Ce que l’on aime dans la gastronomie lyonnaise, c’est qu’elle ne s’encombre pas de chichis, elle est simple, généreuse et authentique, trois qualités qui sont justement l’apanage des champagnes de vignerons. Rien de surprenant donc à ce que des deux forment un mariage heureux. À l’occasion de Lyon Tasting, Terre de vins a imaginé six accords à partir de six cuvées présentées lors de cet événement.
Capitale mondiale de la gastronomie selon le critique culinaire Curnonsky, la cuisine lyonnaise aurait inspiré Rabelais au XVIe siècle lorsqu’il écrivait Gargantua et Pantagruel. Il est vrai que celle-ci, servie dans les fameux « bouchons », ne manque pas de générosité. Aussi, la conjuguer avec un vin aussi délicat que le champagne apparaît comme un défi stimulant. Parmi les cuvées présentées à Lyon Tasting, Terre de vins en a sélectionné quelques-unes qui pourraient offrir des accords pertinents.
Pour le traditionnel saucisson brioché, le blanc de blancs 2014 du champagne Lemaire Père & Fils (55,50€) installé à Saint-Thierry, constitue une option intéressante. C’est un chardonnay un peu canaille qui a de la matière, une jolie pointe citronnée tempérée par des notes vanillées et légèrement fumées. Le vin ramène de la fraîcheur sur le plat et produit un bel accord de contraste.
Toujours dans le registre de la charcuterie, le Blanc de noirs de Lionel Carreau (28€) avec ses tonalités balsamiques conviendrait à merveille sur un Jarret persillé. La roche prime largement sur le fruit à travers des expressions de calcaire fumé et ce côté feu qui marquent le palais. Alors qu’il est issu d’une parcelle argilo-calcaire de la Côte des Bar (les Bondonnots), il offre une étonnante synthèse entre une fraîcheur minérale équivalente à celle que l’on pourrait trouver sur les terroirs les plus crayeux de la Montagne et une puissance digne des sols les plus riches de la vallée de la Marne. Le pinot noir est croquant et s’exprime sur des arômes émoustillants de pomelo. Laissez-le s’aérer dans le verre, vous verrez arriver des notes fruitées très délicates de cassis et de quetsche.
Si vous préférez les champagnes au style un peu oxydatif, le Clos des Fourches du champagne Lejeune-Dirvan (34,20€), avec son nez de pivoine et sa bouche un peu kirschée saura vous séduire. Son caractère acidulé ferait un malheur sur une tête de veau (dans la région lyonnaise, la commune Saint-Laurent-de-Chamousset abrite une confrérie qui lui est dédiée !). C’est un champagne qui commence là où les autres s’arrêtent, il affrontera sans faiblir une sauce relevée.
Après ces deux entrées, voici le moment du plat et de l’incontournable quenelle de brochet sauce Nantua (aux écrevisses). Sur des chairs un peu fermes, il faut du caractère. Le champagne doit être puissant et doté d’une certaine mâche. On ira le chercher sur les coteaux argileux de Mardeuil où le champagne Gamet propose une cuvée « Rive gauche » (34€), qui équilibre à la perfection les trois grands cépages qui dominent l’appellation. L’ensemble s’exprime autour de notes salines prononcées, et toute une gamme de fruits d’automne comme la pomme, le coing et la prune.
Côté fromages, on connaît tous le Saint Marcellin, mais les Lyonnais eux vous parlerons aussi de la cervelle de Canut ou de l’Arôme Lyonnais. Un vieux blanc de blancs, comme la cuvée Mont Vergeon millésimée 2006 du champagne Michel Mailliard à Vertus (48€), résonnera sans fausses notes. Ce vin donne presque la sensation de croquer dans la fleur de sel et sa craie devenue crémeuse se marie parfaitement avec la texture et la granulométrie d’un fromage. Quant à l’enrobage d’arômes de noisette, de pâte de coing et de miel d’acacia apportés par la durée très longue de l’élevage, elle suscite un effet sucré/salé des plus réussis.
Au dessert enfin, on privilégiera un vin fruité. Les meuniers de la Vallée de la Marne offrent des palettes aromatiques incroyables et souvent explosives, comme celui du champagne Leriche Tournant « Tradition Meunier » (14€). Au nez on s’extasie sur les arômes de jus d’abricot, de fleur d’oranger, de rose, de fruits de la passion, en bouche, le vin est parfaitement fluide, tout en fruits frais, à la fois léger et rond. À Lyon les forêts ardéchoises ne sont pas loin, et on imagine bien pour sublimer ce champagne une mousse de mandarine avec de la crème de châtaignes. La mousse fera ainsi écho à la légèreté, les arômes d’agrumes rappelleront la fraîcheur du vin, tandis que la crème de châtaigne ramènera de la gourmandise mais sans prendre le dessus.
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