Chacun se souvient de l’onde de choc qu’avait provoqué la lettre « Qu’arrive-t-il au Sauternes » publié par Alexandre de Lur Saluces, heurté par l’usage du Sauternes dans l’art du cocktail, et des réactions que cette lettre avait suscitées. Depuis, l’eau a coulé sous les ponts, le climat s’est apaisé et le Sauternes a bien confirmé son entrée dans la mixologie.
Il n’y a donc plus de débat, et aujourd’hui beaucoup de crus classés de Sauternes affichent sur leurs sites internet des recettes de cocktails faisant la part belle à leurs vins. Cette évolution n’a pas compromis l’image de l’appellation qui est restée emblématique parmi les vins prestigieux : une image qui s’est même modernisée en s’attachant de nouveaux consommateurs. Le Sauternes est dans l’actualité du monde qui l’entoure.
Nina Castagnet au château Lafaurie Peyraguey
Nina Castagnet, barmaid au très réputé restaurant Lalique (1 étoile au guide Michelin) du château Lafaurie Peyraguey (1er grand cru classé en 1955) est une toute jeune femme, dynamique et créative, à la trajectoire de comète. BTS viti-oeno en alternance au château Marquis de Terme (4ème cru classé à Margaux), un titre de « conseiller en sommellerie », et un Certificat de Qualification Professionnelle (CQP) barman en poche, effectué en alternance aux Sources de Caudalie (2 étoiles Michelin). Autant dire que Nina est armée pour exercer sa passion. Une passion née au fil de ses découvertes et qui l’a amenée à vivre son métier de manière originale.
Une carte vivante
« Depuis que notre barmaid est arrivée en mai 2021 au restaurant Lalique, la carte est entièrement neuve à l’exception du fameux “from Bommes with love”, un cocktail coup de cœur créé par Adrien Cascio meilleur sommelier de France« . Une valeur sûre que ce cocktail, toujours plébiscité par les clients. « Tu peux faire ce que tu veux tant qu’il y a une touche de Sauternes‘ » lui a dit Adrien. 100 % des cocktails intègrent donc du Sauternes, un concept qui participe à l’identité du restaurant.
A chaque saison, Nina fait évoluer sa carte de cocktails : c’est un exercice imposé. « les produits et envies de consommation changent« . Un exercice qui ne lui fait pas peur. « Les idées me viennent soit avec un ingrédient que je veux travailler et autour duquel je vais construire le cocktail, soit autour d’un thème : l’ancien, les vieilles eaux de vie, l’amer,… » Ce thème est travaillé avec le chef quand il change sa carte, et avec le sommelier. « Tout le monde déguste la nouvelle carte, qu’il s’agisse de celle de la cuisine ou du bar« . Un travail d’équipe qui ne lui donne pourtant pas le sentiment d’être enfermée dans un thème imposé. La création a son espace de liberté et Nina peut exprimer ses talents.
Cette année, la carte automne peut surprendre. « Les coups de cœur sont souvent à base d’ingrédients simples, mais il y toujours un cocktail pour les aventuriers. Actuellement nous proposons un cocktail dont l’ingrédient est le cèpe. Et si cela n’avait pas été cèpe, cela aurait pu être la citrouille. Qu’on se rassure, il y a plus classique, mais toujours original et à base de Sauternes.«
Respectueuse des règles mais créative
Nina ne part pas sur une page blanche et l’aléatoire n’a pas sa place. « L’équilibre du cocktail doit être respecté et pour cela la règle des 3s s’applique : Sweet, Sour, Strong (douceur, acidité, force). Cette règle respectée, le champ reste libre pour la créativité.
Nina utilise beaucoup de produits maisons qu’elle conçoit elle-même. C’est dans ce champ que sa compétence et son inventivité parlent : des sirops, des liqueurs, des shrubb (une macération de fruits, de sucre, d’épices et de vinaigre), sans oublier les bitters concentrés pour lesquels elle convoque le combava par exemple, mais aussi la gentiane, l’absinthe, l’angélique autant de plantes qu’un herboriste de Bordeaux peut lui fournir.
Et puis pourquoi ne pas prévoir un peu de spectacle pour le service du cocktail ? « Le petit effet waouh fait pour surprendre et séduire« . Chaque cocktail a sa petite mise en scène.
« La mixologie demande beaucoup de recherches, il ne faut pas rester sur ces acquis. » affirme Nina. Son tempérament curieux et expérimentatrice la protège de la routine, et le client sera toujours séduit par ses cocktails inventifs.
Restaurant Lalique, château Lafaurie Peyraguey, à Bommes : 05 24 22 80 11
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