Au cœur du massif du Pinada, dans les Corbières, le Château Ollieux-Romanis est en plein développement sous la houlette de Pierre Bories. Avec sa nouvelle cave ultra-moderne et son restaurant gastronomique, ouvert depuis octobre 2021, la propriété viticole s’affiche désormais comme un haut lieu de l’expérience gustative et oenotouristique dans la région. Rencontre en Ollieux…

C’est le coup de feu en cuisine. Impassible, Arnaud Roques, le chef des « Ollieux », passé par les cuisines de Franck Putelat, de Michel Guérard et de Gilles Goujon, s’attèle aux fourneaux : cromesquis de trio de légumes, huître juste chaude et son écume coco, duo d’agneaux rôti ou tartine de sardine au menu. « On a beaucoup de succès depuis deux mois et en ce moment, pas mal d’entreprises viennent fêter la fin d’année », se félicite Pierre Bories, le propriétaire du Château Ollieux-Romanis, en accueillant une quinzaine de personnes. Son nouveau « joujou », dixit sa femme, a ouvert le 14 octobre dernier. Après deux saisons d’été au cœur des vignes, la Touketa (restaurant estival sur les hauteurs du domaine) a laissé place à un restaurant gastronomique qui fait la part belle aux produits de saison. « J’ai toujours été un amateur de grande gastronomie, poursuit le vigneron de 49 ans. Il me fallait un chef talentueux et inventif, et un endroit où je pourrai mettre en valeur les produits locaux de tous mes amis. » Ou comment créer une étroite relation entre artisan et territoire. On retrouve même dans l’assiette un agneau bio élevé sur le domaine. « Aux Ollieux, on est à la recherche d’une certaine autonomie avec de l’élevage, des plantations, des jardins potagers et un poulailler, ajoute-t-il. L’idéal d’avenir, c’est d’être dans le circuit le plus court possible ! »

Un outil de travail ultra-moderne 

L’endroit offre une vitrine de choix pour les vins de ses trois domaines, Ollieux-Romanis, le Champ des Murailles et le domaine Pierre Bories (150 ha en tout). Mais pas seulement, on retrouve les vins des copains du Cru Boutenac, ou des contreforts des Pyrénées (Maxime Magnon, domaine Mouscaillo, domaine Gauby, etc…) et même une introduction au Rhône Nord via une sélection de chez Pierre Jean Vila. « La carte va bientôt s’agrandir avec une balade sur le Massif Central et une sélection de vins étrangers, confie Pierre Bories. On va bientôt mettre en place des soirées dégustation car je veux fidéliser et offrir une vraie expérience oenotouristique aux clients. » D’ici trois mois, une salle de séminaire, flambant neuve et équipée de matériel ultra-moderne, pourra accueillir des groupes afin d’offrir des prestations sur-mesure. Et notamment la visite du nouveau vaisseau amiral du domaine, une cave de 250m² (accoudée à un chai à barriques de 750m²), l’une des plus modernes du Languedoc, entièrement construite grâce à des entreprises du secteur. « Aujourd’hui, nous avons un outil de travail incroyable grâce à ces cuves inox double-peau à inertie thermique, prolonge le propriétaire des lieux. Sur le millésime 2021, elles nous ont permis de faire des économies d’énergie et des fermentations à basse température pour mieux extraire les arômes de nos raisins. Et de ne plus utiliser d’intrants chimiques pour stabiliser les vins. » Le schéma gravitaire permet également de ne plus manipuler le raisin et l’adaptabilité du cuvier (80, 112, 120 et 130 hl) promeut un découpage précis des parcelles. La capacité de stockage est telle qu’elle permet d’avoir simultanément une récolte entière et une récolte en vinification pour ne laisser partir les vins qu’à maturité parfaite. Autres nouveautés, dans les bouteilles cette fois-ci, l’arrivée prochaine sur le marché d’un Cinsault (sur les fruits frais), d’un Maccabeu (sur la tension) et d’un Pic Saint-Loup en négoce.

Plus d’infos sur le site : https://ollieuxromanis.com/

Photos : Y. Palej

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Qui a dit que le champagne était un vin rétro ? Alexandre Penet, vigneron à Verzy passé par les Arts et métiers, lance la toute première animation d’étiquette de champagne en réalité augmentée, et nous propose une expérience immersive qui fera un malheur sur la table du réveillon.

Voici douze ans, Alexandre Penet avait déjà été le premier au monde dans l’univers du vin à recourir aux QR codes sur ses bouteilles. Aujourd’hui, il lance la toute première animation d’étiquette de champagne en réalité augmentée. Il est vrai que ce vigneron, formé à l’école des Arts et métiers de Châlons, avant de s’installer à Verzy pour reprendre la maison familiale, a d’abord mené une jolie carrière d’ingénieur et cette initiative est justement issue d’une rencontre avec un ancien « Gadz’Arts » ! « Cela faisait cinq ans que je m’intéressais aux nouvelles technologies de réalités augmentées, j’avais vu qu’il existait des solutions mais elles étaient très coûteuses : il fallait une étiquette spécifique, passer par des imprimeurs particuliers, et les possibilités étaient en partie limitées. Je ne trouvais pas. Cette année, j’ai eu l’occasion de rencontrer un collègue de mon école, ancien responsable informatique d’une grosse société qui a créé à Bordeaux en 2018 sa startup baptisée « smartbottle », il a commencé à développer une application de réalité augmentée dédiée aux professionnels du monde du vin. On s’est demandé ce qu’on pouvait faire d’innovant pour le champagne et qui n’aurait jamais été réalisé. Puis on s’est mis au travail. »

En scannant l’étiquette de la bouteille, celle-ci s’anime sur votre Smart Phone et semble déborder de son cadre. D’un seul coup, vous voici immergé au cœur même du domaine familial. Un zoom part de la planète via une vidéo plongeante en 3D qui vous conduit successivement au-dessus de la Champagne, de Verzy, puis au sein même de la Maison. Une vidéo se met alors en route présentant les vignes et les caves où Alexandre vous accueille en personne. « Vous avez aussi des pictogrammes sur lesquels vous pouvez cliquer, le premier explique nos pratiques viticoles, le deuxième la philosophie de nos vins, le troisième vous informe sur nos actualités et pourra évoluer régulièrement. Cela ne remplace pas le site internet. C’est vraiment un complément pour une expérience instantanée, ludique, surprenante et instructive. ». L’application smartbottle est universelle et téléchargeable gratuitement en un rien de temps partout dans le monde avec google play ou sur apple Store. Une fois que l’usager a réalisé une première fois l’expérience, elle conserve l’historique et vous permet de renouveler l’animation en l’absence de réseau.

Pour inaugurer cette technologie, la Maison a utilisé l’étiquette de sa cuvée porte drapeau « Terroir essence » (coup de cœur dans la dégustation des BSA du Hors-série Champagne !). « Il s’agit du cœur de gamme, la cuvée est composée à partir d’un micro assemblage de nos meilleures parcelles sur Verzy et Verzenay avec une approche multi-millésimes qui s’appuie sur le concept de la réserve perpétuelle, utilisé dans toute la gamme. Le vin est d’abord élevé en fût de chêne avant de rejoindre la cuve de soléra. Celle-ci servira ensuite de base à l’assemblage. Une fois tiré en bouteille, le champagne vieillit sur lies six ou sept ans. On est sur une majorité de pinot noir, sans malolactique, avec le côté toujours tendu, frais, minéral, et un certain développement aromatique qui en fait une cuvée de gastronomie comme d’ailleurs le reste de la gamme Penet-Chardonnet. » Prix public : 49,90 €.

Découvrez l’animation sur cette vidéo : https://youtu.be/Sj7kfiLyTxo

www.lamaisonpenet.com

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Plus que deux jours …. dernières idées cadeaux que Terre de Vins vous délivre avant le jour J. Premier spiritueux à porter l’estampille de la jeune maison D’Arche Spirits, Whisky d’Arche est un blended malt qui en a dans la bouteille ! Sourcé dans le sud de l’Écosse, il transite plusieurs mois par les fûts de chêne qui ont servi à l’élevage du Château d’Arche, grand cru classé depuis 1855.

Whisky d’Arche prend vie en Écosse, fière pouponnière des grands whiskies. Le malt est distillé puis vieilli pendant cinq ans dans une distillerie située au sud de la ligne de faille des Highlands. Il embarque subséquemment à destination de Bordeaux avant de remonter la Garonne sur une quarantaine de kilomètres pour rallier le chai d’élevage de D’Arche Spirits, aménagé au Château d’Arche. Là, il patiente des mois dans des fûts qui ont servi à l’élevage de vins de Sauternes, lesquels comptent parmi les plus prestigieux vins liquoreux français.

Présenté dans un flacon de 700 ml façonné en forme d’amphore, comme un clin d’œil aux époques lointaines où les alcools voyageaient dans des contenants similaires, Whisky d’Arche se révèle au nez avec une aromatique subtile, patinée même, constituée de notes de citron séché, de blé, de malt, de muscade et de miel. En bouche, il se montre étonnamment fruité et parfaitement équilibré. Du whisky, il a la puissance emblématique. Du temps passé dans les fûts de Sauternes, il en tire une rare douceur qui mène à un finish de très haute volée, sublimé par une fine pointe miellée-vanillée qui tient lieu de délice ultime.

Prix conseillé : 59 euros
Achat en ligne : darchespirits.com

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Du 13 au 20 décembre, vous pouviez jouer avec Terre de Vins et EthicDrinks pour gagner une carte cadeau d’une valeur de 60€

Voici le nom de la gagnante tirée au sort parmi les candidats ayant répondu correctement aux questions :

Virginie CAIZERGUES (78)

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La Mission Coteaux Maisons et Caves de Champagne Patrimoine mondial lance un programme de sauvegarde des fameuses Cadoles, ces curieuses cabanes de vignerons en pierre sèche et en forme d’igloo qui font la fierté de la Côte des Bar. Amandine Crépin, directrice de l’association, a accepté de nous détailler ce projet qui fait suite à celui consacré aux caves.

Vous vous apprêtez à publier un inventaire des cadoles réalisé en 2021, quel est son objectif ?

On parle beaucoup des cadoles, mais il n’existait aucun document scientifique pour expliquer la nature et leur origine, leur nombre, leur état de conservation… Nous avons voulu réaliser un véritable inventaire scientifique et établir un état des lieux de ces constructions. Nous avons fait appel à Bruno Decrock, un spécialiste du patrimoine, qui a arpenté la Côte des Bar pendant un an, allant à la rencontre des habitants, des vignerons, des élus… Il en a retrouvé 150 sur six communes. Désormais chacune a sa fiche d’identité, avec un petit rapport, une photo, un croquis, son état de conservation, son propriétaire. Cet outil va nous permettre d’engager un vrai programme de valorisation. Je n’irais pas jusqu’à dire que c’est un patrimoine en danger, il en reste de beaux témoignages, mais c’est un patrimoine dont il faut se préoccuper. Bâties avec un calcaire assez gélif, certaines s’effondrent. Notre objectif est de travailler à termes avec le Conseil départemental de l’Aube, la DRAC, la Fondation du patrimoine et les communes pour imaginer une campagne de restauration et une vraie valorisation auprès du public avec les offices de tourisme. On pourrait créer notamment des formations pour les entretenir, apprendre à retirer la mousse tous les ans…

Vous avez une idée de leur date de construction ?

Les premières datent de la fin du XVIIIe siècle, ce qui correspond à une période d’expansion de la démographie et du vignoble. Les paysans partaient à la conquête de nouvelles terres, qui les conduisaient à s’éloigner de leurs villages. Aussi, lorsqu’ils défrichaient, ils avaient besoin d’un abri. Ces cadoles servaient aussi à dépierrer les parcelles. Leur édification résulte d’une vraie technicité puisqu’elles n’utilisent aucun mortier, tout tient par l’équilibre des forces. Ce sont de véritables petits chefs d’œuvre en pleine nature. Certaines peuvent être assez grandes, et on peut y tenir debout, elles peuvent même avoir un âtre pour faire du feu, des niches pour ranger des objets, un petit patio…

Vous avez lancé une campagne similaire autour de la préservation des caves ?

En effet, nous venons de sortir un guide pour aider les professionnels du champagne à préserver le patrimoine souterrain, en sachant que celui-ci pour la Champagne et son inscription représente une dimension importante du bien. Par leurs tailles, ces caves sont uniques au monde. Rien que sous l’Avenue de Champagne à Epernay, il existe un réseau de 70 kilomètres sur trois niveaux qui s’entremêle ! Nous avons demandé à Philippe Tourtebatte de nous faire une lecture historique de ce patrimoine souterrain en montrant aussi qu’en fonction des différents terroirs on ne retrouvait pas les mêmes typologies de caves. Celles de l’Aube par exemple, creusées dans un calcaire plus dur, ne sont pas moins remarquables. Ce guide peut aussi servir aux chefs de caves en leur donnant des éléments plus techniques pour préserver ces lieux, comment anticiper les problèmes, tout en sachant que lorsque l’on doit intervenir a posteriori, cela peut vite devenir très coûteux. Les caves sont des milieux compliqués, la craie est pleine de diaclases à travers lesquelles l’eau s’écoule, dès que vous modifiez quelque chose en surface ou même dans une galerie, vous modifiez les écoulements.

Les Maisons sont-elles tentées de les abandonner pour des bâtiments plus pratiques ?

Reims a connu au moins un exemple d’une maison qui a abandonné une partie de ses caves avant l’inscription au patrimoine mondial. Il lui devenait difficile de gérer cinq sites de production différents. Mais aujourd’hui, il y a une prise de conscience et même beaucoup de recherche développement, notamment pour rouvrir les essors. En effet, on s’est aperçu qu’en générant une aération naturelle, ils maintenaient un univers plus sain et plus sec. Moët & Chandon a aussi réalisé un relevé 3 D de l’ensemble de son réseau pour savoir exactement ce qui se situait au-dessus de chaque galerie, comprendre l’impact du bâti en surface, gérer les infiltrations des eaux pluviales… On voit que des maisons se portent même acquéreuses de nouvelles caves comme récemment à Chalons. Au Fort de Berru, on réutilise des anciens boyaux pour stocker des bouteilles. Les caves ont de nombreux avantages. Elles ne générèrent pas de consommation foncière, d’imperméabilisation des sols et permettent de préserver les entrées de ville d’une urbanisation standardisée. L’emploi des caves ou leur réemploi évite d’utiliser à nouveau des quantités de béton, de recourir à des climatiseurs énergivores, tout en constituant un attrait pour le public. Bien-sûr, leur taille n’est pas toujours suffisante pour gérer une production qui a augmenté depuis le XIXe siècle. Elles offrent aussi des conditions de travail difficiles, à l’étroit, dans l’obscurité et l’humidité, même si on s’aperçoit que beaucoup de cavistes y sont très attachés. Ils se les sont même appropriées comme en témoigne les nombreux graffitis qui ornent les parois.

Les normes de sécurité toujours plus contraignantes ne mettent-elles pas en danger leur conservation ?

Effectivement, les remises aux normes obligent parfois à casser des choses fantastiques. Notre objectif est de sensibiliser les maisons et les vignerons sur tous ces points, pour leur dire : « quand vous mettez les caves en tourisme, préservez un maximum. Ayez ce regard patrimonial, parce que c’est un patrimoine qui a la même valeur qu’un bâti, ou qu’une église. » Nous engageons avec Philippe Tourtebatte des rencontres avec les pouvoirs publics qui gèrent ces normes pour les mettre en garde : « oui, il faut des accès pour les personnes à mobilité réduite, mais cela ne doit pas dénaturer le patrimoine ». En même temps, en cas de problème, il faut pouvoir évacuer facilement, et dans une cave c’est beaucoup plus difficile que dans un bâtiment. Il existe donc un dialogue pour imaginer des solutions, des dérogations comme il en existe pour les églises.

Documentaire sur le patrimoine souterrain du Champagne – YouTube

Pour en savoir plus sur le patrimoine champenois, la Mission vient de lancer un cycle de conférences en ligne. La première portera sur les paysages verticaux le 12 Janvier. Inscription sur le site : https://www.champagne-patrimoinemondial.org/actualites/comprendre-le-paysage-vertical-de-la-champagne-au-patrimoine-mondial-une-exposition

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Depuis 2019, ces nouveaux contenants en verre ont fait leur apparition dans ce très beau grand cru classé de Saint-Emilion. Ceux-ci sont l’un des éléments d’un changement de philosophie de la propriétaire avec des vins radicalement différents.

Rien ne remplace la dégustation lorsqu’il s’agit de s’assurer de l’impact d’évolutions mises en œuvre sur une propriété. C’est ainsi que le château Corbin 2016 dégusté avec Annabelle Cruse, la propriétaire, s’est avéré plaisant mais typé d’un autre temps. Bien équilibré, le vin semblait quelque peu prisonnier de son élevage boisé pourtant pas excessif. Quel contraste avec les millésimes 2018 et 2019 qui témoignent parfaitement du changement de cap voulu sur la propriété. Tout commence avec le gel de 2017. A cette époque, Annabelle va être confrontée à une situation inédite. Avec une production réduite à néant et donc une cave à moitié vide, va se poser la question des achats de contenants pour l’élevage. Et alors que, depuis qu’elle avait repris cette propriété familiale en 1999, elle avait toujours « fait comme on faisait partout à l’époque », sa vision va changer. Auparavant, les vins étaient généralement élevés dans 50% de barriques neuves et le reste en barriques d’un ou deux vins. Mais avec la perte du 2017, Annabelle décide de ne conserver que les barriques neuves et d’élever 50% du 2018 en cuve. Plus largement, elle va plus loin dans sa volonté de faire différemment au vignoble et en cave. Baisse régulière et sensible des intrants, apport d’amendements adaptés à la vigne, densité de plantation plus importante, expérimentation de nouveaux contenants pour l’élevage. Et dès le millésime 2018, elle est fascinée par l’éclat du vin. Corbin va alors se révéler comme elle ne l’avait jamais connu. Et il est vrai que le vin présente aujourd’hui un équilibre souverain, une grande plénitude, de la profondeur et un soyeux admirable.

L’arrivée des wineglobes

Dans cette recherche d’essentiel, Annabelle va vouloir aller encore plus loin. En 2019, elle achète 12 wineglobes, ces petites cuves en verre produites par une start-up girondine. Conçue dans un verre d’une très grande pureté (le borosilicate) et d’une capacité de 220 litres, ces contenants totalement inertes et non poreux vont s’avérer particulièrement intéressants. En 2019, l’élevage des cabernets francs (17% de l’encépagement, le reste étant constitué de merlot) est réalisé en wineglobes avec, à la clé, une immense pureté de fruité des vins. De quoi enthousiasmer Annabelle qui n’avait jamais été parfaitement satisfaite de l’élevage des cabernets francs. Un premier pas vers le style de vins vers lequel elle souhaite aller. « J’ai envie de leur donner de la lumière, de l’émotion » explique-t-elle. Et il est vrai que le 2019 s’avère d’une sincérité fruitée désarmante. Un mot le caractérise particulièrement, son éclat. Le vin a gagné en pureté, en tension et s’étire davantage. Elevé en barriques neuves, wineglobes et cuves ciment, il a trouvé dans ce nouveau paradigme une nouvelle énergie qui fait écho à toute la réflexion globale sur la manière de mener le vignoble. Avec ce premier essai plus que concluant, les wineglobes ont également été utilisés sur les merlots pour les millésimes 2020 et 2021, avec des proportions croissantes bien que toujours minoritaires. « A terme, j’aimerais parvenir à 1/3 de wineglobes dans l’élevage », confie Annabelle qui semble avoir noué une relation nouvelle avec sa propriété où elle demeure. Un lieu chargé de souvenirs que sa grand-mère lui avait fait aimer. Dans 2 ans, les Cruse fêteront un siècle de présence à Corbin avec des vins ayant retrouvé leur identité. Une magnifique voie tracée pour la génération future représentée par les 3 enfants d’Annabelle.

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Tic tac Noel est bientôt là. Vous cherchez encore des idées cadeaux? Depuis le 1er décembre, Terre de vins vous trouve des pépites, des belles bouteilles, de beaux ouvrages, et de flacons de champagnes indispensables à savourer.

Chic et décalé, c’est comme ça qu’on aime le champagne ! Et dans ce domaine la Maison Veuve Clicquot sait toujours nous surprendre. Chacun se souvient du fameux coffret en forme de boîte à sardines, clin d’œil sympathique au nom de jeune fille de la Veuve « Ponsardin ». Comme le champagne se consomme évidemment par tous les temps et n’importe où, la marque jaune vous propose un étui, nouvelle version de l’Ice Jacket, créé en partenariat avec la marque K-Way qui protègera votre flacon des intempéries, et maintiendra votre bouteille au frais pendant au moins 90 minutes. Tous les éléments originaux de cet imperméable iconique sont repris, de la capuche jusqu’à la fermeture éclair. Comme quoi, n’en déplaise à Dany Boon, le K-Way peut être très élégant !

Prix conseillé avec une bouteille de Yellow Label 55€

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Le prix Champagne Collet du livre de chef qui valorise depuis 2013 la transmission de l’héritage culinaire français a récompensé pour cette neuvième édition Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat pour leur livre Septime – La Cave – Clamato – D’une Ile, chez Phaidon.

Le tandem Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat, associés depuis l’ouverture de leur premier restaurant parisien Septime en 2011, mêle dans cet ouvrage recettes, anecdotes et réflexions sur la cuisine moderne. L’ouvrage préfacé par Alain Passard et Thierry Puzelat, et illustré par les magnifiques photos d’Alexandre Guirkinger est à la fois poétique et didactique. Il nous emmène au cœur des quatre adresses qui ont fait sa renommée. Un livre anniversaire pour la maison d’édition Phaidon qui avait déjà été récompensée pour le premier livre de Chef français.

« Les champagnes ont toute leur place à table »

Bertrand Gerbaud, formé à l’école Ferrandi puis chez Alain Passart et Joël Robuchon, et son associé Théo Pourriat ont voulu bouleverser les codes de la cuisine traditionnelle dès l’ouverture en 2011 du restaurant Septime (aujourd’hui étoilé), « un lieu chaleureux aux allures de bistrot dans un beau cadre où l’on sert une cuisine de haute volée, instinctive faisant la part belle au végétal et à la micro-saisonnalité avec une carte de vins naturels. » Parmi les plats fétiches retrouvés dans l’ouvrage, œufs mayo au caviar d’Aquitaine, tatin d’oignons blancs à la graine de moutarde, civet de homard des îles Chausey, mousseline aux trois pépins, caramel au savagnin, nougatine, sarrasin soufflé, chou à la crème infusée à la flouve et cerises confites. Le binôme a décliné cet esprit en ouvrant trois autres adresses, La Cave, cave à vin miniature spécialisée dans les vins naturels, Chez Clamato, spécialisée dans les poissons et fruits de mer, et D’une île, une ferme-gîte en pleine campagne du Perche où le chef cherche l’inspiration entre cueillette sauvage et potager. Ce livre intime, à travers textes, recettes et magnifiques photographies, retrace dix ans de créativité et de succès, de tâtonnements, d’amitié et de rencontres avec les producteurs, pêcheurs, vignerons… qui laissent leur empreinte au fil des pages. « Nous avons mis deux ans à l’imaginer en parallèle du quotidien des quatre établissements pour choisir les thématiques, les histoires, pour concevoir un livre à feuilleter de façon transversale » explique Théophile Pourriat, entre la salle et la sommellerie aux côtés de Bertrand Grébaut en cuisine. Les deux compères sont aussi amateurs de vin et de champagne. « On aime les champagnes plutôt vineux, ils ont toute leur place à table, en particulier avec une cuisine légumière délicate, légère à base souvent de bouillons, complète Bertrand Grébaut. Pour moi, le champagne n’est pas seulement un apéritif, c’est un vin à mettre en accord avec un plat, que j’utilise aussi parfois en cuisine comme avec des coquilles Saint-Jacques ». Et Théophile Pourriat  de rappeler qu’ils défendent le champagne en tant que vin et pas seulement pour les fêtes depuis une dizaine d’années « avec une approche décomplexée, servi dans un verre à vin plutôt que dans une flûte. Nous travaillons avec une vingtaine de producteurs que l’on connaît, dont on a visité le domaine… ».

Pour sa 9ème édition, le prestigieux jury, était composé d’amoureux de la bonne chère et des bons mots, éditeur, journaliste gastronomique, sommelier, libraire, photographe… Etaient également en lice sept autres Chefs Pascal Arcé pour Basque (La Martinière), Stéphane Buron** pour Le Chabichou Courchevel (Glénat), Amandine Chaignot pour La cuisine nature (Solar), David Gallienne* pour Nature de la terre à l’assiette (Solar), Eric Pras*** pour La transmission au cœur de ma cuisine (La Martinière), Hisanobu Shigeta pour Les routes des épices (Ducasse Edition) et Adrien Zedda pour Culina Hortus (Chêne)

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Depuis quelques semaines, le château de La Dauphine accueille dans ses vignes de Fronsac près de 200 brebis venues des Pyrénées. Gardées par un berger jusqu’au printemps prochain, elles contribuent aux ambitions environnementales, déjà très avancées, de la propriété.

C’est un spectacle « son et image » qui a de quoi ravir le cœur des visiteurs – professionnels ou amateurs – et qui, à part quelques riverains chagrins, fait l’unanimité. D’abord annoncées par le bruit de leurs cloches qui nous transportent directement dans quelque paysage pyrénéen, les 200 brebis qui s’ébrouent gaiement entre les vignes du château de La Dauphine constituent un spectacle des plus réjouissants. Mais ces pensionnaires à poil laineux ne sont pas là pour le spectacle : c’est suivant un modèle écologique « gagnant-gagnant » qu’elles sont arrivées il y a quelques semaines de leur Vallée d’Aspe, après les vendanges, pour une durée de six mois dans le Fronsadais.

L’idée est la suivante : pour les bergers, qui ont besoin de pâturage durant l’automne et l’hiver afin de subvenir aux besoins des animaux, il s’agit d’offrir aux brebis un espace vert supplémentaire, qui leur permet de continuer à manger – au sein de vignes cultivées en bio – et se dépenser en toute liberté, dans un environnement différent. Pour La Dauphine, c’est la garantie d’une tonte naturelle et homogène dans tout le vignoble (66 hectares au total), en plus d’un amendement naturel sur toutes les parcelles de vignes, ce qui permet de ne pas acheter de compost, de limiter l’utilisation de véhicules et ainsi de réduire l’empreinte carbone. Chacun y trouve son compte, donc, comme le précisent le berger Jean-Marie Boyer (qui garde les brebis de cinq éleveurs différents) et la directrice de la propriété Stéphanie Barousse. Cette initiative, qui a vocation à être reproduite chaque année et même à s’étendre à l’ensemble de l’appellation Fronsac, s’inscrit dans la démarche environnementale globale de La Dauphine, qui en plus d’une certification bio s’est orienté vers des pratiques en biodynamie et a récemment été désignée parmi les 13 entreprises pionnières du label Bordeaux Cultivons Demain.

En réinjectant ainsi de la biodiversité et replaçant l’animal au sein de l’exploitation, le château de La Dauphine participe, lui aussi, d’un mouvement de fond dans le Bordelais qui repense le modèle de monoculture qui a dominé depuis plus d’un demi-siècle dans le monde viticole. En bonus, on pourra y goûter prochainement un fromage de brebis « circuit court », ce qui ne gâche rien.

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