Garden Gastronomy : quand Veuve Clicquot s’invite chez Äponem

Enfant, vous aviez tendance à laisser les légumes sur le bord de votre assiette. Adulte, vous les avez adoptés davantage par raison que par goût. Mais de là à les trouver festifs et à oser les associer au champagne, il reste un pas que vous n’avez pas franchi. Le projet Garden Gastronomy conçu par Veuve Clicquot autour de la Grande Dame vous ouvrira les yeux, à travers des collaborations étonnantes avec les plus grands restaurants de la planète.

Dans Garden Gastronomy, une révolution copernicienne est en marche. De manière traditionnelle, le légume est conçu davantage comme un accompagnement. Ici, il occupe le milieu de l’assiette, la viande et le poisson ne viennent qu’en soutien ! Ce projet lancé par Veuve Clicquot a débuté au cœur même du domaine par la création d’un potager au Manoir de Verzy. Suivant les préceptes de la permaculture, il alimente la table de l’hôtel du Marc où la maison accueille ses invités. Pour Didier Mariotti, le chef de caves, « la dégustation et les accords mets/vins commencent par les yeux. Repositionner le légume au centre apporte des couleurs que l’on voyait moins. Cela remet de la gaieté dans les plats ! On arrive aussi à des choses plus épurées dans la mesure où la cuisine des légumes va plus vite à l’essentiel. Le chef choisit un ou deux éléments, pour vraiment se focaliser dessus. Il le fait avec retenue, délicatesse, et une attention particulière aux détails, parce que quand on a très peu d’éléments dans une assiette, et c’est pareil pour le vin, les détails comptent encore plus, ils attirent davantage l’attention. »

L’ambition de Garden Gastronomy est de développer ce projet en collaboration avec différents chefs à travers le monde. En suivant cette philosophie, chacun proposera des accords autour de la cuvée La Grande Dame. L’un des premiers partenaires qui ouvrira sa table avec un menu spécial le 20 janvier est le restaurant Äponem où officient la cheffe Amélie Darvas et la sommelière Gaby Benicio. Le lieu est magique. Un presbytère, au cœur de la garrigue, où les deux complices qui tenaient auparavant un restaurant à Paris se sont retirées pour nous proposer une cuisine composée à partir de leurs sept potagers bios. Autant dire que pour adhérer à Garden Gastronomy, elles n’ont pas eu à forcer leur nature et qu’elles partageaient déjà les principes de ce concept depuis longtemps. « Le végétal a pris une place énorme dans ma cuisine, parce qu’autour de moi il n’y a que ça. C’est vraiment s’inscrire dans quelque chose de durable et d’écologique » explique Amélie.

On s’attardera cependant sur le parcours atypique de Gaby Benicio et sa vision très personnelle de la sommellerie. « Je suis née au Brésil, et je suis venue en France pour faire un master à l’EHESS sur la sensibilité au XVIIe siècle. Cela m’a donné une approche plus abstraite du vin à travers l’histoire de la pensée. Mais, il me manquait des éléments techniques d’où mon passage des diplômes de sommellerie. Au départ, je ne pensais pas en faire mon métier, je m’imaginais plutôt professeur à l’université. Je ne suis pas la seule : Paz Levinson a fait des études littéraires, Pascaline Lepeltier voulait devenir professeur de philosophie. Le vin, c’est aussi cela, partir de l’abstrait pour arriver à quelque chose de très concret. J’appelle d’ailleurs les vins des sujets, et j’essaie de les accompagner du mieux que je peux. Je ne veux pas d’une approche guindée qui peut parfois être humiliante pour les clients lorsque l’on rentre dans le jeu de certains sommeliers. Les gens peuvent se sentir ignorants et être sur la défensive. Ce n’est pas la sommellerie que je pratique ici, la nôtre est proche de nos dégustateurs. » Cette volonté de rester accessible au consommateur n’empêche pas la cave d’Äponem d’être très engagée. « Nous avons 1500 références. Nous sommes très axées sur les vins vivants. D’habitude nous ne travaillons qu’avec des cuvées élaborées à partir de levures indigènes.  Nous n’aimons pas les vins bloqués. On a beaucoup de petits vignerons, parfois qui débutent. Ce sont d’abord des personnalités qui nous ont touchées. »

« Nous méritons toutes nos rencontres » François Mauriac

Cette collaboration d’Äponem avec le monde du champagne a donc de quoi surprendre. La transition massive vers l’agriculture biologique n’est pas ce qui distingue le vignoble. Quant à la majorité de la production, pour la partie œnologique, elle est concentrée entre les mains de quelques grandes maisons. « Le champagne, c’est compliqué. On sait que c’est des vignes avec des terres qui ont été maltraitées pendant des années. On sait que c’est du foncier hors de prix. Il existe une tentation et une tension qui correspondent au prix de ces terres, du raisin. Il n’est pas facile de rester totalement intègre en Champagne. Parce qu’il y a un marché, beaucoup d’immobilisation. Est-ce qu’on peut vraiment juger ? ». Mais justement, si le choix d’Äponem s’est tourné vers Veuve Clicquot, c’est en raison de l’engagement particulier de la maison en faveur de l’environnement. Celle-ci a entamé depuis un an la conversion en agriculture biologique d’une partie de son vignoble. « La sincérité de leur démarche nous a convaincues. C’est important que des grandes marques comme Veuve Clicquot puissent aussi se positionner de ce côté-là, je pense que cela ne peut que faire gagner tout le monde ».

Les accords imaginés nous prouvent tout l’intérêt de cette collaboration. La cheffe a créé des ravioles entièrement végétales, y compris leur pâte. Elles assemblent quatre légumes, l’aubergine, la courge, la betterave et l’épinard, le tout servi avec de l’huile de nori grillée et un bouillon au miso blanc. Le plat souligne ainsi avec habileté les beaux amers de la Grande Dame 2012, typiques des pinots noirs de la Face Nord de la Montagne. « D’habitude c’est Gaby qui s’adapte à moi, là c’est un peu l’inverse ! » explique amusée Amélie Darvas.

Menu spécial Grande Dame : 200 €

https://www.aponem-aubergedupresbytere.fr/auberge

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Jeu Château Pindefleurs : découvrez les noms des gagnants

Du 21 décembre 2021 au 02/01/2022 vous pouviez jouer avec Terre de Vins et le Château Pindefleurs pour gagner un double magnum 2018 et cinq magnums 2018

Voici les noms des 6 gagnants tirés au sort parmi les candidats ayant répondu correctement aux questions :

Marie-Noëlle DUPONT (62)

Alain LE PALLEC (14)

Marie BIGOT (52)

Grégory MARTIN (40)

Christophe DESCHAMPS (51)

Christelle GORGULU (93)

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Saint-Mont blanc et roquefort, un mariage d’émotions

Les coopératives occitanes, Plaimont pour les vins et La Pastourelle pour le roquefort,  se sont associées pour des opérations communes de valorisation de leurs production de Midi-Pyrénées.

Les vins blancs de Saint-Mont et le roquefort ont officialisé une déclaration commune : « Fondées il y a plus de 40 ans dans un monde où l’objectif du secteur agricole était la quantité, notre spécificité a été de nous inscrire dans une démarche de qualité afin de valoriser nos terroirs au travers d’AOP visant à protéger notre savoir- faire et à participer au maintien d’une agriculture vivante et, par voie de conséquence, à la vitalité des territoires ».  Mais au-delà de la communication, il s’agit d’une véritable histoire d’amitié de plus de 20 ans qui lie les deux coopératives et en particulier, l’administrateur Pierre Bosc de la Pastourelle et Olivier Bourdet-Pees, directeur de Plaimont qui jouaient au rugby ensemble dans leur jeunesse. L’élevage de brebis comme la vigne permet de valoriser de grands espaces et de préserver des races et des cépages autochtones en montant en qualité, la race Lacaune pour les brebis dans le parc naturel régional des Grandes Causses; l’arruffiac, le gros manseng, le petit manseng, le petit courbu pour les blancs de Saint-Mont. « L’appellation s’est d’abord développée sur les rouges à base de tannat, pinenc, cabernet sauvignon et cabernet franc mais nous sommes un vrai terroir de blancs, insiste Olivier Bourdet-Pees. Il y a dix ans, nous produisions la moitié de rouges, 30 % de rosés et le reste en blancs; aujourd’hui, nous élaborons plus de 30 % de blancs (soit environ 7 millions de bouteilles) et ce qui se replante est dans cette couleur ».

Elevage comparé du Faîte blanc

Outre une dégustation de conserve à Paris fin 2021 pour présenter le partenariat, les deux coopératives prévoient de poursuivre des actions conjointes pour valoriser les produits autour d’accords mets et vins ou d’expérimentations d’affinage comme avec la cuvée emblématique du Faîte blanc 2018 à étiquette de bois. Vinifié et élevé un an à Plaimont avec un complément de six mois pour 600 bouteilles dans les caves de roquefort, cet assemblage de gros manseng, petit courbu et petit manseng issus des terroirs les plus frais de l’appellation avait été parrainé par Gaëtan Bouvier, meilleur sommelier de France 2015 et Roger Voss, journaliste du Wine Enthousiast. A la dégustation en décembre, il apparaissait une légère différence de fraîcheur en bouche avec un nez plus fermé pour la cuvée qui avait passé quelques mois par une température de 10° et à plus de 90 % de taux d’humidité. (18,50 € chez les cavistes, restaurateurs et boutique en ligne de Plaimont). « Nous sortirons d’autres bouteilles pour le festival Jazz in Marciac, pour la fête du roquefort en juin 2023 et pour le centenaire de l’AOP du roquefort en 2025 ».

Eric Fitan, président de l’AOC Saint-Mont, Olivier Bourdet-Pees, DG de Saint-Mont et Pierre Bosc, administrateur de La Pastourelle ©F. Hermine

* Roquefort La Pastourelle 178 exploitations de l’Aveyron, du Tarn et du Tarn & Garonne dans la coopérative créée en 1976 à partir du rachat de la cave d’affinage des Etablissements Aric Frères

* Création de Saint-Mont en appellation simple en 1959, reconnu en AOC en 2011 avec ses 1200 ha sur 46 communes du Gers. Elle en compte aujourd’hui 1250 exploités par 200 vignerons quasiment tous regroupés dans l’union coopérative Plaimont (un seul vigneron indépendant sur l’AOC, le domaine de Maouries qui ne produit en Saint Mont que du rouge)

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Top 100 du Tour des cartes 2022

Le lundi 31 janvier 2022, en soirée, la cérémonie de remise des prix distinguera les grands gagnants de cette sixième édition du Tour des Cartes. Le Tour des cartes, est un évènement organisé par Terre de Vins. Les trophées du Tour des Cartes récompensent les plus belles cartes des vins dans des établissements de toute la France. En attendant le Jour J, voici en exclusivité la liste des 100 finalistes, répartis en 6 catégories: Bars à vins, Bistrots, Restaurants traditionnels, Restaurants gastronomiques, Restaurants gastronomiques de prestige et les Restaurants de chaînes.

Les Bas à vins

COMPAGNIE DES VINS SURNATURELS
INVINO
L’ART SOURCE
L’UN DES SENS
LA CEMPOTE
LA PARCELLE
LE COUP DE CŒUR
LE GLOUGLOU
LE MADRIGAL – GRAND MONARQUE
LE ZINC
LES AMIS DE BACCHUS
N°5 WINE BAR
RACINES
Vinotage – Péniche à Vins
VINTAGE BY JUNO

Les Bistrots

5INQ MAINS
BALTARD AU LOUVRE
BEC À VIN
BISTROT DE LA PLACE
CARTOUCHES
CLUB-MAROT
FRIDA
L’ESCARGOT
LA COUR – GRAND MONARQUE
LA VIGNE D’ADAM
LE BISTROT DES BELLES CAVES
LE BISTROT DU GABRIEL
LE CLOCHER
LE DÉNICHEUR
LE GAUDINA – TERRE BLANCHE *
LE GAVROCHE
LE PETIT PARIS
LE TREMPLIN
LES BOUTEILLES
LES PETITS PRÉS
LES PISSENLITS
LES VIEILLES CANAILLES
RESTAURANT DU GOLF DE LA COMMANDERIE
VIVRE[S] – GRÉGORY COUTANCEAU

Les Restaurants Traditionnels

AU CUL DE POULE
AUX PLAISIRS DES HALLES
COTEAUX & FOURCHETTES
CUVÉE 31
GILBERTE
LA MAISON ROUGE
LA RÉGALADE
LA TABLE CUISINIER CAVISTE
LE CHIOPOT
LE CLOS DES SENS
TOANE
VERVERT
DU VIGNOBLE AU VERRE
WINE BAR LE CHEVAL BLANC

Les Restaurants Gastronomiques

114 FAUBOURG *
AU 14 FÉVRIER **
AUBERGE POM’POIRE *
AUX TERRASSES *
AUX TROIS PASTOUREAUX
CHÂTEAU GRAND BARRAIL
DUENDE * – HOTEL L’IMPERATOR
EMPREINTE
ENTRE VIGNE & GARRIGUE *
L’ABBAYE DE TALLOIRES
L’AUPIHO *
L’ÉPUISETTE *
L’HUÎTRIER-PIE
L’OBSERVATOIRE DU GABRIEL *
LA CITADELLE – LA BASTIDE DE GORDES
LA GRANDE SALLE – HÔTEL DE FRANCE
LA LAITERIE
LA MAISON DANS LE PARC
LA MIRANDE *
LA TABLE DI MÀ – A CASA DI MÀ ****
LE CHANTECLER *
LE GEORGES – GRAND MONARQUE *
LE MÉDICIS
LE MOULIN DE L’ETANG
LE RESTAURANT DES BORIES
LE VIVARAIS
LES CRAYÈRES
LES FOUDRES – HÔTEL CHAIS MONNET & SPA *
LES FRESQUES * – CHÂTEAU LES VIGIERS
MAISON CASTET
RESTAURANT DE LAUZUN*
RESTAURANT JÉRÔME NUTILE* – Hôtel Le Mas de Boudan
RESTAURANT LALIQUE* – CHÂTEAU LAFAURIE-PEYRAGUEY *
RESTAURANT SKAB*

Les Gastronomiques de prestige

AM PAR ALEXANDRE MAZZIA ***
ANNE DE BRETAGNE **
CHEVAL BLANC LEMBACH **
CHRISTOPHER COUTANCEAU ***
L’OUSTAU DE BAUMANIÈRE ***
LA GRAND’VIGNE – LES SOURCES DE CAUDALIE **
LA MAISON D’À CÔTÉ **
LA TABLE DE FRANCK PUTELAT **
LE NEUVIÈME ART **

Les Restaurants de Chaîne

LA BOUCHERIE
LA PATATERIE
LES FILS À MAMAN
POIVRE ROUGE

Vous pouvez retrouver le Palmarès du Tour des Cartes 2021 en cliquant ici.

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En 2021, le vent a soufflé en Val de Loire : dégâts et réussites

Que retenir de l’année 2021 en Val de Loire ? Etant donnée la variété de vins produits dans les vignobles de Loire, pas de généralisation possible. Mais il y a aura dans chaque appellation assez de réussites pour voir le verre à moitié plein et oublier le verre à moitié vide.

Le 1er juillet, lorsque les concurrents du Tour de France cycliste ont pris leur départ de la ville de Tours (Indre & Loire), les vignerons du Val de Loire en auraient presque oublié les tracas du début de saison. La manifestation sportive qui est parmi les plus suivies dans le monde entier a en effet quitté la capitale de la Touraine pour longer les quais de Loire en bordure de Vouvray, avant de traverser la vaste appellation Touraine, passant par Amboise, Montrichard, Chenonceaux pour finalement découvrir Valençay (Indre), l’appellation qui a la particularité d’être double, couvrant les vins de sauvignon et de gamay, mais aussi le fromage de chèvre cendré à l’original forme de pyramide tronquée.

Gel, grêle, tornades et été frais

L’année a mal commencé comme pratiquement partout en France, avec plusieurs nuits de gel sévère à la fin d’avril, après un début de saison particulièrement chaud qui avait encouragé le réveil de la végétation. Il a affecté le volume de récolte partout, mais à des degrés divers. Tous les moyens possibles ont été utilisés pour déjouer le froid, les éoliennes et les tours antigel mobiles, mais aussi les bougies, les braseros et les feux de bottes de paille qui créent un écran de fumée plus qu’ils ne réchauffent. L’association de plusieurs modes s’est parfois révélée efficace.  Des parcelles sont tombées à 2 hl à l’hectare, mais d’autres ont finalement atteint leur rendement. Juste avant l’été, la deuxième plaie de l’année s’est abattue sur le Val de Loire, avec une tornade à Saint-Nicolas de Bourgueil, qui a broyé les vignes, cassé les toits, emporté le beffroi de l’église et disséminé des morceaux d’ardoise et de tuffeau tout autour du village. A partir du 19 juin, des orages phénoménaux se sont abattus sur le Saumurois, avec pas moins de cent millimètres d’eau en un seul week-end à certains endroits.

L’assurance récolte en question

A cette occasion, Christiane Lambert, exploitante en Maine & Loire, présidente de la FNSEA, Fédération nationale des syndicats d’exploitants agricoles avait déclaré à l’AFP : « Chez moi dans le Saumurois la grêle a complètement ravagé des vignes. La répétition des événements est très préoccupante, ça prouve que le changement climatique est à l’œuvre dans toutes ses dimensions. La question de la solidarité nationale et le changement de dispositif en cas de calamités agricoles s’imposent plus que jamais ». De son côté au moment des vendanges, Pierre-Jean Sauvion, président de la commission communication d’Interloire, l’interprofession qui représente 80% des volumes du bassin viticole qui s’étend du Puy-de-Dôme à l’Atlantique a résumé la situation : « La fin de saison, août et septembre, nous a permis d’obtenir une très belle maturité mais pas de miracle sur les rendements ».

Vin, Vignes, Randos, perle de l’oenotourisme

Pas moins de 11 000 rando-dégustateurs ont pris part à la 18è édition de Vin, Vignes, Randos, placée sous le signe de la gastronomie locale. Les 18 parcours de promenade accessibles à tous et les 500 vignerons et chefs de la région ont permis à un public toujours aussi nombreux et enthousiaste de découvrir des paysages magnifiques. Encadrés par des vignerons qui connaissent leur pays, ils ont pu s’initier de façon ludique au travail des vignes et à la dégustation, tout en appréciant des accords gourmands 100% Val de Loire. A vos agendas pour la prochaine édition les 3 et 4 septembre 2022.

Du côté des appellations

Chaque année voit ses petites modifications du côté des appellations contrôlées. En Anjou, c’est Anjou-Brissac qui vient remplacer Anjou-Villages-Brissac depuis le 10 novembre : un mot de moins seulement, mais qui correspond mieux à la petite taille de territoire (10 communes), et qui bénéficiera de l’aura du Château de Brissac, connu pour son élévation exceptionnelle et ses décors de Noël – dont on attend impatiemment le retour pour 2022. Dans la région nantaise, le Muscadet poursuit sa renaissance : trois communes Champtoceaux, Vallet et La Haye Fouassière sont entrés dans la dernière ligne droite – commission d’enquête à l’INAO, Institut national de l’appellation et de la qualité – pour devenir cru de Muscadet, aux côtés des sept déjà reconnus, Clisson, Gorges, Le Pallet, Goulaine, Château-Thébaud, Mouzillon-Tillières et Monnières-Saint Fiacre.

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