Catégorie : Infos Oenologie

La biodiversité est sur toutes les langues, et tous les vignerons veulent être les meilleurs élèves de la classe. Mais la bonne volonté ne suffit pas, encore faut-il se débarrasser d’un certain nombre de préjugés pour mettre en place des politiques adaptées et efficaces. Nous sommes allés rencontrer Alexandra Bonomelli, chef de projet vigne au Comité champagne, et nous avons appris beaucoup de choses…

On voit de plus en plus de maisons installer des ruches dans leurs vignes, cette pratique est-elle vraiment favorable à la biodiversité ?

C’est un peu comme si l’on disait qu’on voulait sauver les oiseaux en installant un poulailler industriel. Lorsque l’on parle de pollinisation, on pense tout de suite à l’abeille domestique. Elle est pourtant loin d’être le seul insecte à y participer. L’abeille domestique n’est qu’une espèce parmi mille autres espèces d’abeilles. S’ajoutent ensuite d’autres familles d’hyménoptères, comme les bourdons, les lépidoptères ou papillons, les diptères, notamment les syrphes et les bombyles, sans oublier certains coléoptères. Chacun pollinise des types différents de fleurs, en fonction de la longueur de sa langue pour les abeilles et de sa trompe pour les papillons. On a donc besoin de l’ensemble de ces intervenants. Et en même temps, il existe aussi des fleurs pollinisées par plusieurs catégories de pollinisateurs, qui peuvent donc entrer en concurrence entre eux. Dans ces conditions, on imagine l’impact que peut avoir l’implantation d’une ruche d’élevage qui ramène d’un seul coup 30.000 abeilles domestiques sur le même territoire.

Que faut-il penser des nichoirs artificiels pour les insectes, comme ces poteaux avec des petits trous pour les abeilles sauvages ?

Si on apporte le gîte, il faut apporter le couvert. Nos coteaux ont bien verdi, mais il y a toujours très peu de plantes à fleurs. Vous aurez donc beau mettre des nichoirs, s’il n’y a pas de fleurs, c’est inutile. Quant aux abeilles sauvages, elles vont nicher soit dans le sol en faisant des trous dans la terre, soit dans des tiges creuses, ou de vieux murs. Leur créer un habitat n’est souvent pas le plus impératif, il faut surtout leur apporter des ressources alimentaires.

On parle beaucoup d’agroforesterie, que faut-il penser des arbres implantés en milieu de vignes ?

Les arbres au milieu des vignes ramènent des animaux dans des espaces où ils seront dérangés par les tracteurs et subiront des traitements phytosanitaires. Nous avons l’avantage en viticulture d’avoir de petites parcelles entourées de nombreuses espaces interstitiels, il est donc préférable d’aménager ces espaces autour des parcelles et si les parcelles sont très grandes, de les fractionner en arrachant deux ou trois rangs pour créer des zones sans intervention humaine. L’idéal est d’avoir plusieurs étages de végétation qui satisferont les besoins d’un peu tout le monde. On a vu que certaines abeilles solitaires nichaient dans la terre, elles veulent des sols nus… on a besoin aussi d’herbe rase, de grandes herbes, d’arbustes et d’arbres, chaque espace est une niche écologique pour plusieurs espèces, leur permettant de se nourrir, de se reproduire, de se reposer, de passer l’hiver ou formant un corridor de déplacement…

Vous recommandez l’utilisation d’espèces locales, pourtant certains vignerons mettent en avant la nécessité de devancer le réchauffement climatique…

Lorsque nous disons local, nous parlons en général de l’Europe de l’Ouest. On peut importer des espèces qui viennent d’Europe du Sud, mais pas d’Asie ou d’Amérique. Les espèces exotiques posent beaucoup de problèmes. Il est vrai que certaines s’adaptent facilement à nos conditions climatiques, mais n’ayant pas évolué avec la faune locale, elles ne lui sont pas adaptées et ne permettent pas de la nourrir…

Où en est le travail de plantation de haies en Champagne ?

Pour évaluer les plantations, nous allons faire une étude qui paraîtra en juin à partir d’une photo interprétation d’images satellite. Nous pourrons ainsi identifier, vues du ciel, toutes les haies. L’idée est de mettre la carte en ligne, de sorte que tous ceux qui entretiennent l’espace rural, que ce soit les vignerons ou les collectivités… pourront voir l’existant. Dans leurs projets, grâce à cette carte, ils seront à même de repérer les lieux où le maillage mériterait d’être complété pour recréer une trame verte, un corridor entre tel et tel espace. Il y aura également un référent « biodiversité » par commune qui bénéficiera d’un accès pour modifier au besoin la carte et ajouter des éléments oubliés (une cabane de vigneron abandonnée..) ou nouvellement installées (une nouvelle haie, un nouveau nichoir…).

Nous menons aussi des opérations de sensibilisation sur les questions d’entretien. Si on plante des haies et qu’on les taille au carré tous les mois, cela ne sert pas à grand-chose. Il en va de même des trames bleues, c’est-à-dire des fossés, des bassins, que l’on ne doit pas curer à blanc, mais dans lesquels il faut veiller à laisser de la végétation et qu’il faut éviter de nettoyer au printemps, la période des reproductions. Il y a aussi la question de la tonte, avec cette culture des gazons ras des particuliers, des vignerons, et des collectivités locales. Il faut moins faucher et plus haut. On doit l’accepter visuellement, alors que les communes qui paient un prestataire ont envie, vis-à-vis de leurs administrés, que cela se voit ! La bonne nouvelle, c’est que cela coûte moins cher et que cela implique moins de consommation de carburant et donc d’émissions…

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Alors que les Français se déchirent autour du serpent de mer de la réforme des retraites, un coup de projecteur en arrière met en évidence l’avant-gardisme de la Champagne sur le sujet et l’intensité des débats qu’il suscitait déjà il y a un siècle.

En 1937, dans « La Champagne ouvrière », la CGT réclamait la retraite à 55 ans. En pleine crise, elle mettait en avant qu’il s’agissait aussi d’une solution contre le chômage. « Dans quelques rares Maisons, (…) ceux qui ont atteint la limite d’âge allant jusqu’à 70 ans, ceux là ont un os à ronger. C’est l’expression qui convient, car les plus favorisés ne touchent qu’une allocation de famine de 100 à 200 francs. (…) Il faut donner aux hommes et aux femmes âgés de 55 ans la faculté de cesser le travail en leur assurant une retraite convenable (…) et permettre ainsi à la jeunesse de travailler. »

Un discours syndical dur à l’égard d’une profession qui se voulait à l’avant-garde en matière sociale. En effet, la spécificité du champagne au XIXe et au début du XXe siècle est d’avoir d’abord échappé à la mécanisation et à la taylorisation. Le travail du caviste restait un métier, nécessitant un long apprentissage et donc une stabilité du personnel. Il fallait trois ans pour faire un bon remueur ! Comment fixer ces ouvriers ? En leur offrant des conditions sociales avantageuses… En 1886, les maisons rémoises ont créé la Corporation des tonneliers, une société de secours mutuels pour rembourser les frais médicaux, cogérée et cofinancée par les salariés et les employeurs.

De même, alors que la première loi garantissant aux salariés du privé une retraite ne date que de 1930, en Champagne, dès le XIXe siècle, la Veuve Clicquot a créé une maison de retraite pour ses vieux ouvriers, « l’Hôtel des petits ménages ». Dans les années 1900, l’un de ses successeurs, Alfred Werlé, a soutenu un projet de caisse de retraite au sein de la Corporation des tonneliers à travers l’ouverture de livrets d’épargne sur lesquels l’ouvrier devait cotiser 0,35 francs par semaine et le patron 0,75. Ce livret n’aurait « jamais été perdu pour l’ouvrier », celui-ci pouvant en cas de décès, « en faire bénéficier sa famille. » La rente versée était fixée à 485 francs dès 60 ans. Pour se donner un ordre d’idée, 1 kilo de pain valait 0,50 francs. Sans être exorbitante, la pension envisagée n’avait donc rien de misérable. Alfred Werlé soulignait la justice de ce système qui faisait de la retraite « un droit, une propriété » et évitait la relation de dépendance malsaine induite par les politiques paternalistes des entreprises où l’accès à termes à une pension de retraite pouvait servir de chantage permanent. Le projet échoua cependant.

Dans les correspondances de 1929 d’une maison rémoise, revenant sur l’organisation des retraites en son sein avant la Première Guerre, on peut lire : « Il n’y avait pas de caisse de retraite. Nous avions pensé que nous pouvions faire mieux que de nous enfermer dans un système rigide. Et puis, nous craignions pour l’avenir des caisses (la chute du franc nous a donné raison). » Ainsi, le débat entre retraite par répartition et retraite par capitalisation était-il déjà ouvert, et la peur des effets de l’inflation faisait pencher en faveur de la première approche… La Maison préférait avoir un compte qu’elle approvisionnait au fur et à mesure selon les besoins pour payer les pensions.

Cette entreprise souhaitait de plus profiter du faible nombre d’ouvriers pour agir au cas par cas. Elle offrait ainsi aux ouvriers âgés mais encore en bonne santé, la possibilité plutôt que de leur verser une pension inférieure à leur ancien salaire, de les mettre à des travaux moins pénibles, comme le tri des bouchons, assis et au chaud. Elle leur maintenait alors la rémunération qu’ils touchaient lorsqu’ils réalisaient leurs tâches plus qualifiées. Aujourd’hui la mesure fait sourire. Mais l’offre séduisait. L’ouvrier gardait son niveau de vie et ne connaissait pas la désociabilisation qui accompagne parfois le départ du monde du travail.

La Champagne est restée aujourd’hui encore assez en pointe dans les avantages sociaux octroyés aux plus anciens. A partir de 60 ans ou dès 30 ans d’ancienneté, les salariés bénéficient de 6 jours de congé supplémentaire. De même, l’anticipation de la retraite à ceux qui ont commencé très jeunes à cotiser a été accordée avec 15 ans d’avance par rapport à la loi de 2003.

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« Quel animal admirable que le cochon ! Il ne lui manque que de savoir faire lui-même son boudin » s’amusait Jules Renard. Il est vrai que ces derniers jours le cochon en Champagne a la cote, qu’il soit testé en écopâturage des vignes sur la Côte des blancs, ou sélectionné comme terrain d’affrontement des chefs concourant à Londres au fameux prix Taittinger. Le lauréat 2023 est désormais connu, il s’agit de Jan Smink, qui nous vient des Pays-Bas !

Le moins que l’on puisse dire, c’est que Jan Smink est un acharné. Alors que le prix Taittinger demande un investissement en temps et en énergie considérables, il a voulu tenter sa chance une troisième fois. Il est vrai, comme nous le confie Vitalie Taittinger, que l’on parvient rarement à saisir du premier coup les attentes du jury (cette année présidé par Emmanuel Renaut !), tant celles-ci sont précises et porteuses d’un certain esprit, si bien qu’au fil des années, les juges et les organisateurs ont le plaisir de voir les chefs évoluer et grandir. « La première fois, nous avons vu arriver un candidat en force, pour qui la victoire ne signifiait peut-être pas la même chose qu’aujourd’hui. Il s’est épanoui et a beaucoup évolué, il a abordé la compétition avec sans doute beaucoup plus de distance. » C’est d’ailleurs ce que Jan Smink souligne lui-même, le prix Taittinger a été pour lui presqu’une deuxième école : « Ce que j’aime dans le prix Taittinger, c’est que tu apprends des autres chefs, aujourd’hui encore je suis toujours en contact avec des chefs de la première édition ! »

Si le vainqueur a dû s’exprimer également sur une soupe végétale pour la recette imposée, la thématique du porc pour la recette libre ne pouvait que parler à Jan Smink, de par ses origines paysannes. Le restaurant que possède Jan au nord des Pays Bas, à Wolwega, se situe en effet juste à côté de la ferme familiale de ses parents qui élèvent des vaches laitières. Lui-même s’est spécialisé dans le travail des dérivés du lait comme le colostrum ! S’il veut travailler en priorité les produits locaux, il souligne que cela ne doit jamais se faire au détriment de la qualité : « Je pourrais cuisiner un pigeon des Pays-Bas, mais le meilleur pigeon vient de France, c’est le pigeon d’Anjou ! » 

Pour le reste, Vitalie Taittinger se réjouit de voir que la nouvelle orientation voulue par les organisateurs est un succès : « Lorsqu’on observe les huit propositions de recettes des candidats, celles-ci sont très différentes et révélaient vraiment les caractères de ceux qui les ont réalisées. Elles vont ainsi dans le sens de la nouvelle impulsion souhaitée, celle de devenir davantage encore un prix de cuisine d’auteur. » En goûtant les plats, on pouvait aussi déceler de futurs vainqueurs en herbe, possédant déjà le génie, et auxquels ne manquait plus que la technique. Vitalie raconte : « Certaines choses sortaient nettement des sentiers battus. Je pense à la candidate américaine, dont les racines mexicaines transparaissaient beaucoup dans ses créations. Il y avait une expression assez éclatante et forte par rapport aux autres. Lorsque l’on repart, on prend de la distance, on voit le ton, les lignes qui se dégagent davantage. Elle n’est pas arrivée sur le podium, parce qu’elle n’avait pas encore l’expertise, la technique, mais en mettant le doigt dans cette compétition, si elle parvient à intégrer le référentiel culinaire du prix, elle pourrait être une future vainqueur. »

La recette de Jan Smink :
Filet de porc à la truffe cuit en brioche
Peau croustillante au shiitake
Sauce porc & ail soufflé, boudin noir, pommes
Terrine au céleri-rave et jambon 

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Véritable capitaine d’industrie relativement peu connu du grand public, Gérard Jicquel a fait fortune dans un grand groupe spécialisé dans la propreté industrielle. Insatiable entrepreneur, il a reconstruit un groupe familial diversifié en rachetant notamment ce château du Médoc avec, pour lui, de grandes ambitions.

Il aurait pu couler une retraite très confortable avec la sensation du devoir accompli à la tête d’un très grand groupe français. Mais tel n’est pas le caractère de ce fier breton qui souhaitait « non pas transmettre des actifs financiers à ses enfants mais un véritable outil de production en ordre de marche ». BL Group (pour « Beautiful Life ») qu’il a façonné s’articule autour de 3 pôles. Le premier est celui des services de propreté industrielle, activité qu’il connaissait le mieux et qu’il a donc de nouveau développée. La marque de lunettes Anne&Valentin, dirigée par l’une de ses filles, fait partie intégrante du groupe. Par ailleurs, depuis 2018 s’est ajoutée toute une branche hôtelière. En à peine 3 ans, cette dernière compte d’ores et déjà 11 établissements 4 étoiles, généralement en centre-ville, rachetés puis totalement rénovés. C’est le cas des Etangs de Corot à Ville d’Avray, en proche banlieue ouest parisienne, qui a retrouvé un superbe éclat et s’affiche comme un incontournable d’Île-de-France, tant pour son cadre particulièrement bucolique et champêtre que pour la fulgurance de la cuisine étoilée du chef Rémi Chambard. Et enfin, en amateur de bons vins, Gérard Jicquel s’est également intéressé au vignoble bordelais dont il aime particulièrement les vins rouges (il avoue aussi un amour pour les vins blancs de Bourgogne tout en concédant apprécier aussi ceux de Bordeaux). C’est ainsi qu’il a racheté en 2019 à la famille Pagès le château Fourcas-Dupré en appellation Listrac-Médoc en ambitionnant de lui redonner tout son lustre.

Rénovation totale

Gérard Jicquel le reconnaît sans détour, « lorsque nous avons acheté Fourcas-Dupré, nous savions que la propriété avait manqué d’entretien au cours des dernières années et que le montant des travaux nécessaires à engager serait élevé ». Et pour y arriver, Lucas Leclercq qui a pris la Direction des deux vignobles mène un projet de transformation totale. Il a notamment dessiné des cuves en forme de tulipe très particulière permettant un plus large panel de choix en termes de vinification. Des outils plus performants en cave seront prochainement installés sur un site entièrement repensé par l’architecte Olivier Chadebost. Les travaux qui doivent se terminer fin 2023 verront la création d’une cour autour de laquelle s’articuleront notamment tous les bâtiments techniques. La viticulture n’est évidemment pas en reste et bénéficie d’ores et déjà d’un soin particulier afin de lui redonner le rang qui devrait être le sien. Nul doute que le changement est en marche dans le sud du Médoc et que l’on devrait entendre bien davantage parler de Fourcas-Dupré dans les années à venir. 

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La Percée du vin jaune a fêté son quart de siècle et le millésime 2016 à Voiteur, avec l’humour décapant et rappé de l’humoriste franc-comtoise Lola Sémonin alias la Madeleine Proust, et le chef doubien Matthias Marc.

Un vent frais a soufflé sur cette Percée du vin jaune qui fêtait en ce premier week-end 2023 son 25ème anniversaire. Un ressenti non pas météorologique (temps doux mais un peu pluvieux) mais dû à l’humour décapant et rafraîchissant de Lola Sémonin alias la Madeleine Proust, promue cette année marraine de l’événement. « J’espérais depuis longtemps marrainer cet événement ; j’étais d’autant plus contente qu’en 2016, j’avais été « refusée » et je pensais qu’il n’invitait que des personnalités parisiennes. » Le ton était donné en introduction et avec un discours en forme de rap écrit par le jeune Kamel, personnage de son invention qui accompagnait ses derniers spectacles pour un dialogue décapant.

(Extraits) 

Que tu viennes du Jura
Ou du territoire de Belfort
Que tu manges ou non du porc
Gloire à celui qui percera
Le secret d’la saucisse de Tomor
Si tu la piques, t’es mort

Pour faire une bonne cancoillotte
Il faut du méton qui déchire
Mettons qu’tu la loupes
Mettons qu’ce soit d’la soupe
T’as vu dis pas ça craint
Débouche une bouteille de savagnin

Une ambassadrice régionale de choc

Si Lola Sémonin, née sur les plateaux de Morteau et y vivant aujourd’hui à plein temps, méritait largement la Percée (de nombreux spectateurs de la mise en perce étaient même venus pour elle), la Percée méritait bien la Madeleine Proust, à la recherche constante du temps perdu. « Une interprète des paysages francomtois avec son regard d’une autre époque et qui symbolise très bien la rencontre de deux produits emblématiques de la région, le comté et le vin jaune », rappelait Alain de Laguiche (château d’Arklay) dans son discours. « La Madeleine Proust, c’est le mariage de l’humour, la bonne humeur, l’ironie et la philosophie du monde rural aux limites du surréalisme voire l’absurde et le sarcasme. »

Cette ancienne instit d’un village de montagne a découvert le monde paysan, son langage et son riche savoir au fil de ses rencontres effectuant ensuite « un véritable travail d’ethnologue, estime l’humoriste socio-linguiste et l’écrivaine régionaliste. J’ai lu beaucoup, rencontré les gens dans les villages et les campagnes, magnéto à la main ou en prenant sans cesse des notes, puis en apprenant l’accent pour comprendre la musique de la langue rurale quand j’ai enfin sauté le pas en rejoignant le conservatoire de Besançon. J’avais envie de faire un personnage seul, j’ai beaucoup cherché et finalement elle était devant moi la Madeleine Proust, quand j’ai rencontré une âme, une paysanne et pas seulement qui me faisait rire mais qui me bouleversait avec son vécu. »

Foule aux caveaux

21 000 visiteurs ont ainsi assisté ce week-end au quart de siècle de la Percée qui affichait complet avec des files d’attentes impressionnantes devant les 38 caveaux improvisés, aménagés dans les caves, greniers et garages du village de Voiteur. Ils étaient venus pour découvrir le nouveau millésime de vin jaune, un 2016 plutôt sur la rondeur que dans l’opulence et la puissance, dégusté également sous le chapiteau lors du concours de cuisine animé par le second parrain de cette édition, le chef étoilé Matthias Marc (Substance, à Paris) originaire du Doubs. 

Beaucoup de participants ont suivi le cortège du tonneau, de l’église où avait été béni le vin jaune nouveau, au Champ de Foire où ont eu lieu la mise en perce et le passage du robinet aux vignerons d’Arbois qui organiseront la prochaine Percée en 2024. Petite innovation cette année, au vu de la distance à parcourir jusqu’au bout du village, le tonneau avait bénéficié de l’aide du tracteur de Bastien Baud, président de la Percée, un bel engin de 1956 restauré par le vigneron lui-même. 

Une jeune président « gladiateur »

Sur l’estrade, le maire de Château-Chalon, Christian Vuillaume aux discours panégyriques, a rendu un bel hommage à la 9ème génération des Baud. Il en a profité pour rappeler que Bastien était bien tombé dans la filière (et dans un tonneau) quand il était petit, faisant sa première Percée à 6 ans en 1999, en ouvrant le cortège hotte sur le dos. Après un tour de France des vignobles, ce « gladiateur de la vigne » est revenu au domaine pour prendre la suite de son père avec sa sœur Clémentine au commercial et à l’export. Le jeune vigneron a rappelé que l’événement s’inscrivait « dans une philosophie épicurienne de bons vivants au-delà des frontières jurassiennes » avec notamment des produits de toute la Franche-Comté, invitant les visiteurs à goûter une saucisse de Morteau avec un poulsard ou un poulet de Bresse avec du vin jaune. Et comme le rappelait Bastien Baud à la mise en perce :

Tant que la vigne du Jura
Sur ses riants coteaux croîtra
Jamais Comtois ne se se rendra

Un château-Chalon 1886 à 3 500 €

Cette année, la vente aux enchères qui s’est déroulée sous chapiteau le dimanche après-midi et sous le marteau de Me Jean-Paul Renoud-Grappin, a vu les prix s’envoler pour un château-chalon Bury 1886 à 3 500 € (hors frais). Le lot des 16 vins clavelinés (récompensés à la dégustation du vendredi) est parti à 1 000 € au profit de l’association caritative La Cabane des Copains Jurassiens. Elle est active sur le montage de petits événements dans la région destinés à récolter des fonds reversés au Téléthon ou à la lutte contre le cancer.

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Le lundi 13 février 2023 (18 h – 21 h), la Grande Dégustation Pomerol fait son retour à l’Intercontinental Paris-Le Grand (Paris 9e). Que vous connaissiez déjà ce terroir bordelais ou non, vous allez à coup sûr être séduit(e) lors de cette prestigieuse et conviviale soirée. Voilà pourquoi.

Un terroir iconique de la rive droite bordelaise 

À la frontière avec Saint-Émilion à l’est, et Libourne au sud et à l’ouest, le vignoble de Pomerol jouit de conditions idéalement propices à la viticulture. Les vignes sont implantées sur un plateau descendant en terrasses successives vers la vallée de l’Isle, au confluent de la Dordogne. Elles s’enracinent dans un sol composé de graves plus ou moins compactes, argileuses ou sablonneuses en surface, posées sur un sous-sol doté d’oxydes de fer (ou « crasse de fer »), vecteur de l’identité pomerolaise. 

Un vignoble confidentiel à portée de verre

Avec quelques 800 hectares, Pomerol est l’une des plus petites aires de production du Bordelais. Sur ces terres cohabitent une centaine de propriétés, le plus souvent familiales et de petite taille, cultivant leurs vignes à la façon d’un jardin dans une philosophie d’artisanat haut-de-gamme. À la clé : des nectars haute-couture, rares et précieux, avec à chaque millésime quelques milliers de caisses de vin rouge à la vente seulement.

Des vins à la fois accessibles jeunes et au grand potentiel de garde

Emblème de Pomerol, le merlot représente 80 % de l’encépagement, aux côtés des cabernets franc (15%) et sauvignon (5%). Dominant les assemblages, ce cépage permet l’obtention de vins souples et fruités, veloutés à souhait, abordables dès leur prime jeunesse. À cette gourmandise, s’ajoutent une remarquable finesse et une complexité portée par une belle structure, permettant d’encaver ces vins de nombreuses années.

Une diversité de styles

Avec une trentaine de propriétés en dégustation ce lundi 13 février, présentant différents millésimes à leur libre convenance, les amateurs pourront découvrir différents profils de vins de l’appellation. Autant de flacons qui pourront s’adapter avec brio à tous les goûts et à une pluralité d’occasions de dégustation. 

Voici les châteaux et leurs millésimes proposés:

Une appellation accessible à tous

Prestigieuse, Pomerol n’en oublie pas pour autant l’accessibilité. En ambassadeurs, les vignerons ou représentants des propriétés seront au rendez-vous à Paris pour faire découvrir en toute convivialité leur terroir et leurs vins, échanger en direct avec les amateurs et répondre à toutes leurs questions. 

Vous pouvez encore prendre votre entrée en cliquant sur ce lien.

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Le natif de Champagne va élaborer les vins de cette coopérative, plus grande productrice de Chablis, à la suite de Vincent Bartement, qui s’était distingué pour son talent de vinificateur.

Vous venez de prendre vos fonctions à La Chablisienne. Après quel parcours?
Je viens de la Champagne du sud, mais j’ai effectué mes premiers pas en tant qu’œnologue en Bourgogne, notamment chez Bouchard Père et Fils, Chanson et Nicolas Potel à Nuits-Saint-Georges. Puis, après un passage en Alsace, j’ai travaillé une vingtaine d’années en Champagne, dans le secteur coopératif, en particulier chez Chassenay d’Arce, en Côte des Bars.

Pourquoi La Chablisienne ?
J’avais envie d’un nouveau challenge, de renouveau. Et Chablis est le parfait trait d’union entre mes expériences bourguignonnes et champenoises. Je suis aussi très attiré par l’aspect coopératif. J’aime le collectif, le lien avec les adhérents. Il faut ajouter que la Chablisienne est une entreprise leader dans son appellation, dotée d’un outil de travail exceptionnel.

Nous serons probablement amenés à vinifier davantage de rouges

Brice Becard, nouvel œnologue de La Chablisienne

Quels challenges vous y attendent ces prochaines années ?
Avant tout maintenir le niveau de Vincent Bartement ! [rires] C’est un vinificateur reconnu. Parmi les projets, il y a la construction d’un nouveau chai à barriques sur le site de Chablis, afin d’augmenter un peu notre capacité de vinification sous bois et mettre en valeur certaines cuvées, tout en restant modérés sur cet aspect. Je pense aussi qu’avec le jeu de l’évolution du sociétariat, nous serons amenés à vinifier davantage de rouges dans les années qui viennent. Cela se prend en compte sur le long terme, avec peut être l’évolution de l’outil de vinification en conséquence. Enfin, avec l’intégration du vignoble des Mouchottes, en Côte de Beaune, nous serons probablement amenés à développer un outil de vinification sur place.

Lire aussi : La Chablisienne mise sur l’œnotourisme

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Après French Beaches, Christophe Kaczmarek développe une collection de micro-cuvées à quatre mains avec plusieurs vignerons et étoffe une gamme de vins aux étiquettes chatoyantes en pleine catharsis.

Ses étiquettes de chats déjantés ne passent pas inaperçues. Christophe Kaczmarek ne s’en cache pas, il est autant gik que passionné de vin. Lorsqu’il décide de lancer une gamme de micro-cuvées à quatre mains en collaboration avec des vignerons qu’il apprécie, il opte pour des étiquettes basées sur un concept de mème, des images détournées de façon parodiques pour créer le buzz en pop culture. Il met alors sur orbite une portée de chats pour accompagner une gamme de vins en tant que négoce- vinificateur de différents vignobles de France, tous travaillés en bio voire en biodynamie et en levures indigènes (sauf le côtes-de-Provence avec le domaine de la Navicelle pour une question de couleur). Ils sont élaborés avec le rhodanien Romain Paire, le gascon Michel Mastrojuan, le ligérien Michel Houtin, le corse Lisandru Leccia … « C’est une décision collégiale : j’arrive avec une idée et on en discute pour aboutir à quelque chose de décalé. J’essaie de proposer un regard neuf, de changer d’élevage, de les sortir de leur zone de confort… Il s’agit aussi de remettre du collectif dans une société profondément individualiste et créer des ponts entre les mondes du vin ».

Ainsi atterrit sur la planète cavistes, la gamme Caaaaaaat (avec 7 a) qui sera déclinée en 9 cuvées, trois par couleur, comme les 9 vies du chat en égyptologie. À commencer par Cosmic Caaaaaat, rosé du Sud-Ouest moitié cabernet franc moitié cabernet sauvignon (10,90 €), Atomic Caaaaaaat, clairet du Sud-Ouest en malbec-tannat (19,90 €), Karaté Caaaaaaat, sélection parcellaire de merlot (19,90 €), MusCaaaaaaat, un muscat petits grains nature de Corse…«  C’est kitsch, difficilement prononçable et plutôt anti marketing mais j’ai juste suivi mon instinct. D’ailleurs, quand on tape vin en commençant par c et a, on me trouve au premier a ». Et « comme tout le monde veut devenir un cat », la gamme pourrait encore s’agrandir avec des hors-séries issus d’une barrique unique.

©F. Hermine

Des expériences tous azimuts

Christophe Kaczmarek n’en est pas à sa première expérience. Après avoir grandi en Auvergne, fait une école de commerce à Paris, travaillé chez des cavistes parisiens puis à l’export dans de grandes maisons comme Paul Mas et Castel, il décide de monter sa propre agence spécialisée baptisée Coq au vin. L’idée est de fournir aux vignerons, une douzaine actuellement, une aide à l’export, notamment pour commercialiser en Asie et en Océanie. « C’est toujours ça qui me fait vivre » précise-t-il avec ironie. Juste avant la crise sanitaire, l’infatigable entrepreneur avait déjà lancé dans le même esprit décalé une gamme French Beaches à 9,90 €, « plutôt destinée à l’international mais tuée dans l’œuf par le Covid ; elle a au moins confirmé mon envie de devenir vigneron et débouché sur la collection Caaaaaaat ». Une dizaine de French Beaches ont vu le jour en trois ans. Ces vins qui ont ouvert des marchés à l’international et dans des endroits trendys comme les festivals, sont également terres d’expériences comme avec les micro-cuvées Équinoxe (19-29 €), un vin orange d’Alsace avec Sébastien Mann, un pet’nat’ avec Romain Paire de la côte roannaise, un malbec sans soufre non filtré avec le lotois Fabien Jouves…sans oublier l’approche artistique avec la graphiste-illustratrice Astrid De Lassée. Une série trois Soleil en Bouteille, élaborée avec les Vignerons Catalans, sera néanmoins lancée dans les magasins Nicolas. Ces deux bicépages Vin de France et un rosé, bios et à packaging éco-responsable (sans collerette, étiquette en papier recyclé et en bouchon de résidus de canne) seront présents pour la première fois à la foire aux vins de printemps (11-12 €).

Mais la véritable ambition de Christophe Kacsmarek, désormais basé à Angers, est d’être vigneron à part entière… en Bretagne. « J’ai de la famille en pays bigouden où il y a tout à faire. J’aimerais m’inspirer des vins de Galice, une terre également de granit, au climat pluvieux avec des vignes en pergola. Mais je n’en suis qu’aux prémices. Il reste à trouver des vignes à planter, sans doute l’an prochain, surtout des blancs et peut-être des hybrides en rouge. Ce sera un petit projet à long terme ».

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Prenant la succession de Marco Fadiga, devenu chef exécutif de Dom Pérignon, le chef cuisinier Jean-Michel Bardet réalisera les accords de la Maison Moët & Chandon au Trianon, au cœur d’Epernay, et au Château de Saran, l’ancienne demeure familiale, perdue au milieu des vignes de la Côte des blancs.

D’où vient votre vocation de cuisinier ?

Rien ne m’y prédestinait, car mes parents n’étaient pas du tout de la partie. Mais devenir cuisinier était un rêve d’enfant ! Chez moi, dans ma cuisine, vous trouverez encadré un dessin de gâteau que j’avais réalisé lorsque j’étais à l’école primaire ! C’est ainsi qu’après la troisième, au lieu de rentrer en seconde, j’ai enchaîné sur un BEP restauration à Menton, sur la côte d’Azur. Ma mère est corse, vous comprendrez que la Méditerranée constitue la colonne vertébrale de ma cuisine, d’où ma passion pour les agrumes, l’huile d’olive, mais aussi le juste produit, la juste cuisson … J’ai commencé à travailler très tôt, à 17 ans. D’abord au Yatch Club de Monaco. Cette première expérience m’a permis de découvrir les codes de la haute gastronomie, mais aussi du grand monde, l’art de recevoir … J’ai eu ensuite la chance d’apprendre auprès de chefs étoilés ou non, mais qui étaient tous des passionnés. On s’imprègne de leur manière de cuisiner et lorsque l’on devient soi-même chef, on conserve leur technique tout en y ajoutant son ADN. J’ai connu Londres, Paris, Megève, l’Asie…  J’ai réussi à mon tour à décrocher des étoiles, au restaurant The Ocean à Hong Kong, au Moulin de l’Abbaye à Brantôme et au Domaine du Colombier à Malataverne.

Pourriez-vous citer trois chefs qui aujourd’hui sont des références dans votre manière de travailler ?

Il y a d’abord Emmanuel Renaut avec lequel j’ai collaboré au restaurant « Les Flocons de Sel ». Sa cuisine d’émotions et de moments m’inspire, de même que son goût pour les promenades à la rencontre des artisans locaux et à la découverte des herbes sauvages. Chez Guy Krenzer que j’ai côtoyé au Lapérouse, j’ai aimé la rigueur, les fiches techniques, ce besoin d’analyser pourquoi telle méthode fonctionne et telle autre non, bref, le côté très cadré et technique typique des MOF. Enfin, je ne peux omettre Olivier Bellin pour qui j’ai travaillé à Hongkong. Un Breton qui arrive à mettre le terroir dans une assiette avec une puissance incroyable. Ce côté brut me plaît beaucoup. En fusionnant ces trois approches, celle du terroir, de la technique et cette capacité à écouter ses émotions et à saisir le moment, on parvient à composer des plats extraordinaires.

Qu’est-ce qui vous a poussé à rejoindre Moët & Chandon ?

Je suis un fan inconditionnel de champagnes. L’importance de la Recherche Développement dans le poste proposé m’a beaucoup séduit. J’aime ce travail dans le travail. A 48 ans, pouvoir continuer à apprendre des choses tous les jours, quelle chance ! J’ai aussi été séduit par la démarche originale qui consiste à construire ses recettes autour du vin et non l’inverse. Pour y parvenir, j’ai la chance d’être épaulé par le chef de caves, Benoît Gouez, grâce auquel je suis en mesure de comprendre au plus près le style de la maison, sa philosophie. Travailler directement avec l’auteur d’un vin, c’est encore mieux qu’avec un sommelier ! J’aime enfin le challenge qui consiste à mettre en scène dans l’assiette l’histoire du millésime, le raconter, si le climat a été sec, la récolte difficile…

© James Bort

Pouvez-vous nous donner un exemple de recette que vous avez conçue pour l’une des cuvées de la maison ?

J’ai travaillé sur le Grand Vintage Collection 1999. L’objectif était de mettre en évidence son aspect crépusculaire, l’idée de chromaticité, où la lumière mais aussi les saveurs se décomposent. J’ai créé pour lui un turbot sauvage en peau de truffe noire, associé à une purée de topinambour au beurre fumé ainsi qu’à un fumet d’arrêtes façon Dashi, très réduit, pour donner de la texture et du caractère au vin. J’ai aussi imaginé une pintade fermière, dont la cuisson est très légère. Elle est accompagnée de salsifis confits qui rappellent la sécheresse de l’été 1999. 

Quel élément vous a d’abord frappé lorsque vous avez découvert la Champagne ?

La lumière, la beauté d’Epernay et cet étagement avec Hautvillers qui domine la ville. J’ai eu la chance d’arriver à la mi-octobre, lorsque les vignes ont encore cette couleur or, qui pour moi fait écho à la robe du champagne. La longueur des caves m’a aussi impressionné, et l’histoire incroyable de ce vin. Ce dernier aspect est très important pour moi, connaître l’histoire d’un produit, c’est comprendre pourquoi il a été fait, et mieux maîtriser son essence.

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Après plus d’un mois de fermeture pour travaux, l’établissement culturel bordelais rouvre ses portes au public ce samedi 4 février à 10h, avec une exposition permanente à 80 % renouvelée, tant dans ses contenus que dans sa scénographie. Ce qui vous attend.

Il faut grimper au deuxième étage de la majestueuse Cité du Vin, en bord de Garonne, pour découvrir sur plus de 3000 m² l’impressionnante exposition permanente. Cœur de l’offre du lieu, elle emmène le visiteur dans la découverte du vin à travers les époques et les continents, grâce à dix-huit modules thématiques numériques et interactifs. Après sept ans d’ouverture, les équipes de la Cité ont fait la synthèse des retours visiteurs d’ici et d’ailleurs, pour faire évoluer cet espace, afin de sans cesse améliorer l’expérience. « En travaillant sur le ressenti du visiteur et ce qu’il retenait, nous avons fait émerger une demande en contenus plus immédiats, pour une accessibilité et une fluidité plus grandes, explique Véronique Lemoine, la responsable scientifique de la Cité. L’expérientiel, l’émotionnel, l’esthétique et l’aspect ludique doivent toujours prendre le pas sur les contenus pédagogiques », rappelle-t-elle. Comme dans la première mouture, le visiteur est invariablement accompagné dans son cheminement par le compagnon de visite, boîtier numérique qui permet de choisir un parcours libre ou guidé avec une personnalisation, de déclencher des animations et d’écouter des commentaires en huit langues (français, anglais, allemand, espagnol, italien, néerlandais, chinois et depuis 2023 en portugais).

Talents complémentaires

Pour faire naître le nouveau visage de l’exposition permanente, octroyant une place plus grande à l’humain, mais aussi à la nature ou à des thématique telles que l’élaboration du vin, la Fondation pour la culture et les civilisations du vin (en charge de la gestion et du développement de la Cité du Vin), s’est entourée de professionnels aux compétences pluridisciplinaires et complémentaires. Au premier rang de ceux-ci, l’agence parisienne Clémence Farrell pour la scénographie et le design d’espace, qui a su relever un triple défi. D’abord, imaginer sa scénographie  « sans faire table rase » de la première, conçue en 2016 par l’agence londonienne Casson Mann. Ensuite, « faire du numérique un support de sensations et de saveurs, pour parler d’un patrimoine ancestral via des nouvelles technologies. Enfin, apporter de la clarification dans le contenu et tracer des perspectives visuelles pour aider le visiteur à mieux suivre le fil », détaille la scénographe. Dans cette ambitieuse entreprise, elle a été accompagnée de Muséomaniac (conception des installations numériques et direction des productions) et du studio Ich&Kar, The Mill (écriture, storyboard, audiovisuel) et Ilusio (animations, multimédia) pour travailler sur les modules thématiques nécessitant un changement de scénographie et un renouvellement des contenus. Pour concevoir et réaliser des dispositifs audiovisuels sur mesure et innovants sans changement de scénographie, la Fondation pour la culture et les civilisations du vin a fait appel à Sim&Sam, Les Films d’ici, Clap 35, Blue Yeti et The Mill. Nés de cette fructueuse collaboration, dix-huit espaces thématiques et une œuvre d’art monumentale, répartis en six univers, ont vu le jour.

 « Planète vins® » l’un des 18 espaces thématiques de l’exposition. ©ANAKA / Casson Mann / Clemence Farrell / Ich&Kar

Les espaces thématiques à la loupe

Survol des vignobles : un voyage époustouflant à la découverte de l’incroyable diversité des paysages viticoles à travers le monde et de leur beauté, grâce à une projection sur trois écrans géants et qui se prolonge au sol.

Planète vins : un grand planisphère pour comprendre la répartition des vignobles à travers la planète, un abécédaire des pays producteurs avec les chiffres clés de leur activité viticole et deux globes pour présenter la grande diversité des cépages du monde et comment le climat constitue un facteur essentiel pour la culture de la vigne. 

Terroirs du monde : dix vignerons de dix régions du monde présentent les spécificités de leur terroir et leurs impacts sur les vins. 

La vigne : un cep spectaculaire et animé montre les interactions entre le sol, la plante et les grappes. Quatre écrans dédiés au travail de la vigne complètent le dispositif tandis que sur le mur opposé, les différents cépages du monde s’affichent dans toute leur diversité.

L’élaboration du vin : tous les secrets de fabrication du vin expliqués grâce à un mur interactif où l’on suit le chemin du raisin au vin, de la réception des vendanges à la cave. Une projection au sol d’une cuve avec des grappes permet également, de manière virtuelle et interactive, de fouler le raisin comme à l’ancienne. 

Six familles de vin : six bouteilles géantes, chacune dédiée à une grande famille de vin, explorent trois thématiques : élaboration, dégustation et service, associés à chaque type de vin. 

L’année vigneronne : de la vigne à la bouteille, une année retracée en images pour suivre la création d’un millésime, aussi bien dans la vigne que dans le chai. Un film musical avec une mise en scène au plafond et des projections à 360° que l’on regarde confortablement installé ! 

La galerie des civilisations : des tombeaux égyptiens aux soupers du XVIIIe siècle en passant par les banquets grecs jusqu’à nos jours, un dédale pour remonter le temps à la rencontre des plus grandes civilisations du vin. 

L’allée des tendances : plongée dans le XXIe siècle pour suivre les dernières innovations et tendances récentes du monde du vin, miroir des évolutions de nos sociétés. 

Le buffet des 5 sens : une découverte des clés de la dégustation grâce à un parcours ludique et olfactif autour des arômes et des couleurs du vin. 

Ça tourne ! : quand des films cultes nous rappellent que le vin est au cœur de nos échanges sociaux et de nos moments de convivialité. 

Ça peut servir ! : préparation, service et dégustation suivent des étapes, mettent en jeu des outils et des gestes particuliers. Sur un ton humoristique et décalé et grâce à un dispositif multi-écrans, un film donne aux spectateurs les clés d’un service réussi ! 

Modulor : ce tire-bouchon géant, œuvre de Lilian Bourgeat, interpelle et amuse les visiteurs pendant leur visite. Le lieu idéal pour immortaliser sa découverte de l’Exposition permanente. 

A table ! : un show immersif autour de la cuisine, du repas et du service du vin amène le visiteur dans des mondes merveilleux ! Assis autour d’une table de banquet, les convives assistent à un spectacle onirique et magique, faits de mappings et de projections. 

Le vin et moi : des bornes interactives, des interviews d’experts, des jeux et des quiz pour comprendre de façon ludique sa relation avec le vin. 

Au fil des fleuves : cinq tableaux animés présentent les grandes routes fluviales et maritimes empruntées depuis des siècles pour transporter le vin. 

Le vin à la conquête du monde : embarquement sur un bateau de 50 places, au cœur d’un espace sensoriel avec odeurs, sons, images et animations pour découvrir le transport du vin à travers les époques : des navires antiques aux porte-conteneurs…jusqu’au cargo spatial !

Le vignoble de Bordeaux : une carte en relief s’anime avec facétie pour faire découvrir les différentes régions, appellations et spécificités du vignoble bordelais. 

La grande saga de Bordeaux : un film spectaculaire dévoile comment d’un grand port de commerce est née une terre de vins mythiques. 

« Néo-expérience 2023 »

Avec « un coût de près de deux millions pour le renouvellement d’une partie de la scénographie et d’1,5 million pour la production audiographique », expose Philippe Hernandez, Directeur de la programmation et du développement culturel, cette refonte est la résultante d’un programme appelé « Néo-Expérience 2023 ». Il a été mis en œuvre grâce au soutien financier de l’Europe et de la Région Nouvelle-Aquitaine dans le cadre de la réponse de l’Union Européenne à la pandémie de COVID-19, ainsi qu’aux financements de Bordeaux Métropole, de la Ville de Bordeaux, des mécènes et des ressources propres de la Fondation pour la culture et les civilisations du vin.   

Plus d’informations : www.laciteduvin.com/fr 

La Cité du vin est ouverte 7j/7. Le parcours permanent est à découvrir au tarif de 22 €.

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