Catégorie : Infos Oenologie

Alors que les négociations entre les maisons de champagne et la grande distribution sont en cours, les chiffres du champagne en 2022 sur ce marché amènent un éclairage intéressant sur l’évolution du rapport de force.

Le champagne constitue un produit stratégique pour la grande distribution parce qu’il représente un driver de valeur, qui attire des consommateurs à plus fort pouvoir d’achat dans les magasins avec des paniers moyens qui seront largement plus élevés que ceux des clients habituels. D’où l’utilisation récurrente du champagne comme produit d’appel par les enseignes, et l’agressivité des promotions sur cette catégorie. La Loi Egalim a réduit l’ampleur du phénomène, même si, via notamment le système des cartes de fidélité, on a pu trouver encore cette année au moins deux enseignes qui proposaient des champagnes à moins de dix euros.

2022 est marqué par un recul très net des ventes en Grande distribution en France, – 11 % (IRI) et – 8 % en chiffre d’affaires. Un résultat en baisse que l’on doit cependant immédiatement relativiser. Ce recul est consécutif à une hausse qui avait été encore plus forte en 2021 (+18%). Il est lié à la reprise de l’activité des restaurateurs encore limitée par le covid en 2021. Même si évidemment, compte tenu de la tension sur les stocks et l’impossibilité pour certaines grandes marques de suivre la demande y compris à l’export, des opérateurs focalisés jusque-là sur la Grande distribution et la France, en ont profité pour prendre leur place et rediriger une partie de leurs flacons vers ces marchés qui dégagent davantage de valeur. 

De là à penser que le champagne délaissera un jour le marché de la Grande Distribution, il y a encore de la marge. Sur les 138 millions de bouteilles vendues en France en 2022, 34 millions sont encore passées par la Grande Distribution, soit un quart des ventes. Pour une Maison comme Canard Duchêne par exemple, qui se situe en 2022 à la deuxième place aussi bien en valeur qu’en volume sur ce marché (Sce Kantar), la Grande Distribution reste un débouché d’avenir. Jérôme Durand, son directeur général, souligne « Ce réseau historique et performant permet le maintien d’une relation forte auprès de nos consommateurs parmi les plus fidèles de la catégorie ». La présence d’ailleurs en Grande Distribution n’est pas incompatible avec les stratégies de premiumisation. « Outre les mises en avant événementiuelles, nous avons testé en 2022 lors de ventes animées, la mise à disposition de casques 3D auprès des consommateurs directement en rayon. Ce moyen innovant permet de partager la réalité du champagne Canard-Duchêne : une Maison familiale d’origine française lovée dans la Montagne de Reims (Ludes, 1er cru de Champagne), au cœur d’un parc d’arbres multi-centenaires unique entre vignes et forêt et où l’on peut découvrir les 6 km de caves qui abritent nos flacons. »

C’est l’opinion également de Sébastien Briend, directeur général délégué ventes et marketing du groupe Alliance qui commercialise le champagne Montaudon, lui aussi dans le top 10 des marques de GD. « Ce sont les champagnes comme les nôtres en cœur de gamme, aux alentours de 20 euros, proposant un excellent rapport qualité prix, qui résistent le mieux. En 2022 nous n’avons observé qu’un léger retrait sur les volumes et progressé en chiffre d’affaires. La présence en GD n’empêche absolument pas la premiumisation, nous communiquons sur autre chose que les prix, nous avons notamment l’année dernière refait notre plateforme de marque incluant la refonte totale des packagings et nous avons mis en place une équipe commerciale spécialement dédiée, chargée d’assurer tout l’accompagnement pédagogique auprès des consommateurs dans les magasins. »

Les performances 2022 d’Alfred Rothschild prouvent elles aussi que la création de valeur sur une marque en grande distribution n’a rien d’impossible. Elle a été l’année dernière l’une des très rares marques à progresser en volume (+ 8,2 % et + 13% de chiffre d’affaires), se hissant à la troisième place, alors qu’elle a largement augmenté son prix moyen de vente, ce grâce notamment à un joli travail sur l’habillage, plus moderne, tout en restant dans la continuité du style de la maison.

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L’assemblée générale d’Interbeaujolais s’est tenue ce jeudi 2 février 2023 à Fleurie, retraçant les grandes tendances de l’année 2022 comme les projets de 2023. Si le contexte est mouvant et aléatoire, l’optimisme et le dynamisme sont de mise, avec la confirmation du beau virage opéré par ce vignoble, qui permettra de poursuivre sur la lancée du renouveau.

Bilan positif 

Le président de l’interprofession, Daniel Bulliat, a fait un discours à son image : pragmatique et dynamique. Sans rien omettre de la réalité du contexte actuel, allant de la guerre en Ukraine, d’un marché post-pandémie et d’une explosion du coût de l’énergie, il a le don de transformer en source de motivation ce qui pourrait en déstabiliser plus d’un. « Il ne faut pas s’endormir et croire que les choses sont acquises, malgré la revalorisation de notre vignoble depuis 18 mois ».

Car il est vrai qu’au regard du bilan financier, sain, et de la réussite évidente de la stratégie de valorisation des vins du Beaujolais amorcée depuis 2016 sous la présidence de Dominique Piron, le vignoble se porte bien. Hissé par une tendance de consommation qui lui va comme un gant (jeune génération à la recherche de vins souples, fruités et aux tanins fins), par des nouvelles générations de vignerons qui n’hésitent pas à remettre en cause certaines pratiques plus ou moins délétères de certains anciens, par une politique volontariste des collectivités territoriales et élus locaux, et notamment par le plan Beaujolais (de la Région Auvergne-Rhône-Alpes et co-financés notamment par le Conseil départemental du Rhône, la communauté de communes Saône-Beaujolais et la communauté de communes des Pierres Dorées) : tous les atouts sont là, mais le moteur ne fait que s’échauffer.

Perspectives dynamiques

Cette dynamique vertueuse doit poursuivre ses efforts et 2023 sera l’année de beaux projets : poursuite de la montée en gamme avec le dépôt du dossier à l’INAO de passage en premier cru, IGP et lieux-dits pour les Beaujolais Pierres Dorées et Lantignié ; travaux en cours avec la Sicarex (l’organisme technique viticole de l’interprofession) sur les questions d’adaptation au changement climatique, via notamment les sujets de la taille et de nouveaux porte-greffes ; le développement à l’export ; la diversification des cuvées avec le développement des beaujolais blancs ; le travail collaboratif avec la chambre d’agriculture et les collectivités locales pour pérenniser l’installation des jeunes vignerons.

Sans oublier les événements qui émailleront le premier semestre, où le vignoble aura une belle visibilité : de Wine Paris à Bienvenue en Beaujonomie, en passant par le Tour de France le 13 juillet.

La fin de l’abondance

Après des années, dont le spectre s’éloigne de plus en plus, où la production de Beaujolais atteignait des sommets, le constat est là : il manque du vin. Le vice-président Philippe Bardet (collège négoce) rappelle que les deux dernières années ont vu des productions inférieures à 500 000 hL, faisant basculer le Beaujolais dans la catégorie des produits rares, influençant directement la relation aux distributeurs, certains ayant dû refuser des marchés pour la première fois. L’occasion également de changer de positionnement auprès des consommateurs, en basculant d’un produit de consommation quotidienne à un produit de vrai plaisir, ciblant ainsi des amateurs qui sont « moins buveurs, mais plus connaisseurs ».

Ne rien lâcher

Mais le contexte n’est rien sans une vision et un effort permanent. Philippe Bardet rappelle que la montée en gamme doit impérativement se poursuivre, la qualité ne doit pas cesser de progresser encore : « nous devons faire preuve d’intransigeance sur le respect de nos terroirs, de nos vins, de nos cépages ». Le partenariat du Beaujolais avec le concours du Meilleur sommelier du monde (du 7 au 12 février 2023), aux côtés des Grands Crus Classés de Bordeaux et de Dom Pérignon, scintille comme une promesse enfin tenue et une cohérence entre les discours et les faits.

La conquête de nouveaux marchés à l’export doit également être poursuivie, et aller chercher au-delà du traditionnel quatuor de tête composé des Etats-Unis, du Royaume-Uni, du Japon et du Canada.

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La petite coopérative drômoise fête ses 50 ans avec de nouveaux projets et une cuvée anniversaire, en Crozes-Hermitage bien sûr.

La petite coopérative de Clairmont vient de fêter son cinquantenaire avec toujours la même énergie et le même modèle atypique. Elle compte une douzaine d’associés (ici, on ne parle pas d’adhérents) représentant huit familles, quelques-unes encore en arbo-viti, une tradition locale, et la moitié uniquement vignerons. « Nous partageons un dynamisme, un souci de l’impact environnemental et une approche humaine basée sur l’échange et le partage des savoirs » détaille fièrement Carol Lombard, œnologue et directrice de la cave. Le petit groupe exploite ainsi 125 hectares à 90 % en appellation Crozes-Hermitage, le reste en IGP Collines Rhodaniennes et une parcelle en Saint-Joseph. Une production a 90 % rouge, même si les blancs tendent à progresser pour suivre la demande.

Des membres fondateurs, il reste les descendants des familles Borja (la troisième génération, Frédéric, est le président de la cave) et Defrance auxquels se sont adjoints de nouveaux associés, en moyenne un vigneron supplémentaire par an – la dernière parcelle de 11 hectares est arrivée dans la coopérative l’an dernier avec la famille Mathais. D’autres ont aussi quitté le groupement faute de successeurs ou pour créer leur domaine. « À l’origine, en 1972, nous étions déjà coopérateurs, notamment à la cave de Tain, mais nous voulions une petite structure où chacun pouvait s’exprimer et avait voix au chapitre pour décider et faire évoluer nos exploitations, se souvient l’un des pères fondateurs, Jean-Claude Defrance. Nous nous sommes plongés dans les statuts – il fallait être sept pour créer une coopérative – et nous nous sommes lancés dans l’aventure en famille, trois au départ. Il a fallu ensuite trouver les financements pour créer le bâtiment et la cave de Beaumont-Monteux, un vrai parcours du combattant. »

© F. Hermine

Engrais verts, petites cuves et nouveau caveau

En 1997, les premières parcelles sont passées en bio qui représente aujourd’hui 40 % de la production. 80 % des surfaces sont labellisées HVE, près de 95 % fin 2023 avec de nombreuses replantations de haies « mais on ne pousse personne car le groupe, en moyenne des 25-45 ans, est naturellement soucieux de l’évolution des pratiques, au-delà du bio-non bio, explique Carol Lombard. Cela fait longtemps que l’on n’utilise plus d’herbicides et que l’on pratique le travail des sols avec une réflexion croissante sur les engrais verts. »

Le groupe est naturellement soucieux de l’évolution des pratiques, au-delà du bio-non bio

Carol Lombard

Les deux œnologues tournent régulièrement dans les vignes, définissent la date des vendanges en fonction des parcelles qui sont vinifiées séparément, dégustent toutes les cuves, échangent avec le vigneron pour mieux comprendre l’historique de la vigne et du millésime. « Les assemblages deviennent alors un formidable terrain de jeu avec une difficulté majeure, celle de faire vivre le collectif autant que le travail parcellaire de chacun. » Les associés autres que les vignerons sont invités à participer aux vinifications le dimanche ou à la commercialisation sur les salons. Tout le monde suit des formations collectives, « pour faciliter le transfert de connaissances au sein d’un conseil d’administration éclairé, souligne la directrice. Les plans stratégiques à cinq ans sont également réfléchis et élaborés ensemble lors de moments conviviaux. » La cave a ainsi fait évoluer ces dernières années la qualité, les techniques en vignes et en chai, le packaging, les performances commerciales, l’œnotourisme…

La coopérative ne cesse d’investir, le dernier chantier a porté sur la rénovation du caveau en 2022, le prochain concernera la ligne de conditionnement et le pressoir en 2023, et une nouvelle cuverie est en réflexion. « Je suis heureux que les jeunes aient repris le flambeau et de voir travailler ensemble plusieurs générations, conclut Jean-Claude Defrance. Et quand on voit le CA jeune, dynamique et innovant, on en est fier. »

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Les chiffres continuent à tomber en ce début d’année 2023 et nous livrent un tableau de plus en plus précis des résultats du champagne en 2022. On a déjà parlé de la progression du volume et du chiffre d’affaires globaux. On connaît désormais dans le détail les résultats d’un certain nombre de groupes locomotives de l’appellation.

LVMH a publié ses résultats la semaine dernière.  Alors que le groupe affiche un chiffre d’affaires global en croissance de 23 %, l’activité champagne connaît elle aussi une belle progression, passant de 66,8 millions de cols vendus à 70,9 millions, soit un bond de 6 % par rapport à 2021. Celui-ci dépasse largement la progression volumétrique de la Champagne (+1,6%). Le groupe qui représentait 20,9 % des expéditions de la Champagne en 2021 atteint désormais 21,7 %. Une donnée stratégique manque dans le communiqué publié sur le site, la progression du chiffre d’affaires de la branche champagne. On sait cependant que le chiffre d’affaires vins et spiritueux confondus a augmenté de 19 %, ce qui semble indiquer une croissance en valeur bien supérieure à celle suggérée par la hausse des volumes. De beaux résultats qui restent cependant inférieurs à ceux observés dans la branche mode et maroquinerie du groupe, dont le chiffre d’affaires s’est accru de 25 % ! Mais le propre de l’activité vins et spiritueux (et plus spécialement celle du champagne), est d’être beaucoup plus contrainte au niveau des approvisionnements, les hausses ne peuvent donc être aussi spectaculaires et doivent qui plus est être anticipées plusieurs années à l’avance étant donné les temps de vieillissement.

Le groupe Lanson BCC affiche quant à lui une baisse des volumes de 3,7 % largement compensée par la création de valeur, puisque son chiffre d’affaires consolidé de 289,2 millions d’euros a quant à lui progressé de 6,7 %. Une évolution conforme à la stratégie de la gouvernance mise en place depuis 2019 qui a mis la priorité sur la montée en gamme et non sur le nombre de bouteilles vendues. On sait ainsi qu’un certain nombre de maisons du groupe ont dû contingenter les livraisons, pour éviter de réduire les durées de vieillissement et ne pas mettre en danger l’image qualitative des vins. Suivant la tendance générale dans le négoce champenois, les ventes à l’étranger ont clairement servi de moteur au groupe, avec une progression de 11,3 % du chiffre d’affaires à l’export contre 2,4 % pour la France. Pour rappel, les ventes en volume de l’ensemble de la Champagne sur le marché français ont régressé de 1,7 % en 2021. Le communiqué du groupe publié sur son site conclut : « La progression de l’activité en 2023 proviendra exclusivement de la poursuite de l’amélioration du mix produits/destinations, les volumes continuant d’être sous contrainte suite aux petites vendanges 2020 et 2021. La belle récolte 2022 ne permettra une reprise des volumes que dans 3 à 4 ans. »

Enfin, le chiffre d’affaires de la branche champagne du groupe Vranken Pommery Monopole, affiche une progression de 12 % en 2022 pour atteindre 287,7 millions d’euros. Les ventes de champagne progressent aussi bien en France, en UE que dans les pays tiers, mais avec une dynamique particulière en Australie, au Japon et en Suisse. En proportion, la part d’export reste stable (67%).

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J-4 avant l’ouverture officielle du concours de Meilleur Sommelier du Monde, qui va se dérouler à Paris. Dans la dernière ligne droite, le président de l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI) William Wouters a répondu à nos questions.

Vous avez récemment dévoilé la liste des 68 candidats en lice pour la compétition, en soulignant que le niveau global est sans doute le plus élevé jamais vu pour un concours de Meilleur Sommelier du Monde. Pouvez-vous détailler pourquoi ?
Ces dernières années, notamment depuis que j’ai pris la présidence de l’ASI, on a lancé des bootcamps, des « camps d’entraînement » pour les sommeliers en Europe puis en Asie-Océanie, et on a pu voir à quel point cela les a aidés dans la préparation des concours qui ont suivi. Nous avons aussi créé des guidelines en ligne qui permettent aux jeunes sommeliers de s’entraîner en groupe, cela crée une émulation dans chaque pays, les sommeliers ne sont plus seulement dans leur coin avec leur équipe personnelle, ils se challengent entre amis, et ne cessent de hausser leur niveau ensemble.

Les lignes de la sommellerie mondiale ont drastiquement bougé ces dernières années. Il n’y a plus de « petits pays » ni de « petits candidats » ?
Exactement, c’est comme dans le foot, les grands joueurs peuvent venir de partout, ils se frottent aux grandes compétitions, apprennent, progressent, cela donne un nivellement par le haut et cela signifie qu’il peut désormais y avoir tout le temps des surprises. Autrefois pour un grand concours comme celui de Meilleur Sommelier du Monde, il y avait toujours 5, 6, peut-être 8 pays qui sortaient du lot. Cette année on en a une bonne vingtaine qui peuvent prétendre atteindre au moins la demi-finale voire plus.

Y a-t-il des outsiders à suivre de près parmi les candidats ? Des « comebacks » à attendre ?
En suivant de près l’évolution de ces dernières années de la sommellerie européenne comme asiatique, je peux juste dire que tout est possible. Pour reprendre le parallèle sportif, dans une compétition olympique on peut s’être super bien entraîné toute la saison mais le Jour J, il faut être présent, avoir un peu de réussite, de la lucidité, être à la hauteur de l’événement et gérer la pression, comme Marc Almert il y a quatre ans.

65 pays vont être représentés pendant cette édition du Meilleur Sommelier du Monde. Il reste encore des territoires à conquérir pour les éditions futures ?
Bien sûr, particulièrement en Afrique, dans les Caraïbes, certains pays d’Amérique, mais aussi dans les émirats, au Moyen-Orient… Il y a plein de grands hôtels, de beaux établissements, beaucoup de sommeliers talentueux, que l’on doit convaincre de rejoindre l’ASI et qui, demain, peuvent continuer de valoriser ce métier dans de nouveaux territoires. C’est aussi pour cela que l’on a créé la Certification ASI, pour attirer les jeunes et promouvoir la profession à travers le monde.

De façon générale, quels sont les enjeux de ce concours, qui revient en France pour la première fois depuis plus de 30 ans, notamment en termes de rayonnement du métier de sommelier ?
La France, c’est un peu le berceau de la sommellerie, c’est le pays de la grande gastronomie, de l’art du service et de la table , c’est un honneur pour le concours de revenir ici. Il ne faut pas oublier que, pour beaucoup de candidats, c’est la première fois qu’ils vont venir en France, cela va être une grande découverte. Ce concours est une plateforme extraordinaire pour faire rayonner la sommellerie mais aussi pour montrer qu’elle peut revêtir beaucoup d’aspects différents, :on peut gérer la cave d’un restaurant trois macarons avec des milliers de référence, mais aussi être sommelier dans un bar à vins, il y a plein d’approches de ce métier. Le bon côté des choses c’est que les sommeliers, en plus de leur service au quotidien, voyagent pas mal, font des formations, du consulting pour des domaines, ils apprennent et aident les autres à apprendre. La pandémie de Covid-19 a beaucoup accéléré cela, cet aspect transmission, parfois en ligne. On n’a jamais eu autant besoin de l’expertise des sommeliers.

À titre personnel, dans quel état d’esprit êtes-vous à quelques jours du concours ? Impatience, fierté ?
Un peu de tout cela. En tant que Belge, j’étais en première ligne pour l’organisation du dernier concours mondial à Anvers et l’expérience a prouvé qu’il faut s’attendre à tous les imprévus. Mais il n’y a pas de problèmes, que des solutions. On est tous ensemble dans ce projet, l’ASI, l’Union de la Sommellerie Française, on est solidaire et on y va. Tout le monde est sous pression, on veut d’abord bien accueillir les candidats et les mettre dans de bonnes conditions : ils ont travaillé depuis des années pour être là, pour certains c’est l’enjeu d’une vie, d’une carrière. Certains ne viendront qu’une seule fois, d’autres comme notre regretté Gérard Basset vont persévérer à plusieurs reprises avant de décrocher le titre… Il faut prendre tout cela en compte, en considérant la pression qui s’exerce sur les candidats. Il y a bien sûr beaucoup d’attentes autour de la candidate française Pascaline Lepeltier dans la mesure où le concours se déroule à Paris : Pascaline a un parcours incroyable, elle a eu beaucoup de mérite d’aller exercer son métier à New York. Elle est formidable.

Vous avez été élu fin 2020 pour un mandat de trois ans à la tête de l’ASI. Même s’il est trop tôt pour dresser un bilan, de quels aspects de votre présidence êtes-vous pour l’instant le plus fier, et avez-vous l’intention de briguer un second mandat ?
Pour le second mandat, no comment. On va déjà laisser passer les échéances immédiates, essayer d’organiser un concours inoubliable et ensuite on verra. De façon plus personnelle, je peux dire que ma plus grande satisfaction a été de traverser cette période de pandémie qui nous a obligés à décaler plusieurs fois les dates ou les lieux des différents concours (Europe, Asie-Océanie, Amériques…), il fallait vraiment être adaptable et trouver des solutions. On a quand même surmonté tous ces obstacles, je pense que c’est pour ça qu’ils ont mis un Belge à la tête de l’ASI, on a le sens des compromis (rires). Ce n’a pas été tous les jours facile mais on le fait pour la bonne cause, pour la sommellerie, pour les générations qui suivent. Je prends beaucoup de plaisir à collaborer avec de magnifiques personnalités comme Olivier Poussier ou Philippe Faure-Brac, qui sont des exemples et des sources d’inspiration pour les jeunes. Philippe, il mérite une statue pour tout ce qu’il a fait ! On arrive à ce concours de Meilleur Sommelier du Monde avec une grande fierté du devoir accompli, les Français ont mis le paquet pour réussir leur organisation, pour être à la hauteur de ce grand événement. La France, Paris, ça fait rêver, l’attente est énorme, mais je n’ai pas peur, ça va être un superbe moment.

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Le domaine des Hospices de Nuits-Saint-Georges vient d’annoncer le programme de sa 62e vente aux enchères, qui se tiendra le dimanche 12 mars 2023 au Château du Clos de Vougeot.

« Pour la première fois, le domaine a produit 160 pièces de vin. » François Poher, directeur des Hospices de Nuits, est plus que satisfait par les quantités offertes par le millésime 2022. Ces tonneaux de 228 litres seront vendus dimanche 12 mars 2023, à l’occasion de la 62e édition de  cette vente au enchères, au château du Clos de Vougeot. Les recettes iront, comme à l’accoutumée, au profit des établissements de santé locaux.

Une actrice pour marraine

En termes de volumes, c’est un record absolu. Ainsi, 2021 n’avait offert que 109 pièces. « Mais ce n’est pas pour ça qu’il y en aura pour tout le monde. Il va falloir se bagarrer cette année », tempère François Poher. Un référence aux succès récents et à l’excellente dynamique de cette vente depuis quelques années. Lors de l’édition 2022, le résultat avait approché les 2,5 millions d’euros, soit 30 % de plus qu’en 2021. Certaines pièces approchent désormais les cours des Hospices de Beaune.

De son côté, la très attendue pièce de charité – qui va chaque année à une cause différente – sera pour la deuxième année consécutive un assemblage de 9 premiers crus du domaine. Pour cette édition, ses résultats iront à l’association Les Blouses Roses, dont l’objectif est « d’apporter du mieux être aux personnes fragiles à l’hôpital, en particulier les enfants et les personnes âgées, via des animations ». Association qui a choisit pour marraine lors de cette vente l’actrice Constance Dollé, vue dans les séries Un village Français ou encore Baron Noir.

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Si vous voulez essayer d’accorder vos crêpes au vin plutôt qu’au cidre, voici quelques conseils pour choisir une bouteille.

Dans l’esprit des Français comme dans leurs assiettes, les crêpes de la Chandeleur se marient avec le cidre. Mais si l’on est pas pommes ou que l’on veut varier les plaisirs, on peut s’essayer à une alliance avec du raisin fermenté qui ne peut nuire au palais. La garniture va forcément guider le choix du breuvage.

Pour le salé avec votre galette de sarrasin, le plus simple est de privilégier un blanc sec. Il s’accommodera fort bien avec tous les fromages, ingrédients majeurs ou avec le gratiné, mais également avec champignons, oeufs, andouillettes, saumon, légumes… Un sauvignon bordelais, un chenin ligérien, un aligoté bourguignon, un cassis, un entre-deux-mers, un muscadet peuvent très bien faire l’affaire à condition d’éviter trop d’élevage, le boisé ne seyant guère au plat. Si vos papilles ne s’émeuvent qu’en rouge, par exemple sur une galette complète jambon-oeufs-fromage ou avec de la tomate, mieux vaut le choisir léger, pas trop tannique comme un gamay du Beaujolais, un pinot noir d’Alsace, un trousseau du Jura, un cabernet-franc de Saint-Nicolas de Bourgueil…

Pour les crêpes sucrées, le choix se complique. Si vous pouvez toujours aller chercher un maury ou un pineau des Charentes avec une crêpe au chocolat, la solution la plus simple pour toutes les autres variantes, notamment aux fruits, est encore de privilégier des bulles pour apporter de la fraîcheur en fin de repas et surtout avec un peu de sucre, type clairette de Die, blanquette de Limoux, champagne ou crémant demi-secs.

Et si l’on se fie à la tradition chrétienne, il ne restera plus, pour agrémenter la table, qu’à dresser les chandelles entre les bouteilles pour fêter le retour de la lumière (car la chandeleur n’est pas la fête des crêpes).

Notre sélection :

Côtes-du-Marmandais Notre Tribu 2021 (sauvignon) 7,50 €
Muscadet Sèvre-et-Maine Clisson – Locus 2019 (melon de bourgogne) 16 €
Beaujolais-Villages Mr No Sulfites d’Albert Bichot (gamay) 9,95 €
Crémant de Die Monge Granon (clairette blanche, a         ligoté, muscat petits grains) 7,40 €
Champagne Gosset Petite Douceur rosé (demi-sec) 59 €

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Ces banquets hors-normes réservés aux membres de la confrérie des Chevaliers du Tastevin se déroulent 16 fois par an au château du Clos de Vougeot. Terre de Vins a assisté au dernier en date, samedi 28 janvier, et vous dévoile le déroulé de cet assemblage de soirée chic et de convivialité bourguignonne.

Il n’y a guère que deux endroits où l’on porte encore des smokings en France. À Cannes bien sûr. Et au Château du Clos de Vougeot. Plus précisément lors d’un « chapitre » de ce château, événement organisé 16 fois l’an par la confrérie des Chevaliers du Tastevin [lire encadré].

500 à 600 convives

Ces soirées – mystère pour les non-initiés – ne sont ni des dîners, ni des cérémonies, ni des concerts. Mais un peu de tout cela. Les festivités commencent de manière classique : parés de leur plus beaux atours, les 500 à 600 convives, tous membres ou futurs membres de la confrérie, ont rendez-vous en fin de journée dans la cour d’honneur du château, cette bâtisse qui domine les grands crus de la Côte de Nuits. On s’y délecte, en préambule, d’un crémant de Bourgogne. Mais sans s’attarder : il faut rapidement rejoindre le grand cellier, où de longues agapes nous attendent.

©C. L’hôte

Dans les murs séculaires de longues tablées se côtoient, façon banquet. On se serre pour s’installer, et la dense collection de porcelaine de limoge et verres en cristal laisse peu de place pour les mains. Ici, le menu s’appelle « escriteau » ; les cuisines « rôtissoires » ; le président de la confrérie « grand maître ». Un langage délicieusement suranné qui rappelle que l’on est là pour faire vivre la tradition. À peine avons-nous salué nos voisins que déjà sonnent les trompes de chasse du Débuché de Bourgogne. Un son puissant et chevaleresque qui annoncent le début d’un ballet, d’une organisation millimétrée qu’on ne voit qu’à Vougeot. Une brigade composée de dizaines de serveurs et sommeliers sortent en rythme des cuisines, et opèrent leur service dans ce qui s’approche d’une chorégraphie. Le début d’une aventure pantagruélique en six vins et six plats. Oui, lors d’un chapitre on annonce le vin d’abord, le plat étant là pour le mettre en valeur. Des cuvées tastevinées, bien entendu.

Chants, intronisations et bans bourguignons

Alors que les papilles s’éveillent tout juste et que les conversations s’animent, les cadets de Bourgogne font leur entrée. La joyeuse chorale entame son répertoire de chants bourguignons un ballon de pinot noir à la main. S’ensuivent les premiers discours déclamés par les membres du grand conseil de l’ordre du Tastevin, ces hommes et femmes aux larges habits écarlates, les « gardiens du temple » de Vougeot en quelque sorte. Un brin impressionnant à première vue, mais leurs « harangues », comme on dit ici, sont surtout faites de bons mots, galéjades, et clins d’œil aux invités prestigieux. La bonne humeur prime, les discours politiques ou moralisateurs sont bannis.

Et ainsi se poursuit le divin enchaînement de vins, plats, chants, discours, intronisations et bien sûr bans bourguignons, cette mélodie chantée les mains en l’air. On s’anime et on rit crescendo, et le cellier est toujours chauffé à blanc quand vient le tour de l’ambassadeur ou ambassadrice de la soirée de monter sur l’estrade. Il s’agit ce jour de Denise Campbell Bauer, ambassadrice des Etats-Unis en France, excusez du peu… Place au dessert – dites « boutehors » – et aux chants les plus animés, avant de conclure. Il est déjà minuit, que le temps passe vite… Café et goutte sont de sortie, il faut se résoudre à quitter le château, escortés par les trompes de chasse du Débuché. Vignerons bourguignons et œnophiles de France, Angleterre, Japon ou États-Unis se sont liés d’amitié ce soir et doivent déjà se séparer, des chants plein la tête, des pinots et chardonnays plein les papilles. Mission accomplie pour les Chevaliers du Tastevin.

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À l’occasion de la trentième édition de Millésime Bio ce début de semaine, l’espace dédié aux spiritueux avait gagné en densité. Le whisky français notamment, confirme son essor, en misant sur la certification bio pour affirmer encore plus sa différence.

Sur les quelque 1500 exposants qui étaient réunis du 30 janvier au 1er février au Parc Expo de Montpellier à l’occasion du trentième anniversaire de l’événement Millésime Bio, la très grande majorité sont bien entendu des vignerons. Pourtant, année après année, l’offre de spiritueux « et autres alcools » (bière, cidre) grappille du terrain, et ils étaient une quarantaine cette année à occuper un espace dédié. Entre le cidre qui confirme sa montée en puissance, liqueurs, les eaux-de-vie de fruits, les gins et autres rhums arrangés, le whisky était bien sûr bien représenté : la France était déjà un marché de consommation leader sur ce spiritueux (plus de 200 millions de bouteilles) et elle est aujourd’hui un pays producteur de plus en plus dynamique. En l’espace de vingt ans, l’Hexagone est passé d’une poignée d’opérateurs – distillateurs ou embouteilleurs – à une bonne centaine aujourd’hui, disséminés à travers tout le pays. Rien d’étonnant à cela : au-delà du fait d’être un pays très connaisseur en matière de whisky, la France a tous les arguments pour jouer dans la cour des grands sur le volet production – savoir-faire très ancien en matière de distillation, expertise mondialement reconnue dans la tonnellerie, et position forte sur le marché de l’orge en tant que premier producteur européen, sans compter les autres céréales. Bref, le whisky français a le vent en poupe, et même s’il reste encore un outsider par rapport aux géants écossais, irlandais, américains et même japonais, il est de plus en plus prisé des amateurs et commence même à faire parler de lui à l’export. Illustration avec trois acteurs présents à Millésime Bio, qui confirment que la labellisation est aussi un atout pour asseoir sa visibilité.

Distillerie Warenghem, les pionniers
Fondée en 1900 à Lannion (Côtes d’Armor) et historiquement dédiée à la production d’eau-de-vie de fruit et à « l’élixir d’Armorique », la distillerie Warenghem a été pionnière dans la production de whisky français puisqu’elle a fait sa première distillation en 1983. Quatre ans après, elle dévoilait son premier blend et il faudra encore attendre une dizaine d’années pour qu’elle sorte son premier single malt, Armorik. Ce dernier est aujourd’hui la locomotive de la maison, commercialisant l’essentiel de sa production au niveau régional mais se voulant de plus en plus présent chez des plateformes de premier plan comme la Maison du Whisky ainsi qu’à l’export. Portée par son directeur (depuis 2016) David Roussier et son maître de chai Erwan Lefebvre, la distillerie fourmille de projets et met un point d’honneur à gérer un maximum d’étapes en interne, de la réception des céréales maltées à la mise en bouteille. Elle intègrera une tonnellerie à partir du mois d’avril. Côté approvisionnement en orge, un tiers vient de Bretagne, le reste vient de Creuse ou de Champagne, et les trois références principales de la gamme (Classic, Sherry Cask et Double Maturation) sont certifiées bio.
« Terre de Vins » aime : Armorik Classic – une introduction parfaite au style de la distillerie et au whisky breton. Un single malt vieilli quatre ans en ex-fûts de bourbon, au nez joliment malté, où la céréale se pare d’arômes boulangers et de vanille, une touche pâtissière. On est au plus près du grain, avec une belle vivacité, une touche florale et finement grillée en finale, l’ensemble se révélant sapide et salin. 46 €.

Domaine des Hautes Glaces, les philosophes
Fondé en 2008 en Isère par Frédéric Revol, le Domaine des Hautes Glaces a connu en une quinzaine d’années un extraordinaire développement. L’idée ici est de produire un whisky « de terroir » non seulement français et bio, mais ultra local et autant que possible en autosuffisance. L’orge est cultivée sur place, avec des variétés régionales et bientôt des variétés anciennes, le maltage est également fait sur place, les fûts de vieillissement sont sélectionnés en grande partie dans des vignobles de régions limitrophes. Treize ans après sa première distillation, le Domaine des Hautes Glaces produit entre 10 000 et 15 000 bouteilles, espérant aller vers un peu plus du double dans les prochaines années. Très précis dans ses distillats comme ses élevages, le domaine a déjà une place de choix dans l’univers des amateurs. Il a intégré en 2017 le groupe Rémy Cointreau.
« Terre de Vins » aime : Single Rye – parmi les « cuvées historiques » de la maison, on aime la personnalité intense, racinaire, terrienne et réglissée de ce whisky de seigle malté assemblant des eaux-de-vie de 3 à 11 ans. Plus corsé, moins délicat que le single malt (orge), il offre une palette brune, épicée, à la finale lorgnant vers la gentiane et le gingembre. Superbe. 92 €.

Black Moutain, jamais trop Tarn
Fondée en 2011 par Cédric Leprette, cette marque revendiquant « des spiritueux au goût du Sud-Ouest » tient son nom de la Montagne Noire près de laquelle elle s’approvisionne en eau de source, dans le Tarn, pour la réduction de tous ses spiritueux. En attendant d’avoir sa propre distillerie (projet en cours), elle s’approvisionne en whisky en Écosse pour la partie « blend » de sa gamme (avec des affinages en fût de rhum guyanais ou six mois en mer à bord d’un voilier…) et en France pour la partie « malt » certifiée bio. Tous les vieillissements se font en partie ou en totalité dans d’ex-fûts d’armagnac gersois pour aller au bout de ce concept « occitan ». Black Moutain a également sorti l’an dernier un gin aromatisé aux plantes locales, d’une très jolie fraîcheur. Une maison à suivre !
« Terre de Vins » aime : Malt Spirit – Pas officiellement un whisky car vieilli seulement 18 mois (12 en fûts de chêne neufs et 6 en ex-fûts d’armagnac) au lieu des trois ans règlementaires, ce malt distillé en alambic armagnacais arbore un joli jus onctueux et flatteur, sur le fruit jaune gourmand (pêche, abricot) rehaussé d’épices et de fleur d’acacia. Une belle entrée en matière à prix doux. 39 €.

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Agité, engagé, furieux, original ? Chacun choisira son adjectif pour définir le propriétaire du Château Paloumey, Pierre Cazeneuve. A la tête de ce Cru Bourgeois Supérieur certifié bio, il sort encore une fois des sentiers battus avec sa vidéo de vœux pour l’année 2023. Passé l’humour et le second degré, Pierre Cazeneuve délivre une réalité et une énergie sans faille.

Dans votre vidéo de vœux, vous utilisez la métaphore du parcours du combattant, au-delà de l’humour, elle traduit la réalité de votre métier, n’est-ce pas ?

Oui et ce pour plusieurs raisons. Primo, la transparence est une valeur qui nous est chère. On a à cœur d’expliquer notre métier de vigneron au quotidien dans les bons et moins bons côtés au-delà des clichés (#vismaviedevigneron est un hashtag que l’on utilise fréquemment). Secundo, oui et encore plus dans un contexte temporel complexe, nous faisons face à des enjeux (climatique, économique, attractivité des vins…) qui donnent encore plus de sens à ce parcours du combattant et cette notion d’effort. Tertio, ce traitement humoristique et décalé de notre vidéo est là pour rappeler que ces efforts sont faits avec passion et optimisme !

Vous êtes en bio, vous êtes Cru Bourgeois Supérieur, ces deux statuts sont-ils des moteurs sur le champ commercial ?

Évidemment qu’ils le sont car ils font partie de l’ADN du Château Paloumey historiquement et philosophiquement. Cependant, pris individuellement, ces statuts ne suffisent absolument pas. Le développement commercial est l’aboutissement d’un travail et d’efforts qui pèsent sur bien plus de piliers : en premier lieu la reconnaissance de la qualité des vins par les dégustateurs et les professionnels, l’ensemble de nos engagements environnementaux et sociétaux, une incarnation familiale, un rapport à l’humain, le tout intégré à ce que nous sommes…

Vous axez énormément votre communication sur le lien avec la nature, quels sont les projets en la matière pour 2023 ?

Cet axe que vous mentionnez est révélateur pour nous, c’est dans la nature que l’on puise l’immense partie de nos pratiques et solutions. Concrètement, trois grands axes de travail en 2023 pour Paloumey sont prévus. Premièrement, l’adaptation de nos pratiques à la vigne : grâce notamment à des études thermiques faites en 2022, on a décidé de modifier nos pratiques de travail hivernal sur nos parcelles les plus gélives afin de limiter l’impact d’un potentiel gel en début de saison mais également essayer de limiter les degrés alcooliques trop élevés. Deuxièmement l’agroforesterie : aller plus loin et créer un groupe avec d’autres vignerons du Médoc pour comprendre et mutualiser les différentes pratiques d’agroforesterie. Troisièmement, de nouvelles plantations : on va replanter une parcelle en petit verdot (car nous avons la conviction que c’est un cépage d’avenir) mais on va surtout expérimenter plusieurs clones et plusieurs porte-greffes au sein la même parcelle de manière à mieux comprendre, à étudier plus en finesse l’impact du végétal sur nos terroirs. Le but est d’adapter notre matériel au changement climatique.

Tous ces projets ne concourent qu’à un seul objectif : produire les meilleurs vins possibles, fidèles à nos terroirs et qui produisent de l’émotion.

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