Vigneron belge installé en Toscane au domaine Fuori Mondo, Olivier Paul-Morandini vient de dévoiler, en partenariat avec le chef multi-étoilé Yannick Alléno et Paolo Carli, président de la marbrerie italienne Henraux, une nouvelle cuvée dont l’élevage s’est déroulé en partie dans des œufs en marbre. Un pari fou, pour un produit de grand luxe.
« La fortune sourit aux audacieux », écrivait Virgile. Et d’audace, il en est beaucoup question dans cette aventure tripartite, qui trouve racine il y a une douzaine d’années lorsque Olivier Paul-Morandini, lobbyiste bruxellois (on lui doit notamment la mise en place du 112, numéro d’urgence européen) décide de changer de vie pour devenir vigneron en Italie – suite à un coup de foudre pour un petit vignoble toscan, à Campiglia Marittima. Démarrant avec un hectare, Olivier fait son premier millésime en 2010, apprend « sur le tas » son nouveau métier, découvre les terroirs, les cépages, entre cabernet-sauvignon à l’accent français et variétés autochtones – sangiovese, canaiolo, ciliegiolo… Petit à petit, le vignoble de son domaine « Fuori Mondo » s’agrandit jusqu’à une dizaine d’hectares, et ses cuvées (prénommées Nelly, Lino, Libero, Pema, Amaë, essentiellement des monocépages pour le moment) s’invitent sur les plus belles tables et chez les cavistes au goût assuré.
De belle table, il est forcément question lorsque l’on évoque le nom de Yannick Alléno, le chef multi-étoilé du Pavillon Ledoyen à Paris, du 1947 à Courchevel et de la Table de Pavie à Saint-Émilion. Après s’être lié d’amitié avec Olivier Paul-Morandini, Yannick achète une maison à une heure de route de Campiglia Marittima. C’est lors d’une soirée chez lui que va naître l’idée de Fuori Marmo : un dîner (forcément un peu) arrosé, où est également présent Paolo Carli, président de la marbrerie Henraux, institution bicentenaire située près de Carrare. « L’un de vous fait du vin, l’autre fait du marbre, pourquoi vous n’essayez pas de faire du vin dans du marbre ? » lance le chef, comme une boutade de fin de soirée. Une boutade qui prend racine dans l’esprit d’Olivier, lequel, après un « rêve lumineux« , revient peu de temps après à la charge. C’est décidé, les trois hommes vont se lancer dans ce projet fou, ce pari d’esthètes : essayer d’élever du vin dans un contenant en marbre blanc.
Paolo Carli et ses équipes isolent un bloc de marbre de 34,8 tonnes qu’ils vont mettre cinq mois à transformer en deux amphores ovoïdes de 17,5 hl et 2 tonnes chacune. Une prouesse technique d’autant plus remarquable que ces œufs ont des proportions conformes au nombre d’or. Quant à l’élevage proprement dit, c’est le grand saut dans l’inconnu : depuis l’Antiquité, on n’a pas vraiment de repères sur l’utilisation de tels contenants pour affiner les vins… Le marbre étant naturellement poreux, le risque d’oxydation est important ; on va donc traiter l’intérieur des œufs à l’acide tartrique pour garantir l’intégrité du jus. Un premier essai sera fait sur un 100% cabernet-sauvignon issu de terroirs argilo-calcaires – le même qui sert à produire la cuvée Pema. L’élevage, démarré en amphores de grès et en cuve béton, est peaufiné 3 mois dans les œufs en marbre. Il s’agit donc presque plus d’un affinage que d’un élevage à ce stade : un « coup d’essai » en tout cas, en attendant de pousser davantage le curseur pour la suite, si le résultat s’avère concluant. « C’est la première fois que l’on fait cela, on a donc commencé avec prudence. On a fait des analyses très approfondies en laboratoire pour voir les interactions entre le vin et le marbre, et dès les millésimes suivants on est allé encore plus loin dans la longueur des élevages sous marbre. On ouvre également à d’autres cépages comme le sangiovese, et même du sangiovese vinifié en blanc« , explique Olivier Paul-Morandini. Deux autres œufs en marbre devraient bientôt rejoindre le duo initial, en attendant peut-être, qu’ils fassent des « petits » en séduisant d’autres vignerons (à 100 000 € la pièce tout de même…)
Présent à la dégustation parisienne des premières bouteilles de Fuori Marmo, Paolo Carli laisse transparaître une émotion non feinte : « ce projet, il a été mené avec le cœur et les mains. Moi, je ne représente que les mains. Olivier et Yannick ont apporté leur cœur, leur passion, et le résultat est splendide« . Yannick Alléno, de son côté, présente ce vin comme « une force tellurique. Je n’ai jamais goûté quelque chose comme ça« . Conforme à l’ambition du projet, l’étiquette casse elle aussi les codes : épurée, très tactile, elle n’arbore qu’un Carré Sator, énigmatique inscription médiévale composée de palindromes (qui a notamment inspiré le réalisateur Christopher Nolan dans son film « Tenet ») qu’Olivier a repérée gravée dans son propre village.
Dans le verre, au-delà du beau parfum de cabernet-sauvignon mûr et tonique, on est étonné par le toucher de bouche à la fois minéral, limpide et caressant de ce vin qui affiche un grain de tannins très différent de ce que l’on peut trouver pour le même jus élevé dans un autre contenant. C’est un cabernet à l’aromatique précise et aérienne, chargé par une énergie vitale et un soyeux extrême. Un véritable vin d’esthète, à l’image des trois hommes qui lui ont donné naissance – sans oublier Matteo, le fils d’Olivier, qui a suivi le projet de près. On a déjà hâte de goûter les millésimes suivants, et les déclinaisons sous d’autres cépages.
1000 bouteilles disponibles, au prix indicatif de 1085 € TTC. www.fuorimondo.com
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