Imprimer

Séance du 15-12-2011 Champagne

Champagne Guy Lamoureux

bandeau guy lamoureux

« Le champagne doit être au vin ce que la haute couture est à la mode. » de Alfred Gratien

Champagne Guy Lamoureux

bandeau guy lamoureux

« Le champagne doit être au vin ce que la haute couture est à la mode. » de Alfred Gratien

Champagne AOC en 1936 - Déguster le Champagne

La méthode champenoise - Le langage des sens

Le Champagne Guy Lamoureux

CHAMPAGNE AOC en 1936

Carte-du-vignoble-de-Champa

Le mot CHAMPAGNE doit être clairement visible. Car le champagne est la seule A.O.C. française dispensée d’indiquer appellation d’origine contrôlée : le mot champagne suffit.

        Produit dans le nord est de la France

        Vin effervescent ( blanc, rosé )

        Célèbre dans le monde entier

        Produit avec 3 cépages :

Chardonnay (Blanc) Beurre, noisette, citron, pêche ,fleurs et épines blanches ,fougère ,aubépine, chèvrefeuille Amandes grillées, brioche, miel, pain grillé, vanille, Silex pierre à fusil. (28% des surfaces cultivées)

Pinot noir (Rouge) Framboise, mûre, violette, fraise, cerise, prune, réglisse, cuir, beurre de cacao, sous bois, musc, champignon humus, venaison (38% des surfaces cultivées)

Pinot meunier (Rouge) framboise (34% des surfaces cultivées)

En champagne nous pouvons assembler dans les cépages mais aussi dans les années (en ce moment 2005-2006).

Les différents types ;

BSA (Brut Sans Année) : Toujours non millésimé, c’est le nom technique du champagne premier prix réalisé à partir de vins d’années différentes.

Blanc de Blancs : indique que le champagne a été élaboré uniquement à partir de chardonnay, seul cépage blanc des trois grands cépages champenois. La mention Blanc de Noirs est peu courante mais commence à apparaître dans les champagnes de vignerons. Elle désigne les champagnes issus de raisins noirs (pinot noir et pinot meunier).

Rosé (2 méthodes) Une est réalisée par adjonction avant la seconde fermentation de 10% à 20% de vin rouge de Champagne. Et l’autre méthode, le Rosé de Saignée, est de n'utiliser que des raisins noirs avec une courte macération des raisins avec leurs peaux. Plus proche de la méthode utilisée dans les autres régions, elle est moins courante en Champagne. Les Rosés de Saignée sont généralement plus vineux et dotés d'une personnalité plus marquée.

Millésimé : ne figure que si les raisins proviennent à 100% de la vendange de l’année indiquée. On ne millésime que les grandes années. Le millésime doit obligatoirement dans ce cas figurer aussi sur le bouchon.

Cuvée prestige (spéciale): Millésimée ou non, elle est composé d’une sélection de terroirs et provient généralement des premiers jus sortis du pressoir. Toutes les maisons ont leur cuvée prestige.

 

Les grandes régions de production ;

On distingue 4 grandes régions, cette séparation étant d'autant plus évocatrice qu'elle correspond au partage des 3 grands cépages champenois:

·         La Montagne de Reims, de dominante pinot noir.

·         La Côte des Blancs et la Côte de Sézanne, de dominante chardonnay

·         La vallée de la Marne, de dominante pinot meunier.

·         La Côte des Bar, à 100 kms au sud-est, au climat plus continental et à dominante de pinot noir.

Ce petit article ne va pas lister les mentions obligatoires sur une étiquette de champagne mais plutôt indiquer celles qui sont vraiment utiles à l’amateur : ces mentions peuvent effectivement nous donner des indications importantes.

Le nom du producteur est bien entendu le plus important. Ce peut-être un vigneron ou une marque mais le producteur doit être clairement identifiable. Une mention en petit caractère en bas de l’étiquette du style « Elaboré par R.L. 51870 » n’est pas bon signe du tout…

La catégorie professionnelle est une indication importante. Elle figure sous la forme de deux initiales suivies du numéro d’immatriculation dans un coin de l’étiquette. Pour les amateurs que nous sommes, les RM, NM et SR sont les plus intéressants. Les autres sont plutôt à éviter... sauf cas particuliers.

 

1 - NM Négociant-Manipulant : le vigneron ou la société élabore et commercialise. On en dénombre 250. Ce sont les grandes marques mais aussi certains vignerons qui choisissent ce statut pour des raisons fiscales ou bien encore parce que cela leur laisse la possibilité d’acheter un petit surplus de raisins. A noter que les quelque 20-25 plus gros NM contrôlent 50% du marché.

Toute l’exportation est régie par 4 grands groupes.

LVMH (Moët et Chandon, Veuve Cliquot, Mercier…)

Vranken-Pommery Monopole (Heidsieck and co, Demoiselle…)

Lanson international (Lanson, Massé…)

Laurent-Perrier (Malakoff, Lemoine…)
2 - RM Récoltant-Manipulant : le vigneron élabore et commercialise lui-même son champagne. Les raisins proviennent exclusivement de ses vignes. Il y a plus de 2000 RM en Champagne.

3 - SR Société de Récoltants : un petit groupe de vignerons, souvent de la même famille, vinifient et commercialisent ensemble (avec éventuellement l’intervention d’une coopérative pour certaines opérations). Il n’y a qu’un petit nombre de SR.

4 - RC Récoltant-Coopérateur : le viticulteur apporte ses raisins à une coopérative qui assure la vinification. Il récupère des bouteilles avant ou après dégorgement pour les commercialiser sous son nom propre. S’il récupère "ses" bouteilles après dégorgement, l’étiquette devra porter la mention « élaboré par la coopérative X à Y pour Z ». Si c’est avant dégorgement, le nom de la coopérative n’est pas mentionné. Il y a environ 3000 RC en Champagne.

5 - CM Coopérative de Manipulation : la coopérative commercialise elle-même les champagnes élaborés avec les raisins de ses adhérents. Il y a environ 100 CM immatriculées en Champagne.

6 - MA Marque Auxiliaire (ou Marque d’Acheteur) : Il s’agit d’une marque déposée par une personne physique ou morale qui désire commercialiser un champagne sous son nom. Le plus souvent, il s'agit d'une chaîne de distribution, d'un revendeur, d'un restaurateur ou même d'un caviste. Parfois on peut découvrir sur l’étiquette la mention « élaboré par NM-xxxx » ce qui permet de connaître (après recherches) l’origine véritable du champagne. Il y a 3000 MA environ. Sauf quelques cas particuliers, il est préférable pour l’amateur d’éviter les MA car les champagnes les plus "indignes" sont généralement écoulés en MA.

7 - ND Négociant-Distributeur : Une personne physique ou morale achète en bouteille des vins terminés et appose lui-même une étiquette à son nom.

 

Le nom du village doit figurer sur l’étiquette mais il s’agit du lieu où est localisée la maison de champagne, ce n'est pas obligatoirement l'emplacement des vignes.

 

LE DOSAGE DES CHAMPAGNES :

 

Brut Nature

0 gr/ litre ajouté

Extra-Brut

entre 0 et 6 gr / litre

Brut

moins de 15 gr / litre

Extra sec (Extra Dry)

de 12 à 20 gr / litre

Sec (ou Dry)

de 17 à 35 gr / litre

Demi-Sec

de 33 à 50 gr / litre

Doux

plus de 50 gr / litre

Le dosage est indiqué sous la forme : brut, extra-brut, brut nature, demi-sec, etc

Le classement peut figurer sur l’étiquette. En Champagne, les villages sont classés sur une échelle en pourcentage (80 à 100%) liée au prix du raisin :
Grand Cru : vignes classées à 100%     (17 communes)
Premier Cru :
vignes classées entre 90% et 99% (44 communes)

Enfin, les meilleurs vignerons de Champagne utilisent de plus en plus souvent une contre-étiquette pour apporter un surcroît d’informations. C’est une excellente initiative et témoigne d’une démarche dans le domaine de la qualité. C’est ainsi que l’amateur pourra faire attention à :
- la date de dégorgement qui est intéressante car elle nous permet de mieux gérer nos champagnes en cave et de savoir précisément combien de temps le champagne a vieilli sur ses lies,
- la composition en terme de cépages pour mieux comprendre le vin,
- l’emplacement des vignes, les particularités du terroir,
Autre mention plus rare présente sur les étiquettes :
La mention de "Clos" est très réglementée en Champagne. Elle ne peut être utilisée que si les raisins proviennent d'un vignoble entouré de murs. Il y en a très très peu : les deux plus célèbres sont le Clos du Mesnil de Krug et le Clos des Goisses de Philipponat. En plus abordable, on peut trouver le Clos du Moulin de Cattier.

 

Déguster le Champagne (température de service 8°c)

Le champagne est avant tout un vin...

Pour l’amateur de vins, la dégustation d’un champagne va paraître légèrement différente de celle d’un vin tranquille car les bulles viennent perturber nos protocoles habituels.

Il n’est donc pas anormal d’avoir un temps d’adaptation, d’avoir un peu de mal à savoir comment aborder la dégustation du champagne en tant que vin.

Voici quelques petits conseils pratiques pour apprécier le champagne en tant que vin.

Tout d’abord, il faut prendre des champagnes dignes de ce nom. Les champagnes de grande consommation que l'on trouve en supermarché ont pour vertu essentielle de pétiller. Ils ne sont pas vraiment fait pour sentir quelque chose : ils apportent de la convivialité ou même une note d’élégance à un apéritif mais ils ne peuvent tenir le rôle d’un vin. Les champagnes de vignerons seront en revanche bien plus intéressants pour l’amateur.

Ensuite, il faut bien avouer que les conditions de dégustation du champagne ne sont pas toujours favorables : à l'apéritif, on se retrouve, tout le monde discute, on ne fait attention à rien, on mange des petites cochonneries qui envahissent la bouche de sensations contradictoires... Les verres employés ne sont pas toujours bien adaptés à une bonne dégustation (flutes droites ou évasées) et trop remplis. L'idéal pour apprécier le champagne en tant que vin reste le champagne à table. Le champagne est un grand vin de gastronomie, et pas uniquement de grande gastronomie : un verre de champagne sur un monacal blanc de poulet va créer un vrai moment de plaisir hédoniste!

Sur la dégustation proprement dite, la différence par rapport un vin tranquille, c'est qu'il y a des bulles… et les bulles ça change tout : au début, on perd tous ses repères habituels. Les bulles ont cette fâcheuse tendance à s’imposer par la force, à vouloir occuper tout l’espace. C’est encore plus vrai dans les crémants où l’effervescence est souvent beaucoup trop forte et plus grossière. Dans les champagnes, elle est généralement beaucoup mieux maîtrisée.


Règle de base : Il ne faut pas se laisser aveugler par l’effervescence et profiter de ses avantages.

Le nez :
Il faut bien attendre que la première effervescence soit passée. Si on met le nez trop rapidement dans son verre, on comprend vite le problème. Ensuite, sachant que les bulles effectuent un brassage naturel du vin, il y a moins besoin de faire tourner le vin dans le verre. Il a moins besoin de mettre son nez *dans* le verre, on reste un peu dessus et, surtout au début, il faut y aller par petites touches : si on reste trop longtemps, le gaz reprend le dessus de nos perceptions.

On peut faire tourner le vin dans son verre mais, de la même façon, il faut attendre un peu pour que le gros de l’effervescence nouvellement générée soit retombée avant d’aller profiter des véritables arômes.

La bouche :
Toujours à cause des bulles, il est primordial de ne prendre qu’une petite quantité et il ne faut pas trop jouer avec le vin dans les premières secondes. Il ne faut pas faire entrer autant d'air qu'avec les vins tranquilles (car sinon on peut se retrouver avec la bouche comme une pastèque).

Après quelques secondes, on peut travailler le vin, mais gentiment. Les arômes ressortent bien en général en bouche, je trouve qu'ils ressortent souvent mieux que dans les vins tranquilles (les bulles sont de formidables exhausteurs de goût) mais les familles d'arômes sont plus proches entre elles, les nuances sont plus délicates. Par exemple, pour les fruits rouges (que l’on trouve souvent dans les champagnes à base de pinot noir), il ne faut pas attendre les mêmes fruits rouges que dans un gamay ou un merlot par exemple, du moins pas ce côté parfois obstructif (on sent *surtout* les fruits rouges) ; non, d’une part ce sont plutôt des petits fruits rouges et, d’autre part, ils sont beaucoup plus mêlés avec les autres arômes que dans un vin rouge classique.

On trouve de nombreux arômes dans les champagnes : les fruits secs (noisette, amande), les agrumes et les fruits blancs, les fruits jaunes voire exotiques, les notes florales (fleurs blanches plutôt délicates) et tout ce qui est du domaine du brioché, pain grillé et les notes beurrées. Il y en a beaucoup d’autres, surtout dans les champagnes de plus de 10 ans. Mais tous ces arômes sont fondus entre eux... c'est cela qui fait l'harmonie des bons champagnes.

Pour le reste, un champagne s'analyse comme un vin tranquille : structure / équilibre / matière. La structure repose en grande partie sur l’acidité : elle doit être bien intégrée et ne pas dominer. L’effervescence participe aussi à la structure.

Ensuite, il faut pratiquer… essayer des champagnes différents et surtout les déguster à table. Le champagne a l’avantage d’aller sur de nombreux plats : tous les produits de la mer, les viandes blanches, les volailles, les fromages. Il est souvent le seul à sortir honorablement de situations difficiles. Il n’y a que le sucre qui le gêne : donc pas de champagne sur les plats sucrés-salés et bien entendu pas de champagne au dessert (c’est du massacre… sauf si vous prenez un champagne demi-sec).


Autres conseils (qui sont valables pour tous les vins mais tout particulièrement pour les champagnes) :
- ne pas boire le champagne trop froid, cela tue les arômes
- utiliser des verres exempts d’odeurs et d'une forme reserrée vers le haut
- ne remplissez pas trop les verres
- prendre le temps de déguster

Et aussi :
- le champagne se conserve très bien rebouché avec un bouchon spécial champagne (à condition toutefois que le niveau soit supérieur au 1/3 de la bouteille), 24 et même 48 heures et plus.
- le champagne vieillit très bien, même les B.S.A (bruts sans année) quand ils sont bien faits.


Carafer un champagne est une opération assez intimidante à cause de la crainte de perdre l’effervescence. Pour se rassurer, il suffit de se dire que la qualité d’un champagne ne réside pas dans ses bulles mais dans sa matière et c’est justement la matière qui sera mieux mise en valeur après un carafage.

Voici quelques règles simples :

·             Ne carafer que les champagnes assez vineux, qui ont des choses à exprimer.

·             Carafer un temps assez court : généralement 15 minutes suffisent pour qu’un     champagne s’ouvre pleinement.

·             Utiliser une carafe plutôt étroite que large.

·             Mettre auparavant la carafe vide au réfrigérateur.

·             Transvaser délicatement et sans précipitation en faisant glisser le vin le long des parois.

·             Garder la carafe au réfrigérateur ou dans un seau à glace.


La méthode champenoise

Pour maîtriser la prise de mousse, les Champenois ont instauré la double fermentation. Avec une fermentation interrompue puis reprise, il était difficile d’obtenir l’exacte pression souhaitée.

Avec la méthode champenoise, on procède à une première fermentation, en cuves, qui transforme le moût en vin, à partir des sucres du raisin. À son issue, il ne doit pas subsister de sucre dans le vin. Puis intervient la deuxième fermentation en bouteilles – ou prise de mousse – qui a pour but de rendre le vin effervescent. Pour cela on ajoute au vin un peu de sucre et des levures, au moment du tirage en bouteilles.

Les levures se multiplient, elles “ mangent ” le sucre et produisent alcool, gaz carbonique et autres composés qui participeront à la formation des arômes.

La réussite de la deuxième fermentation tient à la bonne multiplication des levures et à leur activité, de sorte que le sucre soit totalement consommé et la pression désirée atteinte.

Le langage des sens

Ouïe, odorat, vue, goût, toucher du palais, nos sens sont interpellés par l’effervescence. Pour en parler et la communiquer, voici des mots dont chacun pourra s’inspirer pour ses dégustations.

Les mots de l’ouïe

Après la légère explosion de l’ouverture, on entend au moment du versement que ça crépite, croustille, craquelle, que l’effervescence est telle un murmure, un bruissement, un frémissement, un frisson, un froufrou…Les bulles ? Elles éclatent, retentissent, pouffent, balbutient, murmurent puis s’éteignent…

Les mots de la vue

Pour nos yeux, le liquide versé bouillonne, vit, s’agite. Les bulles sont fines ou moyennes, régulières, en colonne, groupées, minuscules, délicates, légères, agitées, rapides ou lentes, nerveuses, véritable pluie d’étoiles filantes, tourbillonnantes, virevoltantes… ou encore persistantes, généreuses, vigoureuses, fin cordon de perles folles… Peu abondantes, discrètes, éparses, dispersées ou bien réparties.

Les mots de la bouche

Dans le palais, les perles cristallines explosent, exaltant leurs saveurs acidulées, des goûts forts et suaves, parfumés de fleurs blanches, de fruits mûrs, de bois exotiques. Elles sont comme les membres d’un orchestre symphonique jouant des moments forts, puis lents et doux, achevés dans le calme et l’harmonie. Excitation, plénitude, calme, trois moments qui s’additionnent pour un plaisir pur.

 

LE CHAMPAGNE GUY LAMOUREUX

Domaine : Champagne Guy Lamoureux

Exploitation Familiale - Les Riceys

Le petit Plus : Travail en culture raisonnée et désherbage mécanique. Plus d'emploi d'insecticides depuis une dizaine d'années.

Terroir : Les Riceys est un village de caractère situé en Champagne au cœur de la Côte des bars (Aube) Avec ces 866 hectares de vignes, c'est la commune qui possède la plus importante superficie viticole de toute la Champagne.

Elle est la seule commune viticole de Champagne à posséder les 3 appellations contrôlées Champenoise (AOC): Champagne, Coteaux Champenois, Rosé des Riceys.

 

guy lamoureux bsaCuvée Tradition

La Cuvée Tradition existe en différents contenants : ½ bouteille, bouteille, magnum et jéroboam.

Ce vin s'habille d'une jolie robe jaune doré.

De nombreux trains de bulles viennent mourir en un joli cordon persistant.

Le nez est généreux sur des notes de fruits blancs, poire, de fleurs, aubépine ou encore, fleur de mirabellier. A l'aération quelques touches de violette et de framboises apparaissent. La finale révèle de la réglisse.

La mise en bouche est franche et une jolie vinosité sur la poire, la framboise et la groseille. Le dosage bien choisi laisse le vin s'exprimer.

Joli Champagne d'apéritif mais qui peut également accompagner une viande blanche ou un fromage à pâte molle.

Composé à 100 % de pinot noir.

Nous vous proposons également un dosage demi-sec vendu uniquement en bouteille 0.75l.

 

 

 

guy lamoureux cuve specialeCuvée Spéciale

Ce Champagne se dévoile dans une jolie robe jaune pâle aux reflets verts.

De jolis chapelets de bulles jouent dans la lumière et viennent mourir en fin de cordon.

Le nez est aérien sur de la fleur blanche, associée à des fruits blancs, des agrumes et de l'amande fraîche.

L'attaque en bouche est franche et soyeuse. On retrouve l'élégance du nez sur de la poire et de l'orange. La finale est souple sur de la pomme cuite, la cannelle et la réglisse.

Joli Champagne de fête...

Composé de 70 % de pinot noir et de 30 % de chardonnay.

 

 

 

 

 

  guy lamoureux roseChampagne Rosée

Ce Champagne s'habille d'une jolie robe corail intense.

De nombreux chapelets de fines bulles forment un joli cordon persistant.

Le nez est gourmand et expressif sur de la pivoine, de l'iris, de la framboise et de la fraise. A l'aération, des notes de réglisse apparaissent pour apporter de la complexité.

La bouche est en harmonie avec le nez, avec une reprise des petits fruits rouges rafraîchissants. Une jolie vinosité soyeuse se poursuit sur la framboise et la réglisse.

Joli Champagne rosé à déguster sur l'apéritif, sur un Chaource ou une viande rôtie par exemple...

A noter que ce Champagne a reçu un prix d'Excellence aux Vinalies 2011.

 

 

 

 

 

 

Diplome-Champagne-Rose   Diplome-Rose-des-Riceys

 

 

 

 

 

 

dégustation à l'aveugle

Ajouter votre commentaire

Votre nom:
Sujet:
Commentaire:
yvComment v.2.01.1
www.joomlatutos.com
mod_jts_counterstats
mod_jts_counterstats
mod_jts_counterstats
mod_jts_counterstats
mod_jts_counterstats
mod_jts_counterstats
Aujourd'hui :
57
Total :
102858
Il y a 124 utilisateurs en ligne