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Séance du 04-10-2012 - Le gout

Initiation à la dégustation (suite), le gout

Initiation-a-la-degustation-le-gout 

Étape 3 : Examen Gustatif

1 – L’Attaque donnée par l’acidité par l’acidité est-elle : molle – souple – franche ou vive ?

2 – L’Équilibre : entre l’acidité et le moelleux (alcools, glycérols + sucres).
a)Vin Blanc : Acidité – Moelleux
b)Vin Rouge : Acidité – Moelleux – Tanins (quantité et qualité)

3 – Le Corps (la matière) est-il léger ou consistant ?

4 – La fin de bouche est-elle plaisant ou non ?

5 – La Longueur en Bouche (emprunte laissé par le vin) est-elle courte ou longue ?

NB : l’ensemble des perceptions en bouche s’appelle la Flaveur.

Elles sont caractérisées par :

Le Goût (les 4 saveurs : sucré – salé – acide – amer)

Les arômes par rétro-olfaction

Les sensations trigéminales : sensations tactiles (texture du vin), sensations thermiques (température du vin, sensation pseudo-thermiques (qui peut être donnée par l’excès d’alcool par rapport à la matière du vin), …

Les sensations chimiques (interaction de molécules : acidité, tanins)

L’eau

 

L’eau additionnée de différentes saveurs ( sucré, salé, acide, amer ) ou de constituants divers (alcool, tannin, glycérol...) sera un outil pour déterminer votre propre seuil de perception et vous permettra
d’identifier les différents éléments présents dans le vin.

Vous apprendrez à connaître les différents paramètres qui peuvent influencer ou modifier l’analyse d’un vin ( température de service, aération du vin...)

Vous vous familiariserez avec le vocabulaire nécessaire à la dégustation d'un vin aux cours des différentes phases de l’analyse sensorielle : visuel, olfactif, gustatif.

 


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