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Séance du 11-10-2012 - Mono-cépage (Blanc et Rouge)

Séance Mono-cépage - Retrouver les arômes primaires

bandeau monocepages

Un mono-cépage désigne un vin ou une eau-de-vie produits à partir d'un seul type de cépage.

A l’origine du vin, il y a bien entendu le raisin. Ou les raisins ? En effet, selon la région et l’appellation, le vigneron peut choisir de créer un vin à partir d’une seule variété de raisin, dit mono cépage, ou bien d’en combiner plusieurs espèces pour en faire un assemblage.

Séance Mono-cépage - Retrouver les arômes primaires

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Un mono-cépage désigne un vin ou une eau-de-vie produits à partir d'un seul type de cépage.

A l’origine du vin, il y a bien entendu le raisin. Ou les raisins ? En effet, selon la région et l’appellation, le vigneron peut choisir de créer un vin à partir d’une seule variété de raisin, dit mono cépage, ou bien d’en combiner plusieurs espèces pour en faire un assemblage.

A Bordeaux par exemple, les rouges sont souvent le produit des Cabernets Sauvignon et Francs, de Merlot, de Petit Verdot, voir même un peu de Malbec ou le rarissime Carmenère. (Château de Bouillerot  Cep d'Antan)
Pas moins de six cépages qui contribuent chacun à leur manière au goût du vin qui en résulte.

Le vin monocépage par contre, dont la Bourgogne est la plus digne ambassadrice, se contente d’un seul cépage donc :
En règle générale, les rouges de Bourgogne sont uniquement composés de Pinot Noir, alors que les blancs sont 100% Chardonnay. Il y a bien sur des exceptions, mais la philosophie derrière cette approche en dit beaucoup sur la vision du vin dans cette région, et d’autres encore, tel que le Chenin et Sauvignon Blanc de Loire, la Syrah du Rhône septentrional ou encore les vins de cépages alsaciens ou jurassiens.

La philosophie du monocépage

L’idée est qu’en réduisant les variables, dont le cépage qui influencera énormément le vin final, les nuances qui apparaissent sont plus le résultat des différences de vignoble que de choix faits par le vigneron. Un exemple : deux vins faits par un même vigneron, sur un même millésime et avec le même cépage monteront toutefois un profile différent selon le vignoble d’origine.
C’est cette distinction qui a longtemps passionné les bourguignons à travers les âges, et a donné naissance au classement de leurs Premiers et Grands Crus. A la recherche de l’expression la plus pure, le vigneron réduit donc sa palette, en se limitant à une seule variété de raisin.

Et les vins d’assemblage ?

Pourquoi assemble-t-on alors plusieurs cépages dans les régions françaises si prestigieuses que le Bordelais ou la Champagne ? Il s’agit d’une autre philosophie, que l’on peut qualifier de perfectionniste. Alors que le vin monocépage recherche une transcription fidèle d’un cru, l’assemblage fait appelle au génie de l’Homme, qui ne l’oublions pas, fait aussi partie intégrante du concept de terroir.
Le vin d’assemblage recherche l’expression ultime, le mieux que l’on puisse offrir sur une récolte. Le terroir et les différents cépages deviennent des outils plutôt qu’un objectif. Ce sont des composants que le vigneron devra savoir sélectionner dans le but de créer une nouvelle expression plus personnelle. Selon le millésime, un cépage sera plus ou moins favorisé. Un terroir s’en sortira mieux qu’un autre et se verra donc mis en avant.

En Champagne, on recherche la régularité, et on assemble aussi les millésimes entre eux afin de créer un style « maison » d’une année sur l’autre.

Finalement, il s’agit de deux approches bien différentes, chacune ayant ses mérites, mais dont le résultat final est le même : la diversité !

Les vins et appellations monocépages :

Les vins d'Alsace, produits à partir du moût d'un cépage unique (en l'occurrence et principalement gewurztraminer, riesling, sylvaner ou pinot gris).

C'est également le cas de la Bourgogne (sur pinot noir, chardonnay et aligoté), du Beaujolais (gamay), de la vallée du Rhône septentrionale (viognier pour Condrieu, syrah pour Saint-Joseph, Croze-Hermitage…) et de pratiquement toute la vallée de la Loire (du muscadet au sancerre en passant par les layons, les saumurs et les touraines).

Ces vins initiatiques sont obtenus à 100 % à partir d'un cépage unique :

Vins mono-cépage cabernet-sauvignon / cabernet franc
Vins mono-cépage chardonnay
Vins mono-cépage merlot
Vins mono-cépage syrah
Vins mono-cépage grenache
Vins mono-cépage sauvignon

La majorité des vins produits aux États-Unis, en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Afrique du Sud ou en Argentine (nouveau monde du vin) sont des mono-cépages mais, plus souvent, il s'agit simplement d'un jeu d'étiquette. La réglementation américaine établie par l'Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau permet en effet la vente d'un vin étiqueté selon un cépage spécifique à condition qu'au moins 75 % des vignes utilisées pour la production proviennent du cépage en question.
Un vin américain peut donc porter le nom d'un cépage mais avoir été produit à partir de plus d'un cépage. S'il est exporté vers l'Europe, il doit cependant être mono-cépage à hauteur de 85 %. Dans ces conditions, pratiquement aucun vin du Nouveau Monde n'est en réalité mono-cépage. (logique marketing)

Donc si je vous ai dis que selon moi il y a trois types de vin :

Vin technique (bordeaux classique, beaujolais nouveau …)
Vin de terroir (AOC françaises et IGP ex VDQS)
En 2012 (vinde table = vin de France / vinde pays = IGP / VDQS = choix entre IGP et AOP / AOC = AOP)
Vin de cépage (cépage mis en avant sur l’étiquette, vin étranger)

Nous pourrions en rajouter un 4eme qui est le vin de cépage pour mieux exprimer le terroir (tous nos vins de terroirs mono cépage)

Sources: http://www.lepetitjournal.com  http://fr.wikipedia.org

Aujourd’hui nous allons déguster ces vins (vin de cépage)
Pour mieux voir la signature aromatique d’un cépage :

bouteille-dourthe-n1-blanc-Bordeaux blanc sec 100% sauvignon – N°1 DE DOURTHE 2011

Vin de NEGOCIANT AOC Bordeaux  www.dourthe.com

Depuis sa création en 1988, Dourthe N°1 est reconnu comme la grande marque de référence en Bordeaux. Fruit de la volonté, de l'exigence et du talent de ses créateurs (Michel Rolland pour le rouge, Denis Dubourdieu et Christophe Ollivier pour le blanc), c'est ensuite leur intransigeance qui a conféré à Dourthe N°1 son statut et maintenu sa différence en limitant sa production.

Dourthe a sélectionné au fil des années les propriétés présentant le terroir et le potentiel qualitatif le plus intéressant. Les oenologues Dourthe interviennent régulièrement, notamment au moment des vendanges et des vinifications pour mieux maîtriser et optimiser la qualité des vins produits.

Dourthe N°1 est né en 1988, de la rencontre entre les meilleurs oenologues et des viticulteurs partenaires. Ensemble, ils ont osé sortir des sentiers battus pour créer un style, un modèle de grand Bordeaux.

La selection des meilleures parcelles, la qualité irréprochable des raisins, la rigueur de la vinification offrent un résultat exceptionnel. 100% sauvignon, Dourthe N°1 blanc se distingue par une superbe richesse aromatique (notes intenses d'agrumes et de bourgeon de cassis), une fraîcheur exemplaire et une très grande élégance.

 

 

Notes de dégustation

Guide Ha L'intensité aromatique affiche une belle typicité bordelaise du Sauvignon. La sélection rigoureuse des raisins recherche un large éventail d'arômes, débutant par une touche de buis, parcourant la riche palette agrumes, avant de s'achever sur des notes subtiles tropicales rappelant des fruits de la passion. Cette richesse aromatique repose en bouche sur une belle harmonie entre le charnu du vin et une vivacité très rafraichissante.

Arôme ampleur et longueur caractérisent DOURTHE n°1 blanc, qui signe à nouveau un grand sauvignon.

Guide Bettane & Desseauve : "Dourthe est un de ces négociants qui constituent la colonne vertébrale du Bordelais, inventant des cuvées toujours plus étudiées, dirigeant des châteaux pour les emmener au sommet de leur appellation. Bref, la maison est une signature sûre. Sa cuvée phare, déclinée dans les trois couleurs, est le Dourthe N°1, véritable archétype du bon bordeaux."

Le Sauvignon ce retrouve dans des vins très variés
Sancerre, Pouilly fumé, Touraine, Bergerac, Bordeaux blanc, Entre-Deux-Mers
Le Sauvignon possèdes comme aromes primaires 
Citron, Pierre à fusil, Pipi de chat, Acacia, cerise, poivron vert, Orange, cuir, Abricot, épices, Cassis, sous-bois, Fenouil, menthe

Accords mets vin

Entrées à base de poisson, crustacés, poissons grillées, cuisine asiatique, fromage de chèvre, Comté, St-Félicien.

Source: www.lacavedourthe.com

 

 

bouteille-chateau-peninBordeaux rouge 100% merlot – Château PENIN GRANDE SELECTION 2009

RECOLTANT  AOC Bordeaux Supérieur www.chateaupenin.com

Hubert CARTEYRON a commencé la commercialisation directe du château PENIN en bouteilles avec le millésime 1964. Son fils Patrick, représentant la cinquième génération, a pris la succession en 1982 après avoir exercé son métier d'oenologue pendant plusieurs années. La production fruitière a disparu alors complètement au profit de la vigne avec un objectif résolument qualitatif. Parallèlement au développement de la vigne, de nouveaux chais ont été construits.

Aujourd'hui, nous exploitons 40 hectares de vignes, pour une production annuelle de 270 000 bouteilles. Nous commercialisons tous nos vins directement, sur la France pour 50% ou dans le reste du monde (Europe, Asie, Amérique).

Propriété familiale depuis 1854.
Gérée et développée depuis 1982 par Patrick CARTEYRON.
Superficie : 40 Ha Cette cuvée est issue d'une sélection de 15 Hectares de nos meilleurs terroirs.
Encépagement : Merlot 100 %
Ages des vignes : 30 ans et plus
 
Terroir :
Sol de Graves très profond, cailloux – graviers – sables sur 8 mètres de profond.
Ce sol très pauvre et filtrant, impose aux racines de descendre très profondément pour assurer une alimentation ménager et régulière de la vigne qui est un gage qualitatif des raisins.
 
Conduite de la vigne :
Régulation du rendement
- éclaircissage des pousses au printemps afin d'éviter les entassements de végétation.
- éclaircissage des raisins et élimination des grappes ayant un retard de maturité au début de la véraison.
- objectif rendement : 50 hl/ha soit 7 raisins par pieds.
 
Vinification :
- Vendange à maturité phénolique optimale
- Eraflage total
- Tri supplémentaire manuel sur table vibrante
- Macération pré fermentaire à froid durant 4 à 5 jours
- Fermentation en cuves inox thermo régulées (température de départ en fermentation 16° et température maximale de fin de fermentation 26°, pour une extraction douce de tanins et conserver le fruit)
- Cuvaison de 18 à 23 jours suivant la dégustation
- Micro-oxygénation sous marc pour fixer les anthocyanes
 
Elevage :
- Les vins sont mis en barriques au début du moins de novembre peu de temps après l'écoulage.
- Les barriques sont en chêne de l'Allier grains fins. Elles sont renouvelées par tiers tous les ans ; nous les conservons donc au maximum 3 ans.
- La durée traditionnelle de l'élevage est de 12 mois en barriques dont 5 mois sur lies totale.
- Les vins sont oxygénés régulièrement en début d'élevage.
Les doses d'apport d'oxygène sont raisonnées suivant la richesse et la structure tannique de chaque lot.
 
Production : 75 000 bouteilles
Conservation : de 7 à 12 ans suivant les millésimes
Consommation : Idéal pour les viandes grillées

Sources : www.chateaupenin.com

 
Le Merlot Produit des vins souples, ronds, de qualité.
St-Emilion, Vins de Bordeaux, Médoc, Graves, Bergerac, Buzet, Duras.
 
Aux aromes :
Fruits : Cassis, pruneau, mûre, myrtille, fraise.
Epices : réglisse, vanille, menthe
Empyreumatique : sous bois, grillé (fumé), cuir, fourrure

Des tanins fins (féminin) ,bouqueté (avec beau bouquet) , séveux (caractérise les grands vins fins au corps riche)

Vin harmonieux, riche et charnu, marqué par les arômes vanillés du chêne qui se marient à des notes de fruits rouges confits.
L'ensemble est complexe, fin, fondu et charmeur.
 
Notes :
Guide Hachette 1*(Vin très réussi), RVF 14,5/20
« En 2009, La Grande Sélection, est savoureuse de fruit, aux tanins ronds, très accessible dans sa jeunesse. » (Le Guide des Meilleurs Vins de France 2012 - RVF). Un vin harmonieux, riche et charnu, marqué par les arômes vanillés du chêne qui se marient à des notes de fruits rouges confits. Savoureux !

 

dégustation à l'aveugle

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www.joomlatutos.com
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