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Initiation à la dégustation : le goût

 

Un sens à redécouvrir... et à développer

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Dans cette séance un peu technique ce sont surtout les connaissances fondamentales que nous allons approfondir, et tout particulièrement l'un des sens les plus méconnus du corps humain : le goût.

Chacun sait distinguer facilement les formes et les couleurs, aux nuances près. Il en est de même pour les sons dont nous identifions presque toujours l'origine et la cause.

Mais pour ce qui est du goût et des sensations gustatives, c'est une autre histoire...



Un sens à redécouvrir... et à développer

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Dans cette séance un peu technique ce sont surtout les connaissances fondamentales que nous allons approfondir, et tout particulièrement l'un des sens les plus méconnus du corps humain : le goût.

Chacun sait distinguer facilement les formes et les couleurs, aux nuances près. Il en est de même pour les sons dont nous identifions presque toujours l'origine et la cause.

Mais pour ce qui est du goût et des sensations gustatives, c'est une autre histoire !


Nous nous trouvons rapidement en difficulté pour nommer une saveur, et surtout le produit qui en est la cause. Pourtant, c'est un sens primitif lié à notre survie en environnement naturellement hostile. C'est ce sens qui probablement a le plus aidé l'homme préhistorique à écarter les substances dangereuses. Mais maintenant, qu'en reste t-il ?


Cette séance est basée sur la dégustation de bouteilles ...d'eau ! Une fois n'est pas coutume, c'est l'eau qui va nous aider à reconnaitre les saveurs primaires et par là-même à les identifier dans ces préparations complexes que sont les vins.


Le goût et les saveurs fondamentales


Nos sensations gustatives naissent des quatre saveurs fondamentales que sont le sucré, le salé, l'amer et l'acide.
Ces sensations apparaissent très tôt. Ainsi, un nouveau-né de quelques heures réagit déjà aux différentes saveurs : le sucré provoque la succion tandis que l'acidité lui fait plisser le nez.


Sance got - Langue Lyce Viticole ChampagneLes organes récepteurs gustatifs sont surtout localisés dans les papilles de la langue, mais les cellules sensibles sont inégalement réparties sur toute la surface : elles sont rassemblées surtout au bout de la langue et sur les pourtours comme il appert sur l'image ci-contre.


Le renouvellement de la totalité des cellules gustatives est rapide (par exemple après s’être brûlé la langue).


Le goût est dû à la stimulation chimique de certaines transmissions nerveuses, les aliments ou le vin, mêlés à la salive, pénètrent dans les pores et stimulent les terminaisons nerveuses responsables des messages envoyés à notre cerveau qui les mémorise dans le centre gustatif, mais aussi olfactif. En effet, des vapeurs s'échappent des aliments soumis à la mastication, pénètrent dans le nez par l'arrière-gorge et atteignent les terminaisons de l'odorat : c'est la rétro olfaction.

Image : http://www.viticulture-oenologie-formation.fr


Il est important de réaliser que les saveurs interfèrent entre elles en s’opposant ou bien en s’annulant :

- le salé renforce l’amertume,

- le sucré domine le salé mais surtout en oenologie diminue la perception de l’acidité et retarde celle de l’amertume.

De fait, lors de la dégustation, il est important de juger de l’harmonie des saveurs entre elles.
Chaque famille de goût est identifiable par une partie bien définie de la langue.

 

 

Le sucré :

- se perçoit sur le bout de la langue ;
- se perçoit immédiatement ;
- la sensation atteint son maximum après deux secondes et disparaît après dix secondes.

En oenologie, la sensation sucrée est amplifiée par l’alcool.
Par conséquent, un vin au titre alcoolique plus élevé nous paraîtra plus sucré.

Le sucré donne à la fois des éléments de souplesse, de gras et moelleux. C’est la saveur la plus primitive (appréciée dès les premiers jours de la vie d’un nourrisson). La perception des sucres diminue dans le temps.

 

L’acide :

- se perçoit sur les côtés et au dessous de la langue ;
- se perçoit rapidement ;
- persiste comme la saveur salée ;
- résulte des différents acides du vin (malique, tartrique et citrique).

La perception est différente selon la production salivaire d'un individu à l'autre.

En oenologie, l’acidité donne de la fraîcheur en bouche.

 

Le salé :

- se perçoit sur les bords en avant de la langue ;
- se perçoit rapidement ;
- persiste davantage que le sucré ;

La saveur salée est souvent masquée par les autres saveurs.

En oenologie, la saveur salée donne de la fraîcheur et relève la sapidité
(qualité de ce qui a de la saveur, par opposition à insipide).

 

L’amer :

- se perçoit sur la partie postérieure de la langue ;
- et lent à se développer ;
- augmente et demeure longtemps.

En oenologie, l'amertume s’associe souvent à une sensation d’astringence liée aux tanins.

 

Au cours des dégustations de vins, nos 5 sens sont quelques fois trompés, perturbés par la multitude de paramètres organoleptiques à analyser simultanément. Par exemple, le sucre ou l'alcool peut masquer l'amertume, l'acidité ou l'astringence. On utilise cette propriété tous les jours en masquant l'amertume du café en ajoutant du sucre. De même, les bourguignons masquent la vivacité de l'aligoté par de la crème de cassis sucrée et alcooleuse dans le Kir, et les champenois atténuent la fraîcheur des Champagnes avec de la liqueur d'expédition faite de vin (alcool) et de sucre.
De même, l'ordre dans lesquels sont dégustés les vins peut tromper le dégustateur. Après un vin très vif, un autre paraîtra toujours plus rond et doux.

S3 - Image dgustation 1 google

 

Photo : http://www.bressey-sur-tille.fr


Pour tester nos capacités à reconnaitre ses quatre saveurs de base, à les situer dans la bouche, ...et à les apprécier...!, nous avons utilisé de la glycérine (sucre de raisin), du sucre en poudre, du sel de cuisine, de l'acide tartrique et du sulfate de quinine.


 

Autres éléments influant la dégustation


Tous ces produits fortement dilués, servis dans des bouteilles d'eau banalisées, ont permis d'éduquer nos palais.Ces tests à l'aveugle ont été poursuivis avec d'autres produits pour apprendre à détecter et reconnaitre les tanins, l'alcool (et oui), les arômes empyreumatiques (wiki : Catégorie de parfums de type fumé (cendre, suie), grillé (biscotte, pain), torréfié (café, moka, cacao), et brûlé (caoutchouc, goudron)) et même le goût de bouchon !!


Les tanins

On trouve les tanins dans les vins rouges uniquement. Ces tanins vont constituer le corps du vin, sa structure, sa charpente. On dit d'ailleurs d’un vin qui en manque, qu'il n’a pas de consistance, qu’il est creux.

Les tanins en bouche donnent du relief, une sensation tactile sur la langue.

Une température plus basse exacerbe la dureté des tanins et leur côté astringent.

 

Les tanins sont des substances d'origine organique que l'on trouve dans pratiquement tous les végétaux, et dans toutes leurs parties (écorces, racines, feuilles…). Ils sont caractérisés par leur astringence (sensation de dessèchement en bouche).

Les pépins de raisins sont très chargés en tanins.
Le bois des tonneaux, qui en contiennent également, donne aussi au vin stocké ses caractéristiques d'astringence. Elles s'atténuent avec le temps (on dit que les tanins s'arrondissent).

 

Le tanin se retrouve aussi dans le cidre, le calvados et le pommeau, s'ils ont été produits dans des tonneaux en bois (chêne, châtaignier...). Les tonneaux en bois de châtaignier libèrent beaucoup plus de tanins que ceux en chêne.

Certains tanins auraient des propriétés anti-oxydantes, expliquant certains effets bénéfiques du vin sur la santé (protection cardio-vasculaire à doses modérées). Ils stopperaient également le développement des microbes.

 

L’astringence

L'astringence provoque l'assèchement de la bouche et des gencives,
ainsi qu’une impression de rugosité
(langue râpeuse).
Elle doit être modérée.

 

Le gras

C’est le caractère onctueux d’un vin. Penser par exemple à la sensation que procure en bouche un filet d’huile d’olive.
Le gras peut permettre d’assouplir des tanins un peu trop rêches
d’un vin rouge en les enveloppant.

 

Sensations pseudo-thermiques

Bien que deux vins soient servis à la même température, on peut ressentir en bouche des sensations thermiques différentes.
Une sensation de chaleur est souvent associée à une présence plus marquée d’alcool (éthanol).
Une sensation de fraîcheur peut être due à des éléments mentholés, eucalyptés, acides ou pétillant.


Les tests de dégustation se sont achevés avec la détection d'arômes spécifiques à certains cépages (arômes fruités, floraux, épicés...).


Les trois phases de la dégustation en bouche


Analyser un vin en bouche, c’est aussi déterminer son attaque, son équilibre, son évolution et sa longueur. En voici les phases successives.

 

L’Attaque

L’attaque est la toute première sensation après que l’on a ingéré le vin.

D’emblée, le dégustateur perçoit la température et la présence éventuelle de gaz, mais il se forme aussi une idée de personnalité gustative du vin.

Une attaque de qualité doit être franche, nette, précise mais peut aussi s’avérer ample, aromatique, fruitée.

- Si ce premier contact n’enclenche aucune sensation chez le dégustateur, l’attaque est dite faible, fuyante, aqueuse ou au contraire agressive ou déplaisante.

- Elle sera longue si le moelleux est important et/ou si les saveurs acides ou amères ou l’astringence ne prennent le dessus que progressivement.

 

Le Milieu de bouche

A ce stade, il faut faire tourner le vin en bouche pour en déduire:

L'équilibre

Il s’agit de déterminer l’équilibre entre :

- le moelleux (ou sucré), l’acide et l’alcool pour les vins blanc.

- le moelleux, l’acide, l’alcool et les tanins pour les vins rouges.

De leur équilibre dépend l’harmonie (esthétique et qualitative) de la constitution du vin.

 

 

L'Évolution (moelleux, acidité, astringence)

Au cours de la dégustation d’un vin, on ressent des goûts successifs. Souvent les dernières impressions (finale amère) peuvent être bien différentes des premières (attaque moelleuse).

L’analyse de l’évolution du vin en bouche (attaque → évolution → fin de bouche) reflète les qualités gustatives d’un vin.

 

La finale

La finale se caractérise par la longueur, ou persistance arômatique intense (PAI)

C’est le temps en secondes (ou caudalies) pendant lequel l'arôme persiste en bouche après qu'on a avalé ou recraché le vin.

Lorsque la persistance de l'arôme (due aux constituants les moins volatils, c'est-à-dire les plus tenaces) n'est plus perceptible en bouche, il y a une reprise de la salivation.

Il faut prendre en considération cette longueur en bouche pour associer le vin à un met adapté à cette longueur.

Ne pas confondre la longueur en bouche (persistance d'un goût semblable à la dégustation) avec un arrière-goût (goût différent de la dégustation).


 

Le goût dans la dégustation


Après la robe et le nez, la dernière et ultime étape de la dégustation, c'est la bouche !

S3 - Image degustation-de-vouvray

C'est à ce moment que le vin va enfin dévoiler toute sa personnalité gustative avec ses saveurs, sa texture, sa structure, son équilibre.

Le dégustateur amateur aborde cette dernière étape avec des « a priori » puiqu'il ne s'est fait un avis qu'à la vue (robe) et au nez (senteurs arômatiques). Et il espère que la bouche confirmera ses observations, tout en les complétant et bien sur, dans le meilleur des cas, qu'elle comblera son plaisir.

Photo : http://www.vins-vouvray.com

Le goût est la troisième et dernière étape dans la dégustation, c’est le moment où l’on prend une gorgée de vin en bouche.

Afin de pouvoir identifier toutes les saveurs perçues dans cette gorgée, il est important de la garder en bouche, de faire passer un peu d’air entre nos lèvres pour aérer le vin en bouche (ainsi les arômes se manifestent). C’est le grumage.


Grumer, ou lamper, c'est effectuer la « mise en bouche » indispensable pour une bonne appréciation du vin.

La langue détecte les quatre saveurs principales, mais aussi l’ensemble de la bouche (gencives, joues, palais) pour le thermique (température), le tactile (texture), chimique (astringence, effervescence).

Ainsi tous les arômes du vin vont pouvoir se développer dans la bouche (grâce à la rétro olfaction) et être mieux analysés par le dégustateur.

 


Le dégustateur va rechercher les goûts du vin liés à des facteurs essentiels comme :

 

- la Franchise d’un vin : traduit la netteté du vin, l’absence d’arômes flatteurs.

 

- l’ Équilibre d’un vin : est en fait l’harmonie de l’acidité du vin avec son alcool et de leur mariage avec son tanin et son corps.

 

- la Note de Persistance : qui est considéré comme le label des grands vins. C’est le temps pendant lequel nous avons la sensation que le vin est toujours en bouche alors qu’il a été bu. Ce temps est compté en «caudalie» (environ une seconde) par les professionnels.

 

 

L’évaluation globale

 

S3 - Image coffret oenologie


Après avoir analysé en détail le vin sous trois angles fondamentaux (œil, nez, bouche), il est temps de prendre quelques secondes de recul et d’essayer d’en dégager une évaluation globale.

 

 

Photo : http://www.oenologie.fr/autourduvin/degustation


Il s’agit alors d’essayer de juger le vin pour ce qu’il est (vin de cépage, vin technologique ou vin de terroir), sa garde potentielle dans le temps et son accord gastronomique.


Un vin technologique est un vin qui a subi nombre de manipulations de la part du vigneron lors de son élaboration. Les vins technologiques sont en général flatteurs, attrayants et faciles à boire. Si leur dégustation est agréable, ne pas oublier en revanche que leurs arômes sont stables dans le temps (donc peu d’évolution à en attendre) et leur goût uniforme d’un terroir à l’autre.


Un vin de terroir est à l’opposé d'un vin technologique. On y privilégie la complexité originelle olfactive et gustative de la matière première et du terroir.

 

Le goût est très culturel, il est très dépendant des habitudes alimentaires : un enfant, par exemple, qui a été habitué à manger sucré, et à grignoter dès son plus jeune âge, aura énormément de mal à changer d'habitudes : tout ce qui est un peu amer par exemple fera l'objet d'un rejet.

 

 

Alors que reste t-il de la capacité de l'homme à à analyser les saveurs de ce qu'il porte en bouche ?

Sans doute beaucoup plus qu'il ne le pense, à la condition qu'il travaille ce sens du goût et qu'il le redéveloppe pour s'en servir à bon escient, notamment lors de séances de dégustation...


Sources : essentiellement http://fr.wikipedia.org/wiki/D%C3%A9gustation_du_vin

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