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Initiation au goût : l'équilibre

L'harmonie en bouche

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Les précédentes séances ont permis à chacun d’appréhender la dégustation au travers des trois sens indispensables à l’exercice de cet art : la vue, l’odorat et le goût, qui traduisent ainsi la robe, le nez et la bouche du vin dégusté. Mais de définir un vin uniquement au travers de ces trois paramètres n’est pas suffisant...

 

L'harmonie en bouche

Initiation-a-la-degustation-le-gout

 

Les précédentes séances ont permis à chacun d’appréhender la dégustation au travers des trois sens indispensables à l’exercice de cet art : la vue, l’odorat et le goût, qui traduisent ainsi la robe, le nez et la bouche du vin dégusté. Mais de définir un vin uniquement au travers de ces trois paramètres n’est pas suffisant. Dire d’un vin qu’il est acide, trop acide, astringent, tannique, amer, trop sucré, n’a de valeur qu’à partir du moment où le critère est comparé par rapport à un autre de même nature. Dès lors, la valeur du jugement devient relative, et la mise en comparaison de deux critères considérés comme opposés fait apparaître un point ou ils se compensent mutuellement, le point d’équilibre.

 

 

Cette notion d’équilibre fait surtout référence au sens du goût et de l’odorat. Le plaisir des sens sera maximum si l’équilibre, ou plutôt les équilibres, sont atteints. On parle alors d’harmonie en bouche, ce que l’on souhaite pour tous les vins que l’on déguste.


 Equilibre triangle

Un vin harmonieux en bouche est donc un vin équilibré, mais, est-ce si facile de définir qu’un vin est équilibré, puisque le plus souvent ce sont les signes de déséquilibre qui justement permettent le mieux de le caractériser ?


 Il est questions de plusieurs équilibres quand il s’agit de qualifier un vin.


Les différents équilibres d'un vin

 

L’équilibre architectural


C’est de sa charpente qu’il est question. Tout comme le seraient les fondations d’un bâtiment, les conditions même de la culture d’une vigne conditionnent l’identité du vin qui en résultera après le travail du vigneron.  Entrent en jeu l’adéquation entre le cépage et le terroir, la notion de rendement à l’hectare, le climat et ses incidences…

 

L’équilibre chimique


La notion d’équilibre dans le vin résulte de l’interaction des différents constituants chimiques qui le composent. Les quatre groupes de substances chimiques que contiennent les vins correspondent chacun à une des quatre familles de perceptions élémentaires de notre langue (l’amer, l’acide, le salé et le sucré).

 

L’équilibre aromatique

 

La qualité aromatique d’un vin participe à l’équilibre et au plaisir. Le dégustateur examinera toujours la balance entre deux grandes composantes aromatiques : le fruité, qui fait partie des arômes primaires apportés par le cépage et modifiés par la fermentation, et les autres familles aromatiques qui, selon leur importance et leur nature, vont modifier cette impression fruitée. Ainsi, un vin trop tannique va étouffer son fruit ou bien s’y allier dans une synergie parfois durable.

 

Commenter le vin sur la base de ses seuls axes fondamentaux est un acte réducteur.

 

Il faut une certaine expérience pour traduire l’expression de l’équilibre architectural et en déduire les conditions de viticulture. Il est plus aisé de déterminer les déséquilibres chimiques pour en tirer des conclusions, aussi nous nous attacherons plus particulièrement à ce critère.

 


L'équilibre chimique

Le vin contient principalement quatre grands groupes de saveurs chimiques

 

-        Les sucres, matérialisés par la saccharose et la fructose, mais aussi par l’alcool, ont une saveur que l’on qualifie très nettement de "douce".

 

-         Les acides, qui ont des saveurs très différentes selon leur nature, allant d’un goût citronné à vinaigré.

 

-         Les tanins. Ils constituent l’armature, la structure chimique qui permet au vin de vieillir. Ils sont caractérisés par des saveurs tendant à l’âpreté, l’astringence et l’amertume.

 

-         Les sels, qui sont présents en proportion assez minime, sont difficilement détectables, car souvent masqués par les trois familles de saveurs précédentes.

 

 

L’harmonie d’un vin résulte essentiellement de l’équilibre entre les goûts sucrés d’une part, acides et amers d’autre part.


Le sucre s’équilibre avec l’acide. Si l’on acidifie une boisson sucrée, on diminue cette impression sucrée. C’est pourquoi on ajoute de l’acide citrique dans certains jus de fruits naturellement trop doux. A l’inverse, le sucre diminue l’acidité trop agressive d’un aliment naturellement trop acide. Ainsi ajoute-t-on du sucre au citron pressé ou dans une salade de fruits.

De la même manière, sucre et amertume peuvent s’équilibrer. Nous vérifions ainsi chaque jour cette loi en sucrant notre café ou notre thé, naturellement très amers.

Le sucre a également une influence sur les tanins du vin en retardant de quelques secondes la perception de l’astringence et de l’amertume au moment de la mise en bouche.

Quand le cerveau analyse les saveurs perçues par la bouche et les arômes reçus par le nez, puis en fait la synthèse, on peut alors parler là encore des interférences responsables de l’équilibre entre saveurs et arômes.


Les différentes composantes du vin peuvent s’allier ou se combattre.

L’alcool accentue la sensation de sucré, l’acidité et l’astringence se renforcent, l’amertume et l’astringence relèvent la sensation acide. Et l’on peut faire la même remarque pour le goût salé.


Ajoutons que le sucre combat toujours l’acide, annihile l’amertume et le salé, et atténue l’astringence des tanins.



L'équilibre des vins blancs


Equilibre vins blancs blog vitiboxL’équilibre des vins blancs secs

Il est le plus facile à appréhender, car il ne comporte que deux éléments : l’acidité et l’alcool (lequel participe à une sensation moelleuse voire sucrée).


On peut représenter ces sensations sur un système axes perpendiculaires :
le vin est représenté par un point sur le graphique : s’il est situé à la croisée des deux axes, il est équilibré.


Il faut cependant nuancer cette approche trop analytique en se référant toujours au style de vin dégusté. On ne jugera pas de la même façon le caractère acide d’un Chablis et celui d’un Condrieu. Dans le premier cas, l’acidité fait partie du style du vin ; dans le second cas, il s’agit d’un défaut. Il faut donc toujours apprécier un vin par rapport à des critères de typicité.


L’équilibre des vins blancs moelleux

La présence de sucres résiduels dans le vin vient modifier les équilibres. La somme des sensations alcooliques et sucrées domine parfois la sensation acide. On peut démontrer que plus le vin est riche en sucre, plus son degré alcoolique doit être élevé afin de rester harmonieux et ne pas tomber dans des notes pâteuses ou doucereuses.

Enfin, la puissance aromatique peut équilibrer un vin par ailleurs mal jugé sur la base de la seule analyse de ses composantes.

 

 

L'équilibre des vins rouges

 

Equilibre vins rouges blog vitiboxUn vin rouge présente trois axes d’équilibres : l’acidité et le moelleux comme pour les vins blancs, plus un axe figurant l’astringence due à sa force tannique.


Principalement apporté par son degré alcoolique, le moelleux du vin rouge vient équilibrer la somme de l’acidité et de l’astringence. Par exemple, à degré égal, un vin peu tannique comme un Primeur, peut supporter une acidité plus importante qu’un vin riche en tanins.



Un vin dont l’acidité est importante doit être équilibré par un degré alcoolique élevé, et un vin très tannique par une acidité relativement basse et une force alcoolique puissante. Mais surtout, les tanins doivent être considérés comme l’armature du vin, sa charpente. Si celle-ci est trop faible par rapport aux autres éléments, le vin pourra être jugé déséquilibré, car celui-ci s’écroulera comme un jeu de cartes. Par contre, si la structure tannique s’avère trop lourde, le vin paraîtra certes solide, et armé pour traverser de nombreuses années, mais surtout austère et déséquilibré.

 


Il n'y a plus qu'à tester ces nouvelles connaissances en dégustant des vins blancs ou rouges afin de se faire sa propre idée sur leur équilibre.


Mes sources:
http://altervino.free.fr/cours3.htm
http://papiersuniversitaires.wordpress.com/2012/05/18/oenologie-de-lequilibre-du-vin-par-emeric-chebrou-bouet/
http://www.myvitibox.com
http://www.presseraisin.com

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