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C’est au Ministère de l’Europe et des Affaires étrangères que se déroulait hier la soirée inaugurale du concours de Meilleur Sommelier du Monde, dont les épreuves commencent ce jour. 65 délégations internationales étaient réunies sous les ors de la République.

Les férus d’Histoire se rappellent certainement l’habilité politique avec laquelle Talleyrand, Ministre des relations extérieures de Louis XVIII, défendit les intérêts de la France au Congrès de Vienne entre 1814 et 1815 : alors qu’il s’agissait de négocier âprement les termes de la paix et le redécoupage de l’Europe face aux pays vainqueurs de Napoléon, Talleyrand usa des dîners diplomatiques avec ses homologues pour faire avancer sa cause : « Sire, j’ai plus besoin de cuisiniers que de diplomates !« , aurait-il dit au Roi. Deux-cents ans plus tard, c’est sous les ors de la République, dans ce haut lieu de la diplomatie française que les éditorialistes surnomment tout simplement Quai d’Orsay, que se jouait encore l’union sacrée entre la diplomatie et la gastronomie. À l’occasion de la soirée inaugurale du concours de Meilleur Sommelier du Monde, dont les épreuves se déroulent du 8 au 12 février à Paris, c’est « une certaine idée de la France » (pour reprendre les mots d’un autre grand homme d’État) qui était célébrée, en présence des 68 candidats représentants 65 pays, mais aussi de l’élite de la sommellerie française et mondiale et de quelques figures majeures comme Guillaume Gomez, ancien chef de l’Élysée et Ambassadeur de la Gastronomie Française.

C’est à Caroline Ferrari, Secrétaire générale adjointe du Ministère de l’Europe et des Affaires Étrangères, qu’est revenue la responsabilité d’ouvrir le ban à la place de la ministre Catherine Colonna, en déplacement au Brésil : « cela faisait 34 ans que la France n’avait pas accueilli cet événement, vous comprendrez donc notre joie et notre fierté d’être l’hôte d’une si belle épreuve. Vous savez combien le vin et sa culture sont importants pour la France, la place qu’ils tiennent dans notre histoire, notre identité, l’art de vivre qui nous est si cher. La France n’est pas seulement le deuxième plus gros producteur de vin au monde, elle offre une richesse, une palette et une diversité inégalées de production de vins et d’alcools grâce à ses terroirs et appellations d’origine qui contribuent à sa renommée et à son attractivité pour les touristes du monde entier. »

Madame Ferrari a notamment tenu dans son discours à avoir « un mot particulier pour les femmes qui participent à ce concours, qui sont de plus en plus nombreuses et je m’en félicite. Le ministère que je représente est particulièrement heureux que ce soit une femme, Pascaline Lepeltier, au talent et au parcours exceptionnels, qui soit la candidate de la France dans cette compétition. Merci, chère Pascaline Lepeltier, pour votre contribution au rayonnement de la gastronomie française et des vins aux Etats-Unis, en particulier à New York où vous exercez ce métier ». Et de conclure, après avoir salué l’initiative d’une finale en public à La Défense Arena : « que le ou la meilleure gagne ! »

Entre Paul Bocuse et Louis Pasteur, une idée de transmission

Philippe Faure-Brac, président de l’Union de la Sommellerie Française (UDSF), soulignait son « honneur en tant que président de l’UDSF d’être avec vous ce soir dans ce lieu prestigieux, symbole de l’hospitalité à la française. […] Vous nous recevez ici, Madame, dans cette maison des ambassadeurs, et nous nous sentons un peu chez nous ici car nous sommes des passeurs, des ambassadeurs qui travaillons pour un patrimoine matériel et immatériel qui est celui du vin. » Toujours fidèle à la notion de transmission, M. Faure-Brac indiquait la présence, dimanche prochain, de près de 500 élèves de différentes écoles de sommellerie pour la finale, avant de saluer le « savoir-faire français » incarné ce soir par des Meilleurs Ouvriers de France fromagers et sommeliers présents au Quai d’Orsay.

Le monde du vin et de la gastronomie participe d’un même élan, celui de valoriser et défendre les terroirs, les saveurs, les produits et les gestes, comme le rappelait William Wouters, président de l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI). « En tant que journalistes, sommeliers et membres de l’hôtellerie, de la restauration et des boissons, nous formons une grande famille mondiale, une famille liée par l’union de l’enrichissement du monde, par des expériences en matière de nourriture et de boisson. » Après avoir cité Paul Bocuse (« sans beurre, sans œufs, il n’y a pas de raison de venir en France »), William Wouters concluait son discours par un hommage à Louis Pasteur : « une bouteille de vin continent plus de philosophie que tous les livres du monde ».

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L’Hôtel cinq étoiles Negresco, dernier palace indépendant de la Côte d’Azur, s’inscrit pleinement dans son temps. Sa cheffe Virginie Basselot (deuxième femme à obtenir le titre de Meilleur Ouvrier de France en cuisine-gastronomie) et son sommelier Robin Salvadori cultivent la relation avec les producteurs et vignerons, pour des propositions inventives et sincères. Pour les trois recettes « classiques et audacieuses » de la cheffe accordée au n°81 de Terre de vins, il a choisi des vins sains, fruits de belles rencontres, formant des accords plein d’humanité. Voici la recette du Ceviche de truite du Cians, semoule de chou-fleur multicolore et condiment citron-orgeat.

[Pour 4 à 6 personnes]

Sauce ceviche : mélanger 80 g de fumet de poisson, 200 g de jus de citron, 1⁄2 oignon rouge ciselé, 4 gousses d’ail, 10 g de gingembre, 1⁄2 piment oiseau égrainé et haché, 15 g de feuilles de coriandre ciselées, sel poivre et 3 glaçons.

Semoule de chou-fleur : passer les têtes de choux-fleurs de couleur (blanc, violet, jaune) au robot jusqu’à texture granuleuse.

Ceviche de truite : un filet de truite par personne, enlever la peau, désarêter, tailler en tartare.

Dresser en assiette creuse le ceviche de truite, assaisonner de la sauce, surmonter de semoule de chou-fleur multicolore, assaisonner d’huile d’olive et de sel, ajouter 5 points de gel citron orgeat (à base de sirop d’orgeat, agar-agar et jus de citron) et des cress (petites pousses) de coriandre.

Accord pimpant

Produit dans la pisciculture voisine des gorges du Cians, cette truite rose s’accorde en délicatesse avec le rosé 2021, AOP Bandol, du domaine de Terrebrune, produit en bio sur les calcaires du Trias. Son assemblage de mourvèdre avec une pointe de grenache et cinsault, rappelle la couleur de la truite, lui répond avec ses petits fruits rouges et ses notes épicées.

La gourmandise et le croquant coloré du plat sont rehaussés par Galinette 2020, AOP Côteaux d’Aix blanc, du domaine de Sulauze. En biodynamie et agroécologie, Guillaume et Karine Lefevre cultivent vignes, céréales, oliviers et produisent en très petite quantité ce vin nature, souple et frais.

©Richard Sprang

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À la tête de la « Team France » depuis plus de trois ans, David Biraud, qui a représenté la France à trois reprises au concours de Meilleur Sommelier du Monde, met son expérience au service du collectif et de la préparation des candidats tricolores aux grandes épreuves internationales. Entretien.

David, comment s’est structurée la « Team France » autour des candidats français ces dernières années ?
Cette idée de « Team France » a été lancée il y a plusieurs années par Olivier Poussier (Meilleur Sommelier du Monde 2000, NDLR) pour donner un cadre, une organisation, aux candidats français dans la préparation des concours de Meilleur Sommelier d’Europe & Afrique et Meilleur Sommelier du Monde. Olivier ayant intégré la commission technique de l’Association de la Sommellerie Internationale, il m’a demandé, avec Philippe Faure-Brac, de reprendre les rênes de cette « Team » à partir de la fin 2019. Mais je ne suis pas seul : comme son nom l’indique, il s’agit d’une équipe, qui fédère différents talents, des expertises, au service d’une candidate ou d’un candidat. Le but est de leur donner un cadre, une organisation, pour rester sur les rails : se préparer à un grand concours international, c’est du sport de haut niveau, cela demande un entraînement constant, un suivi quotidien, ne pas remettre des choses au lendemain. Il faut avoir un programme et s’y tenir. C’est à cela que nous servons.

Comment se compose cette « Team France » ?
Elle se compose d’un noyau dur, d’anciens Meilleurs Sommeliers de France ou Meilleurs Ouvriers de France en sommellerie, mais aussi des Masters of Wine, des consultants, des experts en bière ou en spiritueux. La liste des intervenants est longue mais l’on peut citer Philippe Troussard, Gaëtan Bouvier, Denis Verneau, Franck Thomas, Manuel Peyrondet, Franck Ramage, Jérémy Cukierman, Alexandre Vingtier, Guirec Aubert. Autour de cette équipe qui va apporter ses connaissances théoriques et pratiques, on trouve des sophrologues, des professeurs de théâtre, tous les talents qui peuvent aider un sommelier à préparer un concours de très haut niveau dans un environnement semi-professionnel.

En quoi la création de cette équipe était importante ?
Le niveau mondial de la sommellerie ne cesse de progresser. On ne pouvait plus se contenter d’arriver sur les concours en se disant « nous sommes Français, nous avons un avantage naturel et tout va bien se passer ». Les autres pays ont pris le pli de très bien se préparer, ils étaient souvent mieux structurés que nous. Je crois que nous avons rattrapé notre retard et sommes désormais au niveau d’excellence internationale. De mon côté, j’essaie de faire valoir mon expérience*. Quand j’ai commencé à représenter la France en 2010, je me suis fait un cadre de préparation, j’ai regardé comment fonctionnaient certains candidats très bien organisés, notamment des Scandinaves ou venus des pays baltes. C’est ce que j’essaie d’apporter à la « Team France », avec tous mes camarades qui donnent aussi beaucoup de leur temps bénévolement.

En quoi la préparation de la candidate française Pascaline Lepeltier au concours de Meilleur Sommelier du Monde est-elle spécifique ?
Pascaline a été désignée en mars 2022. Cela fait près d’un an que nous la suivons. J’ai un échange téléphonique hebdomadaire avec elle, on lui apporte de l’aide et de l’assistance pour lui fournir de la matière théorique, pour l’abreuver en informations. Dès qu’elle venait en France on l’accueillait dans une « training room » dédiée à la dégustation, où nous réunissions des échantillons du monde entier, des spiritueux, des liqueurs etc. Nous avons aussi travaillé tous les aspects du service du vin, de l’aération, de la décantation. Pascaline a aussi travaillé toute la partie théâtralisation avec Franck Thomas et son épouse qui est actrice, à Antibes. Elle s’est aussi entourée de sa propre cellule à New York, là où elle vit et travaille, avec des professionnels de Broadway pour tout ce qui relève de la performance en public. Pascaline a beaucoup d’atouts. Au-delà de sa grande connaissance du vin, elle est parfaitement bilingue, elle écrit très bien, a une ouverture internationale très poussée sur tous les produits. Elle arrive très bien préparée, je pense qu’elle a tout donné pour ne pas avoir à se dire « j’aurais pu en faire plus ».

Sur quoi va se jouer l’issue de ce concours ?
Ce qui va être déterminant c’est la gestion du stress, la capacité à encaisser la pression de l’événement. Être à chaque instant capable de faire preuve de réactivité, d’intuition, de prise de décision. Le niveau n’a jamais été aussi élevé, sur 68 candidats il y a sans doute la moitié qui peut prétendre aller en demi-finale. Il ne faut donc pas croire que le quart de finale est une formalité. Encore une fois, c’est comme un sport de haut niveau : tous les candidats sont des compétiteurs et il va falloir être à la hauteur de l’enjeu dès le départ, rester concentré, savoir louvoyer entre les pièges. Il faut aussi arriver libéré, rester soi-même, et prendre du plaisir, une étape après l’autre.

*David Biraud a représenté la France à quatre reprises au concours de Meilleur Sommelier du Monde, en 2010, 2013, 2016 et 2019. Il a été classé troisième en 2010 et second en 2016. Il a également été candidat au concours de Meilleur Sommelier d’Europe & Afrique en 2010 (2ème), 2013 (2ème) et 2017 (3ème).

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Ce film qui sortira en salle cette année est une plongée au cœur de l’histoire du vin naturel en France. A l’heure où un nombre croissant de consommateurs s’y intéresse, voici un témoignage utile sur ce monde encore relativement méconnu.

On ne pourrait citer que les noms de tous les intervenants qui apparaissent dans Panorama. Cela permettrait immédiatement de poser le débat. Qu’il s’agisse de vignerons, de cavistes ou bien encore de chefs, on ne pourra pas opposer à cet aréopage qu’il n’est pas légitime et reconnu dans le monde du vin naturel. Qui sont-ils ? Camille Lapierre, Jean Foillard, Pierre Overnoy, Jacques Néauport, Christian Binner, Romaine Plageoles ou bien encore Alexandre Bain pour ne citer que la partie vigneronne de l’affaire. Tous apportent un regard sincère sur la destinée des vins naturels dans l’Hexagone, où comme l’explique l’un des protagonistes « ces vignerons qui ont continué à travailler de manière traditionnelle sont finalement devenus avant-gardistes par rapport au développement de la chimie ces dernières décennies ». Une épopée, voilà effectivement ce qu’a été ce mouvement initié dans les années 1970/1980 par quelques-uns pour qui la chimie toute puissante n’avait rien à faire dans les vignes. Certaines grandes figures peu connues du grand public et pourtant décisives ont guidé ces premiers pas, les ont crédibilisé. Des images rares d’archives ont ainsi été exhumées et permettent par exemple de voir Jules Chauvet, ce grand monsieur qui fut vigneron, négociant et qui travailla de manière pointue sur des questions scientifiques. Ses travaux ont grandement amélioré la compréhension de la chimie pour mieux pouvoir s’en extraire. Alain Chapel, chef 3 étoiles mythique, apparaît aussi et l’on redécouvre le rôle qu’il a joué à l’époque, avec Jacques Néauport à ses côtés, pour la promotion de vins différents, plus naturels. 

De grands jalons

Entrecoupés d’images de vignobles, de travaux viticoles et de dégustations, les différents intervenants reviennent sur ces étapes qui ont jalonné la normalisation progressive des vins naturels en France. Ce furent tout d’abord des pionniers qui ont joué le rôle de locomotives dans leurs régions. Bien évidemment le regretté Marcel Lapierre dont sa fille Camille qui a pris sa suite montre avec émotion les carnets dans lequel il notait scrupuleusement tous les détails de ses vinifications. Un véritable travail d’orfèvre, le même que celui mené par Christian Chaussard sur Vouvray, en particulier sur les pétillants naturels, ou bien encore Dominique Derain à Saint-Aubin. Des figures de proue qui ont montré la voie à beaucoup d’autres, comme Alexandre Bain, Yvon Métras ou Christian Binner. Le documentaire n’élude pas les problématiques relatives au monde du vin naturel qui interpellent aujourd’hui comme notamment le dogmatisme jusqu’au-boutiste de certains qui refusent catégoriquement le soufre, quitte à proposer des vins déviants. Car si l’ambiance générale est bon enfant et paysanne (un peu trop parfois quitte à tomber dans le cliché vin nature = paysans décalés un peu bourrus), l’essentiel est toutefois rappelé. « Le plus dur dans le fait de faire des vins sans soufre, c’est justement de ne pas en mettre » ! Pierre Overnoy, avec toute sa sagesse, rappelle que « si dans les vins nature il s’est fait n’importe quoi, ce qui a pu jeter le discrédit, produire du vin nature ce n’est pas les petits oiseaux qui chantent et on part en vacances ». Du travail, il en faut énormément. De la réflexion aussi. Du sens, c’est ce que tous recherchent. Et si le film est certainement trop long d’une demi-heure, il a le mérite d’éviter tout militantisme niais et donne surtout matière à élargir le débat et à mettre en perspective sereinement le vin naturel dans le reste de la viticulture.  

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La biodiversité est sur toutes les langues, et tous les vignerons veulent être les meilleurs élèves de la classe. Mais la bonne volonté ne suffit pas, encore faut-il se débarrasser d’un certain nombre de préjugés pour mettre en place des politiques adaptées et efficaces. Nous sommes allés rencontrer Alexandra Bonomelli, chef de projet vigne au Comité champagne, et nous avons appris beaucoup de choses…

On voit de plus en plus de maisons installer des ruches dans leurs vignes, cette pratique est-elle vraiment favorable à la biodiversité ?

C’est un peu comme si l’on disait qu’on voulait sauver les oiseaux en installant un poulailler industriel. Lorsque l’on parle de pollinisation, on pense tout de suite à l’abeille domestique. Elle est pourtant loin d’être le seul insecte à y participer. L’abeille domestique n’est qu’une espèce parmi mille autres espèces d’abeilles. S’ajoutent ensuite d’autres familles d’hyménoptères, comme les bourdons, les lépidoptères ou papillons, les diptères, notamment les syrphes et les bombyles, sans oublier certains coléoptères. Chacun pollinise des types différents de fleurs, en fonction de la longueur de sa langue pour les abeilles et de sa trompe pour les papillons. On a donc besoin de l’ensemble de ces intervenants. Et en même temps, il existe aussi des fleurs pollinisées par plusieurs catégories de pollinisateurs, qui peuvent donc entrer en concurrence entre eux. Dans ces conditions, on imagine l’impact que peut avoir l’implantation d’une ruche d’élevage qui ramène d’un seul coup 30.000 abeilles domestiques sur le même territoire.

Que faut-il penser des nichoirs artificiels pour les insectes, comme ces poteaux avec des petits trous pour les abeilles sauvages ?

Si on apporte le gîte, il faut apporter le couvert. Nos coteaux ont bien verdi, mais il y a toujours très peu de plantes à fleurs. Vous aurez donc beau mettre des nichoirs, s’il n’y a pas de fleurs, c’est inutile. Quant aux abeilles sauvages, elles vont nicher soit dans le sol en faisant des trous dans la terre, soit dans des tiges creuses, ou de vieux murs. Leur créer un habitat n’est souvent pas le plus impératif, il faut surtout leur apporter des ressources alimentaires.

On parle beaucoup d’agroforesterie, que faut-il penser des arbres implantés en milieu de vignes ?

Les arbres au milieu des vignes ramènent des animaux dans des espaces où ils seront dérangés par les tracteurs et subiront des traitements phytosanitaires. Nous avons l’avantage en viticulture d’avoir de petites parcelles entourées de nombreuses espaces interstitiels, il est donc préférable d’aménager ces espaces autour des parcelles et si les parcelles sont très grandes, de les fractionner en arrachant deux ou trois rangs pour créer des zones sans intervention humaine. L’idéal est d’avoir plusieurs étages de végétation qui satisferont les besoins d’un peu tout le monde. On a vu que certaines abeilles solitaires nichaient dans la terre, elles veulent des sols nus… on a besoin aussi d’herbe rase, de grandes herbes, d’arbustes et d’arbres, chaque espace est une niche écologique pour plusieurs espèces, leur permettant de se nourrir, de se reproduire, de se reposer, de passer l’hiver ou formant un corridor de déplacement…

Vous recommandez l’utilisation d’espèces locales, pourtant certains vignerons mettent en avant la nécessité de devancer le réchauffement climatique…

Lorsque nous disons local, nous parlons en général de l’Europe de l’Ouest. On peut importer des espèces qui viennent d’Europe du Sud, mais pas d’Asie ou d’Amérique. Les espèces exotiques posent beaucoup de problèmes. Il est vrai que certaines s’adaptent facilement à nos conditions climatiques, mais n’ayant pas évolué avec la faune locale, elles ne lui sont pas adaptées et ne permettent pas de la nourrir…

Où en est le travail de plantation de haies en Champagne ?

Pour évaluer les plantations, nous allons faire une étude qui paraîtra en juin à partir d’une photo interprétation d’images satellite. Nous pourrons ainsi identifier, vues du ciel, toutes les haies. L’idée est de mettre la carte en ligne, de sorte que tous ceux qui entretiennent l’espace rural, que ce soit les vignerons ou les collectivités… pourront voir l’existant. Dans leurs projets, grâce à cette carte, ils seront à même de repérer les lieux où le maillage mériterait d’être complété pour recréer une trame verte, un corridor entre tel et tel espace. Il y aura également un référent « biodiversité » par commune qui bénéficiera d’un accès pour modifier au besoin la carte et ajouter des éléments oubliés (une cabane de vigneron abandonnée..) ou nouvellement installées (une nouvelle haie, un nouveau nichoir…).

Nous menons aussi des opérations de sensibilisation sur les questions d’entretien. Si on plante des haies et qu’on les taille au carré tous les mois, cela ne sert pas à grand-chose. Il en va de même des trames bleues, c’est-à-dire des fossés, des bassins, que l’on ne doit pas curer à blanc, mais dans lesquels il faut veiller à laisser de la végétation et qu’il faut éviter de nettoyer au printemps, la période des reproductions. Il y a aussi la question de la tonte, avec cette culture des gazons ras des particuliers, des vignerons, et des collectivités locales. Il faut moins faucher et plus haut. On doit l’accepter visuellement, alors que les communes qui paient un prestataire ont envie, vis-à-vis de leurs administrés, que cela se voit ! La bonne nouvelle, c’est que cela coûte moins cher et que cela implique moins de consommation de carburant et donc d’émissions…

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Alors que les Français se déchirent autour du serpent de mer de la réforme des retraites, un coup de projecteur en arrière met en évidence l’avant-gardisme de la Champagne sur le sujet et l’intensité des débats qu’il suscitait déjà il y a un siècle.

En 1937, dans « La Champagne ouvrière », la CGT réclamait la retraite à 55 ans. En pleine crise, elle mettait en avant qu’il s’agissait aussi d’une solution contre le chômage. « Dans quelques rares Maisons, (…) ceux qui ont atteint la limite d’âge allant jusqu’à 70 ans, ceux là ont un os à ronger. C’est l’expression qui convient, car les plus favorisés ne touchent qu’une allocation de famine de 100 à 200 francs. (…) Il faut donner aux hommes et aux femmes âgés de 55 ans la faculté de cesser le travail en leur assurant une retraite convenable (…) et permettre ainsi à la jeunesse de travailler. »

Un discours syndical dur à l’égard d’une profession qui se voulait à l’avant-garde en matière sociale. En effet, la spécificité du champagne au XIXe et au début du XXe siècle est d’avoir d’abord échappé à la mécanisation et à la taylorisation. Le travail du caviste restait un métier, nécessitant un long apprentissage et donc une stabilité du personnel. Il fallait trois ans pour faire un bon remueur ! Comment fixer ces ouvriers ? En leur offrant des conditions sociales avantageuses… En 1886, les maisons rémoises ont créé la Corporation des tonneliers, une société de secours mutuels pour rembourser les frais médicaux, cogérée et cofinancée par les salariés et les employeurs.

De même, alors que la première loi garantissant aux salariés du privé une retraite ne date que de 1930, en Champagne, dès le XIXe siècle, la Veuve Clicquot a créé une maison de retraite pour ses vieux ouvriers, « l’Hôtel des petits ménages ». Dans les années 1900, l’un de ses successeurs, Alfred Werlé, a soutenu un projet de caisse de retraite au sein de la Corporation des tonneliers à travers l’ouverture de livrets d’épargne sur lesquels l’ouvrier devait cotiser 0,35 francs par semaine et le patron 0,75. Ce livret n’aurait « jamais été perdu pour l’ouvrier », celui-ci pouvant en cas de décès, « en faire bénéficier sa famille. » La rente versée était fixée à 485 francs dès 60 ans. Pour se donner un ordre d’idée, 1 kilo de pain valait 0,50 francs. Sans être exorbitante, la pension envisagée n’avait donc rien de misérable. Alfred Werlé soulignait la justice de ce système qui faisait de la retraite « un droit, une propriété » et évitait la relation de dépendance malsaine induite par les politiques paternalistes des entreprises où l’accès à termes à une pension de retraite pouvait servir de chantage permanent. Le projet échoua cependant.

Dans les correspondances de 1929 d’une maison rémoise, revenant sur l’organisation des retraites en son sein avant la Première Guerre, on peut lire : « Il n’y avait pas de caisse de retraite. Nous avions pensé que nous pouvions faire mieux que de nous enfermer dans un système rigide. Et puis, nous craignions pour l’avenir des caisses (la chute du franc nous a donné raison). » Ainsi, le débat entre retraite par répartition et retraite par capitalisation était-il déjà ouvert, et la peur des effets de l’inflation faisait pencher en faveur de la première approche… La Maison préférait avoir un compte qu’elle approvisionnait au fur et à mesure selon les besoins pour payer les pensions.

Cette entreprise souhaitait de plus profiter du faible nombre d’ouvriers pour agir au cas par cas. Elle offrait ainsi aux ouvriers âgés mais encore en bonne santé, la possibilité plutôt que de leur verser une pension inférieure à leur ancien salaire, de les mettre à des travaux moins pénibles, comme le tri des bouchons, assis et au chaud. Elle leur maintenait alors la rémunération qu’ils touchaient lorsqu’ils réalisaient leurs tâches plus qualifiées. Aujourd’hui la mesure fait sourire. Mais l’offre séduisait. L’ouvrier gardait son niveau de vie et ne connaissait pas la désociabilisation qui accompagne parfois le départ du monde du travail.

La Champagne est restée aujourd’hui encore assez en pointe dans les avantages sociaux octroyés aux plus anciens. A partir de 60 ans ou dès 30 ans d’ancienneté, les salariés bénéficient de 6 jours de congé supplémentaire. De même, l’anticipation de la retraite à ceux qui ont commencé très jeunes à cotiser a été accordée avec 15 ans d’avance par rapport à la loi de 2003.

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« Quel animal admirable que le cochon ! Il ne lui manque que de savoir faire lui-même son boudin » s’amusait Jules Renard. Il est vrai que ces derniers jours le cochon en Champagne a la cote, qu’il soit testé en écopâturage des vignes sur la Côte des blancs, ou sélectionné comme terrain d’affrontement des chefs concourant à Londres au fameux prix Taittinger. Le lauréat 2023 est désormais connu, il s’agit de Jan Smink, qui nous vient des Pays-Bas !

Le moins que l’on puisse dire, c’est que Jan Smink est un acharné. Alors que le prix Taittinger demande un investissement en temps et en énergie considérables, il a voulu tenter sa chance une troisième fois. Il est vrai, comme nous le confie Vitalie Taittinger, que l’on parvient rarement à saisir du premier coup les attentes du jury (cette année présidé par Emmanuel Renaut !), tant celles-ci sont précises et porteuses d’un certain esprit, si bien qu’au fil des années, les juges et les organisateurs ont le plaisir de voir les chefs évoluer et grandir. « La première fois, nous avons vu arriver un candidat en force, pour qui la victoire ne signifiait peut-être pas la même chose qu’aujourd’hui. Il s’est épanoui et a beaucoup évolué, il a abordé la compétition avec sans doute beaucoup plus de distance. » C’est d’ailleurs ce que Jan Smink souligne lui-même, le prix Taittinger a été pour lui presqu’une deuxième école : « Ce que j’aime dans le prix Taittinger, c’est que tu apprends des autres chefs, aujourd’hui encore je suis toujours en contact avec des chefs de la première édition ! »

Si le vainqueur a dû s’exprimer également sur une soupe végétale pour la recette imposée, la thématique du porc pour la recette libre ne pouvait que parler à Jan Smink, de par ses origines paysannes. Le restaurant que possède Jan au nord des Pays Bas, à Wolwega, se situe en effet juste à côté de la ferme familiale de ses parents qui élèvent des vaches laitières. Lui-même s’est spécialisé dans le travail des dérivés du lait comme le colostrum ! S’il veut travailler en priorité les produits locaux, il souligne que cela ne doit jamais se faire au détriment de la qualité : « Je pourrais cuisiner un pigeon des Pays-Bas, mais le meilleur pigeon vient de France, c’est le pigeon d’Anjou ! » 

Pour le reste, Vitalie Taittinger se réjouit de voir que la nouvelle orientation voulue par les organisateurs est un succès : « Lorsqu’on observe les huit propositions de recettes des candidats, celles-ci sont très différentes et révélaient vraiment les caractères de ceux qui les ont réalisées. Elles vont ainsi dans le sens de la nouvelle impulsion souhaitée, celle de devenir davantage encore un prix de cuisine d’auteur. » En goûtant les plats, on pouvait aussi déceler de futurs vainqueurs en herbe, possédant déjà le génie, et auxquels ne manquait plus que la technique. Vitalie raconte : « Certaines choses sortaient nettement des sentiers battus. Je pense à la candidate américaine, dont les racines mexicaines transparaissaient beaucoup dans ses créations. Il y avait une expression assez éclatante et forte par rapport aux autres. Lorsque l’on repart, on prend de la distance, on voit le ton, les lignes qui se dégagent davantage. Elle n’est pas arrivée sur le podium, parce qu’elle n’avait pas encore l’expertise, la technique, mais en mettant le doigt dans cette compétition, si elle parvient à intégrer le référentiel culinaire du prix, elle pourrait être une future vainqueur. »

La recette de Jan Smink :
Filet de porc à la truffe cuit en brioche
Peau croustillante au shiitake
Sauce porc & ail soufflé, boudin noir, pommes
Terrine au céleri-rave et jambon 

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Véritable capitaine d’industrie relativement peu connu du grand public, Gérard Jicquel a fait fortune dans un grand groupe spécialisé dans la propreté industrielle. Insatiable entrepreneur, il a reconstruit un groupe familial diversifié en rachetant notamment ce château du Médoc avec, pour lui, de grandes ambitions.

Il aurait pu couler une retraite très confortable avec la sensation du devoir accompli à la tête d’un très grand groupe français. Mais tel n’est pas le caractère de ce fier breton qui souhaitait « non pas transmettre des actifs financiers à ses enfants mais un véritable outil de production en ordre de marche ». BL Group (pour « Beautiful Life ») qu’il a façonné s’articule autour de 3 pôles. Le premier est celui des services de propreté industrielle, activité qu’il connaissait le mieux et qu’il a donc de nouveau développée. La marque de lunettes Anne&Valentin, dirigée par l’une de ses filles, fait partie intégrante du groupe. Par ailleurs, depuis 2018 s’est ajoutée toute une branche hôtelière. En à peine 3 ans, cette dernière compte d’ores et déjà 11 établissements 4 étoiles, généralement en centre-ville, rachetés puis totalement rénovés. C’est le cas des Etangs de Corot à Ville d’Avray, en proche banlieue ouest parisienne, qui a retrouvé un superbe éclat et s’affiche comme un incontournable d’Île-de-France, tant pour son cadre particulièrement bucolique et champêtre que pour la fulgurance de la cuisine étoilée du chef Rémi Chambard. Et enfin, en amateur de bons vins, Gérard Jicquel s’est également intéressé au vignoble bordelais dont il aime particulièrement les vins rouges (il avoue aussi un amour pour les vins blancs de Bourgogne tout en concédant apprécier aussi ceux de Bordeaux). C’est ainsi qu’il a racheté en 2019 à la famille Pagès le château Fourcas-Dupré en appellation Listrac-Médoc en ambitionnant de lui redonner tout son lustre.

Rénovation totale

Gérard Jicquel le reconnaît sans détour, « lorsque nous avons acheté Fourcas-Dupré, nous savions que la propriété avait manqué d’entretien au cours des dernières années et que le montant des travaux nécessaires à engager serait élevé ». Et pour y arriver, Lucas Leclercq qui a pris la Direction des deux vignobles mène un projet de transformation totale. Il a notamment dessiné des cuves en forme de tulipe très particulière permettant un plus large panel de choix en termes de vinification. Des outils plus performants en cave seront prochainement installés sur un site entièrement repensé par l’architecte Olivier Chadebost. Les travaux qui doivent se terminer fin 2023 verront la création d’une cour autour de laquelle s’articuleront notamment tous les bâtiments techniques. La viticulture n’est évidemment pas en reste et bénéficie d’ores et déjà d’un soin particulier afin de lui redonner le rang qui devrait être le sien. Nul doute que le changement est en marche dans le sud du Médoc et que l’on devrait entendre bien davantage parler de Fourcas-Dupré dans les années à venir. 

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La Percée du vin jaune a fêté son quart de siècle et le millésime 2016 à Voiteur, avec l’humour décapant et rappé de l’humoriste franc-comtoise Lola Sémonin alias la Madeleine Proust, et le chef doubien Matthias Marc.

Un vent frais a soufflé sur cette Percée du vin jaune qui fêtait en ce premier week-end 2023 son 25ème anniversaire. Un ressenti non pas météorologique (temps doux mais un peu pluvieux) mais dû à l’humour décapant et rafraîchissant de Lola Sémonin alias la Madeleine Proust, promue cette année marraine de l’événement. « J’espérais depuis longtemps marrainer cet événement ; j’étais d’autant plus contente qu’en 2016, j’avais été « refusée » et je pensais qu’il n’invitait que des personnalités parisiennes. » Le ton était donné en introduction et avec un discours en forme de rap écrit par le jeune Kamel, personnage de son invention qui accompagnait ses derniers spectacles pour un dialogue décapant.

(Extraits) 

Que tu viennes du Jura
Ou du territoire de Belfort
Que tu manges ou non du porc
Gloire à celui qui percera
Le secret d’la saucisse de Tomor
Si tu la piques, t’es mort

Pour faire une bonne cancoillotte
Il faut du méton qui déchire
Mettons qu’tu la loupes
Mettons qu’ce soit d’la soupe
T’as vu dis pas ça craint
Débouche une bouteille de savagnin

Une ambassadrice régionale de choc

Si Lola Sémonin, née sur les plateaux de Morteau et y vivant aujourd’hui à plein temps, méritait largement la Percée (de nombreux spectateurs de la mise en perce étaient même venus pour elle), la Percée méritait bien la Madeleine Proust, à la recherche constante du temps perdu. « Une interprète des paysages francomtois avec son regard d’une autre époque et qui symbolise très bien la rencontre de deux produits emblématiques de la région, le comté et le vin jaune », rappelait Alain de Laguiche (château d’Arklay) dans son discours. « La Madeleine Proust, c’est le mariage de l’humour, la bonne humeur, l’ironie et la philosophie du monde rural aux limites du surréalisme voire l’absurde et le sarcasme. »

Cette ancienne instit d’un village de montagne a découvert le monde paysan, son langage et son riche savoir au fil de ses rencontres effectuant ensuite « un véritable travail d’ethnologue, estime l’humoriste socio-linguiste et l’écrivaine régionaliste. J’ai lu beaucoup, rencontré les gens dans les villages et les campagnes, magnéto à la main ou en prenant sans cesse des notes, puis en apprenant l’accent pour comprendre la musique de la langue rurale quand j’ai enfin sauté le pas en rejoignant le conservatoire de Besançon. J’avais envie de faire un personnage seul, j’ai beaucoup cherché et finalement elle était devant moi la Madeleine Proust, quand j’ai rencontré une âme, une paysanne et pas seulement qui me faisait rire mais qui me bouleversait avec son vécu. »

Foule aux caveaux

21 000 visiteurs ont ainsi assisté ce week-end au quart de siècle de la Percée qui affichait complet avec des files d’attentes impressionnantes devant les 38 caveaux improvisés, aménagés dans les caves, greniers et garages du village de Voiteur. Ils étaient venus pour découvrir le nouveau millésime de vin jaune, un 2016 plutôt sur la rondeur que dans l’opulence et la puissance, dégusté également sous le chapiteau lors du concours de cuisine animé par le second parrain de cette édition, le chef étoilé Matthias Marc (Substance, à Paris) originaire du Doubs. 

Beaucoup de participants ont suivi le cortège du tonneau, de l’église où avait été béni le vin jaune nouveau, au Champ de Foire où ont eu lieu la mise en perce et le passage du robinet aux vignerons d’Arbois qui organiseront la prochaine Percée en 2024. Petite innovation cette année, au vu de la distance à parcourir jusqu’au bout du village, le tonneau avait bénéficié de l’aide du tracteur de Bastien Baud, président de la Percée, un bel engin de 1956 restauré par le vigneron lui-même. 

Une jeune président « gladiateur »

Sur l’estrade, le maire de Château-Chalon, Christian Vuillaume aux discours panégyriques, a rendu un bel hommage à la 9ème génération des Baud. Il en a profité pour rappeler que Bastien était bien tombé dans la filière (et dans un tonneau) quand il était petit, faisant sa première Percée à 6 ans en 1999, en ouvrant le cortège hotte sur le dos. Après un tour de France des vignobles, ce « gladiateur de la vigne » est revenu au domaine pour prendre la suite de son père avec sa sœur Clémentine au commercial et à l’export. Le jeune vigneron a rappelé que l’événement s’inscrivait « dans une philosophie épicurienne de bons vivants au-delà des frontières jurassiennes » avec notamment des produits de toute la Franche-Comté, invitant les visiteurs à goûter une saucisse de Morteau avec un poulsard ou un poulet de Bresse avec du vin jaune. Et comme le rappelait Bastien Baud à la mise en perce :

Tant que la vigne du Jura
Sur ses riants coteaux croîtra
Jamais Comtois ne se se rendra

Un château-Chalon 1886 à 3 500 €

Cette année, la vente aux enchères qui s’est déroulée sous chapiteau le dimanche après-midi et sous le marteau de Me Jean-Paul Renoud-Grappin, a vu les prix s’envoler pour un château-chalon Bury 1886 à 3 500 € (hors frais). Le lot des 16 vins clavelinés (récompensés à la dégustation du vendredi) est parti à 1 000 € au profit de l’association caritative La Cabane des Copains Jurassiens. Elle est active sur le montage de petits événements dans la région destinés à récolter des fonds reversés au Téléthon ou à la lutte contre le cancer.

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Le lundi 13 février 2023 (18 h – 21 h), la Grande Dégustation Pomerol fait son retour à l’Intercontinental Paris-Le Grand (Paris 9e). Que vous connaissiez déjà ce terroir bordelais ou non, vous allez à coup sûr être séduit(e) lors de cette prestigieuse et conviviale soirée. Voilà pourquoi.

Un terroir iconique de la rive droite bordelaise 

À la frontière avec Saint-Émilion à l’est, et Libourne au sud et à l’ouest, le vignoble de Pomerol jouit de conditions idéalement propices à la viticulture. Les vignes sont implantées sur un plateau descendant en terrasses successives vers la vallée de l’Isle, au confluent de la Dordogne. Elles s’enracinent dans un sol composé de graves plus ou moins compactes, argileuses ou sablonneuses en surface, posées sur un sous-sol doté d’oxydes de fer (ou « crasse de fer »), vecteur de l’identité pomerolaise. 

Un vignoble confidentiel à portée de verre

Avec quelques 800 hectares, Pomerol est l’une des plus petites aires de production du Bordelais. Sur ces terres cohabitent une centaine de propriétés, le plus souvent familiales et de petite taille, cultivant leurs vignes à la façon d’un jardin dans une philosophie d’artisanat haut-de-gamme. À la clé : des nectars haute-couture, rares et précieux, avec à chaque millésime quelques milliers de caisses de vin rouge à la vente seulement.

Des vins à la fois accessibles jeunes et au grand potentiel de garde

Emblème de Pomerol, le merlot représente 80 % de l’encépagement, aux côtés des cabernets franc (15%) et sauvignon (5%). Dominant les assemblages, ce cépage permet l’obtention de vins souples et fruités, veloutés à souhait, abordables dès leur prime jeunesse. À cette gourmandise, s’ajoutent une remarquable finesse et une complexité portée par une belle structure, permettant d’encaver ces vins de nombreuses années.

Une diversité de styles

Avec une trentaine de propriétés en dégustation ce lundi 13 février, présentant différents millésimes à leur libre convenance, les amateurs pourront découvrir différents profils de vins de l’appellation. Autant de flacons qui pourront s’adapter avec brio à tous les goûts et à une pluralité d’occasions de dégustation. 

Voici les châteaux et leurs millésimes proposés:

Une appellation accessible à tous

Prestigieuse, Pomerol n’en oublie pas pour autant l’accessibilité. En ambassadeurs, les vignerons ou représentants des propriétés seront au rendez-vous à Paris pour faire découvrir en toute convivialité leur terroir et leurs vins, échanger en direct avec les amateurs et répondre à toutes leurs questions. 

Vous pouvez encore prendre votre entrée en cliquant sur ce lien.

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