L’association des ratafias champenois s’est réunie pour un événement qui pourrait bien devenir une tradition. Alors qu’Alexis Leconte distillait son premier marc de l’année à Troissy, il a convié ses collègues à un « chaudron », l’occasion de déguster les ratafias des uns et des autres, tout en savourant les saucisses de Morteau cuites dans les vapeurs de l’alambic… Un moment unique !

Il y a la Champagne des grands hôtels et des palaces, et la Champagne un peu canaille, celle qui aime bidouiller des alcools dans son garage, expérimenter avec les copains, et se retrouver dans la froidure de l’hiver, pour savourer autour d’un feu de bois, à Troissy, au cœur de la vallée de la Marne, des escargots de Bouzy, des andouillettes au chaource et des saucisses de Morteau cuites dans le marc de l’alambic, le tout arrosé de leurs derniers ratafias… Un produit qu’on n’a pas fini de redécouvrir ! Alors, c’est décidé, la Bourgogne a sa Paulée, la Champagne aura son Chaudron ! Un événement spécial pour les tontons flingueurs du champagne, les vignerons authentiques, sans chichi, qui vous ressortent leur dernière bouteille de derrière les fagots, parce que c’est vous et que votre bobine leur revient…

Le ratafia champenois a pendant des années fait figure de pépite oubliée, perdue dans les limbes. Longtemps, les grandes régions préféraient ne parler que de leurs appellations principales, pour ne pas créer de confusion et garder un maximum de lisibilité. En 2008, alors que la tradition des ratafias champenois était en train de s’éteindre, la Commission européenne a décidé de revisiter toutes les appellations pour les remettre à jour, en demandant à chacune leur cahier des charges. Le ratafia champenois faisait partie des annexes de l’appellation champagne. Des producteurs, Claude Giraud en tête, se sont alors mis à souffler sur les braises pour le ramener à la vie et obtenir pour lui une véritable appellation. Ils ont créé l’Association des ratafias champenois aujourd’hui présidée par Alexis Leconte et ont obtenu gain de cause en 2015.

L’argument ? La demande du consommateur a changé. Il ne veut plus seulement connaître le champagne, mais la Champagne. Il est aussi de plus en plus préoccupé par les questions de durabilité. Or, en Champagne, on sait tout recycler, les grains de raisin dont on fait de l’huile, la peau dont on fait des cosmétiques… De ce point de vue, le ratafia a toute sa place dans le cycle de production du champagne, puisque l’une des spécificités de l’appellation est de refuser d’utiliser la fin de presse. Or, c’est justement avec cette dernière que l’on élabore le ratafia et c’est même la raison pour laquelle le ratafia s’était autrefois davantage développé en Champagne que dans les autres régions où toute la presse se retrouve dans le vin. En faisant du ratafia, on boucle la filière et on emploie l’entièreté du fruit !

Un fruit que l’on approche aussi au travers du ratafia d’encore plus près que lorsque l’on déguste du champagne… En effet, en ajoutant l’alcool sur le moût qui n’a pas encore fermenté, on fige ses qualités initiales. C’est d’ailleurs de cette vocation de conservation qu’est né le ratafia. A l’époque des grandes découvertes, où le scorbut guettait les marins lors de leurs longs périples en mer, parvenir à empêcher les fruits de se corrompre à bord était vital. L’une des méthodes consistait à tremper les fruits dans de l’alcool, le « tafia » (du rhum en l’occurrence).

Quelques coups de cœur ? Le ratafia six cépages de la distillerie Moutard (un parfum d’abricot suave, égayé de notes d’agrumes), dans sa magnifique Dame Jeanne (160 €), la Soléra de Giraud, pour ceux qui aiment les ratafias un peu moins sur le fruit et plus évolués. Très pédagogique, on n’oubliera pas le coffret « Apeiron » de trois flacons proposé par Alexis Leconte qui vous permettra de comparer le fruit gourmand du meunier, à la puissance du pinot noir et au caractère exotique du chardonnay…

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En pleine pénurie de verre et d’explosion des prix qui font craindre le pire pour la filière, certains domaines se lancent dans le réemploi de bouteilles pour contrer la crise et répondre au défi de l’impact environnemental de la viticulture. C’est le cas du Château Beaubois en Costières de Nîmes qui vient de lancer sa première cuvée en bouteille réutilisable avec le concours de Oc’Consigne, une Scop héraultaise.

L’inquiétude est palpable dans le discours des vignerons. La crise du verre qui entraîne pénurie et hausse des prix (+ 50 % en 18 mois) a le don de jouer avec les nerfs des producteurs de la France entière. « J’ai passé commande de 26 palettes il y a quelques semaines et on vient de m’annoncer que le camion était tout simplement annulé », s’inquiète Fanny Boyer, propriétaire du Château Beaubois (50 hectares en Costières de Nîmes) avec son frère François. 36 000 bouteilles qui n’arriveront pas à bon port. À l’heure où le surstockage est devenu un moyen de lutte, mais aussi un défi économique pour cause de hausse des coûts de production, la pilule a du mal à passer. D’autant que certains semblent profiter de la crise pour s’enrichir. « J’ai encore eu un appel d’un négociant en verre qui m’a proposé un devis à 30 % au-dessus du marché, c’est scandaleux », déplore la vigneronne. Il y a aussi les verriers qui, à flux tendus, font monter les tarifs pour faire jouer la concurrence. En pleine tempête, le réemploi peut être un des leviers mais il faut du temps pour l’actionner à l’heure où la filière de la consigne n’en est qu’à ses prémices (en France, seul 1 % des bouteilles sont réemployées). « Cela fait quand même un an que l’on travaille dessus et nous l’avons fait avant tout pour continuer notre chemin vertueux, réduire notre impact sur l’environnement et répondre à une forte demande des consommateurs », explique-t-elle.

700 magasins de collecte à travers la France

Le Château Beaubois est en bio depuis 2009 et en biodynamie depuis 4 ans. « On avait déjà lancé une démarche d’allègement des bouteilles sur la moitié de notre gamme (un peu moins de 400g contre 500 à 600g pour une bouteille classique) mais on s’est dit qu’on pouvait aller encore plus loin et le rapport de l’ADEME n’a fait que renforcer notre conviction », prolonge Fanny Boyer. Selon cette étude, par rapport au recyclage, le réemploi, utilisé à plein (il faut que la station de lavage se situe à moins de 200 km du domaine concerné), permet de réduire drastiquement la consommation d’eau (-51 %), d’énergie (-79 %) et d’émission de CO2 (-76 %). « En fin d’année dernière, on a donc conclu un contrat avec Oc’Consigne, une Scop héraultaise, qui abat un travail incroyable pour sensibiliser consommateurs et producteurs et accompagner les professionnels dans la transition », ajoute la vigneronne qui annonce un surcoût entre 5 et 10 centimes par flacon. La Scop, qui collecte les bouteilles sales via 700 magasins à travers la France (Pour trouver le plus proche de chez vous, cliquez ici), va d’ailleurs ouvrir une station de lavage à Lattes pour réduire son empreinte carbone et répondre aux attentes des clients en Occitanie, comme le Domaine de Sauzet, la Maison Jeanjean, le Mas des Auribelles ou encore les Vignerons du Sommiérois (liste non exhaustive). Oc’Consigne a l’ambition de laver 1,5 million de bouteilles par an à partir de 2025 (50 000 actuellement).

Cinso Bistro, une cuvée sur le fruit et la fraîcheur

C’est donc dans cet esprit que le Château Beaubois a sorti il y a peu sa première cuvée en bouteille réutilisable, le Cinso Bistro. Une cuvée 100 % Cinsault très désaltérante et élégante où la fraîcheur et la minéralité surprennent pour un millésime 2022 très chaleureux. « On ne s’attendait pas du tout à ça vu notre perception lors de la vinification, apprécie la vigneronne qui a produit 4 000 bouteilles de cette cuvée. C’est fou comme ce cépage est résilient par rapport à la sécheresse et au réchauffement climatique. On comprend toute l’expérience de nos parents et nos grands-parents qui avaient misé dessus. » Le Cinsault, qui avait été dans un premier temps replanté pour les rosés, entre aujourd’hui également dans les assemblages des rouges haut de gamme du domaine. Lors du prochain Millésime Bio, à Montpellier, le brut de cuve d’une future cuvée en bouteille réutilisable sera ouvert à la dégustation. « Un amour de Syrah » plongera le dégustateur dans la trame fluide et suave des rouges légers et fruités que le consommateur recherche en ce moment. La présentation officielle attendra Wine Paris, qui aura lieu du 14 au 16 février prochain dans la Capitale.

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Les trois vignobles comptent sécuriser leur approvisionnement en pieds de vigne grâce à un lieu de « pré-multiplication », où des clones de porte-greffes et cépages seront conservés. Nom de code : Qanopée.

Touchés – comme d’autres secteurs – par des problématiques de dépérissement liées à des virus, les vignobles de Champagne, Bourgogne et Beaujolais mettent leurs forces en commun pour se fournir en pieds de vigne sains. Le nom de leur association : Qanopée, pour Quart Nord-Est Prémultiplication Collective. Leur projet : construire une serre bioclimatique de « pré-multiplication » du matériel végétal, la première étape pour produire des plants de vigne [lire encadré]. Elle prendra place d’ici fin 2024 dans la commune de Blancs-Coteaux, au sud d’Epernay.

Comme une chambre stérile

« Cette serre sera à la pointe de la technologie, et une première en France », dévoile Thiébault Huber, président de la viticulture bourguignonne et désormais de l’association Qanopée. « Il s’agira d’un espace confiné de 4 500m², avec surpression, ce qui empêchera les insectes de passer. La terre sera remplacée par un substrat en fibres de noix de coco. On peut presque comparer ça à une chambre stérile en hôpital. » Objectif : « assurer l’absence de virus responsables de la dégénérescence des pieds de vigne, devenue trop fréquente dans le vignoble ». Des virus bien connus des viticulteurs, comme le court-noué ou l’enroulement, et responsables de chutes de rendement ainsi que de mortalité des ceps.

Premiers plants en 2027

Ce bijou de technologie implique un budget de 8 millions d’euros, dont une grande partie prise en charge par des fonds européens et les collectivités locales. Les premiers plants issus de cette serre devraient être disponibles dès 2027. « C’est l’autre grand avantage du projet », décrypte Thiébault Huber, « ces conditions contrôlées permettent d’introduire de nouveau clones et porte-greffes sans attendre, pour fournir rapidement les pépiniéristes et en faire des plants en deux ans seulement. Cette réactivité n’existait pas avec la pré- multiplication en pleine terre ». Ainsi, de nouveaux cépages issus de la recherche, et résistants à la sécheresse ou aux maladies du feuillage, pourraient, si besoin, trouver leur place dans cette serre high-tech aux côtés du chardonnay, du pinot noir, du meunier et du gamay.

La longue gestation d’un plant de vigne

Les jeunes ceps plantés au printemps ou à l’automne par les viticulteurs naissent à l’issue d’un long parcours.

Étape 1 : la pré-multiplication. Soit la culture des meilleurs variétés de cépages (partie aérienne du cep, qui donne le raisin) et de porte-greffes (partie racinaire) dans une parcelle qui permettra de fournir des boutures.

Étape 2 : la multiplication. Dans ces vignes, on prélève de petits bouts de sarments, qu’on bouture dans d’autres parcelles : ce sont les vignes-mère, où la pousse va permettre de fournir un nombre exponentiel de boutures.

Étape 3 : greffe et reprise. Les pépiniéristes prélèvent des boutures de cépages et de porte-greffes dans les vignes-mères, puis les greffent. Reste à cultiver ces plants en pépinières, ou l’on fait tout pour obtenir leur « reprise », avant de les commercialiser.

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Pionnier parmi les grands groupes ayant lancé des marques sans alcool, Pernod-Ricard développe aujourd’hui une gamme plus large pour séduire de nouveaux publics ou s’inscrire dans des moments de dégustation différents.

Le lancement de Pacific, boisson sans alcool à base d’anis, remonte à 1982. Il y a 40 ans déjà, à l’occasion du demi-siècle d’existence de Ricard, le territoire alors presque inconnu des NoLo voyait apparaître cette marque originale, sans sucre et sans calorie. Parfaitement dans l’air du temps encore aujourd’hui où ce segment des boissons sans ou avec peu d’alcool n’en finissent plus de se développer. L’idée est simple. Il s’agit de s’adresser à des consommateurs qui ne boivent pas d’alcool ou souhaitent privilégier la modération tout en retrouvant des aromatiques propres aux spiritueux. C’est d’ailleurs cet esprit que souhaite privilégier Pernod-Ricard qui a créé à l’été dernier une catégorie spécifique pour pouvoir développer un ensemble cohérent de produit. Solène Marchand, qui en est la responsable, rappelle ainsi que parmi toutes les catégories auxquelles s’adresse le groupe (gin, tequila, whisky…), celle-ci est assurément la plus dynamique. Les volumes de ventes de boissons sans alcool ont ainsi connu une croissance de 60 %, s’expliquant en partie par leur arrivée relativement récente sur le marché. Cela n’en constitue pas moins une performance impressionnante qui commence à durer puisque cette insolente santé se confirme depuis 5 ans. Et ce marché devrait plus que doubler d’ici à 2026.

Beaucoup de Recherche et Développement

Créer une boisson sans alcool qui puisse permettre la réalisation de cocktails de qualité, cela ne s’improvise pas. Le processus est même plus complexe qu’il n’y paraît. « Le groupe Pernod-Ricard a déjà mis en place une gamme de 10 références de vins sans alcool, 9 vins tranquilles australiens et 1 vin effervescent espagnol. Pour ceux-ci, une désalcoolisation est mise en œuvre sans réelle contrainte technique. En revanche, cela n’est pas la solution qui s’applique pour des boissons rappelant des spiritueux. Il existe un procédé de désalcoolisation qui ne donne pas pleinement satisfaction actuellement. Le groupe Pernod-Ricard ne le met donc pas en œuvre pour concevoir ses produits » explique Solène. L’alcool étant un fixateur d’arômes et la distillation apportant concentration et complexité, l’équation n’est pas simple et les années de recherche nombreuses pour parvenir à un résultat satisfaisant. Très discret sur ses recettes de fabrication, tout juste sait-on que le Groupe utilise notamment des macérats de plante. Le sous-vide fait-il partie des techniques ? Mystère. Quoi qu’il en soit, Pernod-Ricard dispose actuellement d’une gamme d’une quinzaine de produits. Outre les vins sans alcool (disponibles à l’étranger), on trouve la marque Ceder’s à base de genièvre déclinée en 4 versions dont seuls les « crisp » et « wild » sont disponibles en France. Le premier s’articule autour du concombre et de la camomille, le second met en avant le clou de girofle. Ce dernier, dégusté en cocktail, s’avère très délicat, plus puissant au nez qu’en bouche. Il convient de le marier à des ingrédients plutôt fins pour ne pas l’écraser. Depuis janvier 2023, le Suze Tonic 0 est également disponible (6 € en 75cl ou 25cl). Ce prêt à boire joue sur l’amertume, sans compenser par du sucre. C’est d’ailleurs le fil rouge des produits sans alcool de Pernod-Ricard qui s’avèrent délicats et peu caloriques. Et pour les inconditionnels du spritz, pourquoi ne pas essayer le Cinzano Spritz aux extraits naturels d’agrumes couplé au vin effervescent sans alcool maison. Une alternative beaucoup plus légère et moins intense que la version alcoolisée mais dont la fraîcheur devrait faire des émules. À découvrir notamment parmi une quarantaine d’autres références de boissons NoLo chez Drinks&Co à Paris, lieu hybride et expérienciel entre bar et caviste appartenant à Pernod-Ricard.

Drinks&Co
106 Bis Rue Saint-Lazare, 75008 Paris
Ouvert tous les jours sauf dimanche, de 11h à 23h

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L’Association de la Sommellerie Internationale (ASI) a dévoilé la liste complète des candidats au titre de Meilleur Sommelier du Monde, qui se disputeront le titre du 7 au 12 février à Paris. Laquelle ou lequel d’entre eux sera sacré dans trois semaines ? Découvrez ce casting de haut vol.

Qui succèdera à Marc Almert et sera sacré Meilleur Sommelier du Monde le 12 février prochain ? Le nom du futur champion – ou de la future championne, ce qui verrait pour la première fois une femme remporter le précieux trophée – se trouve dans la liste qui a été dévoilée par l’Association de la Sommellerie Internationale (ASI). 68 concurrents sont réunis, représentant 65 pays. Ce groupe comprend 64 concurrents des pays membres de l’ASI, (plus un seul concurrent du Pérou qui a été invité à participer en tant qu’invité) auxquels s’ajoutent les vainqueurs des trois concours continentaux de l’ASI : Salvatore Castano (Italie), meilleur sommelier d’Europe et d’Afrique, Valeria Gamper (Argentine), meilleur sommelier des Amériques, et Mason Ng (Singapour), meilleur sommelier d’Asie et d’Océanie.

Pour William Wouters, président de l’ASI, « il s’agit non seulement du plus grand nombre de candidats à avoir jamais participé à un concours du Meilleur Sommelier du Monde de l’ASI, mais aussi, sans aucun doute, de l’un des plus talentueux que nous ayons jamais eu. Ayant eu le privilège d’assister aux performances de nombreux concurrents lors de nos concours continentaux de l’ASI, je peux affirmer sans équivoque que la qualité de la sommellerie dans le monde s’améliore chaque année. Le fossé entre les compétences des sommeliers des pays traditionnellement producteurs de vin, comme ceux d’Europe occidentale, et le reste du monde se réduit chaque année. Ce sera un concours intense, et je ne serais pas surpris de voir de nouveaux noms en demi-finale et en finale. » La France sera représentée par Pascaline Lepeltier, Meilleur Sommelier de France et Meilleur Ouvrier de France sommellerie, mais d’autres candidats français sont en lice et concourent pour d’autres pays, à l’image de Bruno Scavo (Monaco). La rédaction de « Terre de Vins » vous emmènera à la rencontre de tous ces sommeliers et sommelières d’exception avant et pendant la compétition.

Les 68 candidats au concours de Meilleur Sommelier du Monde

Europe & Afrique
Bujar Tukuli – Albanie
Suvad Zlatic – Autriche
Tom Ieven – Belgique
Ivan Jug – Croatie
Sotiris Neofytidis – Chypre
Jakub Pribyl – République Tchèque
Nina Jensen – Danemark
Mikk Parre – Estonie
Antero Niemiaho – Finlande
Pascaline Lepeltier – France
Jaba Dzimistarishvili – Géorgie
Maximilian Wilm – Allemagne
Aristotelis Sklavenitis – Grèce
Juan Sebastian Giraldo – Hongrie
Manuel Schembri – Islande
Anke Hartmann – Irlande
Salvatore Castano – Italie (Meilleur Sommelier Europe & Afrique)
Mattia Antonio Cianca – Italie
Raimonds Tomsons – Lettonie
Martynas Pravilonis – Lituanie
Grégory Mio – Luxembourg
Jeff Luciano Thome – Maurice
Bruno Scavo – Monaco
Kamel Essbai – Maroc
Adriaan Visser – Pays-Bas
Francesco Marzola – Norvège
Kamil Wojtasiak – Pologne
Carine Patricio – Portugal
Adrian Jipa – Roumanie
Vuk Vuletic – Serbie
Rastislav Sutak – Slovaquie
Valentin Bufolin – Slovénie
Jo Wessels – Afrique du Sud
Diego Gonzalez – Espagne
Ellen Franzen – Suède
Reza Nahaboo – Suisse
Elena Hayat – Turquie
Eric Zwiebel – Royaume-Uni
Maryna Revkova – Ukraine
Tawanda Marume – Zimbabwe

Amériques
Andrea Donadio – Argentine
Valeria Gamper – Argentine (Meilleur Sommelier des Amériques)
Luis Otavio Alvares Cruz – Brésil
Pier Alexis Souliere – Canada
Marcelo Arriagada – Chili
Miguel Martinez – Colombie
Luis Rosado – République Dominicaine
Jose Maria Aguirre Murtinho – Equateur
Miguel Maldonado – Mexique
Alejandra Gavigan – Paraguay
Gerardo Joseph Ruiz – Pérou
Federico de Moura – Uruguay
Mark Guillaudeu – USA
Gustavo Garcia Escalona – Venezuela

Asie & Océanie
Paolo Saccone – Australie
Reeze Choi – Chine
Wicien Widjaja – Indonésie
Wataru Iwata – Japon
Ratmir Akhmetov – Kazakhstan
Jungmin An – Corée du Sud
Chuan Ann Tan – Malaisie
Andrea Martinisi – Nouvelle-Zélande
Ian Odilio Santos – Philippines
Joel Lim – Singapour
Mason Ng – Singapour (Meilleur Sommelier Asie & Océanie)
Nutawan Jumpanak – Thaïlande
Kevin Lu – Taïwan
Khan Vi Le Hoang – Vietnam

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La crise profonde que traverse tout une partie de la filière vin bordelaise se précise en données chiffrées : une étude la Chambre d’Agriculture de la Gironde estime à 1320 le nombre de viticulteurs en difficulté dans le département, donc directement concernés par l’arrachage et des solutions éventuelles de reconversion.

Pour bon nombre de consommateurs, Bordeaux rime avec grands crus classés, châteaux prestigieux et vins destinés aux amateurs fortunés du monde entier. Pourtant, derrière le vernis flatteur d’une viticulture privilégié, une grande partie du vignoble bordelais est en souffrance. Trop de production pour trop peu de débouchés, baisse globale de la demande de vin rouge, prix du vrac en dégringolade… En l’espace de quelques années, de nombreuses exploitations placées en appellation Bordeaux, mais aussi dans des appellations prétendument plus porteuses, se sont retrouvées dans une situation de grande détresse, provoquant une grogne de plus en plus irrépressible qui s’est récemment concrétisée par des manifestations pour réclamer une politique d’arrachage : ce sont en effet 15 000 hectares, soit 10% de la superficie du vignoble bordelais qui pourraient être concernés. Alors que l’interprofession est mise devant ses responsabilités (voir notre interview du président du CIVB Allan Sichel), politiques et vignerons sont en quête de solutions pour empêcher la détresse de se transformer en désespoir, conduisant au pire.

Voir en replay l’émission « Vino Veritas » du 9 janvier :

Face à cette crise, la Chambre de l’Agriculture de la Gironde a réalisé une enquête auprès des viticulteurs du département afin d’évaluer le nombre d’entre eux qui se trouve en difficulté et distinguer ceux qui souhaitent arrêter totalement leur activité, ceux à la recherche d’une reconversion partielle ou totale et les propriétaires bailleurs sans fermier. Les résultats détaillés de cette enquête doivent être présentés lors de la prochaine cellule de crise qui réunira l’État, la Région, le Département, les représentants et les organisations professionnelles, mais un chiffre a déjà été donné : 1320. Il s’agit du nombre de viticulteurs qui se sont déclarés en difficulté, témoignant de l’ampleur de la crise qui touche le vignoble bordelais.

Entre arrêt total d’activité et solutions de diversification

Sur ces 1320 viticulteurs en détresse, plus d’un quart d’entre eux disent vouloir arrêter leurs activités et procéder à l’arrachage total de leurs vignes. La très grande majorité des exploitants interrogés souhaite, malgré les difficultés actuelles, poursuivre la viticulture, en procédant pour certains à des arrachages partiels, dans l’objectif de diversifier leurs productions. Enfin, beaucoup envisagent de s’engager vers d’autres productions végétales (oliviers et noisetiers étant les plus citées). Ils sont également nombreux à souhaiter développer des démarches d’œnotourisme et d’agritourisme.

Suite à ces premiers résultats, la Chambre d’Agriculture de la Gironde s’engage dans un communiqué « à contacter les viticulteurs intéressés par une diversification de leur activité pour leur proposer un accompagnement à la fois technique, économique et financier. Ses conseillers doivent également se rapprocher de ceux qui envisagent une cessation complète et ceux qui ont exprimé des demandes spécifiques ». La mutation du vignoble bordelais semble engagée.

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Les inscriptions sont ouvertes pour le Concours des vins « Terre de Vins ». Tous les domaines voulant participer sont invités à présenter leurs cuvées à nos dégustateurs, dans l’espoir de remporter une médaille (Or ou Argent) voire même d’être sélectionnées « coup de cœur » dans un second temps par la rédaction.

C’est désormais un rendez-vous solidement ancré, depuis 2019 : chaque année, plusieurs milliers d’échantillons sont passés au crible de la dégustation à l’aveugle dans le cadre du Concours « Terre de Vins ». Un large pool de dégustateurs professionnels se prête à l’exercice de la sélection, débouchant sur une distribution de médailles d’Or et d’Argent. En 2022, 2483 cuvées ont été dégustées, pour 811 médailles dont 498 d’Or. Après cette grande journée de dégustation, la rédaction de « Terre de Vins » redéguste à l’aveugle les médailles d’Or les mieux notées pour décerner ses « Coups de cœur ».

Pour les domaines, ce concours est une garantie de visibilité, à la fois auprès des professionnels mais aussi des consommateurs qui privilégient les achats de vins médaillés. C’est aussi un outil de travail, les propriétaires et vignerons pouvant accéder à la synthèse de leurs notes de dégustation après publication des résultats. Enfin, ce Concours « Terre de Vins » ne se limite pas à une remise de médailles mais continue de vivre toute l’année à travers le magazine, le site web et les réseaux sociaux de « Terre de Vins ».

Pour les domaines souhaitant participer, les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 24 mars. N’attendez plus pour vous inscrire en suivant le lien ci-dessous !

www.concours-terredevins.com

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Saint-Vincent était à nouveau à la fête ce week-end à Cahors. Il était honoré pendant trois jours par les vignerons lotois à travers un grand événement lancé à l’initiative de l’interprofessionnel des vins de Cahors.

St-Vincent Cahors ©F.HerminSt-Vincent Cahors©F.HerminSt-Vincent Cahors©F.HerminSt-Vincent Cahors©F.HerminSt-Vincent Cahors©F.HerminSt-Vincent Cahors©F.HerminSt-Vincent Cahors©F.HerminSt-Vincent Cahors©F.HerminSt-Vincent Cahors©F.HerminSt-Vincent Cahors©F.HerminSt-Vincent Cahors©F.Hermin

L’événement, reporté d’un an pour cause de crise sanitaire, a enfin eu lieu sous une météo fraîche mais relativement ensoleillée après un épisode de neige qui avait blanchi le vignoble la veille. La première Saint-Vincent des vins de Cahors était ponctuée de dégustations sous chapiteaux blancs dans la vieille ville, d’animations dans les bars, restaurants et cavistes, de portes ouvertes dans une quinzaine de domaines sans oublier un grandiose dîner « truffé » concocté de mains de chefs par l’association des Bonnes Tables du Lot. Le tout dynamisé par les rythmes endiablés des groupe Little Jam et Batucada Batoufraka. Plus de 450 kits de dégustations ont été retirés à la Villa Malbec le samedi. Les coupons donnaient accès en cinq pôles à un choix d’une quarantaine de vins cadurciens accompagnés de produits régionaux (chèvre de Rocamadour, canard du Sud-Ouest, agneau fermier et truffe noire  du Quercy, noix du Périgord, pain Croustillot du Lot).

Une nouvelle dynamique

« Ça permet de découvrir pas mal de producteurs, surtout les jeunes qui font des vins moins rustiques et plus agréables à boire qu’il y a 20 ans », se réjouissait Michel devant la Villa Malbec et qui avait « recruté » cinq amis et voisins pour l’occasion. « Bon, boire du cahors à 2°, ce n’est pas l’idéal mais l’ambiance est sympa et très conviviale ». Certains producteurs avaient d’ailleurs pallié l’inconvénient en stockant leurs bouteilles dans des grandes bassines réchauffées à la bouilloire du caviste voisin. « Ce sera bien sûr un des éléments d’amélioration à étudier pour les prochaines éditions, reconnaît volontiers le coprésident de l’interprofession Pascal Verhaeghe. Mais le pari est d’ores et déjà gagné pour nous en ayant pu rassembler une quarantaine de vignerons sur un même événement. Cela illustre bien la nouvelle dynamique des vins de Cahors ». Le directeur marketing de l’UIVC et grand organisateur du week-end, Armand de Gérard, confirme que « la Saint Vincent a joué un rôle fédérateur. Elle incluait également la mairie, très investie dans la dynamisation de la filière, et les restaurateurs qui contribuent à la promotion œnotouristique et affichaient complet avec des animations dédiées. Par ailleurs, il y avait une véritable attente du public pour ce type d’événement ». Le chef Jean-Francois Dive de l’Ô à la bouche se félicite en effet de « toucher une autre clientèle pendant cette période creuse hivernale, notamment des groupes de jeunes, amateurs de bons vins ».

Les premiers brocs du cahors 2022

Lors de la procession du dimanche matin, de la Villa Malbec à la cathédrale Saint Etienne, la belle statue en bois de Saint Vincent et la barrique de vin de l’année étaient conduits fièrement par le bel Hymir, le cheval breton de Nathalie Mallet (Les Dadas du jaja). Elle était accompagnée des enfants et des vignerons de Saint-Vincent-Rive-dOlt menés par Arnaldo Dimani (dit Néné) et de la Confrérie des vins de Cahors présidée par Didier Pelvillain. Après la mise en perce de la barrique, une « tournée générale » du vin de Cahors, béni à l’issue de la messe, a été offerte à tous dans le magnifique cloître de la cathédrale. Après les intermèdes musicaux de l’ensemble vocal de musique sacrée La Sportelle, la confrérie des vins de Cahors a procédé à six intronisations de commerçants cadurciens : Valérie Blanco (restaurant Cuisine Côté Sud), Betty Darraut (restaurant Le Bordeaux), Éric Bargues (Bistro de l’Isa), Yann Janicot (Bistrot-caviste Les Petits Producteurs, Jérôme Moulinou (la boulangerie pâtisserie Les Gourmandises de Lilu) et Benoit Terrou (Papi ou chaussures). « Par Noé, père de la vigne, par Bacchus, dieu du vin, et par Saint-Vincent, patron des vignerons, je vous fais chevalier du vin de Cahors ». La confrérie créée en 1964 a intronisé à ce jour environ 4000 membres dans le monde, élevés au grade de Chevalier et devenus de fervents défenseurs du terroir lotois et ambassadeurs de ses vins et de sa gastronomie.

Photos ©F. Hermine

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Richard Planas, directeur des domaines Gérard Bertrand, et Arnaud Warnery, directeur technique du Château de Panéry, dans le Gard, débattaient sur les possibilités qu’ont les vignerons de faire face au changement climatique au SIRHA (Salon International de la Restauration, l’Hôtellerie et de l’Alimentation).

Le constat

Le pitch paraît simple : alors que les viticulteurs ont depuis toujours adapté leurs pratiques à leur environnement et que les pratiques ancestrales sont mises en avant par certaines propriétés de renom, les acteurs de la vigne expérimentent de nouvelles techniques.

Mais dès l’ouverture du débat, Arnaud Warney achoppe sur le terme de résilience, qui signifie la résistance à des chocs traumatiques, auquel il préfèrerait le terme d’adaptation, qualité dont la vigne est naturellement pourvue selon lui. Si en effet la vigne commence à souffrir à partir de 35 degrés, dont les étés précédents ont gratifié le pays sur des périodes plus ou moins longues, au-delà la vigne se met en dormance.

Cela étant dit, les deux acteurs du débat se sont accordés sur l’importance capitale du travail du sol en matière de renforcement de ladite adaptation au changement climatique.

Cultiver selon les principes de l’agriculture biologique, s’assurer de la richesse du sol en humus pour qu’il soit bien nourri et nourrissant, leur ont permis de constater une meilleure résistance et adaptation de leurs vignes, à même de garantir de bonnes maturités malgré des épisodes de stress hydrique.

Des solutions existantes

Au-delà du travail du sol par lequel tout commence, de nombreuses pistes existent. Pour Richard Planas, l’adéquation du cépage et de son environnement est capitale. En milieu méditerranéen, les cépages à maturité tardive ont donné d’excellents résultats les dernières années, malgré des épisodes caniculaires et secs, comme le mourvèdre.
Arnaud Warnery acquiesce en insistant sur la nécessité d’adapter les cépages y compris jusque dans les cahiers des charges des appellations, et de ne pas s’enfermer dans une liste trop restrictive de cépages autorisés.
Le sujet des porte-greffes est également évoqué comme porteurs d’incroyables possibilités, surtout si on les combine avec l’utilisation de cépages adaptés.

Les deux professionnels s’accordent également sur le rôle de la polyculture, permettant de séquestrer davantage de carbone, et donc de participer à un meilleur équilibre climatique.

Cette pratique vaut à l’échelle globale comme à l’échelle d’une parcelle, où le phénomène d’interpénétration des racines participe à la résilience, bien qu’ils reconnaissent de concert qu’il faudra encore un peu de temps pour en mesurer les effets.

Arnaud Warnery cultive déjà des oliviers en plus des vignes au Château de Panery, et bientôt la culture du blé, des truffes et l’installation de ruches viendront compléter cet îlot de nature.

Technique ou nature ?

Arnaud Warnery reconnaît l’utilité des outils numériques permettant au vigneron d’anticiper sur les pratiques à fournir avec une meilleure visibilité.

Pour autant, ces outils doivent rester des aides à la décision, et en aucun remplacer une simplicité instinctive. Pour lui, il est inconcevable de piloter sa culture depuis son bureau et non au cœur même de ses rangs, où il est à même de sentir si l’irrigation est nécessaire à ce moment-là, quelle taille sera la plus bénéfique, etc.

En revanche, la densité de plantation s’avère relativement incontournable, et Richard Planas indique que sur ce sujet, le Languedoc doit revoir sa copie à la baisse.

Principal ennemi du climat et des vignes en Méditerranée : le feu

Richard et Arnaud s’accordent sur le fait que le feu est le principal allié du réchauffement climatique. Parce qu’il attaque les réserves végétales permettant de capturer le carbone. D’où, une fois de plus, la nécessité fondamentale de rediversifier les cultures et de planter d’autres espèces que la vigne, y compris sur les surfaces dédiées.

Si les solutions existent pour assurer la longévité des vignes sudistes, rien n’empêche de découvrir et apprécier les nouvelles productions nordiques, clairement en essor du fait du réchauffement climatique, comme les sparkling anglais, les futurs vins de la vallée de la Tamise ou des terrils lillois.

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Le champagne Ayala réinvente sa gamme tant sur la forme que sur le contenu. Le fruit d’un long travail débuté voici dix ans et sur lequel son directeur général Hadrien Mouflard a accepté de nous en dire plus

Davantage qu’un nouvel habillage, c’est une véritable refonte de la gamme que vous présentez… Il s’agit pour nous de renforcer les piliers identitaires d’Ayala, notamment du Brut majeur, et tout cela dans un nouveau flacon, spécifique à la maison, dont le corps large favorise le contact avec les lies. Notre cépage iconique est le chardonnay. Pourtant, il ne représentait que 35 à 45 % de l’assemblage de notre Brut sans année. Nous passons à 55 %. Toujours dans cette idée d’aller vers davantage de pureté, nous avons réduit le dosage de 7 à 6 grammes. La part de vins de réserve qui se situait entre 25 % et 35 % atteint dorénavant 43 %. Nous avons également diversifié les crus de notre assemblage. Il y a dix ans, nous étions sur 25 crus différents, aujourd’hui le Brut majeur en représente 70, un travail de terrain énorme en sachant que 95 % de nos approvisionnements sont issus de contrats en direct avec des vignerons, soit une centaine de familles. L’apport des coopératives est marginal, moins de dix hectares. Quant à notre vignoble maison, lequel est en conversion bio, il a doublé sur la même période et représente aujourd’hui vingt hectares. Toute la vinification est faite à demeure, dans notre micro-cuverie, cru par cru… Mi-enterrée, cette construction de 2017 a réduit de 70 % la consommation énergétique.

L’évolution du dosage s’explique aussi par la maturité des raisins, ce n’est pas seulement une évolution stylistique ?

Nos vins ont toujours été sur le côté aérien, nos dosages ont donc toujours été faibles. Il est vrai qu’en Champagne, il y a une évolution du climat qui fait que les raisins sont toujours plus mûrs, on a vu la belle maturité des vendanges 2018, 2019 et 2020. Mais cette baisse du dosage est aussi liée à l’augmentation de la part de vins de réserve qui fait que mécaniquement nos vins sont plus équilibrés et ont moins besoin de dosage.

Dans le match chardonnay/pinot noir, observe-t-on un retour en force du pinot noir ou le chardonnay tient-il toujours le haut du pavé sur le marché ?

À mon sens, il n’y a pas de match, chaque maison a son style et le défend. Le nôtre est sur la fraîcheur et l’élégance du chardonnay, il existe des consommateurs pour cela, comme il en existe qui recherchent plus de vinosité et de structure, et qui sont plus portés sur le pinot noir. Ce qui est certain, c’est que la catégorie « blanc de blancs » aujourd’hui est une vraie marque. Est-ce que la catégorie « blanc de noirs » l’est autant ? Il faudrait interroger Bollinger. L’intérêt de notre groupe repose sur cette complémentarité… Dans tous les cas, que ce soit pour le chardonnay ou le pinot noir, on peut affirmer sans se tromper qu’il y a un mouvement de fond des consommateurs vers des vins avec davantage de sapidité, d’élégance, une certaine facilité à boire, et un équilibre tel qu’on n’ait pas besoin d’attendre le vin une fois qu’il a été commercialisé. Cela passe chez nous notamment par un travail préalable des vins sur lie fine en cuve pour avoir une belle structure crémeuse et d’emblée cet équilibre.

Sur le plan des approvisionnements, il existe une guerre du chardonnay en Champagne…

Pour tout ce qui est grands et premiers crus, que ce soit le pinot noir ou le chardonnay, le marché est très tendu. Mais en ce qui concerne le chardonnay des grands crus, c’est vrai, c’est aujourd’hui ce qu’il y a de plus compliqué en termes d’approvisionnements. Notre atout est d’avoir derrière nous une famille d’actionnaires réputée qui inspire confiance aux vignerons.

Sur le plan commercial, quelle est l’évolution d’Ayala ?

En dix ans nous sommes passés d’environ 600 000 bouteilles vendues à un million. Le marché numéro un reste la France, qui tourne autour de 30 % de nos ventes, puis viennent des marchés très importants pour nous comme l’Angleterre où nous avons été fournisseur officiel de la couronne dès le XIXe siècle, mais aussi les États-Unis, le Japon et l’Italie… Au total 60 pays. Nous excluons totalement la grande distribution, même dans des pays comme l’Angleterre où pourtant beaucoup de grandes cuvées utilisent ce canal. L’année 2022 a vu une augmentation de nos ventes de 10 % mais nous aurions pu atteindre 30 %. Nous avons eu un tel succès que nous avons dû stopper nos ventes presque fin octobre pour préparer le passage à la nouvelle bouteille qui nécessitait une adaptation de l’outil industriel.

Vous prévoyez de nouveaux investissements en 2023 ?

Oui, au niveau de la cuverie et de la cave que nous allons agrandir. Sur le plan œnotouristique, nous voulons aussi continuer à réinvestir sur notre parcours visite, notre rooftop, la création d’un musée. La demande de visites est telle que nous devons continuer à être au top.

Brut Majeur 75cl : 37,90 €
Brut Nature 75cl : 43 €
Rosé Majeur 75cl : 49 €

www.champagne-ayala.fr

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