Oenologiquement-Votre

Alors que le territoire bordelais, à commencer par le Médoc, est le lieu de l’assemblage de différents cépages, le Château Sipian joue la carte de la différence en sortant des cuvées 100% de petit-verdot ou encore 100% de Sémillon.

Nous sommes sur la commune de Valeyrac, dans le nord viticole du Médoc, à une vingtaine de kilomètres après Saint-Estèphe. Le domaine Sipian compte une quarantaine d’hectares lovée sur une croupe de graves et sa renaissance remonte à l’année 1989. Cru Bourgeois dès 1932, le cru a connu une traversée du désert avant d’être relancé par la famille Mehaye qui préside toujours aux destinées de ce château aujourd’hui. Très attachés à ce que leurs vins soient dans le réseau des cavistes, Clarisse et Quentin Mehaye ont aussi à cœur de surprendre, de sortir des sentiers battus. Cela passe notamment par l’élaboration de cuvées mono-cépages.  « Le Château Sipian est un pionnier en la matière, il est l’un des premiers à avoir sorti un sémillon 100% dans le Médoc ainsi qu’un petit-verdot 100% qui représente la signature de notre cru, l’idée fut de valoriser un cépage trop souvent minoré dans les assemblages, c’est un challenge », expliquent les propriétaires. Pour le sémillon, l’objectif premier fut de s’éloigner des arômes végétaux et de fruits verts que l’on peut trouver dans le sauvignon. « Et nous sortons aussi des stéréotypes des sémillons trop gras ou trop lourds, nous restons sur la fraîcheur que nous allons chercher dans notre sol de grave profonde », ajoutent Clarisse et Quentin. Parmi les autres originalités, le Château Sipian délivre un rosé – Dunes – très clair dans la tendance des rosés de Provence. Pour autant, à côté de la gamme de vins iconoclastes, le Château Sipian a conservé sa collection de vins « plus classiques » avec des assemblages de merlot, de cabernet sauvignon, de petit-verdot, de malbec, de carménère et de cabernet franc. Et ce cru de Valeyrac peut se targuer de rester fidèle à ce qui a fait la notoriété du Médoc, à savoir la production de grands vins de garde. La méthode, le goût et l’instant composent le leitmotiv de la famille Mehaye pour une fourchette de prix allant de 10 à une vingtaine d’euros. 

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Ce domaine de 30 hectares, revient de loin. En 2012, Xavier et Caroline Perromat en prennent les rênes. À force de travail et d’idées novatrices, ils le hissent au niveau des « châteaux avec lesquels il faut compter. »

C’est en 1958 que la génération précédente Jean et Suzanne Perromat, achète cette propriété de 9 hectares de vignes dont la « bâtisse était en très mauvais état » selon Xavier. « Ils lui ont donné un nouveau souffle. Mon père a apporté les terres du plateau de Cérons et a porté la surface aux alentours de 22 hectares; Aujourd’hui nous sommes à 30 ha. Les cyprès que l’on peut voir actuellement ont été plantés en 1962, la vigne arrivait au ras du château. Depuis, nous avons créé un parterre. » Le château a été construit entre la fin du 17e et le début du 18e , et est inscrit en totalité aux monuments historiques. Celui-ci impressionne par son style classique, ses lignes pures et sa patine. Il a servi d’hôpital durant la première guerre mondiale et a accueilli des réfugiés durant la seconde. La salle centrale séduit et évoque merveilleusement le début 18e siècle : rien ne semble avoir bougé.

L’évolution des vins

En 1958, lors du rachat, la mode était au blanc liquoreux et les vins produits en appellation Cérons (Barsac est à quelques kilomètres) étaient prisés. Si aujourd’hui l’encépagement en blanc reste le même (sémillon, sauvignon blanc et gris et une trace de muscadelle), il est désormais dédié majoritairement à la production de blanc sec. Et puis, « cela s’est rougi un peu » commente Xavier. « En 2012 on était sur du 50 % blanc / 50 % rouge. Maintenant on est à 2/3 rouge et 1/3 blanc (sec et liquoreux). » Des vins qui obtiennent régulièrement le label « ambassadeur de Graves », un label bien pensé qui « parle vrai » aux consommateurs.

L’inflexion de l’identité des vins est nette depuis quelques années. Le parcellaire a été repensé et des progrès significatifs sur l’extraction ont été faits. Le profil est plus aromatique, les vins ont gagné en finesse et en précision mais aussi en profondeur avec des tanins sont plus enrobants. Avec le couple Perromat, un des artisans de cette évolution est Julien Belle, leur œnologue conseil depuis 2012.

Château de Cérons blanc 2020. 17 €

Un soupçon de clou de girofle, eucalyptus, laurier, fleur d’aubépine, agrume bien entendu, fleur d’oranger et sureau. L’assemblage sémillon/sauvignon livre une bouche élégante et pure. Fin de bouche très saline (on en redemande). L’amertume reste très mesurée sur un pamplemousse délicat.

Château de Cérons blanc 2021. 17 €

Nez raffiné, délicat et nuancé, dans la discrétion et la complexité. Un côté fumé, citronnelle, fleur d’acacia, une touche de buis et de pierre chaude. Bouche sur des saveurs d’agrume. On aimera la douceur des saveurs et on appréciera le juste équilibre entre acidité, minéralité et fruité (citron et pamplemousse). Harmonie et complexité.

L’avenir en marche

Avant de se consacrer entièrement au château de Cérons, Caroline Perromat était à Haut Bailly à Pessac Léognan, pour s’y occuper du développement commercial et oenotouristique. Une expérience qu’elle met à profit pour développer sa propre offre oenotouristique. Et puis, il y a ce travail récent avec la route des vins de Graves et Sauternes pour proposer des circuits audioguidés et développés par la société « la bulle verte » : un projet partagé par 8 propriétés et qui sera opérationnel en mars 2023. Xavier et Caroline restent attachés à la certification HVE obtenue en 2018 et ont pris, en 2021, un nouvel engagement pour une certification bio sur la totalité de la propriété (1er millésime bio en 2024).

Enfin, le Château de Cérons est « un vignoble au milieu du village » dit Caroline. « Les gens sont émerveillés par cette appellation qui porte le nom de leur village ». Mais c’est aussi « une zone de densification urbaine ». Et il faut concilier les intérêts de chacun. « La communication est importante. On a des parcelles qui ne sont pas loin des lotissements. Mais ça se passe bien car nous expliquons ce que l’on fait. On envoie un message par WhatsApp ou sms à chaque habitant avant les traitements. » Les habitants disent qu’ils « ont choisi cet endroit parce qu’il y a des vignes. La présence de la vigne est une composante de l’identité du village. Ces vignes restent ouvertes et sont considérées comme des espaces verts. » Et de conclure que l’objectif est « d’avoir une cohabitation pérenne et de préserver les vignobles au sein du village. »

Avec la valorisation de son patrimoine, ses vins très adaptés au marché, et ses certifications ou labels, le château de Cérons est un des châteaux qui montrent la voie. Une voie d’excellence.

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L’acteur et humoriste, qui parrainera la soirée du Tour des Cartes lundi 16 janvier à Paris, revient en souvenirs sur son histoire avec le vignoble français.

Vous êtes un grand amateur de vins et le vignoble vous le rend bien : les confréries de Saint-Emilion, Châteauneuf-du-Pape, Vougeot vous ont intronisé… À quand remonte le début de cette idylle ?

Un lien particulier s’est créé via le monde associatif. Je m’explique : lors de ma première intronisation à Saint-Émilion, Jacques Bertrand m’a dit que la porte restait grande ouverte. Et j’ai pu constater que ce n’était pas du bluff. Je les ai contacté pour l’association Notre Regard [soutien aux personnes porteuses de trisomie 21, ndla], et ils ont organisé une vente aux enchères de primeurs. La générosité du monde vigneron m’a impressionné. Depuis, j’ai frappé à toutes les portes ! Avec les de Boüard pour Mécénat Chirurgie Cardiaque ; ou à Châteauneuf-du-Pape, quand 39 vignerons m’ont fait une barrique pour l’Institut du cerveau et de la moelle épinière… J’ai vite compris que dans ce milieu, l’humain est aussi important que la fonction, et je m’y suis attaché.

Depuis, quels sont vos plus grands souvenirs?

Au moment de la sortie de Pédale Douce, j’étais à Bordeaux au restaurant. On savait que les scores d’entrées devenaient très bons, et on me dit : ‘’maintenant, tu dois goûter le Pétrus !’’ C’est caricatural certes. Mais ça correspond à un moment de vie. Je pense aussi à un instant de magie à La Gaffelière. On était huit, avec Leo de Malet notamment, à essayer de faire le tour de l’immense cèdre du parc sans y parvenir. Et là, des oies sauvages se posent… Je pense aussi à Pierre Lurton qui m’ouvre un Cheval Blanc de l’année de ma naissance, dans des conditions toutes simples. Ou chez Ausone, quand ils ont ouvert un 1959 : j’avais la tête qui tournait après de nombreuses dégustations, et j’ai demandé quelque chose à manger, ce qui ne se fait pas vraiment. Je me suis retrouvé là, avec mon bout de jambon et un Château Ausone 1959 [rires]. Au Château Carteau aussi, quand on a mangé l’omelette de la mama, avec les grands vins… Je pourrais continuer longtemps comme ça !

Ce lien particulier avec le Bordelais, on le retrouve dans votre cave ?

Oui, mais pas que. J’aime tous les vignobles Français, réellement. J’ai de tout dans ma cave, comme dans ma discothèque. Car finalement je ne classe pas les vins par appellations, mais par émotions. Celui à boire quand on a soif, celui à ouvrir quand on a chaud, quand on est amoureux, quand on est triste, avec des amis… Et dans toutes les tailles de flacon !

Retrouvez le top 100, du Tour des cartes 2023, en cliquant sur ce lien.

A lire: « Intraitable » : le vigneron qui refusait de traiter interprété par Fred Testot, Patrick Timsit y interprète Pierre Dubois, dans le téléfilm inspiré de la vie d’Emmanuel Giboulot et d’un procès très médiatisé en 2014.

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Entretien avec Philippe Faure-Brac à un mois du coup d’envoi du concours ASI de Meilleur Sommelier du Monde, qui se déroulera à Paris du 7 au 12 février : le président de l’Union de la Sommellerie Française, qui porte ce projet depuis de nombreuses années, fait le point avant l’ultime ligne droite.

J-1 avant le grand jour. Comment se déroulent les derniers préparatifs ?
Cela fait trois ans que l’on travaille sur l’organisation de ce concours, donc heureusement tout est en train de bien se finaliser. Le programme est quasiment bouclé pour toute la semaine de l’événement, la liste des candidats est connue : la totalité des pays sollicités, soit 66 délégations, ont présenté un candidat, auxquels il faut ajouter les vainqueurs des concours « continentaux » de Meilleur Sommelier d’Europe (Italie), des Amériques (Argentine) et d’Asie-Océanie (Singapour). Ce sont donc 69 candidats qui seront en lice pour ce concours ASI de Meilleur Sommelier du Monde. Les délégations sont attendues à Paris le 7 février pour une journée d’accueil qui se déroulera au Pullman Montparnasse, épicentre du concours pendant toute la semaine. Le soir même aura lieu une cérémonie d’ouverture au Quai d’Orsay, dans cette institution de la République qui a vocation à accueillir le monde entier, au son d’un quatuor de l’Opéra de Paris, en présence de la Ministre des Affaires Étrangères et des ambassadeurs de tous les pays concernés.

Comment vont se dérouler les épreuves ?
Les candidats vont s’affronter en 1/4 de finale, pour une épreuve écrite et des épreuves de dégustation, dans l’une des trios langues officielles – français, anglais ou espagnol. Les demi-finalistes seront annoncés le 9 février au soir et s’affronteront le 10 février au Pullman Montparnasse. La finale aura lieu le 12 février à 13h30, en public, au Paris La Défense Arena. Toutes les épreuves ont été coordonnées par le comité technique monde, co-dirigé par Shinya Tasaki (Meilleur Sommelier du Monde 1995) et Olivier Pousser (Meilleur Sommelier du Monde 2000) et dont font partie plusieurs anciens Meilleurs Sommeliers du Monde (Markus Del Monego, Andreas Larsson, Paolo Basso) et autres sommeliers de tout premier plan, comme Véronique Rivest ou Paz Levinson. Le président du jury est William Wouters, président de l’ASI, et pour ma part je suis président d’honneur en tant que président de l’union de la sommellerie du pays hôte.

Doit-on s’attendre à des surprises, des nouveautés pendant cette édition 2023 ?
La grande nouveauté de ce concours est que, pour la première fois, la finale va être ouverte au grand public dans un lieu spécialement prévu pour cela – d’ailleurs la billetterie est ouverte et elle marche déjà très bien ! On attend 3000 spectateurs pour suivre cet événement en direct, et nous avons déjà bon nombre de télévisions, françaises et étrangères, qui nous ont sollicités pour le couvrir. La finale sera suivie d’un dîner de gala réunissant 1000 professionnels. Il va y avoir aussi, pendant toute la semaine, pas mal de belles soirées « off ».
Pour ce qui est des nouveautés ou surprises dans le cadre des épreuves, moi-même je n’en sais rien ! Le comité technique travaille totalement au secret mais je sais que, par tradition, il y a toujours des nouveautés.

Parlons de la candidate qui représente la France, Pascaline Lepeltier. Comment se sent-elle à un mois de l’épreuve, et qu’est-ce qui a été mis en place par la « Team France » pour la préparer à cette compétition ?
Depuis un an que Pascaline a été désignée, on a mis en place autour d’elle une équipe managée par David Biraud (dernier candidat français au concours de Meilleur Sommelier du Monde, NDLR), entouré d’un certain nombre de compétences, pas seulement françaises mais venues du monde entier – il faut rappeler que Pascaline exerce son métier à New York – afin de travailler tout un ensemble de paramètres qui comptent fortement dans ce concours, comme la posture, la prise de parole, la théâtralisation, etc. Toute cette « Team France » s’est mobilisée pour l’accompagner dans le suivi des objectifs qu’elle s’est fixés, pour lui organiser des voyages, des dégustations, mais aussi pour l’aider à parfaire ses connaissances. Pascaline est arrivée il y a quelques jours à Paris pour une semaine et elle travaille dur à la préparation de la compétition, elle revoit des techniques de service au Crillon, elle révise sur le saké, la bière, etc. Ensuite elle va repartir à New York, et elle reviendra pour le mondial.
Bref, c’est une énorme préparation mais ce n’est pas propre à notre candidate : tous les pays le font. Par rapport à l’époque où j’ai gagné le concours il y a 30 ans, où certes il fallait beaucoup de préparation mais où chacun faisait ce qu’il pouvait dans son coin, les choses se sont énormément professionnalisées, comme pour un sportif de haut niveau. Je termine en disant que Pascaline a récemment écrit un live magnifique, différent de tous ce qui a été publié sur le vin, et ce travail de fond qu’elle a accompli constitue indéniablement une force supplémentaire. Enfin, au-delà de son expertise en sommellerie, son bagage en philosophie lui confère une aisance qui frappe ses interlocuteurs.

Le fait de jouer cette compétition « à domicile », c’est un avantage ou une pression supplémentaire ?
C’est clairement un supplément de pression. Mais c’est une pression qui peut être transformée en force. À nous aussi de la protéger pour ne pas trop l’exposer et lui permettre de se préparer sereinement.

On sait tous les efforts que vous avez mis en œuvre pour gagner l’organisation de ce concours, ici en France. À titre personnel, c’est donc une étape très importante. Comment la vivez-vous ?
J’ai eu la chance de vivre le seul concours qui s’est tenu en France à ce jour depuis la création de l’épreuve (1969, NDLR). C’était en 1989, Serge Dubs était notre candidat et il a gagné le titre cette année-là. Pour ma part j’étais Meilleur Sommelier de France sortant, j’étais donc présent en tant qu’observateur impliqué. On rêvait de récupérer cette organisation depuis plus de 30 ans, donc le fait de la décrocher en 2023 a été une énorme fierté. L’enjeu pour moi, en tant que président de l’UDSF, est de faire davantage connaître et rayonner notre métier. De susciter des vocations. C’est pour cela que nous avons offert des invitations à tous les élèves en mention sommellerie de Frane, afin de les motiver à s’impliquer dans notre filière. Notre ambition, c’est d’accueillir le monde entier et de donner une belle image de notre métier. Enfin, à titre personnel, je suis bien sûr très heureux : c’est un travail énorme, beaucoup de temps consacré à cet événement, une grande prise de risque aussi, mais c’est un grand moment à vivre. Mon mandat touche à sa fin mon successeur sera connu au mois d’avril, j’espère donc que tout le monde sortira heureux de cette compétition, que la France et la sommellerie en sortiront grandies.

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Le vigneron Alexandre Vandelle, vigneron de l’emblématique Château de l’Etoile dans le Jura, est décédé tragiquement.

Le vigneron jurassien Alexandre Vandelle, bientôt 45 ans, est décédé tragiquement ce jeudi 5 janvier. Après des études au lycée viticole de Beaune, il avait repris il y a 20 ans la tête du domaine emblématique Château de l’Étoile, à quelques kilomètres au nord de Lons-le-Saunier. Cet ancien monastère perché en haut du mont Muzard sur l’une des cinq collines entourant le village de l’Etoile avait été acquis en 1883 par Auguste Vandelle.  Alexandre représentait la 5e génération et avait entrepris à partir de 2019 et obtenu pour la récolte 2022 la conversion des 18 hectares autour du château  bénéficiant d’une vue panoramique à 360°. Mais il défendait depuis longtemps une viticulture durable.

La propriété produit majoritairement du blanc; elle est plantée à 50 % en chardonnay, 30 % savagnin, avec quelques hectares de rouges,  et élabore 40 % de crémants mais également de grands vins jaunes élevés dans les magnifiques caves de la fin du XVIIe. Le vigneron avait d’ailleurs présidée la Percée du Vin Jaune 2018 parrainée par Karl Zéro. Il aimait dire  : « comme Obélix, je suis tombé dans le métier quand j’étais petit ». Jovial et convivial, il avait été élu en 2018 président de la fédération régionale des vignerons indépendants de Bourgogne-Jura – c’était le premier jurassien à ce poste. Il avait également été conseiller municipal de L’Etoile de 2007 à 2014. Il sera enterré dans la plus stricte intimité

Nous adressons toutes nos condoléances à sa femme Solange et à ses enfants Arthur, Aloys et Sarah.

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Xavier et Sandrine Dauba ont chacun leur travail mais produisent, avec complicité, sur 2,05 hectares de vignoble, un Sauternes régulièrement cité. Un violon d’Ingres animé par la passion.

Vue de l’extérieur, la petite maison de Barsac qui fait office de chai à barriques et de salle d’accueil n’attire pas le regard. Mais une fois entré, on découvre des espaces soignés et chaleureux. Plutôt discrète, Sandrine parle avec émotion de cette vigne originelle. En 1988 son grand-père lui offre une parcelle de 25 ares qu’il a planté lui-même. Puis, Xavier épouse Sandrine et travaille en tant que responsable technique à quelques dizaines de km, sur la rive droite de la Garonne, à Pomerol, Saint-Émilion et dans l’Entre Deux Mers jusqu’en 2000, année où il franchit la Garonne pour revenir « rive gauche » et se rapprocher de Barsac. Il travaillera désormais à 3 km de là, à Cérons, au sein de l’équipe du Grand Enclos du château de Cérons. Les trajets sont nettement plus courts et cette nouvelle disponibilité sera mise tout de suite à profit pour produire, dès 2002, « entre 300 et 600 bouteilles par an, dans le garage de la maison ». À cette époque, le couple ne disposait ni de lieu, ni de matériel de vinification. C’est son employeur qui lui a permis d’utiliser son pressoir, le temps de s’équiper.

Le virage

L’année 2008 est placée sous le sceau de la chance. En face de chez eux, « un atelier de menuiserie et d’autres locaux en très mauvais état sont à vendre » se souvient Sandrine. C’est une opportunité qu’ils ne peuvent laisser passer. C’est là qu’Ils feront la pièce d’accueil, charmante, le chai de vinification, le chai à barriques et un gîte coquet. « On a tout cassé pour refaire à neuf » dit Xavier, en conservant la patine de la pierre nue, typique du Sauternais. Le pressoir a été acheté la même année.

Mais 25 ares c’est trop peu. « On cherchait à agrandir la propriété depuis quelques temps mais nous ne trouvions pas, jusqu’à ce qu’on frappe à la porte en 2009. » Un propriétaire cherchait à céder en fermage 1,80 ha. « On a pris ce fermage jusqu’en 2015, et dans le bail, on a inclus le matériel qu’on a payé au fil des années. Puis on a fini par acheter la parcelle. »

Les voilà avec 2,05 ha. C’est suffisant. « Nous n’avons pas le projet d’acheter davantage car ce serait une autre échelle. On ne peut pas tout faire car on travaille à l’extérieur » précise Xavier.

La qualité d’abord

« Nous choisissons de faire le meilleur. Il y a des millésimes qui partent en distillerie. Nous ne commercialisons que sur les années qu’on juge suffisamment qualitatives » précise Xavier.

Entre 300 bouteilles et 3 000 bouteilles sont produites selon les années. Méthode de vinification classique mais très maîtrisée. Xavier a en poche un BTS viti-oeno. « Pas d’œnologue conseil mais les avis des amis sont pris. » Et au moment des vinif Xavier est seul. Certes son expérience au Grand Enclos du Château de Cérons lui sert car on y produit du liquoreux en appellation Cérons (moins liquoreux). Tout ce savoir-faire le conduit à produire des vins souvent primés. Et puis, preuve de son intelligence et de son envie de progresser, Xavier a obtenu en 2017, avec mention bien, le DUAD (Diplôme Universitaire d’Aptitude à la Dégustation) délivré par l’Université de Bordeaux.

La qualité des vins n’est donc pas le fruit du hasard. Un importateur aux États-Unis ne s’y est pas trompé et « écoule parfois jusqu’à la moitié de la production » se félicite Xavier.

Terre de vins aime …

Château d’Anna, Louis d’Or, 2018. 22 €. 100 % sémillon. Nez très frais sur des touches de menthol, puis litchi, et ananas frais. Bouche ronde, onctueuse, suave. Belle liqueur, riche sur des saveurs miellées, de cire d’abeille, d’agrumes et de fruits exotiques confits, mais équilibrée par la fraicheur et l’acidité. Long, étiré, plein. Château d’Anna, Louis d’Or, 2016. 22 €. Nez compoté. Explosion de saveurs de fruits confits. L’agrume ressort complété par du caramel au lait, de l’ananas rôti, et de la vanille. Bouche enrobée. Finale dynamique et une touche de pamplemousse en fil conducteur. XS du Château d’Anna, blanc sec 2020. 8,50 €. 50 % sauvignon et 50 % sémillon Vignes de 60 ans. Fermentation en barrique et élevage sur lie fine. Nez délicat, aérien, citron, kumquat, un peu fumé et noix de muscade, silex chaud. En bouche on retrouve la note fumée, et le citron jaune. De la minéralité et de la fraicheur. Pas d’incisivité marquée, rien d’agressif et une rondeur apportée par le sémillon. Fin et élégant. Une vraie identité au sein de la gamme.

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Déjà à la tête de trois autres propriétés viticoles, Château de Callac en terres de Graves, Château Guiraud à Sauternes et Château des Bachelards à Fleurie, l’entrepreneur bordelais Matthieu Gufflet vient d’officialiser le rachat du Domaine les Aurelles, à Nizas, un fleuron de l’AOP Languedoc Pézenas.

Le vignoble languedocien continue d’attirer les convoitises. Le 19 décembre dernier, le Bordelais Matthieu Gufflet a acquis le Domaine les Aurelles, à Nizas, sur le terroir de Pézenas. Une exploitation de 8 hectares en biodynamie tenue depuis 1995 par Basile Saint-Germain et sa femme, Caroline. Le communiqué de presse précise : « Guidé par l’envie de préserver et transmettre, l’entrepreneur vigneron nourrit de grandes ambitions pour cette atypique pépite languedocienne tout en restant fidèle aux préceptes de son père-fondateur Basile Saint-Germain. » En d’autres termes, il ne s’agit pas que d’un investissement ou d’une simple affaire de business. « Matthieu Gufflet est un amoureux de l’art de vivre et il ne choisit pas au hasard ses acquisitions, il lui faut un lieu singulier, atypique, une personnalité charismatique pour investir. Il met un point d’honneur à ce que les Maisons gardent leurs propres signatures », explique Stéphanie Barral, directrice Marque & Expérience de « Terres de Natures ». « Mathieu Gufflet a à cœur de préserver le caractère singulier des Aurelles et ce qui a contribué à sa renommée depuis 1995 : une viticulture bienveillante, respectueuse de la nature, de faibles rendements, une vinification très peu interventionniste et des élevages longs », peut-on lire.

Terres de Natures, 30 millions de CA

Afin de passer le témoin en douceur, le vigneron du Domaine des Aurelles ne quittera pas les lieux et continuera d’officier encore quelques années sur ces coteaux de Nizas où le sol basaltique marque les vins d’une minéralité sans égal. « Le Languedoc, c’est la suite logique après Bordeaux et le Beaujolais (il a récemment acquis l’emblématique Château des Bachelards à Fleurie, pépite monastique du 12e siècle, où il compte installer des chambres d’hôtes) mais il a beaucoup d’ambition car le potentiel ici est incroyable », justifie Stéphanie Barral. Le label « Terres de Natures », créé par Matthieu Gufflet, regroupe aujourd’hui une dizaine d’entités autour de l’art de vivre sur le trident hôtellerie, restauration et viticulture comme le restaurant la Mère Brazier à Lyon, l’Hôtel de la Plage au Cap-Ferret ou encore Les Roches Fleuries, à Cordon, un chalet quatre étoiles de 25 chambres dont les balcons offrent une vue imprenable sur le Mont-Blanc. Le site « vitrine » reste toutefois le Château de la Bûcherie dans le Vexin, un hôtel magnifique de 40 chambres qui regroupe hébergement, gastronomie et bien-être, où le propriétaire rêve de replanter des vignes. Terres de Natures affiche aujourd’hui un chiffre d’affaires de plus de 30 millions d’euros, et Matthieu Gufflet a l’ambition d’aller encore plus loin – La Loire bientôt ? (il est grand amateur de chenin !) – tout en gardant une vision moderne mais respectueuse de l’art de vivre à la française.

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Chez Terre de vins, on aime la galette et savez-vous comment ? Avec du beurre dedans évidemment, mais aussi accompagnée d’un joli champagne ou d’un ratafia. Pour vous, nous sommes allés consulter les sommeliers et les chefs pâtissiers de deux restaurants iconiques de la Champagne : le Royal Champagne et l’hôtel Loisium à Mutigny.

Philippe Marques, en tant que sommelier du Royal Champagne, quel accord recommanderiez-vous pour un mariage champagne/galette des Rois ?

Je suggère de servir un champagne assez dosé… Pour moi les amandes appellent plutôt le chardonnay que le pinot noir. Pourquoi pas le blanc de blancs demi-sec de Philipponnat ? Après, si on veut faire un accord pointu, il est plus simple de chercher comment modifier la galette que d’essayer de trouver des vins qui n’existent pas. Par exemple, si vous partez sur un ratafia et que vous achetez votre galette toute faite, il ne faut pas hésiter à la badigeonner avec un peu de sucre brun mouillé avant de la mettre au four, ce qui lui donnera un petit côté réglissé et caramélisé à la cuisson, mais également à rajouter au-dessus des morceaux d’amande qui vont se torréfier. Une cuisson un peu plus longue que la normale permettra d’avoir cette amertume que l’on a juste avant le brûlé et de coller ainsi parfaitement à tous les arômes que l’on retrouve dans le ratafia. En ce qui concerne le choix du ratafia, nous travaillons beaucoup avec la Maison Geoffroy. J’adore le Madère où on a à la fois l’acidité qui rappelle le croquant et une amertume qui permet d’équilibrer les sucres. Les ratafias de Geoffroy s’en rapprochent, avec un sucre parfaitement fondu.

Claire Santos Rivière, vous êtes cheffe pâtissière au Royal, qu’est-ce que vous aimez dans une galette ?

Tout ! J’en raffole, je pourrais en manger tous les jours à ce moment-là de l’année. J’ai même eu le plaisir de faire partie du jury au concours de la Meilleure Galette des Rois de la Marne en novembre dernier. Selon moi, dans une bonne galette, il faut bien sentir l’amande et avoir un feuilletage bien caramélisé et gourmand. Pour ma part, ce que je préfère, c’est la galette traditionnelle classique ! J’aime moins les galettes avec de la compote et des fruits ; la galette traditionnelle à l’amande ou voire même à la noisette avec quelques touches de vanille est pour moi parfaite. Le plus simple est le meilleur ! 

Des astuces pour ne pas la rater ?

Bien réussir son feuilletage, qu’il ne soit pas trop épais pour que la frangipane puisse cuire de manière régulière. En veillant à utiliser des produits de qualité, bien sourcés, on ne peut qu’obtenir une bonne galette. Si vous n’avez pas envie de faire la pâte vous-même, l’astuce est d’aller la demander directement à votre boulanger ! Le must est enfin de la servir avec une boule de glace à la vanille de Madagascar et une pointe de fleur de sel pour une touche plus sophistiquée.

Alexandre Pauget, vous êtes le sommelier de l’hôtel Loisium à Mutigny, en matière de champagne que vous inspire la galette ?

J’aurais envie d’aller sur un blanc de blancs, quelque chose avec un peu de vivacité pour couper l’opulence de la galette. Nous avons à cinq minutes de chez nous le domaine Augustin qui nous a fait goûter en avant-première un blanc de blancs base 2018, la cuvée Vertus, qui a toute la finesse nécessaire. Si on veut surprendre, on peut aller sur la côte des Bar, chez la Maison Fleury, qui propose une cuvée « Cépages blancs 2010 » conjuguant la fraîcheur du chardonnay et le côté floral du pinot blanc. On jouera alors un peu au chef, le vin ajoutant à la galette quelques arômes, avec ses notes de fleur d’oranger, de fruits blancs et d’agrumes. Enfin, si on recherche quelque chose de vraiment très délicat, j’ai eu le coup de foudre il y a quelques mois pour Elise Dechannes. Souvent le sommelier s’attache soit au vin, soit au vigneron, je suis tombé amoureux des deux. Son blanc de blancs 2012 est exceptionnel, avec des notes de fleur blanche d’acacia que même un novice parviendrait à repérer. Elle est déjà connue dans le milieu, mais comme elle produit de toutes petites quantités, elle ne dépasse pas le cercle des connaisseurs.

Théo Buffet, vous êtes le chef pâtissier de l’hôtel Loisium, auriez-vous quelques astuces pour ne pas rater une galette ?

J’en aurais trois. D’abord, ajouter du vinaigre blanc dans la détrempe, cet anti-oxydant empêche la pâte de devenir grise. Respecter un temps minimum d’une heure entre chaque tour de pâte feuilletée. Enfin, ajouter de la poudre de caramel sur la galette à la sortie du four, ce qui lui donnera un aspect encore plus brillant et croustillant.

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L’aventure de cette association est partie d’une passion commune pour l’agriculture biologique. Il ressort de cette histoire humaine des cognacs, des gins, des whiskies et des rhums de très belle qualité.

« Vivant » est le nom de cette filière agricole qui a pour vocation de délivrer des spiritueux bios et sans additifs. Ce projet est le fruit d’une rencontre entre David Mimoun, amoureux de la nature, et Jean-François Decroix, un des pionniers de la viticulture bio en Charente, propriétaire d’une ferme polycole autonome du côté de Saint-Laurent-des-Combes. Les deux écologistes assumés donnent alors naissance au Cognac Decroix. « Totalement exempt de tout additif et intrant, c’est l’un des tous premiers cognacs certifiés bio disponibles dans le commerce », se targuent les deux hommes, rejoignant en cela les quelques viticulteurs bios de la région de Cognac comme les familles Pinard, Brard-Blanchard ou Pasquet. Ce cognac Decroix, bel exemple de pureté et d’élégance, est le premier produit de la société « Vivant » car David Mimoun et Jean-François Decroix ont été rejoints par Stéphane Traumat et Patrick Pech. Installés à Chalais, ils décident d’élargir la gamme dans le même esprit avec la sortie d’un gin, d’un whisky et d’un rhum. L’équipe continue de s’agrandir, le céréalier Pierre Bousseau et le distillateur Philippe Laclie participent désormais à ce projet. Enfin, un partenariat est scellé avec Stéphie Quarré de la Tonnellerie de Jarnac pour des élevages sur-mesure. « L’approche de Vivant nous tient à cœur, on y est très sensibles, explique-t-elle. C’est notre démarche d’accompagner nos clients dans leurs élevages et de laisser s’exprimer les terroirs, les identités d’eaux-de-vie dans leur plus simple appareil ». Le cahier des charges que s’impose cette nouvelle association est suspendu à une sélection de matières premières entièrement bio, alors produit sans pesticides, herbicides ou fongicides. Ainsi, dans la même veine de pureté que le cognac XO Decroix, le gin est pensé à partir du poivre de Sichuan de la propriété de Jean-Francois Decroix tout comme le whisky est élaboré à partir d’orge brassicole de Pierre Bousseau. Vivant a enfin créé une gamme de spiritueux, Le Bestiaire Vivant, spécialement diffusée par le réseau Biocoop et autres magasins bio spécialisés.

www.alcools-vivant.com

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Il faisait partie de ces premiers vignerons stars qui ont réussi à briser le plafond de verre et à élaborer des champagnes dont la renommée rivalisait enfin avec les cuvées des grandes maisons. Erick De Sousa est décédé des suites d’une longue maladie qu’il combattait depuis plusieurs années

La famille De Sousa tranche dans le paysage champenois, où les rares marques à consonance étrangère sont plutôt d’origine allemande. Dans les colonnes de Terre de vins en 2015, Erick s’en amusait : « Au commencement ce n’était pas vendeur, aujourd’hui, à l’inverse, on s’en rappelle ». L’histoire n’est pas banale. Le grand-père d’Erick, Manuel De Sousa, un chef d’orchestre portugais, était venu se battre dans l’Est de la France pendant la Grande Guerre avant de s’y installer définitivement. À la génération suivante, son fils Antoine avait épousé Zoémie Bonville, héritière d’une dynastie de vignerons solidement établie à Avize. C’est de cette union qu’est né le domaine repris par Erick en 1986.

Le jeune homme saura le valoriser avec talent aux côtés de son épouse Michelle. Dans les années 2000, il amorce avec courage le virage bio, tandis que les années 2010 le verront prendre le chemin de la biodynamie, désormais épaulé par ses trois enfants, Julie, Charlotte et Valentin. Chacun a sa spécialité : Julie, passionnée par le labour à cheval, est davantage portée sur le travail viticole, Charlotte, titulaire du master de l’OIV, gère la partie commerciale, et Valentin suit les vinifications. Erick De Sousa avait ainsi soigneusement préparé la transmission et si la famille pleure aujourd’hui ce père visionnaire qui avait su façonner avec autant de poésie que de précision cette jolie marque, on ne doute pas qu’elle saura faire vivre encore longtemps son héritage et en particulier ses cuvées emblématiques aux noms si évocateurs : « Caudalies » « Umami »…

Notre équipe s’associe à la peine de sa famille et lui présente ses plus sincères condoléances.

www.champagnedesousa.com

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