Mois : mai 2023

L’accord est à la fois subtil et puissant. Il a été imaginé par Hugo Desnoyer, artisan boucher à Paris, et Renaud Fillioux de Gironde, maître assembleur de la maison Hennessy à Cognac

Un jour, Renaud Fillioux de Gironde a poussé la porte du 28, rue du docteur Blanche à Paris. Le maître assembleur des cognacs Hennessy savait l’adresse gourmande mais ignorait l’originalité de la boucherie d’Hugo Desnoyer, où les beaux morceaux se choisissent à l’étal et se dégustent à l’assiette, sur une grande table d’hôte en forme de billot, au milieu du commerce. « J’étais comme un enfant au milieu d’un magasin de jouets », se souvient-il.

Le négociant charentais et le boucher parisien ont taillé un brin de bavette, se toisant et se jaugeant avant de sympathiser. « Mais c’est quoi ton eau-de-vie ? » a demandé Desnoyer, qui méconnaissait le cognac. Fillioux de Gironde lui a raconté l’art du vieillissement dans les fût de chêne du Limousin. Tiens donc ! C’est ici, dans le Limousin, que Desnoyer sélectionne les meilleurs bœufs, dont la viande doit maturer avant d’exprimer toutes ses saveurs. Comme les eaux-de-vie de Cognac…

Notes épicées et poivrées
Les deux gourmets ont confronté leur savoir-faire ; goûté et marié leurs produits. Une vraie complicité est née. A l’automne 2021, Desnoyer proposait à ses clients un accord insolite : un onglet de bœuf maturé quatre à six semaines servi snacké, relevé d’une sauce au cognac monté au beurre et accompagné d’un verre de XO Hennessy. Le « food pairing » s’épanouissait en notes épicées, poivrées et boisées. La formule (42 euros) fut servie jusqu’en novembre 2022 dans l’échoppe proche de la porte d’Auteuil, repaire de vrais viandards, amoureux de la qualité et soucieux du respect des bêtes. Bien des célébrités l’ont appréciée, notamment le comédien et metteur en scène Jacques Webber, habitué des lieux.

Desnoyer et Fillioux de Gironde peaufinent un nouvel accord, dont la subtilité et la puissance ont été réglées dans les cuisines de Bagnolet, le château de la maison Hennessy à Cognac. Aujourd’hui, place à la viande crue : tartare de veau de lait de Corrèze et XO. Le premier est délicat ; le second plus expressif ; le point d’équilibre difficile à trouver. Nous avons goûté : une réussite. Tout se joue dans la découpe au couteau (ni trop gros ni trop petit) et l’assaisonnement généreux (échalote ciselée, ciboulette, huile d’olive, jus de citron vert, sel et poivre du moulin).

“Allongez d’un trait d’eau”
L’astuce du boucher ? « Vérifiez la mâche ! Elle doit rester agréable, avec une texture à la fois fine et dense. Puis agrémentez d’une purée de yuzu ou râpez l’écorce du citron vert… »

Celle du maître assembleur ? « Servez le XO sur glace et allongez-le d’un trait d’eau minérale tempérée. Il faut un peu l’allonger sans le noyer. La légère dilution et le jeu des températures vont révéler les arômes, notamment les notes poivrées. »

Cet accord viande-cognac est à savourer avec modération du 15 mai au 15 novembre 2023, exclusivement à la table de la boucherie Desnoyer dans le XVIe arrondissement, au prix de 45 euros (verre de cognac inclus). L’établissement est ouvert du mardi au samedi à l’heure du déjeuner ; dîner les seuls jeudis soirs.

Réservations au 01 46 47 83 00.

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Elles sont sœurs, Élise et Mathilde ont repris le domaine Guillon-Painturaud pour relancer la marque éponyme. Un vent de fraîcheur souffle sur la Grande Champagne !

L’alambic de petite taille qui date de 1914 renvoie à une production révolue… Nichée à Segonzac la capitale de la Grande Champagne – premier cru du cognac -, la famille Guillon-Painturaud a depuis distillé les fruits de leur domaine mais qui s’est retrouvée sans successeur en 2021. Élise et Mathilde Thorin, issues du monde du cognac, ont racheté le vignoble et la marque pour lui donner une nouvelle impulsion : elles n’ont pas trente ans. En sus d’une partie de la production qui part vers les maisons de négoce, les deux sœurs se lancent donc dans la mise en bouteilles. Vigneronnes, distillatrices, maîtresses dans l’art du vieillissement et de l’assemblage, Élise et Mathilde ont le sens du rancio et le goût de l’indépendance. La première chapeaute la partie production pendant que la seconde s’occupe de la partie commerciale. Toutefois la dégustation reste un sport d’équipe. « Lors de la période de distillation, notre tradition est de déguster chaque samedi matin les eaux-de-vie nouvelles, celles qui donneront nos cognacs de demain pour garantir la meilleur qualité », soulignent-elles. Côté flacons, la gamme comprend un VS, un VSOP, deux XO, un brut de fût et Renaissance, « un cognac qui traverse les générations ». « Nous avons racheté les stocks, nous avons revu tout le packaging pour rafraîchir l’image et nous développons aussi bien le marché local que les cavistes, la restauration et l’export, pas de grande distribution », explique Mathilde. Guillon-Painturaud est aussi une signature de pineau des Charentes avec de superbes vieux lots qui rappellent combien cette mistelle mérite d’être (re) découverte. On peut compter sur la jeunesse et le goût des sœurs Thorin. Pour cela, Élise et Mathilde proposent notamment des ateliers oenotouristiques. Il suffit d’y aller.

www.cognac-guillon-painturaud.fr

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On le sait peu, mais le Médoc fut une aire historique de production de vin blanc. Cette production, en AOC Bordeaux blanc, a décliné depuis les années 60 mais sans jamais vraiment disparaître. Pour les vignerons producteurs, cette perle méritait mieux : ils ont donc demandé la reconnaissance d’une AOP Médoc Blanc. Hélène Larrieu, Directrice de l’ODG Médoc, Haut Médoc et Listrac, fait le point sur ce projet.

Quelle est l’histoire des blancs du Médoc ?
C’est une histoire qui débute des années 1800.Les vins étaient produits au sud du Médoc, s’appelaient logiquement « vin de graves » et bénéficiaient d’une jolie réputation. Vers 1850, l’aire de production s’étend vers le nord pour atteindre en 1920, presque 17 000 hl en production. Les vins blancs se sont développés essentiellement en demi-sec. Dans la première moitié du 20ème  siècle, les AOC ont commencé en France à avoir des cahiers des charges validés par l’Etat. Concernant les appellations du Médoc, les derniers cahiers des charges ont été rédigés dans les années 60 et ont été faits uniquement pour le rouge. Les blancs ont été oubliés et ont du être étiquetés en AOC Bordeaux Blanc. Leur production a décliné pour devenir marginale. 

Quelle surface sont actuellement dédiée au blanc en Médoc ?
Un peu plus de 170 hectares. Cette surface est en développement raisonné puisque 9 ha ont été plantés en 2022. Il s’agit souvent de valoriser un terroir plus adapté au blanc qu’au rouge et de revenir à des pratiques historiques. C’est aussi pour faire un complément de gamme.

C’est un marché de niche plutôt haut de gamme non  ?
Le prix moyen varie entre 14 et 25 €, mais beaucoup de châteaux classés en 1855 ont un prix entre 30 et 130 €. On peut en effet parler de marché de niche.

Qu’est-ce qui va vous différencier de l’appellation Bordeaux blanc ?
D’abord le terroir. L’aire de délimitation AOC Médoc sera la même que celle du rouge c’est-à-dire les 8 appellations médocaines. L’élevage en barrique sera également un critère de différenciation. Au moins 30 % du volume devra être passé sous bois. On aura des vins blancs secs, plutôt sur le fruit exotique et fruit blanc, avec une certaine minéralité et une salinité et enfin, une persistance en bouche assez longue apportée par le boisage.

Quels cépages seraient autorisés ?
On a ceux autorisés pour l’AOC Bordeaux dont les VIFA qui sont, soit résistants, soit adaptés, mais on a demandé à l’INAO de pouvoir rajouter 15 % de cépages accessoires (chenin, viognier, chardonnay et gros manseng) dans l’assemblage : on en a déjà pas mal planté dans le Médoc. Les VIFA, c’est 5 % de l’encépagement et 10 % dans l’assemblage maxi.

D’autres critères du cahier des charges ?
Ce sera un vin blanc sec avec un seuil à ne pas dépasser de 4 gr par litre de sucre fermentescible. L’élevage se fera au moins jusqu’au 31 mars, avec 30% du volume élevé dans un contenant bois. Conditionnement obligatoire dans un contenant verre à partir du 1er avril et commercialisation à partir du 15 avril. On cherche à permettre une garde de 7 à 10 ans.

Quel est votre calendrier ?
On aimerait avoir une signature et une mise en application en 2025. Le cahier des charges vient d’être rédigé par les vignerons qui viennent de valider la demande auprès de l’INAO. Celle-ci va nommer une commission d’experts qui est composée de viticulteurs et de négociants d’autres régions viticoles et qui va mettre plusieurs mois pour étudier notre demande. Elle va ensuite faire un rapport à l’INAO qui va entériner notre demande puis la faire signer au ministère. Premier millésime, au mieux en 2025.

Quel est l’état d’esprit des viticulteurs sur ce projet ?
J’ai constaté que les viticulteurs qui produisaient du blanc avaient un attachement émotionnel. Nous, on est mono couleur en Médoc : le rouge. Le besoin de se diversifier est clair. L’envie de bien faire fait que les viticulteurs y vont de manière intelligente, très posée, et se consultent beaucoup les uns les autres. C’est un projet très fédérateur. La diversification de la gamme est une des raisons mais pas la première : c’est plutôt l’envie de curiosité. Avec 42 cépages blancs plantés dans le Médoc, le terrain de jeu qui s’offre est magnifique.

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Le Syndicat des maisons de cognac (SMC) se dote d’une vitrine numérique. Ou comment choisir parmi 200 références la bouteille ou la carafe qui correspond à vos goûts et vos envies

« En France, on parle souvent des whiskies, de leurs goûts et de leurs différences. On dit en revanche le cognac, comme si le produit était uniforme ! C’est méconnaître sa singularité plurielle », se désole Eric Le Gall, directeur des domaines de Rémy Martin, mais surtout président du Syndicat des maisons de cognac (SMC).

L’instance, créée en 2008, fédère une quarantaine de négociants et une soixantaine de marques. Parmi ses missions : « Favoriser la demande et protéger la réputation du cognac partout dans le monde », notamment chez nous, dans notre pays, où seuls 5,9 millions de cols ont été vendus l’an passé, contre presque 207 millions sur les marchés étrangers.

“Un outil moderne d’aide à la sélection”
Le cognac, champion de l’export, manque de notoriété en France. Les cognacs, devrions-nous écrire, tant les nectars distillés, vieillis et assemblés dans les Charentes offrent une large palette aromatique. « Il manquait un outil moderne d’aide à la sélection, comme en proposent tant de sites marchands », raconte Philippe Jouhaud, directeur des ventes et du marketing chez Otard et d’Ussé, membre du bureau du SMC très sensible aux questions de communication.

Il y a deux ans, l’équipe du syndicat a retroussé ses manches, demandant à chacun de ses adhérents d’identifier quelques pépites dans leurs gammes, soit environ cinq flacons par marque. L’idée ? Créer une vitrine numérique où le visiteur pourrait choisir parmi 200 références la bouteille ou la carafe qui correspond à ses goûts et ses envies.

Les mentions trop alambiquées remplacées
« Le cahier des charges était complexe. Il fallait choisir des critères de sélection neutres et objectifs, sans jamais privilégier une marque. Il fallait aussi que les items soient assez précis et différenciants, afin que de vrais choix soient proposés. Enfin, il fallait bannir le jargon et les anglicismes », rapporte Tatiana Métais directrice du SMC.

Ainsi, les mentions d’âge trop alambiquées (VS, VSOP, XO et XXO) ont été remplacées par les mots « jeune », « sans âge mentionné », « mature », « vieux » et « très vieux ». Les modes de consommation (pur, glace ou cocktail), les occasions (apéritif, digestif, accord gastronomique, intimité, groupe ou offrir) et les arômes recherchés (fruité, floral, boisé, épicé ou doux) ont été présentés le plus simplement possible. Enfin, deux autres filtres (cépages et crus) ont été proposés.

La moulinette a été éprouvée auprès de cavistes, de restaurateurs et d’opérateurs du commerce digital. Elle a été développée par les informaticiens de la société Label Agence.

Philippe Jouhaud, Tatiana Métais et Eric Le Gall, du Syndicat des maisons de cognac (SMC).
©Olivier Sarazin

Coloré et ludique
Le résultat ? Un « Panorama des cognacs » en ligne coloré et ludique, fiable et ergonomique. Vous cherchez un cognac jeune et floral à boire sur glace ? Voici le VS bio de la distillerie des Moisans, le VSOP Carte noire de la maison Renault, le Subtil & So de Jean Fillioux ou le VS Louis Royer.

Vous préférez un vieux cognac floral, épicé et doux, à savourer dans l’intimité ? Testez les XO Hardy ou Roland Bru. Les combinaisons sont presque infinies : d’un clic, chaque référence a sa fiche détaillée, avec lien vers le site du négociant.

Attention : la vitrine n’est pas une boutique. Aucun prix n’est mentionné. « En revanche, chaque flacon doit être disponible en France et en Europe », insistent Tatiana Métais, Eric Le Gall et Philippe Jouhaud. L’outil peut être consulté sur www.maisons-cognac.fr, rubrique « Panorama ».

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En 2022, à l’initiative de Pierre-Henry Gagey, directeur général adjoint de la maison Louis Jadot, et de ses amis bourguignons, un événement baptisé Bike to Care a été créé pour lever des fonds au profit d’associations qui, dans les secteurs de la restauration et de l’hospitalité, se préoccupent des personnes en difficulté, favorisent de nouvelles vocations et soutiennent la formation de nouveaux talents.

Lors de la première édition, organisée en Bourgogne, 250 000 € avaient été collectés pour des œuvres de charité toutes différentes selon les pays.

Ce défi sportif et caritatif, qui réunit des équipes de plusieurs pays, se déroulera cette année à Bordeaux les 8 et 9 mai 2023 et est organisé par les châteaux Haut-Bailly, Giscours et Lynch Bages. Médoc, Graves et Sauternes seront à l’honneur d’un parcours de près de 200 km. Premier jour en Médoc. Deuxième jour en Graves et Sauternes.

Chaque équipe qui relèvera le défi est chargée de collecter, avant l’événement, un minimum de 20000 € par le biais de ses réseaux et/ou d’événements de collecte de fonds. Elle choisira l’association qui bénéficiera de la collecte de fonds et qui œuvre en faveur du secteur de la restauration et de l’hôtellerie pour permettre à de jeunes talents, restaurateurs ou sommeliers de se former.

On comprendra donc que l’objectif de chaque coureur ne sera pas d’arriver le premier mais d’aider l’équipe dont il fait partie à relever le défi et à collecter des dons.  

Cette année 7 équipes sont sélectionnées. 1 de France, 1 du Royaume uni, 1 des Pays bas, 1 de Belgique, et 3 des Etats Unis qui seront bien représentés. Les donateurs peuvent utiliser les liens contenus dans la liste ci-dessous.

Les associations sélectionnées : des raisons fortes pour faire des dons.

France : Association Jean-Claude Vrinat 

Créée en 2019,  cette association s’est fixée pour objectif principal de distribuer des bourses et des aides financières à des jeunes qui en ont besoin pour poursuivre leurs études et entrer dans la vie active.

Royaume-Uni : Hospitality Action
Le groupe viticole Hatch Mansfield a choisi l’association caritative Hospitality Action. Créée en 1837 (!) cette association offre une aide à tous ceux qui travaillent ou ont travaillé dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration au Royaume-Uni.

Etats-Unis : Sommelier Scholarship Fund
Le groupe La Paulée a choisi Sommelier Scholarship Fund, une association qui développe depuis 2014 des initiatives éducatives pour les sommeliers.  De nombreux voyages ont depuis eu lieu en Bourgogne et en Champagne.

Etats-Unis Chefs: Regarding Her
Le chef Marc Murphy et un groupe de chefs américains ont choisi RE:Her une organisation nationale à but non lucratif dont la mission est de faire progresser les chefs d’entreprise et les responsables de l’industrie alimentaire et des boissons qui s’identifient comme femmes ou qui ne sont pas binaires.

Etats-Unis : Harlan Estate: Cameron Thomspon Legacy Foundation
Le producteur de vin californien Harlan Estate a choisi la Cameron Thompson Legacy Foundation. La bourse d’études « Legacy Scholarship » est destinée à faciliter l’accès à la formation culinaire professionnelle et à ouvrir la voie à des carrières solides dans l’alimentation et l’hôtellerie pour les aspirants chefs cuisiniers afro-américains.

Pays-Bas : Voedselbank

Une organisation qui regroupe 172 banques alimentaires qui aident 120 000 personnes chaque semaine en leur apportant une aide alimentaire et évite ainsi le gaspillage alimentaire.

Belgique : Eat vzw
L’équipe belge de sommeliers et de chefs a choisi de soutenir l’association Eat vzw. Dont la vocation est de créer des opportunités pour les groupes vulnérables et leur permettre de progresser vers le marché du travail régulier grâce à l’expérience professionnelle et à la formation.

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Le couple, aussi jeune que brillant, a créé la sensation en terre charentaise avec l’obtention d’une étoile au célèbre guide rouge. Sans concessions, avec un sens aigu de la résilience, Mickaël Clautour et Laura Legeay nous confient leur rapport aux vins et aux spiritueux avec, au passage, quelques suggestions d’accords mets et vins. Du bonheur en somme !

En rapport à vos origines et à vos formations, quel est votre lien aux vins et aux spiritueux ?
Nous sommes originaires d’Angoulême et nous avons voyagé, en France comme à l’étranger dans différents établissements, notamment étoilés. Nous avons vécu à Hong-Kong, en Australie, nous avons aussi bossé aux Sources de Caudalie comme chez Passions et Gourmandises de Richard et Laure Toix pour une formation à l’ancienne, à la dure. Ma compagne Laura est du millésime 1994 et moi de 1992. Je suis devenu cuisinier car je ne savais pas quoi faire à l’école. J’aimais bien la moto et manger : je me suis inscrit au lycée hôtelier. Et après, tu te passionnes… J’ai rencontré Laura dans cet univers et cetera. Pour le vin, on a forcément croisé dans les établissements de très belles cartes de vin et de très grands sommeliers. Sans le savoir, nous avons côtoyé des gens passionnés par le vin et ils nous ont transmis cette passion.

En 2022, vous vous installez à Puymoyen en créant AUMI – à partir de lettres de vos prénoms -, quelques mois plus tard tombe une étoile au Michelin, avec quelle carte de vin cette histoire s’est-elle écrite ?
D’abord, contrairement aux apparences car l’étoile est vite arrivée, nous aimons prendre notre temps, et donc prendre soin de nos clients. Nous avons 20 couverts, point barre. Nous allons ouvrir une terrasse pour les beaux jours mais nous restons à 20 couverts. On ne va pas trahir nos principes, peu de couverts, des produits de qualité, de préférence en circuit court. Il faut que la carte des vins et des spiritueux soit à la hauteur de nos ambitions. Nous comptons 120 références, nous n’avons pas de sommelier, nous nous appuyons sur nos connaissances et on s’est entourés de bonnes personnes, principalement le propriétaire d’une cave à vins à Chauvigny, Adrien Dallet, et l’agent Stéphane Chaput. Ça va des bourgognes de Sylvain Pataille aux vins de Touraine de La Grange Tiphaine, des champagnes Dehours au Domaine Tix dans le Vaucluse, de L’Île Rouge à Bordeaux au Mas del Périé à Cahors. Nous tenons naturellement aux vins charentais, le Domaine des Bellevues de David Ramnoux, La Part aux Groles, la Maison Soulat et d’autres à venir. Côté cognac, Paul Giraud et Lhéraud notamment. J’ai aussi quelques whiskies. Dans nos choix, on tient toujours aux rapports humains, si c’est bon mais que la personne est conne, c’est niet. Pour les produits qui vont dans l’assiette, c’est la même chose. On marche à l’amitié.

Pouvez-vous nous faire saliver avec quelques accords mets et vins ?
On travaille à partir des plats créés, et avec les personnes qui nous aident à faire notre carte. On goûte, on échange, on sélectionne. On propose un menu accompagné de vins surprises qu’on ne retrouve pas au verre à la carte.  Pour quelques accords, proposons un foie gras rôti de la Maison de Charente à Tusson, betterave et vinaigre, sur un vin blanc sec de l’appellation Anjou du Domaine Les Terres Blanches, cuvée Les 3 Poiriers, ce chenin sur des arômes de fruits blancs mûrs, confits, avec une bouche onctueuse. Autre accord avec un bœuf d’exception du Domaine Coiffard à Availles-Limouzine, pommes de terre confites, olives Taggiasche, ail noir et jus corsé, avec un rouge de l’appellation IGP Pays d’Hérault du domaine Val Julius, cuvée signature, cette syrah qui nous emmène sur des fruits rouges, légèrement épicés, un vin de tempérament, élégant, avec une bouche harmonieuse. Enfin une fraîcheur pamplemousse et meringue au poivre du Timut avec un vin doux rosé du Sud-Ouest sur les terres de Gaillac en appellation Vin de France, le Domaine de Brin, la cuvée Brin de Folie, ce cabernet sauvignon sur des arômes de fruits des bois, de violette, un véritable sirop, avec une belle fraîcheur et une belle intensité du fruit.

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