Yvonne Hégoburu n’est plu

Yvonne Hégoburu du Domaine de Souch en Jurançon nous a quittés jeudi dernier à plus de 95 printemps.

Ce petit bout de femme déterminée de plus de 95 ans était incontestablement une grande dame du vin au parcours étonnant presque surréaliste. Cette figure emblématique du Jurançon qui s’était retirée de la vie de son domaine de Souch ces dernières années, avait commencé une carrière de vigneronne à 60 ans. Le sourire franc et la volonté en bandoulière, elle s’était convertie au vin à l’heure où d’autres prennent leur retraite. Avec son mari René, journaliste local, elle était tombée amoureuse au début des années 80 d’une petite propriété de Laroin à 300 m d’altitude et à quelques kilomètres de leur maison de Pau, avec un panorama imprenable sur les Pyrénées et le pic du Midi d’Ossau. Ils avaient décidé d’y planter de la vigne mais son mari ne verra pas le rêve se réaliser.

Une pionnière en biodynamie

Qu’à cela ne tienne, Yvonne décide de réaliser seule le projet. Elle fait défricher et planter, avec l’aide de son fils Jean-René, six hectares et demi de cépages autochtones, petit et gros manseng, petit courbu sur ces coteaux à sols argilo-calcaires et fortes pentes non mécanisables, au mililieu d’une vingtaine d’hectares de forêts et prairies. Elle emprunte pour faire construire un chai et sort son premier vrai millésime en 1990 avec l’aide de deux jeunes œnologues, Emmanuel Jecker et Maxime Salharang (ce dernier a créé en 2011 le Clos Larrouyat également en Jurançon).

Elle décide rapidement de convertir son vignoble en bio puis en biodynamie à l’époque où l’idée n’est guère à la mode surtout sous les cieux pluvieux du Béarn. Ce sera d’ailleurs une pionnière dans la région grâce aux conseils de Paul Barre, vigneron en Canon-Fronsac.

Le domaine acquiert rapidement une jolie notoriété pour ses vins secs et surtout moelleux tout en délicatesse et en fraîcheur. Elle gagne même une notoriété supplémentaire en apparaissant dans le film polémique de Jonathan Nossiter, Mondovino. Comme tout bon autodidacte, Yvonne n’a eu de cesse de transmettre autour d’elle et de promouvoir de plus jeunes vignerons qu’elle. Epaulé par le maître de chai Emmanuel Jecker, arrivée il y a plus de 30 ans sur la propriété, Souch était dirigé ces dernières années par son fils.

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Vincent Bache-Gabrielsen « Le bio est un long cheminement »

Le premier millésime certifié en agriculture biologique est dans les chais du Château Pédesclaux, le Grand Cru Classé 1855 de Pauillac de la famille Lorenzetti. Ce 2022 est l’aboutissement d’une longue réflexion et d’un engagement sans faille. Le directeur de la propriété, Vincent Bache-Gabrielsen, revient pour Terre de vins sur cet itinéraire. 

À quelle date faut-il remonter pour acter un véritable tournant des pratiques viticoles du Château Pédesclaux ? 

Clairement en 2009 lorsque la famille Lorenzetti achète le domaine. L’idée est là. La famille et les équipes ont conscience de la nécessité de retrouver l’équilibre permettant la pleine expression du potentiel de son terroir. Le premier objectif fut de redonner de la vie aux sols en les décompactant et en stimulant les organismes vivants qu’ils contiennent. Dès 2010, ce fut la mise en place de l’enherbement pour structurer les sols, maîtriser les vigueurs excessives et favoriser l’implantation d’un réseau racinaire profond. L’apport de compost riche en micro-organismes vient aussi à ce moment pour amplifier cette dynamique. On ressent des résultats dès le millésime 2011, année d’une étude de terroirs approfondie qui nous permet d’identifier 19 types de sols. La conversion au bio passe par une connaissance parfaite du terroir. Partant de tout ça, les premiers essais en agriculture biologique débutent en 2012, sur 2 hectares. L’œnologue Eric Boissenot nous rejoint également en 2013. Parallèlement, en 2014, dans le prolongement des études de sols, un nouveau chai 100% gravitaire sort de terre pour une vinification sur-mesure. On teste, on observe et on augmente progressivement la surface en bio avec, à partir de 2015, des essais en biodynamie. Nos raisins révèlent de plus en plus la complexité de nos terroirs. Tout ça vient former un ensemble cohérent.  

Le bio est une démarche globale, ce fut la prochaine étape…

Oui, de 2015 à 2018, la surface cultivée en bio double chaque année pour arriver à 50% du vignoble en 2018. Avant cela, le grand vin du Château Pédesclaux évolue, gagne en précision et en définition grâce au travail cité plus avant et intègre les quatre cépages de la propriété, le cabernet sauvignon, le merlot, le cabernet franc et le petit verdot. Je dois aussi parler des semis d’engrais verts puissants, une nouvelle avancée en vignes à haute densité. Cette démarche globale coïncide avec l’arrivée à la propriété de Manon Lorenzetti. Elle est convaincue par le bio et accélère la transition, la propriété sollicite la vie microbiologique de ses sols en faisant une place de choix au suivi des mycorhizes et en confirmant l’impact des pratiques sur ce champignon symbiotique de la vigne. En 2019, la conversion officielle du vignoble est engagée après 10 années de travail de fond… Le label est garant d’une implication. Et, en 2020, le Château Pédesclaux a participé à l’étude IACUSA (Impacts et Accumulation du Cuivre dans les Sols Agri-viticoles) menée par le cabinet Novasol Experts aux côtés de vignerons français soucieux de l’impact environnemental de leurs pratiques tels que la Romanée-Conti, le Château Latour, le Château Palmer… L’objectif de cette étude était de mesurer l’impact éco-toxicologique du cuivre sur la qualité biologique des sols viticoles selon une démarche scientifique rigoureuse. Il a alors été démontré que les pratiques actuelles en viticulture biologique ne peuvent en aucun cas nuire à la vie des sols. 

Peut-on parler d’un nouveau vin du Château Pédesclaux aux contours des premiers millésimes de la décennie 2020 ? 

On peut parler de nouveau goût du vin du Château Pédesclaux avec le millésime 2019, qui est porté par une proportion de cabernet d’un niveau jamais atteint dans l’assemblage, 78%, alors qu’il ne représentait que 40% dans l’encépagement en 2010. Avec le bio, la famille Lorenzetti et notre équipe avons constaté une expression aromatique plus intense, plus complexe et plus éclatante dans les vins. La structure tannique nous semble également plus fondue, moins compacte et plus aérienne. Je tiens à préciser que la propriété ne se limite pas au cahier des charges de l’agriculture biologique et continue en permanence ses recherches de pratiques culturales toujours plus vertueuses. La construction et la mise en place du raisonnement global n’a pu se faire qu’avec la pleine adhésion des équipes du Château Pédesclaux. 2022 est pour nous tous une étape importante de validation et d’officialisation des démarches entamées en 2009. Le bio est un long cheminement et il nous reste encore de nombreux projets à mener.  

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Les seconds vins de Pessac-Léognan

Comme tous les grands crus bordelais, les crus classés de Pessac-Léognan produisent très souvent des seconds vins très appréciés du consommateur pour leur bon rapport qualité-prix. Loin de l’image des cuvées déclassées, ces seconds vins font l’objet d’une sélection des raisins et d’une vinification attentives qui participent à la notoriété du château. Les assemblages sont des combinaisons de sauvignon et sémillon pour les blancs.

Château Malartic Lagravière – Le Comte de Malartic 2019 (18,90 €)

Le vin est à l’image de ce que la famille Bonnie a voulu donner au château : de l’éclat. Les 80 % de sauvignon resserrent la palette aromatique sur le registre des agrumes: citron vert, pamplemousse et zest de citron épousent une acidité un peu mordante mais équilibrée par des notes de chèvrefeuille, d’acacia, et de mandarine. La nervosité est contrastée par une bouche finement texturée et légèrement beurrée. Finale sur des touches agréables de poivre blanc et de pierre à fusil. Pour l’apéritif ou le repas.

Accord met-vin : Darnes de saumon à l’oseille.

Château Latour Martillac – Lagrave Martillac 2019 (22€)

Les enfants Kressman reprennent le flambeau de cette marque de fabrique qui a toujours fait la réputation du vin blanc : l’élégance et le raffinement. Le nez saisit vite des arômes complexes qui mêlent mandarine, sureau, rhubarbe et miel. La vivacité est là mais contenue et on aimera cette bouche enveloppante, un peu grasse et texturée apportée par le sémillon (50 %) et un élevage sur lie bien maîtrisé. Les saveurs de poire et de citron jaune confirment cette impression de rondeur. Tout concourt à un vin très équilibré, signé par son élégance et sa polyvalence.

Accord met-vin : Gratin de queues d’écrevisses.

Domaine de Chevalier – L’Esprit de Chevalier 2019 (24€)

Un deuxième vin « plus ouvert et plus facile à apprécier dans son jeune âge » mais qui a l’allure d’un grand. Le nez est retenu, sur des notes de citron jaune, de fruit blanc à noyau, de pierre mouillée  et de menthol. En bouche le sauvignon domine, sur une attaque incisive et pure et une fraîcheur qui ne vous quitte pas, sur un fil tendu d’acidité et de nervosité. Le milieu de bouche nuance cette impression de vivacité par des notes de poire abate et un peu de gras bienvenu. Belle longueur, jusqu’à la finale saline et salivante sur le citron vert.

Accord met-vin : Lasagnes au saumon et poireaux.

Château Couhins – La Dame de Couhins 2019 (15€)

Propriété de l’INRAE, Couhins surprend avec ce très beau vin, parfaitement ciselé. Un 100 % sauvignon dont le caractère variétal est atténué au profit de l’élégance et de la subtilité. Nez aérien et riche, sur des notes de pamplemousse, poire, rhubarbe, citron jaune, fleur d’aubépine et buis. L’attaque est souple, la vivacité est amortie, puis une ligne tendue se dessine, sur des saveurs de pamplemousse rose et de citron vert complétées par quelques touches exotiques qui équilibrent l’incisivité. La finale est pointue, légèrement saline, étirée et longue.

Accord met-vin : Moules au chorizo.

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[Paulée des vins de Loire] Christophe Hay invité d’honneur de la 40e édition

La Paulée des vins de Loire fête son 40e anniversaire ce dimanche 26 mars 2023 au pied de la cathédrale de Chartres. Cette ode aux vignerons et aux terroirs du Centre-Val de Loire créée au restaurant Le Grand Monarque en 1983 a choisi le chef étoilé Christophe Hay pour présider cette célébration.

Pierre Gagnaire, Alain Senderens, Arnaud Lallement, Michel Troisgros, Thierry Marx ou le dernier en 2022, Olivier Nasti, tous ces chefs ont été invités à apposer leur signature à la Paulée des vins de Loire. Cette année le chef emblématique du Val de Loire, Christophe Hay, a été choisi pour honorer la 40è édition. Il ne fallait pas moins que ce doublement étoilé, découvert en bord de Loire à Montlivaut et désormais installé un peu plus en aval dans l’impressionnant cadre de « Fleur de Loire » à Blois.

Un marché de vignerons ligériens à Chartres

Sous les Halles de Chartres, place Billard, une quarantaine de vignerons et vigneronnes seront présents pour faire déguster leurs vins. Ils ont été sélectionnés par Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde en 2000, Nicolas Duclos, sommelier du Grand Monarque, l’association de la Paulée et bien sûr Bertrand Jallerat, le patriarche du Grand Monarque, créateur de la Paulée, qui fêtera lui ses 80 ans. On découvrira de jeunes têtes qui présenteront leurs premiers millésimes, tels le domaine l’Austral à Saumur ou Isabelle Pangault en Touraine On se réjouira de retrouver aussi quelques figures du vignoble ligérien – La Grande Tiphaine à Montlouis, Luneau Papin en Muscadet ou Patrick Baudouin en Anjou, des fidèles qui glisseront quelques flacons habituellement difficiles à trouver.

Une histoire d’hommes et de terroir

Le lundi 14 mars 1983, Chartres vivait sa première Paulée des vins de Loire, née de la rencontre entre deux amoureux des vins de Loire, l’œnologue établi en Touraine Jacques Puisais et le restaurateur du Grand Monarque Georges Jallerat. L’idée était à l’origine de faire une étape gourmande et amicale sur la route du retour pour les vignerons ligériens qui venaient de quitter le Salon de l’Agriculture à Paris. Très vite, l’étape devenue gastronomique s’est transformée en évènement incontournable pour les professionnels du vin. La tradition de partage, de transmission, d’hospitalité et de grande gastronomie, initiée par Geneviève et Georges Jallerat se maintient avec la génération aux commandes Nathalie et Bertrand, aux côtés du chef Thomas Parnaud qui dirige depuis quatre ans le restaurant Le Georges, une étoile au sein du Grand Monarque. Cette année, afin que les visiteurs du Marché des vins profitent également du talent de Christophe Hay, un plat sera proposé sou la halle, élaboré à quatre mains avec Benoit Gellot, le chef de l’annexe du Grand Monarque, le Bistrot Racines, côte de porc sauce charcutière et pommes Darphin.

Marché des vins de Loire organisé par Le Grand Monarque et la Commune libre du village Saint-Brice à Chartres : Halles de Chartres, place Billard. Entrée libre de 10 h à 17h achat d’un verre pour déguster à 5 €.

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1983 – 2023 : Château Grand-Puy Ducasse, la mue d’un grand cru bordelais

Alors que le château pauillacais vient de lancer son grand projet Renaissance, son histoire récente a été émaillée par des étapes fondamentales qui ont accompagné son développement qualitatif et son entrée dans la modernité. Retour sur 4 décennies de changements.

On ne naît pas grand cru, on le devient. Alors oui, il y a le terroir, en l’occurrence ici une magnifique mosaïque de tout ce que l’appellation Pauillac peut offrir comme diversité et complexité du nord au sud. Mais cela ne suffit évidemment pas. Il est toujours question de prise de conscience, d’impulsions et de moyens au cours de l’histoire d’une propriété lui permettant de se hisser toujours plus haut. En 1983, le Château Grand-Puy Ducasse travaillait de manière très traditionnelle. Les vinifications se faisaient notamment dans de grands contenants en foudres en bois, plus compliqués à nettoyer que les cuves inox qui ont marqué une rupture technologique quand elles ont été adoptées par la propriété en 1989. Cela n’empêchait toutefois pas de produire des vins de très belle facture. La dégustation récente du 1983 a montré un vin vivant, présent en bouche avec même quelques notes florales. Une très belle tenue partagée avec le 1989 qui offre aujourd’hui finesse et de très jolis amers. Quelques années plus tard, en 1994, la château a décidé de récolter les raisins entièrement manuellement, avant, deux ans plus tard, d’abandonner définitivement tout désherbage au profit du travail du sol, une décision pas si commune à l’époque. Peu médiatique, le millésime 1994 a livré ici un vin sensuel avec un joli fond. 

L’ère CA Grands Crus

Une nouvelle page de l’histoire de Grand-Puy Ducasse s’est écrite lorsque le groupe Crédit Agricole a décidé de racheter cette propriété en 2005. Des moyens nouveaux vont être investis dans un grand plan de restructuration du vignoble ainsi que dans de nouvelles cuves plus petites permettant de mettre en œuvre une approche davantage parcellaire lors des vinifications. Anne Le Naour, devenue depuis Directrice Générale de CA Grands Crus, va alors mener une toute nouvelle équipe technique et inscrire en 2012 le château dans le Système de Management Environnemental (SME) des vins de Bordeaux. Un prélude à la marche vers l’agriculture biologique qui se fait progressivement depuis 2014. Avant de convertir entièrement la propriété, des essais ont ainsi été menés, initialement sur une parcelle de 4,5 hectares. Compte tenu des résultats concluants, ces expérimentations ont été étendues à 60% du vignoble en 2022. La part devrait être de 80% l’an prochain avant une conversion totale, objectif affiché par les équipes. Depuis plusieurs millésimes, les vins ont gagné encore en précision et en définition, à l’image du 2018 suave et dense ou bien encore du 2022 (goûté en primeur) particulièrement bien réussi. Pour accélérer encore ce mouvement, le projet Renaissance a été lancé en 2021. Il permettra au château de disposer d’un tout nouveau cuvier avec 46 cuves inox de 30 à 129 hl contre 29 cuves actuellement de 91 à 250 hl. Avec, normalement en 2024, l’ouverture d’un parcours oenotouristique qui permettra de découvrir les grandes étapes de l’histoire du château au travers de 4 grandes salles. De quoi redécouvrir la propriété et ses vins désormais parés d’un tout nouvel habillage très élégant.

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Le champagne G.H. Mumm ouvre son restaurant à Reims : La Table des Chefs

Entre la Chapelle Foujita et ses caves où figure une très belle collection d’anciens outils, la Maison G.H. Mumm disposait déjà d’un joli parcours œnotouristique. Elle proposera également à partir du 12 mai un restaurant, « La Table des Chefs », installé dans la Maison Cordon Rouge.

Le concept est très original, puisqu’il transpose dans le monde de la gastronomie le modèle de la résidence d’artistes. De jeunes chefs seront invités à séjourner chez G.H. Mumm à Reims, chacun à leur tour, pendant trois mois, au cours desquels ils tiendront la cuisine du nouveau restaurant et auront de cette manière tout le loisir d’imaginer et d’expérimenter des accords autour des cuvées de la marque. Le champagne G.H. Mumm souhaite ainsi créer autour de lui une véritable communauté de chefs, ceux-ci organisant eux-mêmes la passation entre deux résidences. Si les cuisiniers auront bel et bien carte blanche dans leurs menus, G.H. Mumm leur demande cependant de privilégier les produits locaux, frais et de saison.

Afin d’abriter cette table, l’hôtel particulier de G.H. Mumm, « la Maison Cordon Rouge », a été spécialement rénové et sera accessible pour la toute première fois au public. Le réaménagement a d’abord été pensé dans l’optique de conserver l’esprit des lieux, à savoir celui d’une demeure qui compte tenu du rayonnement international de la marque, a toujours accueilli des hôtes venus du monde entier. Ainsi, le Salon Céladon s’inspire de l’univers chromatique des anciennes porcelaines chinoises et évoque la grande époque des explorations savantes du XIXe siècle. Le Salon du Collectionneur, où sont exposés toutes sortes d’objets insolites issus de toutes les cultures, renvoie aux anciens cabinets de curiosités. On n’oubliera pas la pièce centrale, le « Salon Côté Bar », dont le bar et l’arrière bar, en métal perforé ont été réalisés sur mesure par un compagnon rémois. Les rayonnages de celui-ci font évidemment rêver, puisqu’outre les champagnes de la Maison, on y trouve la formidable collection de spiritueux que possède le groupe Pernod-Ricard et qui promettent de beaux cocktails. Enfin, avec les beaux jours qui arrivent, on pourra aussi profiter de la terrasse ouverte sur un très joli parc.

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Petit à petit, les vignerons font leur nid

En déployant 300 nichoirs à mésanges et gîtes à chauve-souris dans le vignoble, le syndicat des Costières de Nîmes entend favoriser la biodiversité dans le cadre de son plan agro-environnemental, et montrer aux consommateurs que les vignerons peuvent avoir un impact positif sur la nature.  

Bellegarde, dans le Gard, en plein cœur des Costières de Nîmes. Sur cette terre argileuse au rouge flamboyant, les galets roulés du Domaine Pierre Teissonnière n’ont rien à envier à l’imposant voisin de Châteauneuf-du-Pape. Ce jour-là, l’effervescence est palpable sur cette parcelle de syrah où les vignerons sont partie prenante dans le déploiement de nichoirs à mésanges et de gîtes à chauve-souris dans leur vignoble. « Le projet, mené par le syndicat, nous a beaucoup plu, explique Romain Teissonnière. On est déjà en bio depuis plusieurs années, on plante des arbres et des haies, on couvre nos sols à 50%, on a tissé des partenariats avec des bergers pour désherber, il nous paraissait pertinent d’aller encore plus loin. » Dans le cadre du déploiement de son plan agro-environnemental 2023-2024 en partenariat avec l’Agence de l’eau, le Syndicat des Costières de Nîmes a en effet lancé une vaste expérimentation de pose de 300 nichoirs et gîtes, via une quinzaine de vignerons, pour combattre les nuisibles de la vigne (vers de la grappe et citadelle dorée principalement). « C’est un pas de plus vers le changement progressif des pratiques et l’implication de nos vignerons en faveur de la biodiversité », explique Bernard Angelras, le président de l’appellation. Pour rappel, 80% des exploitations des Costières de Nîmes sont engagées dans des certifications environnementales. A ses côtés, Brice le Maire, de la société Agrinichoirs, n’est plus surpris par ces prises de position. « On en a déjà installé au moins 15 000 dans les vignes et les vergers de France, reconnaît-il. Et les résultats sont bons. On estime le taux d’occupation à 60% au bout de 3 ans avec une densité d’implantation de 7 abris par hectare pour la vigne, contre 10 à 15 pour les vergers. »

Un couple de mésanges peut avaler 18 000 insectes sur 20 jours

La pose des nichoirs (en roseau de Camargue) ou gîtes (en bois d’Aveyron) a pour intérêt de favoriser la nidification de ces insectivores très voraces. « Un couple de mésanges peut par exemple avaler 18 000 insectes en une vingtaine de jours quand une chauve-souris est capable d’ingurgiter plusieurs milliers de papillons par nuit », détaille Brice le Maire dont la société est basée à Valence. L’enveloppe globale de cette expérimentation est d’environ 9000€ dont 80% est pris en charge par le syndicat et le reste par les vignerons. « On a lancé l’appel d’offres et on a reçu rapidement un retour enthousiaste des vignerons qui ont envie de montrer qu’ils peuvent avoir un impact positif sur la nature, prolonge Aurélie Pujol, la directrice de l’appellation. On aurait pu en poser encore plus mais on se laisse le temps de voir les résultats avant d’intensifier l’expérimentation. » C’est la société Agrinichoirs qui est chargée du suivi d’occupation via une géolocalisation précise et des contrôles réguliers. Dans la plupart des cas, la mécanique visée est la suppression des traitements. Mais pas seulement. « Chez nous, c’est plutôt pour ramener de la biodiversité, montrer que nos sols sont vivants, c’est une sorte de vitrine vertueuse pour les visiteurs mais aussi pour les promeneurs, conclut Romain Teissonnière. Le consommateur attend des gestes forts et nous lui en donnons au quotidien, c’est indispensable pour la pérennité des exploitations viticoles. » 

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Raw Wine Paris 2023, une voix différente

Le salon Raw Wine qui se tenait pour la première fois le week-end dernier à Paris, a tenu toutes ses promesses. Dans un environnement enthousiaste et énergique, de nombreux vignerons talentueux ont pu présenter leur travail, certains faisant même leurs débuts à cette occasion. 

Dire que l’ambiance du salon Raw Wine est différente des grands salons du vin annuels est un euphémisme. Dans le cadre du superbe espace Clacquesin de Malakoff, 156 producteurs étaient réunis pour faire découvrir des cuvées a minima bio, souvent biodynamistes ou natures. Une belle diversité donc ayant permis de partir à la rencontre de passionnés venant de France, d’Italie, d’Autriche, d’Espagne mais aussi d’Ukraine ou bien encore de Géorgie. Parmi eux, quelques vignerons reconnus depuis des années pour la qualité de leur travail. Citons par exemple du côté de l’Italie le très grand Frank Cornelissen qui vinifie des jus identitaires sur les pentes de l’Etna en Sicile ou bien encore Olivier Paul-Morandini qui affiche une belle constance quant à la qualité des vins qu’il produit sur son domaine toscan de Fuori Mondo. On pourrait bien évidemment citer aussi la famille Amoreau qui porte haut le respect du vivant tant au Château Le Puy que sur son autre propriété, la Closerie Saint-Roc.

A leurs côtés, plusieurs exposants faisaient figure de jeunots dans le métier, avec seulement 2 ou 3 vendanges à leur actif. Une volonté d’Isabelle Legeron, l’organisatrice, qui souhaite que dans les salons Raw Wine, « tout le monde puisse avoir la chance d’exposer ». Des noms encore peu connus mais dont le talent devrait rapidement éclore. Citons par exemple les Français Nicolas Einhart, Carlos Badia de La cave aux fioles dans le Roussillon ou bien encore Aymerick Geantet (Plume). Du côté de l’Emilie-Romagne, Sebastian Van de Sype (Tenuta La Fiaminga) mais aussi Petrenko Igor (Biologist craft winery) en Ukraine. Sans oublier les Allemands Bastian Beny ou Dominik Held en Rheinessen. 


De très jolies cuvées

Compte tenu du succès de ce premier opus, Isabelle l’assure, « il y aura une seconde édition en 2024 mais cette fois-ci au même moment que Wine Paris ». Nul doute que cela permettra d’attirer un public encore plus large, composé cette fois-ci de nombreux franciliens et d’étrangers ayant fait un crochet sur la route du méga salon allemand Prowein. Outre les sommeliers et les importateurs, beaucoup de chefs sont venus découvrir des pépites qui se retrouveront certainement prochainement à leur table. Parmi quelques-uns de nos coups de cœur, le domaine Grand Guilhem dans les Corbières. 8,5 hectares sur lesquels Séverine et Gilles Contrepois produisent des vins d’une très grande sincérité et sans effet de manche. Ici on fait parler la terre et les jus racontent de belles histoires, tel ce rosé 2022 en vin de France, assemblage de mourvèdre, grenaches gris et blanc d’une onctuosité charmante tout en exprimant du fond. Ou bien encore la cuvée « on est si bien » 2022, là aussi en vin de France. Mourvèdre, grenache et syrah pour un jus très dynamique, gourmand mais plein en milieu de bouche. 2 bouteilles proposées à seulement 12 €. Côté Rhône sud, Ingrid Nueil offre déjà beaucoup de plaisir dans ses vins qu’elle produit depuis 4 ans seulement dans son domaine Purviti. A l’instar de ce « Terre d’altitude » 2021 (14,5 €), un Vinsobres né à 430m d’altitude associant avec brio rondeur et plénitude. Côté spiritueux, il faudra suivre La Conspiration. Une aventure menée par un vigneron champenois qui produit notamment des gins identitaires à base des 3 grands cépages de la région et avec peu d’autres ingrédients. Résultat ? Des alcools suaves, particulièrement digestes et extrêmement lisibles. On aimerait parler également des excellents cidres Hérout du Cotentin et de beaucoup d’autres. Le mieux, c’est de prendre date pour l’an prochain et d’aller les découvrir en direct ! Joie de vivre et plaisir des sens garantis, avec modération bien sûr.

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[Ventoux] Le sujet clos de Sébastien Vincenti

Au domaine de Fondrèche à Mazan, Sébastien Vincenti est toujours en recherche. Recherche d’expressions de son terroir et des cépages, recherche de finesse et d’équilibre des vins. Pourtant, sans le chercher, il a trouvé un nouveau vignoble pour poursuivre ses rêves, au pied du Ventoux.

Il faut s’engager en 4×4 sur une piste forestière. Arrivé au sommet, les parcelles se dessinent en longues langues de terre qui dominent la plaine. Certaines ont été arrachées, d’autres replantées. Ici, vont naître les nouvelles cuvées de Sébastien Vincenti. « Il y a deux ans, on m’a proposé un vignoble oublié, inexploité depuis 2014. Il est situé sur un plateau exposé au soleil couchant à 400 mètres, avec un profil de sols spécifiques de sable, limoneux, et de calcaires sur les hauteurs. Un clos en terrasses de 30 hectares, dont huit de vignes, entouré de murs ou de haies vives. Nous allons tout replanter en rouge et blanc, des grenaches, des cinsault, des syrahs. L’objectif est la recherche de finesse », explique le vigneron.

Cette belle opportunité ne bouleverse pas les desseins de Sébastien Vincenti. L’idée n’est pas d’agrandir la production de Fondrèche, qui a son propre terroir, ni de changer de paradigme. A Fondrèche toutes les solutions écologiques sont privilégiées. « Nous partons sur des rotations plus longues, pour nous laisser du temps, pour produire mieux mais pas plus ». Le vigneron veut alléger ses vins sans perdre en densité, poursuivre les différents types d’élevage, foudre, cuve béton, jarre, Galiléo, œuf, pour gagner en finesse, tout en apportant de la complexité. Les vins sont élevés un an, mis en bouteille et stockés au repos encore une année avant leur commercialisation.

Adepte des vinifications sans soufre ajouté depuis 14 ans, le vigneron propose une gamme d’AOP Ventoux sans fausses notes. Persia blanc 2022 (12,30€), aux effluves de pamplemousse et fleurs blanches, incisif, salin et gourmand. Persia rouge 2020, composé de mûre, violette, réglissé, aux jolis tanins, prêt à boire. Il était une fois, rouge 2021, complexe, fluide, élégant, tendu. Et le petit dernier, Sinso (15€), un VDF 100 % cinsault, floral, juteux, léger, à la finale poivrée, qui colle à l’air du temps.

Il faudra donc patienter jusqu’en 2026 pour découvrir les vins du clos. A la montre de Sébastien c’est demain.

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La Grande Dame 2015 : la verticalité n’exclut pas la couleur !

La Maison Veuve Clicquot dans le cadre de son programme « Garden Gastronomy » développé autour de La Grande Dame, vous invite à venir découvrir le tout nouveau millésime 2015. Le menu a été imaginé par le chef Jean Imbert au Plaza Athénée en collaboration avec l’artiste Paola Paronetto. Le vainqueur de Top chef a su jouer de la palette de couleurs qu’offrent les légumes, pour épouser l’univers joyeux de l’artiste tout en magnifiant le caractère éclatant de ce dernier opus.

Après 2012, la Grande Dame présente un millésime 2015 qui nous surprend autant qu’il nous ravit. On connaît la recherche de verticalité qui caractérise cette cuvée et on pourrait s’étonner de l’impasse faite sur 2013, une année de vendanges tardives avec une belle acidité qui aurait pu correspondre à l’identité de ce champagne, alors qu’a contrario 2015 est une année solaire, chaleureuse, charmeuse, qui évoque davantage l’horizontalité que la verticalité. Didier Mariotti, le chef de caves, nous explique. « 2013 était surtout intéressant pour les chardonnays, un peu moins pour le pinot noir qui domine largement dans notre cuvée. Certains Pinots pouvaient manquer un peu de maturité et avoir alors une certaine dureté. 2015, il est vrai, évoque davantage l’horizontalité par sa générosité. Et si nous le lançons un peu plus tôt que les précédents opus, c’est justement pour préserver une certaine verticalité. On sait en effet que le vieillissement va permettre au vin de développer son horizontalité, de gagner en rondeur, en texture. A chaque fois, il nous faut ainsi trouver ce moment où se manifeste la plus belle harmonie entre l’esprit de La Grande Dame et l’esprit du millésime. » 

©MARTIN-BRUNO

En outre, si les conditions météorologiques sont importantes, il ne faut pas négliger le rôle de l’assemblage. Les pinots noirs étaient certes plus puissants en 2015, mais on reste sur une sélection qui fait la part belle aux grands crus de la face Nord. De même, c’est dans des années solaires comme 2015 que prend tout son sens la pointe de chardonnay (environ 10 %). Sur ce millésime, pour gagner en fraîcheur, l’ajout a été très légèrement supérieur à 2012 tout en accordant une place encore plus prépondérante au Mesnil dont on connaît la tension. « Avec nos 90 % de pinot noir, on nous demande souvent pourquoi nous ne basculons pas complètement vers un blanc de noirs, plus lisible d’un point de vue marketing. Mais si nous voulons obtenir cette verticalité propre à la Grande Dame, nous avons besoin de ces chardonnays, surtout sur des années comme 2015. Ils renforcent cette acidité, cette nervosité croquante que l’on trouve au départ. Le Pinot noir ne peut pas tout apporter et l’art de l’assemblage dans le respect de l’esprit de La Grande Dame me semble plus important que la seule expression d’un cépage, aussi complexe soit-il. »

Autre surprise, la stabilité du dosage (6 grammes) identique à celui de 2012. La diminution de la quantité de sucre ajoutée aurait pourtant pu être un correctif pour gagner en verticalité. Didier Mariotti confie : « On donne beaucoup trop d’importance au grammage et je trouve triste de voir les gens se focaliser sur ce détail. Je préfère donc le neutraliser dans l’équation pour ne pas qu’il polarise l’attention du consommateur, alors que dans la liqueur de dosage, pour moi, le plus important c’est le vin que l’on va utiliser. On l’oublie, mais avec 1 % d’un vin « épice » (la liqueur de dosage représente seulement 1% d’une cuvée), tu peux avoir beaucoup plus d’influence que la quantité de sucre. Or, chez Veuve Clicquot, nous avons la chance de disposer d’une formidable collection de vins de réserve. Si je veux par exemple amener un peu plus de texture, de gras, de rondeur, je vais chercher plutôt un pinot noir dans les très vieilles réserves, si je veux ramener davantage de fraîcheur, je vais privilégier un chardonnay plus jeune. »

2015 est enfin une année parfois décriée pour ses notes amères. Mais pour Didier Mariotti, cela n’a rien de rédhibitoire, au contraire, il faut simplement savoir faire la différence entre les amers positifs et les amers négatifs. Et pour cela le panel de dégustateurs de la Maison est très entraîné. « L’amer négatif est l’amer phénolique, un peu herbacé, végétal, avec une dureté qui ne se manifeste pas qu’en fin de bouche mais qui commence dès le milieu de bouche. L’amer positif s’exprime davantage sur des notes d’écorce d’orange et vient au contraire retendre la bouche et lui donner de la longueur. Alors que l’acidité procure de la fraîcheur sur l’attaque, on a besoin de ces amers pour prolonger ensuite cette sensation. »

Force est d’ailleurs de constater à la dégustation que la Maison ne s’est pas trompée pour ce 2015, où on retrouve bien cette droiture, cette énergie et cette fraîcheur qui font toute l’élégance de La Grande Dame. Le tour de force qui consiste à maintenir un air de famille malgré les différences de millésimes est réussi. Pour autant, si le côté solaire et exubérant est parfaitement canalisé, la typicité du millésime reste bien transcrite à travers notamment des notes éclatantes de pamplemousse, d’orange amère et d’acacia qui lui donnent une dimension joyeuse et colorée.

Pour mieux comprendre la spécificité de La Grande Dame 2015, l’idéal est évidemment de venir la déguster en ce moment au Plaza Athénée. Installé dans une serre au milieu de la cour et entouré du décor en pâte à papier foisonnant de couleurs imaginé par l’artiste Paola Paronetto, vous découvrirez notamment un céleri rôti aux truffes piqué de lardons, une création de Jean Imbert qui met joliment en lumière la gourmandise de cette cuvée.

La table peut accueillir jusqu’à 20 personnes, sur réservation uniquement. Possibilité de privatisation. 

Réservation à partir de 2 personnes, via ce lien
Dates disponibles : 16, 17, 18, 23, 24 et 25 mars à partir de 19h30
Prix du menu : 315 € par personne 

©Bazil Hamard

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