Oenologiquement-Votre

A l’occasion de l’événement Champagne Tasting organisé par Terre de vins ce weekend à l’hôtel Salomon de Rotschild, Geoffrey Orban, expert en dégustations géo-sensorielles animera une masterclass autour des accords champagne/chocolat. A travers une sélection de champagnes de vignerons que nous avons dégustés avec lui, Terre de vins vous offre un avant-goût de cette belle expérience.

Si le mariage du champagne et des desserts est déjà compliqué, l’alliance avec le chocolat représente le défi absolu. Raison de plus pour la tenter ! Deux écueils doivent être évités. D’une part celui de la texture. Si vous prenez des chocolats durs comme ceux proposés en plaquettes, les deux substances auront du mal à se mêler. Il faut donc privilégier des chocolats de type ganache, suffisamment crémeux à l’intérieur. L’autre obstacle réside dans l’amertume du chocolat. Certains chocolatiers peuvent la modérer en jouant notamment sur l’origine des crus de cacao qu’ils utilisent. Moins le chocolat sera amer, moins il sera nécessaire de recourir à un champagne très dosé. Le choix du chocolatier et du type de chocolat est donc tout aussi fondamental que celui du champagne.

Ganache au citron : l’accord de fraîcheur

Parmi les arômes récurrents du chardonnay, le citron figure en tête, raison pour laquelle, avec une ganache au citron on sélectionnera volontiers des blancs de blancs assez vifs, comme celui de Jacques Picard, à Berru (33€). On commencera par bien mâcher le chocolat puis on prendra un peu de champagne en le laissant se mêler en bouche à la crémosité de la ganache. Le résultat ? La tension citronnée du champagne anesthésie l’amertume du chocolat, alors que cette cuvée avait elle-même une petite amertume calcaire. Dans le même temps, les arômes d’agrume présents dans les deux substances se démultiplient : « citron x citron = citron au carré ». L’accord est d’une telle fraîcheur qu’on pourrait presque oser le prendre en apéritif en sortant de la piscine !

Passons maintenant à un champagne un peu plus enrobé comme la cuvée Eloge du chardonnay sur le millésime 2012 de JM. Gobillard & Fils à Hautvillers (37,50€). Elle n’est dosée qu’à 4 grammes, mais 2012 est une année très mûre. Le vin cette fois n’est pas seulement minéral et citronné, il est aussi un peu beurré, si bien que c’est toute la substance qui fusionne. Non seulement le champagne fait ressortir les arômes citronnés du chocolat, mais le gras du vin fait écho à l’aspect crémeux de la ganache. Le cacao s’exprime encore, mais sans rugosité, et sans nuire à l’expression très florale du vin. C’est un match tout en élégance digne des meilleurs accords gastronomiques.

Chocolat Basilic : ambiance cocktail

Pour les accords avec la ganache au basilic, les champagnes rosés font merveille parce qu’il faut du fruit pour réveiller l’herbe royale et un peu de vinosité pour aller chercher le cacao. Lorsqu’on y parvient, on touche au sublime… Le Grand Cru Brut Rosé de Delavenne Père & Fils appartient justement à cette catégorie des rosés vineux (28 €). Le vigneron a privilégié l’assemblage sur la saignée, mais il a utilisé pour cela un vrai vin rouge de Bouzy avec beaucoup de caractère et c’est ce qui donne tout son panache à cette cuvée. La portion de chardonnay (40%) procure une certaine tension mais le vieillissement a permis au pinot noir de bien s’affirmer. L’accord est d’une facilité déconcertante : on a l’impression d’avoir un concentré de fruits rouges avec une pointe de basilic qui donne un effet cocktail surprenant et très rafraîchissant.

Ganache mi-amère : l’épreuve ultime

Avec la ganache mi-amère, on pousse plus loin le curseur du cacao et on supprime les saveurs fruitées qui permettaient de se raccrocher aux branches. Il faut par conséquent chercher des champagnes un peu typés. Les vignerons de la vallée de la Marne en fournissent de beaux spécimens, comme la cuvée Cornalyne de Dom Caudron (35,70 €). Pour ce 100 % meunier élevé en fût de chêne, la question était de savoir si le bois volerait en éclat au contact de cette ganache un peu marquée. Force est de constater que le vin résiste bien et que ses arômes empyreumatiques se marient à merveille avec l’amertume du chocolat. L’accord est presque british. On n’attend plus que le cigare ! En même temps, le vin ramène de la gourmandise à ce chocolat austère grâce à son expression sur les fruits jaunes, la mangue et la pomme chaude.

Enfin, si vous avez aimez le sport, vous pouvez tenter un accord avec le Rosé de saignée futé de la maison Wirtz dans l’Aube (28€). Alors qu’on est surtout habitué aux rosés marqués par les fruits rouges, ici on tourne davantage autour du cassis et de la mûre. C’est un champagne viril avec une certaine dureté, on l’imaginerait facilement sur des viandes rouges ou un peu faisandées. Face au chocolat, on assiste à un véritable match de boxe où le cacao affronte les tanins et la puissance du vin avant de culminer en milieu de bouche par une franche poignée de main.

www.champagnedevignerons.fr

Terre de vins aime: Les chocolats d’Emmanuel Briet à Epernay www.lechocolatdemmanuelbriet.com

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R?uni ce 20 octobre, le conseil sp?cialis? vin de FranceAgriMer ne peut ?viter le sujet qui enflamme actuel

Après un premier essai en 2020, la maison Albert Bichot réédite son coffret de dégustation des vins des Hospices de Beaune. Il sera disponible dès novembre. Une manière de « démocratiser » des cuvées difficilement accessibles.

Un nom revient plus souvent que les autres dans les halles de Beaune, le troisième week-end de novembre, lors de la traditionnelle vente de charité des Hospices : Albert Bichot. Depuis plusieurs années, la maison bourguignonne est – de loin – n°1 des acheteurs lors de ces enchères. Et compte manifestement le rester. «Après le gel de cette année, qui a engendré une récolte historiquement basse, il est essentiel de continuer à affirmer notre soutien aux Hospices, à faire preuve de solidarité et générosité», déclarait Albéric Bichot, représentant de la 6e génération à la tête de la maison familiale, à un gros mois de la vente.

Des flacons de 10cl

Ces achats sont devenus la signature de la maison, et une partie non négligeable de son activité. Elle souhaite désormais « démocratiser » ces vins, réputés dans le monde entier, mais parfois inaccessibles. Pour ce faire, la maison Bichot édite pour la deuxième année consécutive un coffret de dégustation. En 2020, cinq fioles de 2cl étaient proposées. Cette année, le concept revient dans un format plus généreux : 3 flacons de dégustation de 10cl chacun, « pour se plonger dans les Hospices de Beaune seul ou à deux ». Les cuvées proposées :

– Un Saint-Romain Cuvée Joseph Menault Hospices de Beaune 2018 (Blanc)

– Un Pommard Cuvée Suzanne Chaudron Hospices de Beaune 2018 (Rouge)

– Un Beaune 1er Cru Cuvée Nicolas Rolin Hospices de Beaune 2017 (Rouge)

Dégustation guidée par vidéo

Seuls 161 coffrets seront disponibles – un clin d’œil à la 161^e vente qui aura lieu le 21 novembre à Beaune. « Une fois le coffret reçu, les amateurs pourront suivre en ligne, pour chaque cuvée, une vidéo qui guidera leur dégustation », précise la maison. Des échantillons disponibles à la vente sur le site hospices-beaune.com dès la 1ère semaine de novembre, au tarif de 80€, livraison comprise.

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« Joseph Helfrich, le patron de Grands Chais de France – premier n?gociant et exportateur de picrate fran

Cet établissement emblématique, 1^er grand cru classé en 1855 des vins liquoreux en Sauternes, mais aussi école de viticulture et d’œnologie réputée, s’était engagé il y dix ans dans une démarche environnementale. Le voilà qui entame cette année une démarche de conversion en bio. Miguel Aguirre, son Directeur d’exploitation, revient sur ce changement profond qui impacte la qualité du vin, l’environnement du domaine, mais aussi la formation des élèves.

Pourquoi vouloir passer au bio Miguel ?

J’ai une sensibilité particulière au bio car j’ai géré le lycée agricole d’orange en bio pendant 6 ans. Je suis arrivé à La Tour Blanche en 2016, et j’ai voulu partager cette sensibilité avec les équipes. A l’issue de l’année test en 2020, les équipes ont voulu y aller. Ils se sont prouvé qu’ils étaient capables de le faire. Et sur l’année 2021 ils peuvent être fiers de ce qu’ils ont accompli. Un salarié était là depuis 20 ans et il m’a dit : « Miguel, j’ai beaucoup appris ». Une autre raison est qu’on développe beaucoup d’évènementiel au milieu des vignes. Ce serait incohérent d’amener le visiteur au milieu de vignes traitées.

Quel a été votre calendrier ?

Déjà en 2010 , nous avions décidé de travailler en bio les parties du vignoble qui étaient aux abords des habitations et plus particulièrement celles qui étaient proches du lycée. En 2011, nous nous sommes engagés dans le SME (Système de Management Environnemental). En 2014 nous étions certifié HVE 3. Puis en 2020, nous avons effectué des tests sur l’intégralité du vignoble. En 2021, nous avons fait la demande officielle de conversion. Le premier millésime certifié bio sortira en 2023.

Est-ce que cela va changer votre modèle économique ?

Les niveaux de rendement sont déjà bas. Mais avec le recul sur les 10 dernières années, sur les parties qui étaient en bio, on s’aperçoit qu’on n’a pas eu de perte de rendement. Si le modèle économique change ce n’est pas sur les rendements mais sur le travail de la vigne. Avant le passage en bio, nous étions partis dans le propre avec des produits qui étaient finalement moins efficaces que la bouillie bordelaise et que le souffre. En conventionnel on est dans le curatif, en bio on est dans le préventif. Le changement de modèle économique passe davantage vers une conduite du vignoble par le zéro herbicide et le travail du sol pour avoir des rendements viables. Lorsqu’on passe en bio, c’est un peu plus de temps de travail et donc un peu plus de main d’œuvre : les charges sont plus importantes : il y a un peu plus de temps de travail (+ 20/25 % pour le travail du sol) , et vous consommez davantage de gasoil (+30 %). On a donc investi dans du matériel de désherbage et on devrait acquérir un enjambeur électrique. Le changement de modèle économique passe aussi par notre volonté de lutter contre les aléas climatiques. Ce qui mine la Tour Blanche c’est bien les aléas climatiques et pas le passage en bio.

Les élèves de l’école de viticulture de La Tour Blanche sont-ils sensibilisés au bio ?

On sensibilise les étudiants de BTS à l’approche globale de gestion du château. Tous les élèves de bac pro passent dans les vignes, 7 heures tous les dix jours pendant 30 semaines. Ils y passent presque 200 heures par an. C’est important de commencer à enseigner le zéro glyphosate. Ce sont des futurs ouvriers qualifiés qui sont sensibilisés au bio et à l’environnement. On a mis en place avec la ligue de protection des oiseaux une identification des chauve-souris qui vivent ici et sur leur action qui fait baisser la population du ver de la grappe.

D’autres projets Miguel pour La Tour Blanche ?

Oui, une boutique. Elle vient traduire cette volonté de développer l’oenotourisme. Elle fera 100 m2 avec un certain standing. Jusqu’à présent nous avions développé de l’oenotourisme sans pouvoir vendre car on n’avait pas d’outil de vente. Elle mettra en scène tout le savoir qu’on transmet pendant les visites. Les travaux seront achevés le 1^er mai 2022. La Tour Blanche appartient au Conseil Régional de la Nouvelle Aquitaine, c’est lui qui finance le projet.

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Depuis ce premier octobre, St?phanie Daumas prend la direction g?n?rale du syndicat de l’AOC Languedoc, u

En ce mercredi 19 octobre, dernier jour du salon « Vinitaly Special Edition » de V?rone, le directeur g