Mois : septembre 2022

Les fortes chaleurs de l’été et le déficit de pluviométrie ont impacté fortement les vendanges 2022. Ces contraintes importantes qui ont pesé sur la vigne ont-elles affecté la qualité du raisin ?

Christophe Capdeville le directeur d’exploitation du château Brane Cantenac parle « d’une climatologie particulière car depuis avril les températures ont été au dessus des normales saisonnières. De plus, la pluviométrie a été déficitaire depuis le mois de février, à l’exception du mois de juin mais cela n’a pas suffit a compenser le déficit global ». On constate donc que les baies sont petites, « sans doute davantage du fait de la chaleur que du manque d’eau » selon Edouard Miailhe le propriétaire du château Siran et Président du syndicat viticole de Margaux. Les jeunes vignes qui ont un enracinement moins profond ont souffert de ce manque d’eau si bien qu’à Giscours, Jérome Poisson, le régisseur, indique qu’ils ont «  commencé à vendanger avec les jeunes vignes et les conplants qui souffraient ». Christophe Capdeville constate que « les vieilles vignes avec un bon enracinement ont trouvé de l’eau, mais les vignes en général se sont arrêtées de pousser. Sur les sols sableux et graveleux notamment, les jeunes vignes ont des petites baies ».

Jérome Poisson se désole avec philosophie :  « les rendements sont petits : moins 30 %. Une situation qui était jouée dès juin, car c’est à ce moment là que le nombre de cellules est déterminé de manière quasi définitive. Il aurait fallu qu’il fasse un peu moins sec à la nouaison et qu’il pleuve en septembre car ces dernières pluies ont la vertu d’homogénéiser les raisins » ce qui ne fut pas le cas.  Les vendanges sont donc un « travail de précision car la vigne ne réagissait pas de la même manière au déficit hydrique selon son âge », conclut-il.

Mais …

Ces vendanges précoces (1 a 2 jours plus tôt qu’en 2003 année de la canicule) se font actuellement sous un ensoleillement permanent ce qui présente des avantages. Le premier est « un état sanitaire exceptionnellement parfait. Il n’y a pas de vendanges altérées » se félicite Antoine Médeville du laboratoire oenoconseil de Pauillac. Le second est que « les vendanges sont tranquilles » nous dit Christophe Capdeville : « les gens ne se pressent pas et ramassent au bon moment » sans se soucier du risque de pluie ou de ses conséquences (maladies cryptogamiques, dilution, …). Et parfois plusieurs passages dans les rangs peuvent être faits pour ramasser les raisins au meilleur moment, ce que permet cette météo clémente. Jérome Poisson ajoute que « le froid des derniers jours freine l’évaporation et le flétrissement, et permet d’attendre une maturation phénolique optimale». Car les peaux sont épaisses et riches en tanins et « les pépins sont très croquants » nous dit Antoine Médeville. « On a des couleurs magnifiques et des tanins assez soyeux. Les premières cuves de merlot sont très prometteuses ».

A Brane Cantenac on qualifie les « tanins de rustiques » et on confirme que « les peaux sont épaisses ». Des signes qui rappellent fortement le fameux 2010. Ce qui pourrait apparaître comme un défaut n’en est donc pas un, car la technicité sera là pour faire des extractions douces à des températures basses, autour de 25°C, comme le fait déjà Brane Cantenac (plus la T° est élevée, plus on prend le risque d’extraire trop de tanins, avec la probabilité d’avoir des sensations de rugosité excessive et de sècheresse). Et si les fortes chaleurs laissaient craindre des degrés d’alcool élevés, il n’en est rien sur les merlots : 13,5 %, c’est ce qu’annoncent les châteaux consultés. Les PH sont quant à eux corrects, à 3,50 , ce qui promet une belle fraîcheur et garantit un certain potentiel de garde. Brane Cantenac et ses voisins constatent « de la concentration et des tanins soyeux, une grande richesse aromatique, avec des fermentations qui sont sur le fruit frais et le fruit mur ». Edouard Miailhe va jusqu’à dire « qu’il y aura peut être moins de deuxième vin car la qualité est bonne ». Et d’ajouter : « Les raisins sont là mais on n’a pas énormément de jus. On peut être content de la qualité mais déçu de la quantité ».

De toute évidence, et malgré quelques similitudes climatiques, 2022 ne sera pas comme 2003, car si de nombreuses journées ont été chaudes, les nuits ont vu les températures baisser ce qui n’était pas le cas en 2003 où des surmaturités et des PH trop hauts ont signé le millésime.

De quoi rassurer donc.

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Les hasards de la vie peuvent vous faire atterrir devant une cave exceptionnelle. À Mareuil-en-Périgord, loin de tout mais près du cœur, Gilles et Christiane subliment leur passion à l’endroit des vins et des spiritueux. Une aventure !

L’homme au tablier portant une caisse de vins et sifflotant dans les rues de Mareuil-en-Périgord s’appelle Gilles Amherdt. La personne qu’il s’apprête à rejoindre dans l’immense boutique est son épouse, Christiane. Derrière-elle s’étalent et s’alignent des mètres linéaires d’étiquettes. La Cav’Épicerie compte quelque 700 références de vins et autour de 200 spiritueux, sans parler des bières et autres plaisirs avouables. C’est la cave d’Ali Baba enfouie en plein cœur du Périgord, le vert, non loin de Brantôme ou du petit village de Hautefaye – là où un célèbre vigneron de la Loire trouva la mort dans un accident d’ULM.

De la passion…

Le magasin est un véritable labyrinthe entre les caisses de vins et Gilles n’est pas le champion de l’inventaire : « Je ne sais même pas combien j’ai de bouteilles en stock », confie-t-il. Plus cocasse, ce magasin inouï est l’histoire d’une reconversion. Le couple est originaire du Nord. Gilles est de Boulogne-sur-Mer et Christiane des Flandres, plus précisément de Steenvoorde. Dans une première vie, Madame est dans la Recherche et le Développement industriel et Monsieur exerce dans l’univers du marketing et de la vente dans des multinationales. Le premier chemin de Damas est emprunté par Christiane qui se lance dans le loisir créatif – le scrapbooking. De son côté, Gilles se découvre petit à petit un intérêt certain pour la dégustation de vins et de spiritueux. Alors, à la fin des années 2000, Christiane offre à son époux une année de cours du soir. C’est le pied, Gilles sent, goûte, recrache, note : les yeux du quadra s’illuminent. « C’était au club d’œnologie de Voisins-le-Bretonneux, c’est l’élément déclencheur, très vite je participe à la coupe de France et des championnats de dégustation à l’aveugle, les visites de vignobles s’enchainent, je rencontre mes futurs pairs, des cavistes, des négociants », raconte Gilles. Il devient geek, mieux il gagne en équipe, la coupe de France 2013. Les millésimes passent et le couple songe sérieusement à s’offrir une deuxième vie. Une affaire est sur le point de se concrétiser en région parisienne mais le Rubicon se franchit au final dans la paisible et luxuriante Dordogne, loin du Nord, à Mareuil-en-Périgord.

… à la raison

Les quinquas Christiane et Gilles connaissent, aiment cette région de France et surtout une opportunité se présente au 13 du boulevard Bouteiller. « Un établissement est à vendre, c’est une cave polyvalente, une cave au milieu des gens, à la campagne, c’est un cocon traditionnel dans lequel on peut travailler de façon moderne », explique le couple. La signature en bas à droite apparaît et les portes s’ouvrent le 14 novembre 2019. La Cav’épicerie existe depuis 1937, la devanture en témoigne toujours et le couple se plaît à maintenir le service de vins en vrac, au pistolet. Aussi, le modèle économique comprend la location de buvettes et de tireuses à bière pour les associations locales. La connexion aux fêtes de village fait partie de l’histoire. Fort de son expérience de dégustateur à l’aveugle, Gilles a ôté les chaussettes pour multiplier les références dans ses étals. À commencer par les pépites locales comme Gaëlle Reynou du Domaine de Perreau à Montravel, Pierre-Etienne Serey des Hauts de Caillevel en Bergerac ou Mickaël Gaulhiac du Château Hukulumbarros en Pécharmant. « On aime les vins de terroir avec des vignerons engagés », résume Gilles Amherdt. Naturellement, le goût enjambe les frontières, par exemple au Mas des Bressades en Costières de Nîmes où son ex-binôme de dégustation à l’aveugle, Rémy Levasseur, sévit en tant que maître chai. C’est une histoire d’amour et de fidélité avec un penchant aussi certain pour les spiritueux au premier rang desquels le lorrain Rozelieures, les Hazelburn écossais, le bourbon Blanton’s ou le gin de la distillerie de l’Òrt. Il faut se méfier des rêves d’enfants, disait Goethe, ils finissent tous et toujours par se réaliser. À Mareuil-en-Périgord, ce fut un rêve de grands enfants.

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La famille Castéja poursuit sa conquête du vignoble en faisant l’acquisition de deux propriétés médocaines, le Château Peyrabon classé Cru Bourgeois Supérieur en Haut-Médoc et le Château La Fleur Peyrabon à Pauillac.

Le Groupe BCAP (Borie Castéja Animation Participations) dont le directeur général est Frédéric Castéja poursuit son développement en jouant sur plusieurs tableaux. Le mois dernier, la famille Castéja s’offrait 1Jour1Vin pour prendre de la puissance dans son activité de négociant, plus encore dans le secteur du e-commerce. Aujourd’hui, c’est sur le terrain viticole que le groupe BCAP étend ses positions. Il vient de trouver un accord avec la famille Bernard pour acquérir le Château Peyrabon classé Cru Bourgeois Supérieur en Haut-Médoc et le Château La Fleur Peyrabon à Pauillac. Le Château Peyrabon était plus précisément la propriété de Millésima, une filiale du Groupe Bernard. Avec l’acquisition de ces deux crus, la famille Casteja n’arrive pas en terre inconnue dans le Médoc, étant déjà propriétaire de plusieurs châteaux dans la presqu’île à commencer par deux Grands Crus Classés 1855, Batailley et Lynch-Moussas. Sur l’ensemble du bordelais, la groupe BCAP contrôle désormais plus 300 hectares, entre Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Emilion et Pomerol. Par ailleurs, nous l’avons déjà esquissé, BCAP est très important sur la Place de Bordeaux avec ses activités de e-commerce (LaGrandecave.fr et 1Jour1Vin.com) et historiquement avec ses maisons de négoce Borie-Manoux, Mähler-Besse et A. de Luze. À propos de la distribution, la famille Casteja tient à préciser que Millésima continuera de distribuer les Châteaux Peyrabon et La Fleur Peyrabon.

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Après quelques millésimes difficiles du fait des restrictions imposées par le Coronavirus, la Cité du Vin a fait carton plein cet été et amorce une année animée, sous le signe de l’optimisme et de l’inventivité. Demandez le programme !

Avec plus de 105 000 visiteurs accueillis entre juillet et août 2022, la Cité du Vin a enregistré sa plus forte fréquentation depuis son ouverture en 2016. Cette belle croissance, qui vient partiellement compenser un début d’année encore impacté par la pandémie, a essentiellement été portée par les visiteurs bordelais et français encore plus nombreux, mais aussi des ceux européens (à l’exception des Britanniques). Après l’exposition « Picasso, l’effervescence des formes », qui a largement enthousiasmé avec plus de 63 000 visiteurs, la nouvelle saison culturelle promet une nouvelle fois de beaux rendez-vous. Le tout, sans oublier le renouvellement d’une grande partie de ses équipements et une repositionnement de son offre sur 2022-2023.

Cap sur une nouvelle saison culturelle

Après avoir célébré la rentrée avec une après-midi spéciale Prosecco le 17 septembre à l’occasion des journées européennes du patrimoine, et une projection du film documentaire « Les Vignerons du vivant » dans l’Auditorium le 20 septembre, la Fête de la Science s’invitera à la Cité du Vin le mardi 11 octobre (à 19h) avec une rencontre sur le thème de l’agroécologie, illustrée par l’exemple du Château Cheval Blanc. Pour celles et ceux que l’architecture de la Cité intrigue, des visites guidées architecturales seront organisées pour les Journées nationales de l’architecture, le samedi 15 octobre (14h30 et 16h30), ainsi que le dimanche 16 octobre à 14h30. Quelques jours plus tard, le mardi 18 octobre, à 19h, la Cité croisera les univers à travers la rencontre « Le vin dans le cinéma ». Le vendredi 18 novembre à 14h, le traditionnel colloque « Vin, Droit et Santé » sera de retour pour sa 10e édition, avec pour thème « la désalcoolisation du vin ». Le 29 novembre à 19h, la soirée inédite « Le Grand Quiz du Vin » challengera les participants sur leurs connaissances, pour espérer peut-être repartir avec l’un des nombreux lots. Enfin, pour clôturer 2022, une rencontre sera proposée en décembre pour célébrer le bicentenaire de la naissance de Louis Pasteur.

Rendez-vous incontournables de la programmation culturelle, Les Grands Entretiens, Les Vendanges du Savoir, et le Ciné Gourmand sont aussi de retour. Au programme, à 19h toujours : deux « Grands Entretiens », le 27 septembre avec Thomas Duroux (directeur général de Château Palmer, à Margaux) et le 8 novembre avec Pascaline Lepeltier (Master Sommelier, Meilleure Sommelière de France et MOF 2018), un « Ciné Gourmand » sous la houlette de Chef Jésus avec la projection de « Délicieux » d’Eric Besnard, et deux conférences des Vendanges du Savoir le 15 novembre et le 6 décembre.

Jusqu’à la fin de l’année, les ateliers afterwork seront également à nouveau au menu, chaque jeudi à 18h30 et 20h30. Il y en aura pour tous les goûts, entre les accords mets-vins (alliant les spécialités culinaire de Nouvelle Aquitaine aux vins du monde, ou les dégustations mets-vins thématiques) et la découverte des vignobles du monde (programmation détaillée sur www.laciteduvin.com). Dans le cadre du « Fascinant Week-end Vignobles et Découvertes », un atelier Grands Crus de Bordeaux sera aussi proposé le 15 octobre à 18h.

Un renouvellement de l’offre en marche

Après six ans d’accueil du public, la Fondation pour la culture et les civilisations du vin a commencé en 2022 à renouveler une partie des équipements et à repositionner l’offre de la Cité du Vin. Rendu possible grâce au soutien financier de l’Europe et de la Région Nouvelle-Aquitaine dans le cadre de la réponse de l’Union à la pandémie de COVID-19, ainsi que des financements de Bordeaux Métropole et de la Ville de Bordeaux, ce projet d’envergure se poursuivra en 2023.

Depuis cet été, l’équipe numérique de la Cité du Vin a développé une nouvelle version du compagnon de visite pour l’activation des contenus audios et vidéos du Parcours permanent. Elle favorise la personnalisation de la visite et des recherches spécifiques de contenus. Une nouvelle web application « Ma visite » sera très prochainement déployée pour accompagner les visiteurs et les aider à profiter au mieux de la visite de la Cité du Vin (plan de la Cité du Vin, descriptif des vins proposés au Belvédère et dans les ateliers, programmation du jour : ateliers, événements, menu des restaurants).

Parmi les principales nouveautés à venir fin 2022 : la création d’une expérience de dégustation autour des vins de Bordeaux. Et en février 2023, une Exposition permanente avec de nouveaux contenus, de nouveaux modules avec une nouvelle scénographie et de nouveaux équipements. Avec pour fil rouge l’idée de mettre toujours plus à l’honneur les femmes et hommes du vin, notamment dans le parcours permanent.

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Grâce a deux belles pluies, son altitude et ses amplitudes thermiques, l’AOC Ventoux bénéficie de belles conditions de vendange. Côté Luberon, l’eau se fait toujours attendre pénalisant les volumes de la récolte.

Les deux épisodes pluvieux de la fin juillet et de la mi-août ont eu des effets bénéfiques pour l’AOC Ventoux. Un temps tétanisée par la sécheresse, la vigne a repris des couleurs et poursuivit sa maturation. Comme l’explique Frédéric Chaudière, le président de l’ODG, : « en réalité, il n’y a pas eu de précocité particulière. L’influence de la montagne, ses courants, son altitude et ses amplitudes font un terroir tardif. Le changement climatique a fait son œuvre. Le week-end du 11 septembre, il a fait 10° C la nuit et 30° C le jour, soit un différentiel de 15 à 20° intéressant pour la fin des maturité des rouges. Le millésime se recale sur un calendrier plus traditionnel ». Les syrahs et cinsaults sont en cave, les grenaches peuvent attendre. Il n’est pas rare dans le Ventoux de terminer les vendanges entre le début et la mi-octobre. Si la sortie de raisins s’annonçait belle, le poids reste encore une énigme. « Les blancs révèlent de jolies acidités avec un pH entre 3,30 et 3,40, sur les viogniers et les roussannes. Cela me convient », assure le président.

A l’autre bout des monts du Vaucluse, Romain Dol du domaine Le Novi, à La Tour d’Aigues, est plus soucieux. « L’état sanitaire est magnifique mais la récolte est maigre notamment sur les blancs. Les grenaches et clairettes ne sont pas généreux cette année. Ils ont été impactés par le manque d’eau, seulement 140 millimètres depuis le début de l’année. Heureusement d’autres producteurs sont plus satisfaits », constate le vigneron. C’est un millésime très précoce ; le plus solaire était 2015, là on est un cran en dessus. Cela me rappelle 2003, avec des acidités plus basses, des pH plus hauts et plus de potassium ». Même constat pour les syrahs déjà en cave qui manquent de jus. « Mes vignes restent quant même vertes mais on a un paysage automnal. Sanitairement, c’est top, on peut attendre encore un peu. Les counoises surgreffées ont bien tenues ». A l’avenir, Romain Dol envisage de planter le cépage œillade pour compenser. Il ne cache pas sa tristesse : « je pense perdre 35 à 40 %. On a l’impression de ne pas être récompensé. C’est l’ingratitude et la beauté du métier ».

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À l’heure de dévoiler son millésime 2020 « en livrable », Château Siran, propriété de Margaux appartenant depuis plus de 160 ans à la famille Miailhe, renoue avec une vieille tradition : confier chaque année l’illustration de l’étiquette du millésime à un artiste différent. La Franco-chilienne Ferderica Matta inaugure l’initiative.

L’art et le vin ont toujours fait bon ménage, et il suffit de retracer l’historique des prestigieuses étiquettes de Mouton-Rothschild pour s’en convaincre. Sans avoir à pousser jusqu’à Pauillac, ni jusqu’à débourser le prix d’une bouteille de Mouton, on peut conjuguer le plaisir de la peinture avec celui de la dégustation en faisant escale à Margaux, au château Siran. Ici, la famille Miailhe cultive depuis plus d’un siècle et demi l’amour du terroir et celui de la création artistique. Au début des années 1980, William-Alain Miailhe et son épouse Brigitte instaurent une tradition : illustrer chaque millésime d’une œuvre picturale, signée à chaque fois d’un artiste différent. Pendant 26 ans, cette tradition va se perpétuer. Lorsque leur fils Édouard reprend les rênes de la propriété, ce dernier, partageant son temps entre Bordeaux et l’Asie, abandonne cette habitude.

En 2019, à l’occasion du 160ème anniversaire de la famille Miailhe à la tête de Siran, Édouard décide de produire une bouteille sérigraphiée qui remporte un grand succès. L’idée lui vient alors de renouer avec la tradition de ses parents, en confiant chaque année à une(e) artiste l’illustration de l’étiquette du millésime « autour d’une thématique précise« , précise-t-il. « Pour 2020, cette thématique s’est imposée d’elle-même, c’était celle de la résilience face à la pandémie de Covid-19« . Séduit par le « Journal de confinement » de l’artiste franco-chilienne Federica Matta (ancienne élève d’Édouard Glissant), il lui confie ce beau projet, qui se concrétise aujourd’hui avec la livraison du millésime sur le marché des livrables. Dans son style poétique et symbolique, la peintre convoque le soleil, la lune, la vigne et l’oiseau dans un bel élan de retrouvailles, de symbiose et de liberté. « Ce n’est pas un coup unique« , souligne Édouard Miailhe, « puisque nous allons poursuivre chaque année cette tradition. L’artiste et le thème du millésime 2021 sont déjà trouvés !« 

Château Siran 2020 est disponible au prix d’environ 25 € la bouteille.
https://chateausiran.com/

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En sortant en livrable son millésime 2020, le Château d’Issan ouvre une nouvelle page de son histoire. Fort de nouvelles parcelles, Issan délivre un assemblage inédit comportant du malbec.

Par le drainage des sols opérés par les Hollandais, les terres viticoles médocaines se révèlent surtout aux XVIII et XIXème siècle. Mais, outre les Premiers, certains Châteaux dérogent à cette règle. En témoignent à Margaux les douves du Château d’Issan qui protégeaient durant la Guerre de Cent-Ans un Château fort. Ici, l’histoire remonte et se lit sur les murs d’enceinte. Le classement de 1855 placera le nouveau Château d’Issan au rang des Troisièmes Crus. Loin des routes, ce domaine d’une sérénité stupéfiante est la propriété de la famille Cruse depuis 1945. En 2013, l’entrepreneur Jacky Lorenzetti est venu s’associer à Emmanuel Cruse pour présider aux destinées de ce cru margalais. Depuis, des investissements ont été réalisés dont l’acquisition de parcelles limitrophes situées sur la même veine de terroir, ce terroir tutoyant l’estuaire de la Gironde. Ainsi, le millésime 2020 est totalement inédit dans l’histoire du Château d’Issan. Il réunit pour la première fois 5 cépages dans son assemblage avec 55% de cabernet sauvignon, 39% de merlot, 3% de cabernet franc, 2% de petit verdot et 1% de malbec. Ce dernier 1% de malbec n’est pas anecdotique tant ce cépage est racé. On le retrouve aujourd’hui sur 2% du vignoble bordelais mais ce cépage cadurcien était très présent avant le phylloxéra. Cette parcelle de malbec au Château d’Issan est située sur une résurgence calcaire de l’Eocène. Pour rappel, le millésime 2020 a bénéficié d’une météorologie clémente et compte parmi les très grands millésimes de ces dernières années. Le Château d’Issan 2020 conjugue élégance et intensité avec une fraîcheur qui lui confère une très belle tension. Les amateurs de vins jeunes y trouveront une très belle mâche et les plus patients peuvent compter sur un très beau potentiel de vieillissement. A noter qu’on retrouvera cette pointe de malbec dans l’assemblage du 2021.

Château d’Issan 2020 : 70€.

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La célèbre maison cognaçaise Hennessy fait bouger les codes en s’associant au talentueux chef Xavier Pincemin dans un lieu très éphémère qui s’annonce comme l’un des incontournables de cette rentrée parisienne.

Sa tête vous dit forcément quelque chose, du moins si vous êtes accro à Top Chef. Si, rappelez-vous, Xavier est le gagnant de l’édition 2016 au cours de laquelle il avait ébloui les jurés avec sa cuisine audacieuse et pleine de saveurs. Eh bien, l’homme a fait du chemin depuis cette période de gloire cathodique. Désormais propriétaire de deux restaurants à Versailles (le Pincemin et le Lafayette), il s’associe aujourd’hui avec la maison Hennessy pour donner vie et saveurs à un restaurant éphémère dénommé (F)EAT. Le lieu s’installe rue du Faubourg Montmartre, au cœur de 9ème arrondissement bouillonnant de créativité culinaire, prompt à réenchanter les plus blasés des gastronomes par un foisonnement de restos pointus. Comme une évidence. Une expérience qui s’annonce multiple puisqu’il y aura 3 ambiances différentes. Le restaurant évidemment, cœur battant du lieu, où Xavier va distiller une carte courte multipliant les influences du monde entier pour une cuisine totalement ancrée dans son temps. Des crevettes qui se parent de mayonnaise épicée, de yuzu et de sriracha. Du poireau grillé au barbecue dans une influence du nord-est de l’Espagne. Du thon sushi, pané et frit avec sauce chimichurri comme en Amérique du sud. Du bœuf sous forme de bao, un kebab végétarien, un maki ananas en dessert. Un voyage des sens en quelques bouchées et une rencontre avec une cuisine à mi-chemin entre street-food et gastronomie. Le tout évidemment en accord avec les cocktails à base de cognac Hennessy V.S. que l’on retrouve dans les 2 autres espaces, le bar et le sous-sol.

Le cognac en majesté

Côté cocktails, c’est une autre pointure qui opère en la personne de Yonni André Bella Ola, bartender de l’établissement Rio Dos Camaraos qui propose une belle cuisine camerounaise à Montreuil. De quoi susciter des rencontres inédites de saveurs pour redécouvrir le Hennessy VS. 5 recettes créées spécialement pour l’occasion, chacune dotée d’une forte personnalité. Le premier associe de la purée de tamarin, du triple sec et un bitter cacao. Pour une rencontre détonante, épicée et exotique, Yonni André a mixé le cognac avec du sirop de vanille, du citron vert, du jus d’ananas, de la liqueur d’ananas et … de la bière. Les 3 autres cocktails ne sont pas en reste, l’un mettant en avant le jus de bissap, boisson essentielle en Afrique au goût de fruits rouges acidulés. A expérimenter aussi sans hésitation, un cocktail conçu autour du piment et d’une étonnante infusion ndole, plante à la base de l’un des plats camerounais les plus connus. Quant à la dernière création, elle associera toujours le Hennessy V.S. mais avec du whisky, du café grains, du Xeres fino, une liqueur banane et un Bitter café. De quoi mettre en émoi vos sens.

Mais attention, (F)EAT ne sera ouvert que pendant 2 semaines, du 22 septembre au 4 octobre prochains.

(F)EAT by Hennessy V.S.
43 rue du Faubourg Montmartre, 75009 Paris
Tous les jours aux dates indiquées à partir de 19h
AU restaurant, formule à 70€ comprenant 1 entrée, 1 plat, 1 dessert & 2 cocktails Hennessy V.S.
Réservation en cliquant sur ce lien.

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Commencées en août, les vendanges précoces se poursuivent dans la bonne humeur en Alsace. La qualité est là et les volumes heureusement supérieurs à l’année dernière.

Les anciens évoquent 1947 ou 1959. Les jeunes voient des ressemblances avec 2018 ou 2020. Certains se rappellent 2003. Ce qui est sûr, c’est que le précoce millésime 2022 se présente bien « Magnifique » résume Philippe Blanck au domaine Paul Blanck de Kientzheim (Haut-Rhin).

Des conditions exceptionnelles

Le caractère exceptionnel de 2022 est flagrant. La région est déficitaire en eau depuis septembre 2021. On a battu nombre de jours à plus de 30 degrés, avec des températures en juillet supérieures à 2003. A la mi-septembre, selon les situations géographiques, c’est entre la moitié et les deux tiers de la récolte qui est terminée. Comme les conditions sont bonnes, il n’y a pas de précipitation, mais il n’a pas fallu lézarder pour commencer la famille des pinots (noir, blanc, gris) bien avant la date officielle des vendanges, 29 août pour les crémants, 5 septembre pour l’appellation Alsace

« Les vendanges avancent lentement, on a commencé le riesling le 19 septembre » indique Remy Gresser à Andlau (Bas-Rhin). Avec la chaleur et la sécheresse, les maturités ont parfois été décalées. « Les rieslings avaient un peu bloqué, la maturation s’est remise en route avec les pluies de fin août et début septembre. Il y a eu des vendanges hâtives sur des secteurs habituellement tardifs, les pinots gris du grand cru Rosacker à Hunawihr par exemple » indique Arthur Froehly, responsable du pôle technique au CIVA Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace. Il constate de très bonnes conditions sanitaires, mais il y a des pluies depuis le 8 septembre qui demandent d’être vigilent si l’humidité se combine avec de la chaleur. Il remarque une évolution de maturité très rapide, qui fait que les gens ont vendangé rapidement.

Volume satisfaisant

Question volume « On craignait de ne pas récolter car au 15 août il n’y avait pas eu de pluie depuis 2 mois. La pluie a été salvatrice. Certes on ne fera pas le plein » déclare Alain Renou, directeur du Synvira, le syndicat des vignerons indépendants. Pour Geneviève Barmès, du domaine Barmès-Buecher à Wettolsheim (Haut-Rhin), c’est simple, deux fois plus de récolte que l’an dernier, qui était vraiment déficitaire.

A Westohoffen (Bas-Rhin) Etienne Loew se réjouit : « Les pinots noirs sont magnifiques, des jus noirs, tanins denses, tout juste décuvés, il y a de la finesse et de la fraicheur kirschée ». Il vendange deux jours et demi par semaine, à mesure des maturités qui lui conviennent : « Les raisins sont magnifiques, jaune or, ils ont de l’acidité. On craignait qu’ils en manquent. On voit la différence entre nos vignes et celles désherbées ou l’herbe jaunie à souffert ». Il explique qu’il a effeuillé à la main en début de saison, mais qu’ensuite il n’a pas rogné, mais juste tressé les sommités, ce qui a protégé les grappes de l’extrême ensoleillement. Quant aux rieslings, tout se joue maintenant. Les maturités sont belles, mais il espère que les acidités tartriques remontent un peu. Les peaux sont épaisses, les pépins brunis. « La météo annonce frais et sec. Cela nos convient » conclut-il.

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Vous connaissez ce moment génial où dans Tintin objectif Lune, le malheureux capitaine Hadock qui a clandestinement emporté à bord de la fusée son whisky dans un faux livre, poursuit la sphère du précieux breuvage en suspension dans l’air. Le problème ne devrait pas se poser pour le champagne G.H. Mumm qui a pensé à tout en mettant au point le Cordon Rouge Stellar, le premier champagne adapté à l’impesanteur.

Depuis 2017, en collaboration avec le CNES, le spationaute Jean-François Clervoy et Octave de Gaulle, fondateur de l’agence SPADE spécialisée dans le design d’objets spatiaux, G.H. Mumm a mis au point une bouteille de champagne capable de voyager dans l’espace. Octave de Gaulle raconte : « Je travaille sur la manière d’emporter un peu de notre humanité et plus largement de notre confort terrestre, dans un endroit qui met quand même, si on considère l’apesanteur et les voyages loin de la terre, dans un état compliqué que ce soit physiquement ou psychologiquement. D’une rencontre avec la Maison Mumm, l’idée est ainsi née d’emmener du champagne dans l’espace, mais pas seulement le produit en tant que tel, également le rituel culturel, parce que c’est d’abord de cela dont les astronautes ont besoin. »

Pour parvenir à emmener cette gestuelle en plus du vin, il a fallu être très créatif. Hors de question par exemple d’utiliser les dosettes employées pour les liquides, celles-ci ne véhiculant pas la même convivialité et renvoyant aux doses des médicaments. « Très tôt dans le projet, nous avons analysé ce qui était essentiel : le fait de pouvoir verser, partager le même contenant et impliquer le nez dans la dégustation alors qu’aujourd’hui tout se boit dans l’espace à l’aide d’une paille. Les mille et une formes de coupes de champagne nous racontent combien l’analyse des arômes qui arrivent vers le nez est importante dans la dégustation et le verre un précieux allié. »

Mais dans le même temps, les chercheurs doivent respecter deux cahiers des charges, tous les deux aussi stricts. Celui de l’AOC Champagne, qui vise à garantir la qualité et celui du CNES qui veille à la sécurité dans l’espace, les deux pouvant entrer en contradiction. Un exemple ? On ne peut conserver le champagne selon les règles de l’AOC que dans du verre, or celui-ci est l’ennemi des stations spatiales parce qu’il se brise facilement. D’où la constitution d’une coque en aluminium autour de la bouteille et un travail technologique de pointe pour répondre aux normes. « Le verre est fabriqué dans le bassin lyonnais avec une précision en dessous du dixième de millimètre. Idem pour la coque conçue avec des ingénieurs toulousains où on est là au centième ».

Dans l’espace, les produits sous pression doivent aussi être protégés par un double confinement. « La bouteille est fermée à la fois par une valve et par le bouchon de liège. On fait sauter le bouchon comme on le ferait sur terre, puis on appuie sur un bouton situé dans le culot. Ce geste a été créé pour pouvoir être opéré d’une main et continuer à s’accrocher de l’autre. Mais on a voulu ne pas trahir la gestuelle du champagne, en ne plaçant pas le bouton sur le haut de la bouteille ce qui aurait donné l’impression de libérer de la mousse à raser. Lorsqu’on retire le bouchon de liège, on déploie une bague qui servait à le retenir, cet anneau vient se positionner à l’orée du goulot, il permet de doser la quantité. En apesanteur, le liquide va en effet former une sphère, et il est difficile d’évaluer pour celui qui sert la quantité de liquide. On a ensuite créé un verre très simple avec un état de surface capable de retenir le vin, de l’accrocher. »

Arrive enfin le travail de Laurent Fresnet, le chef de caves, qui a dû affronter le challenge de l’atténuation de nos fonctions olfactives dans l’espace du fait de l’hyper vascularisation. Comme pour les aliments, il est donc nécessaire d’amplifier certains arômes si on veut obtenir les mêmes sensations que sur terre d’où un prolongement de trois ans du vieillissement sur lie de la cuvée. 

La Maison vient de signer un partenariat avec Axiom Space qui embarquera la bouteille sur ses prochains vols.

www.mumm.com

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