Oenologiquement-Votre

Au domaine Gabriel Monier, à Tulette, de nouveaux cépages résistants ont été plantés en 2019. Arrivé en production, vinifié, le floréal dévoile aujourd’hui ses caractéristiques.

S’il se définit comme paysan-vigneron, Cyril Monier est surtout un homme bienveillant avec dame nature. En reprenant le domaine de son père, il a suivi une lignée de vigneron à la logique agronomique qu’il résume ainsi : « éviter, limiter, compenser ». S’il a planté 0,40 ares de floréal en 2019 (mais également du vidoc et de l’artaban en rouge), c’est plus par curiosité pour ce cépage que par intérêt, ou « pour répondre aux diktats de la pression phytosanitaire ». Il reconnaît sa résistance au mildiou et à l’oïdium mais s’interroge encore sur son comportement face à la sécheresse.

L’AOC a l’arrêt
Le floréal fait partie du dispositif VIFA (variétés d’intérêt à fin d’adaptation) mis en place par le comité national des AOC viticoles (CNAOV) afin que les ODG puissent évaluer de nouvelles ou anciennes variétés, qui présenteraient un potentiel d’adaptation à une problématique bien identifiée, tout en gardant le bénéfice du SIQO (Signes d’identification de qualité et d’origine). Pour faire partie de l’AOC, il est soumis à plusieurs conditions, telle la limitation à 5% de l’encépagement de l’exploitation et à une incorporation dans les assemblages limitée à 10%. Après avis favorable en novembre dernier, le dossier de demande auprès de l’INAO est toujours à l’étude…

Champion à la dégustation
C’est un cépage très précoce, comme le chardonnay. Cyril Monier a constaté que suite au gel de 2021, le floréal a été plus tardif que les deux rouges. Palissé, car il produit beaucoup de bois, ses baies ressemblent à celles du viognier: petites et dorées. Le vigneron l’a récolté le 12 août, recherchant les petits degrés et in fine la tension, pour un vin d’entrée de gamme.

Le but est atteint. En dégustation, dans sa version mono cépage, donc en IGP, « La ferme de Gaby » (6€) a un profil aromatique, plutôt discret, qui tend vers les fruits exotiques, le fruit de la passion. L’attaque est incisive, citronnée, fraîche, d’une longueur moyenne. Il faut l’imaginer avec des crustacés, un wok de crevettes.

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Alors que le top départ des primeurs est lancé, le nouveau directeur associé du Château Lascombes, le maître sommelier Carlton MacCoy, délivre pour Terre de vins ses premières sensations à l’endroit du millésime 2022.

C’est votre première campagne primeurs avec ce millésime 2022 du Château Lascombes comment envisagez-vous cet événement qui aimante le monde du vin à Bordeaux ? 
Nous sommes honorés d’accueillir autant d’invités prestigieux au Château Lascombes pour cette campagne des primeurs. C’est une période en effet de l’année primordiale et riche pour célébrer le millésime et partager cet événement en compagnie des amoureux du monde entier des vins de Bordeaux. Notre priorité est d’offrir la plus grande hospitalité et de garantir à nos clients une expérience unique.

En terme purement vinique, comment décrivez-vous ce millésime 2022 ?
Le millésime 2022 est absolument exceptionnel. Nous avons la chance d’avoir un grand millésime pour notre première année à la conduite des vendanges. C’est peut-être un message du ciel ! Notre intention est de concrétiser cet engagement pour ne produire que du grand vin au Château Lascombes. Nous réduisons considérablement la production du premier vin du Château Lascombes et nous nous concentrons uniquement sur les lots qui présentent le « pedigree » le plus élevé pour produire un vin vraiment exceptionnel qui vieillira, nous l’espérons, pendant un siècle…

Le Château Lascombes écrit une nouvelle page de son histoire avec une phase de travaux, quelle est la finalité du projet et, en attendant, qu’en sera-t-il de l’œnotourisme cette saison ?
Le Château Lascombes est un endroit à part et il est essentiel que nous honorions et respections la propriété en faisant les investissements appropriés. Nous avons eu la chance d’avoir déjà hérité d’un chai et d’une cuverie rénovés, notre travail va se concentrer sur le château et son parc. Nous travaillerons sans relâche pour que le Château Lascombes reprenne le rang qu’il mérite sur la place de Bordeaux. Pendant ces rénovations, nous mettrons l’oenotourisme en stand-by pour nous concentrer à 100% sur les rénovations.

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Parce que la qualité d’un vin ne dépend pas de son prix, nous vous présentons chaque semaine une cuvée à moins de 10 euros qui nous a particulièrement enthousiasmés. Sans oublier les quelques accords mets-vin qui l’accommoderont au mieux.

Alliance Loire (49)
Tuffeau Tout Flamme 2021
Saumur Champigny
9,30€

Regroupement de 6 structures coopératives de producteurs du Val de Loire, l’entité – ou institution – a passé les 20 ans d’existence. Présent de la région nantaise à la Touraine, Alliance Loire propose une très large gamme et, à l’image du modèle coopératif en France, délivre de très bons rapports qualité-prix. C’est le cas de la cuvée Tuffeau Tout Flamme, une nouveauté d’Alliance Loire en bio et sans sulfites. Le nom Tuffeau renvoie à la spécificité des sols argilo-calcaires de l’appellation Saumur Champigny avec en sous-sol la présence de tuffeau, cette roche poreuse que l’on retrouve dans l’architecture de la région. En saison estivale, cette roche emmagasine la chaleur pour la restituer la nuit. Le raisin s’en porte bien quant à sa maturité, primordiale pour les cabernets francs de ces bords de Loire. Le micro climat très chaud de cette appellation aurait donné le nom Champigny, signifiant Champ de feu, d’où le Tuffeau Tout Flamme. Pour le vin, le nez épicé avec des notes de violettes et de réglisse présage d’une belle densité et d’une grande fraîcheur. Tout ça se confirme dès l’attaque en bouche avec une très agréable suavité. C’est nerveux mais délicat avec des notes de fraises écrasées. L’option « sans sulfites » fonctionne, le vin est droit, debout, vivant. La cave invite l’amateur à cuisiner un carré d’agneau en croûte persillée ou, toujours pour accompagner ce Tuffeau Tout Flamme, un plateau de fromages. On pourrait aussi suggérer des cuisses de grenouilles.   

Se renseigner auprès de la Cave : 02 41 53 74 44 ou allianceloire.com

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Pour répondre à cette vaste question, les intervenants du Colloque à l’Université du Vin de Suze-la-Rousse avaient trois heures. Les nombreuses propositions et suggestions impliquent adaptations et remise en question.

L’Université du Vin de Suze-la-Rousse ne fait pas que former de futurs sommeliers-cavistes et autres dégustateurs avertis. En prise directe avec les professionnels de la filière, elle a organisé ses premières Rencontres, en mars dernier. Michel Bernard, son président et Géraldine Gossot, sa directrice, ont lancé les débats. 

Plusieurs constats sont des signaux d’alerte : la déconsommation de vin depuis 60 ans, la dynamique de la bière (39 % des achats de 18-35 ans), la plongée des ventes de vins rouges (32 % en 10 ans). Se greffent à cela les acheteurs de vins qui vieillissent, achètent moins souvent et en plus petite quantité, sous couvert d’une premiumisation du marché.

Pour réinventer la filière, trois intervenants étaient invités à analyser et proposer des pistes. Jérôme Fourquet, directeur du département opinions & stratégies d’entreprises à l’IFOP, a confirmé le positionnement du vin, son image, l’appétence pour le local et les produits régionaux, l’œnotourisme. En parallèle, la crise du COVID, la diminution du pouvoir d’achat, les modes et rythmes de consommation et des pratiques alimentaires (tout en un clic) déconstruisent le modèle du consommateur type. Pour continuer à se faire plaisir, l’arbitrage des dépenses oriente vers les entrées de gamme ou le discount. D’où la question du positionnement des vins d’AOC. 

Génération (dé)connectée

Thierry Lorey, professeur de marketing, spécialiste en vin, a réalisé un focus sur la consommation des différentes générations, de l’héritage (82 ans et +), à la Z (13-27 ans). La première est en déclin, la dernière aussi, en quelque sorte puisque 59 % des jeunes ne consomment pas de vin. Mondialisée, hyper connectée, préférant la bière et les « hard seltzers », délaissant la viande et se souciant de l’environnement, elle sera difficile à conquérir. Le professeur préconise de maintenir un marketing identitaire de l’offre pour sécuriser les volumes. Mais aussi de développer un marketing de la demande pour recruter de nouveaux consommateurs, tout en poursuivant une stratégie de valeur à l’exportation. Dans ses autres suggestions, les rouges frais, légers et fruités, les cocktails à base de vins, les produits mixtes ou l’association avec les légumes secs et les céréales seraient à développer. Autres pistes, la désalcoolisation des vins et le développement du bio. Entre parenthèses, une association des deux est incompatible, puisque la certification interdit le procédé. Les nouveaux contenants et formats, l’exploitation des moments de socialisation, tels les jeux vidéo, les afterworks, les sports, loisirs, les concerts et l’œnotourisme sont préconisés. Avec ce catalogue de mesures, il faut prévoir d’y associer une nouvelle pédagogie pour désacraliser l’univers (intimidant) du vin. Langage, messages, visite virtuelle de vignobles, digitalisation et bien sûr les réseaux sociaux et autres influenceurs du vin. La conclusion de Thierry Lorey était porteuse d’espoir. La génération Z a des valeurs communes avec le vin, un produit local, de plus en plus de certifications et de femmes.

Ailleurs, si j’y suis 

L’intervention de Florian Ceschi, directeur du cabinet de courtage Ciatti Europe a présenté les tendances mondiales, en réalisant un focus sur cinq pays aux stratégies différentes. L’Espagne, aux vins d’entrée de gamme qui alimentent le marché européen, son potentiel bio inexploité et ses blancs au goût du jour. Le Chili, exportateur de la totalité de sa production, principalement sur les marchés chinois et américain. L’Australie avec sa large gamme de vins modernes et marketés. Les USA priorisent leur marché intérieur en renforçant les marques. L’Afrique du Sud, productrice à 65 % de vins blancs, à l’excellent rapport qualité-prix, orientée vers les marchés UK et Scandinavie. 

L’interprofession rhodanienne et le syndicat général des Côtes du Rhône ont pris conscience d’un certain nombre de ces paramètres dans leurs plans stratégiques réciproques. Aux vignerons et négociants de les mettre en application.

universite-du-vin.com

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L’homme d’affaires sud-africain Travis Braithwaite a noué un partenariat avec le célèbre consultant bordelais pour créer la cuvée Pangaea, un assemblage de cinq cépages bordelais venus des cinq continents. Le millésime 2016, le deuxième de ce vin haut-de-gamme, sera présenté lors de Vinexpo Asia à Singapour, du 23 au 25 mai prochains.

Et si la Pangée, supercontinent ancestral, se reformait ? Peu probable du point de vue géologique, ce projet de réunification a germé en 2012 sous l’angle viticole dans l’esprit de l’homme d’affaires sud-africain Travis Braithwaite, avec la cuvée Pangaea, dont le premier millésime 2015 est sorti en octobre 2022. Pour concrétiser cet assemblage faisant fi des frontières, celui qui grandi et étudié le commerce au cœur de la région viticole de Stellenbosch, a fait appel aux compétences d’un maître planétaire de la vinification et de l’assemblage : le Bordelais Michel Rolland. Après avoir parcouru ensemble nombre de régions viticoles du globe, parfois aux antipodes, les deux hommes ont trouvé les cinq ingrédients magiques pour leur futur « blend ».

Quête planétaire

« Je veux vraiment mettre en lumière les terroirs du monde et leur interdépendance, explique Travis Braithwaite. Même si chaque région a été façonnée par sa propre destinée, par des siècles d’histoire et de leçons, je veux démontrer l’harmonie amenée par leur réunion. Je veux montrer que le monde ne fait qu’un. » Un challenge taillé pour une pointure comme Michel Rolland, même s’il confie « n’avoir jamais, durant toutes [ses] années itinérantes, pensé goûter un jour des raisins venus du monde entier, assemblés dans une même cuvée ».

A l’issue de leur repérage mondial, Travis Braithwaite et Michel Rolland ont retenu cinq cépages, chacun venu d’un vignoble partenaire d’un des cinq continents : du cabernet sauvignon de Napa Valley (États-Unis), du merlot de la rive droite de Bordeaux (France), du petit verdot de Dehesa del Carrizal « Vino de Pago » (Espagne), du cabernet franc de Helderberg (Afrique du Sud) et du malbec de la Vallée de Uco (Argentine). Vinifiés dans chaque pays, ces jus ont ensuite été transportés en conteneurs réfrigérés pour être assemblés puis élevés en Napa Valley, avec l’appui d’un partenaire de Michel Rolland.

« Méga-assemblage »

A quoi s’attendre en dégustant la cuvée Pangaea ? D’après le site dédié  www.pangaeaestates.com, ce vin se présente « grenat brillant profond avec une pointe de rouge royal et un anneau fuchsia », et dévoile « un beau nez d’épices (thym, poivre), avec des touches de minéralité (ardoise) équilibrées par des arômes de rose, vanille et cerises macérées. » Au palais, l’ « attaque est douce, évoluant vers un milieu de bouche dense avec des tanins
granuleux mais fins, et des notes persistantes de fruits rouges fraîchement coupés, telles que les fraises, avec des touches de cerise noire et de prune. »

A découvrir

Après les 2250 bouteilles du millésime 2015, le deuxième millésime 2016 de la cuvée Pangaea, édité dans les mêmes proportions, sera officiellement lancé par Travis Braithwaite et Stéphanie Rolland, la fille de Michel et Dany Rolland, lors de Vinexpo Asia. Ce vin est en vente au tarif de 500 €.

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La Bourgogne viticole vit un événement majeur ce printemps avec l’ouverture de sa Cité des Climats, sur ses sites de Beaune, Chablis et Mâcon. Un projet d’exception auquel Terre de Vins dédie son numéro d’avril. Découvrez le sommaire.

Un Climat, c’est quoi ? Quels sont les particularités des terroirs de Bourgogne ? Comment le pinot noir et le chardonnay se sont-ils imposés dans cette terre bénie des dieux ? Autant de questions dont la réponse se trouve dans la Cité des Climats et vins de Bourgogne, qui ouvre ce printemps sur ses sites de Beaune, Mâcon et Chablis. Trois nouvelles « portes d’entrées oenotouristiques » pour cette célèbre région viticole.

Un numéro spécial en trois actes

Terre de Vins s’y penche, en détail, dans son numéro d’avril. Dans une première partie, vous découvrirez les lieux comme si vous y étiez, des différents parcours scénographiques aux lieux de dégustation, en passant par l’École des vins de Bourgogne et sa nouvelle offre d’ateliers.

Dans un deuxième acte les bâtisseurs qui ont œuvré avec passion à l’édification des lieux auront la parole. Si Aubert de Villaine et Guillaume d’Angerville ont jeté les bases avec l’inscription du vignoble à l’Unesco, l’interprofession et la mairie de Beaune ont pris la balle au bond, construisant ce projet pas à pas, et laissant le soin à des architectes et scénographes de renom de le concrétiser.

Un numéro spécial conclu avec un ensemble de parcours oenotouristiques concoctés par la rédaction. Ceux-ci vous mèneront dans les accueillants villages du Mâconnais, vous guideront au cœur de la route des grands crus de Côte d’Or, et vous conseilleront les meilleurs adresses dans les vignobles-pépites qui entourent Chablis.

Un numéro qui arrive à point, quelques semaines avant l’ouverture officielle des trois sites : Mâcon le mercredi 3 mai ; Chablis le mercredi 17 mai ; Beaune le samedi 17 juin. Programme complet d’inauguration à retrouver sur www.citeclimatsvins-bourgogne.com.

Terre de Vins n°84, 6,90 €.
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Le château Trianon en Saint-Emilion Grand cru agrandit sa famille négoce avec un côtes-de-provence rosé.

« Avec 14,5 hectares en production au château, nous étions un peu bridés, d’où l’idée de se développer en négoce pour élargir la gamme avec ce que nous savions faire, des vins avec du fruit et des épices, du corps pour les rouges, du gras et de l’acidité pour les blancs et un rosé frais, car chez nous, on adore le rosé » raconte Timothée Hebrard qui a rejoint son père Dominique au château Trianon en Saint-Emilion Grand Cru. L’équipe forte de Nicolas Chain, consultant pour l’activité négoce aux côtés de la maitre de chai Alizée Huet, a d’abord sourcé auprès « d’un grand domaine ami » en Entre-deux-Mers pour les blancs à partir du millésime 2020, en Cadillac pour les rouges depuis le 2018, étiquetés Bordeaux (blanc) et Bordeaux Supérieur (rouge) « pour ne pas se priver du potentiel export ». Le blanc à 80% sauvignon avec du sémillon est élevé en 225 l. pour un tiers neufs; le rouge à 80% merlot associé au cabernet sauvignon est élevé également en barriques bordelaises mais de 2-3 vins.

Le rosé vient de Provence. La vinification se fait dans le grand chai des Vignerons de Grimaud. Les raisins proviennent des mêmes parcelles sur quartz sélectionnées au départ du partenariat et situées à l’entrée du golfe de Saint-Tropez, sur la route de La Garde-Freinet à 150 m d’altitude, protégées contre le vent, le gel et l’humidité. « Nous avons choisi de travailler avec un acteur historique du golfe [à la tête de 800 hectares] qui vinifie tout dans son chai et en suivant notre cahier des charges afin de garantir l’image, la qualité et la cohérence de la gamme Pavillon de Trianon », précise Nicolas Chain. L’assemblage de quatre cépages se veut représentatif des Côtes-de-Provence, à 60% grenache, 20% cinsault, 10% syrah et 10% tibouren, cépage typique du littoral varois. « Nous voulions un rosé le plus polyvalent possible, à boire aussi bien à l’apéritif qu’à table puisque nous travaillons beaucoup avec les hôtels du groupe* qui ont besoin de servir les vins dans les banquets et les réceptions mais qui doivent également pouvoir proposer un vin à prix d’appel dans les établissements gastronomiques, explique Timothée, brand ambassadeur de Trianon . On se doit d’être irréprochable sans être un casse-tête pour la dégustation et en étant accessible en prix ». Une stratégie confortée par un packaging à la fois classique et moderne, « qui rassure tout en se démarquant pour plaire à tout type de consommateur qui doit se souvenir de l’étiquette ». La gamme est pour l’instant disponible uniquement en CHR mais elle pourrait à terme être proposée chez les cavistes et un jour en Grande Distribution.

N. Chain et T. Hébrard ©F.Hermine

Terre de Vins a dégusté :

Côtes-de-Provence Pavillon de Trianon rosé 2022 (2e millésime) : Frais et acidulé aux arômes de citron et de petits fruits rouges sur une trame minérale et une tension saline (15€)

Pavillon de Trianon rosé 2021 : Ample et citronné sur des zestes d’agrumes, des arômes de pêche, fleurs d’acacia, groseille sur une trame plus serrée et une finale saline.

*La Financière Immobilière Bordelaise (FIB) de Michel Ohayon, actionnaire majoritaire de Château Trianon depuis 2017, a été mise en redressement judiciaire en février dernier.

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Un sujet vin et chocolat était trop tentant en cette période pascale. Mais quel(s) vin(s) et pour quel(s) chocolat(s) ? Noir intense ou tendre lait, brut ou bonbon, rouge ou blanc, mono cépage ou assemblage ? Laissant de côté les a priori, n’écoutant que notre gourmandise, nous avons testé plusieurs accords avec trois chocolatiers et trois domaines. Résultats en toute subjectivité.

Châteauneuf du pape blanc « Chapelle 2020 » – La Bastide Saint  Dominique – Conversion Bio – 33€

Ce 100 % clairette rose débute gentiment son phénomène d’oxydation. Les notes boisées de l’élevage sont sensibles, laissant place au miel et aux fruits jaunes. La bouche est ronde, le gras présent à l’attaque, introduisant les notes d’amande verte et d’anis. La vivacité de la clairette s’affirme en rétro olfaction apportant la minéralité. Quelle élégance !

Maison Castelain – Châteauneuf du pape
Le chocolatier installé en terre papale, organise ses propres ateliers avec trois vins issus de sa gamme disponible à la vente. Avec sa ganache lait, caramel, fleur de sel, la matière crémeuse du chocolat s’associe à la rondeur du vin, le caramel rappelle le léger boisé de la cuvée.

Valrhona – Tain l’Hermitage
Faut-il présenter la maison centenaire, engagée aux côtés des professionnels, associée au guide Michelin pour mettre en lumière la profession de pâtissier ?

Son chocolat au lait (40% de cacao), Jivara domine par sa touche vanillée et son onctuosité. Le vin s’y complaît, exacerbant les subtilités de la vanille.

Chaloin Chocolats – Puyméras
4ème génération d’artisan chocolatier-confiseur, Marc Chaloin excelle dans les associations audacieuses. Sa ganache chocolat lait, vanille et fruits de la passion apporte un contraste original, préservant les qualités des deux produits.

Vacqueyras rouge 2019 – Domaine les Semelles de Vent – 15,50€

70 % grenache et 30 % syrah

Après oxygénation, les fruits rouges portés par la confiture de fraise dominent, associés aux notes capiteuses de pivoine. La complexité s’affirme au palais, apportant des notes de cerises kirchées sur des tanins souples et une finale solaire.

Maison Castelain
Le Palet des Papes, est une ganache au Marc de Châteauneuf enrobée de chocolat noir 72 %. Subtilement dosé, le marc arrive en fin de bouche, révélant le cacao. Il se plaît avec le grenache dominant et donc avec cette cuvée.

Valrhona
Guanaja, le chocolat noir 80 %, issu d’un assemblage de cacaos typiques de Trinité, République Dominicaine, Jamaïque, Ghana, Côte d’Ivoire et Madagascar, intensifie ici les notes chocolatées et kirchées de la syrah.

Chaloin Chocolats
Pour rester dans la matière du fruit rouge et les notes florales, la ganache chocolat lait à la framboise et au géranium bourbon, compose un très bon duo.

Grignan les Adhémar rouge 2021 « Pure Quintessence » – Domaine du Serre des Vignes – AB – 11€

100 % syrah, il offre d’emblée ses arômes de chocolat, cerise noire amaretto, avec des arômes poudrés et veloutés. En bouche, le cacao se mêle aux essences de garrigue, les tanins sont encore un peu serrés.

Maison Castelain
Le chocolat lait 39 %, tout en douceur et onctuosité freinera les ardeurs tanniques de la syrah.

Valrhona
Komuntu (80% de cacao), créé pour les 100 ans de la maison, apporte la puissance de son boisé.

Chaloin Chocolats
Avec la pointe d’épices typiques de la syrah, la ganache pure Liberia, à l’infusion de baie de poivre de Sichuan fait mouche.

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Si on distingue aujourd’hui la Maison Lombard par sa philosophie de terroir, elle offre également l’opportunité de pouvoir retracer l’histoire des grands millésimes de Champagne.

Fondée en 1925, cette Maison a conservé une vingtaine de lots millésimés entre 1973 et 2004. Elle commerciale actuellement les Collection 1990, 1992 et 1996. Ces cuvées ont été soigneusement sélectionnées par Laurent Vaillant pour une clientèle de passionnés. Elles incarnent la mémoire de la Maison et de la Champagne. Thomas Lombard nous explique :

« L’œnothèque dont nous héritons ne s’inscrivait pas véritablement dans une vision de transmission. Pour des raisons commerciales de l’époque, ces cuvées ont été « oubliées » dans la cave, à notre grand bonheur aujourd’hui ! Ainsi, le temps a continué son œuvre et les vins offrent désormais une dimension aromatique extrêmement complexe. L’œnothèque est une vraie richesse que seules les Maisons historiques peuvent offrir à leurs clients. À ce titre, elle est désormais au cœur de notre stratégie : chaque année nous conservons une partie de nos cuvées lieu-dit Grand Cru millésimées. Stockées sur pointes après 5 années sur lattes, elles seront dégustées dans 15, 20 ou peut-être 30 ans ! »

TROIS ANNÉES AUX PROFILS DIFFÉRENTS

Collection 1990

Un assemblage de Chardonnay (70%) et de Pinot Noir (30%) à l’évolution aromatique infiniment complexe. Cette cuvée, issue d’une année solaire classée « Millésime Exceptionnel » par l’Union des Maisons de Champagne, était prédisposée à une longue maturation grâce à ses raisins riches en sucres et maintenus d’une grande acidité. Selon Laurent Vaillant, Chef de Caves de la Maison, elle a développé des arômes intrigants : « On retrouve des notes de tabac blond mêlées aux fruits confits ». 

Collection 1992

Millésime marqué par une météo hétérogène qui imposait patience et sélection minutieuse des raisins, peu de Chefs de Caves décidèrent de millésimer l’année 1992 : ce qui fait de ce millésime un flacon rare pour la Champagne. Laurent Vaillant s’exprime : « Pendant plus de 20 ans, ce champagne a muri et atteint son apogée sous un bouchon de liège. À la dégustation, les sensations sont inédites, on s’éloigne du registre classique avec un nez proche du parfum : bois de santal, musc, cuir neuf, épices orientales, tabac blond. En bouche, la tension est modérée mais largement compensée par une aromatique riche et complexe, qui donne à ce champagne un caractère de grand vin. ». Il est composé de 80% de Chardonnay et 20% de Pinot Noir.

Collection 1996

« Millésime Exceptionnel » selon l’Union des Maisons de Champagne, ce vin présente des Chardonnays (70%) vifs, fins et élégants, assemblés à des Pinots Noirs (30%) avec du corps et de l’ampleur. Les niveaux de sucre et d’acidité se sont révélés supérieurs aux vingt années précédentes : parfait pour les vins de garde. « L’acidité de ce grand champagne s’est à peine assagie : il dévoile sous une grande fraîcheur des notes délicatement réduites de pain grillé et moka, puis le vin s’ouvre et évolue vers des arômes de truffe blanche. » explique Laurent Vaillant.

DE NOUVEAUX COFFRETS POUR HABILLER LES COLLECTIONS

La Maison Lombard dévoile ses nouveaux coffrets des cuvées Collection. Le coffret se présente en deux parties, permettant un double usage. En enlevant les goupilles métalliques, la partie noire se retire et dévoile la cuvée sur un présentoir en bois. Celui-ci est marqué en dorure à chaud : vous pourrez y découvrir les futurs Millésimes Collection que la Maison pourrait décider de commercialiser.

Retrouvez la cuvée Collection 1990 chez nos partenaires en France :

– Restaurant AM par Alexandre Mazzia***

– Restaurant Pavillon Ledoyen par Yannick Alleno***

Mais également les Collection 1990, 1992 et 1996 chez nos partenaires distributeurs :

– Plus de Bulles

– Premiers Grands Crus

– Divine Cellar

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Chez Drappier, lorsqu’il y a des clients de passage, c’est l’épouse de Michel, la mère de Charline, qui se met aux fourneaux, et qui propose une cuisine traditionnelle accordant une grande place aux produits de conservation. La Maison étudie un projet pour ouvrir davantage au public cette « Table de famille », qui porte en elle toute une philosophie du terroir dont Charline a accepté de nous parler. Pour ceux qui ne connaissent pas cette pépite de la Côte des Bar, venez la découvrir à Champagne Tasting, le 13 mai prochain au Palais Brongniart !

Vous prêchez en faveur de la remise à l’honneur de la cuisine de conservation….
Ma réflexion a eu pour point de départ la lecture du livre de Ryoko Sekiguchi « Nagori, La nostalgie de la saison qui vient de nous quitter ». La mode aujourd’hui est de prôner la cuisine de saison. Les grands chefs passent leur temps à dire qu’il ne faut manger des tomates qu’en été ! Mais la cuisine de conservation, qui utilise des moyens très naturels comme la salaison, le fumage, la fermentation, les bocaux sous vide… est un outil extraordinaire qui permet de prolonger le sentiment d’une saison à un autre moment de l’année, exactement comme le champagne d’ailleurs ! Elle implique une transformation, une notion là encore que nos contemporains n’aiment pas forcément, et qu’ils rattachent à l’idée d’industrie. De plus en plus, tous les produits doivent être les plus bruts possible, natures, y compris les vins, alors qu’il y a tellement de choses que la main de l’homme peut aussi amener à sublimer…

Les gens confondent le fait d’avoir une cuisine où la main s’efface avec une absence d’intervention, or on peut très bien avoir une intervention majeure dont tout l’art est de ne pas se voir… Il y a là un malentendu.
C’est vrai qu’on a l’impression qu’il faut toujours en faire le moins possible. On parle par exemple de vinification minimaliste, alors qu’en réalité il faut parfois intervenir et accompagner avec justesse, mais le plus discrètement possible. Il faut souligner aussi le caractère écologique de la cuisine de conservation qui évite le gaspillage. Lorsque vous avez des vergers et que vous avez des dizaines de kilos de fruits que vous ne pouvez pas consommer instantanément, le recours à ces techniques apparaît comme une évidence. La logique est beaucoup plus fluide que lorsque vous avez l’habitude d’acheter vos fruits sur le marché, où vous n’avez pas cette pression. D’ailleurs, si cette cuisine disparaît, c’est d’abord parce que les gens n’ont plus de jardin. L’autre raison, c’est qu’elle demande énormément de travail. La cuisine de conservation est une cuisine de patience, on se met en famille pour la cueillette, puis le dénoyautage … Mais après, on en a pour toute l’année. C’est un peu comme le champagne, très long à élaborer, mais très rapide quand il s’agit de le sortir ! 

Cette cuisine de transformation est qui plus est éminemment traditionnelle…
Dans ma famille nous l’avons toujours pratiquée. L’Aube vivait beaucoup de la polyculture et c’était encore le cas dans les années 1960 1970. Mes grands-parents étaient vignerons mais ils étaient aussi fermiers, ils avaient des vergers, ils élevaient des lapins… On récoltait les cerises pour en faire des bocaux et nous faisions des terrines qui pouvaient durer plusieurs mois, ma mère le fait encore ! C’est donc assez naturellement que nous associons le champagne à cette cuisine un peu simple, mais tellement gouteuse, même si cette réunion de l’extérieur peut paraître un peu antinomique. Prenez les terrines, c’est un aliment qui est à la fois très fin et pas trop gras, qui ne couvre pas le champagne, ni par sa graisse, ni par son aromatique. 

Le coing tient une place particulière chez vous…
Oui, parce que c’est l’un des arômes qui distinguent le pinot noir de l’Aube. Sur notre terroir, ce cépage a une certaine puissance, il a un côté un peu rôti, et le coing qui est un arôme très mûr et concentré en est la signature. Vous le trouverez ainsi sur notre Brut Carte d’or. Il est par ailleurs le symbole même de cette cuisine de conservation, parce qu’il n’est comestible que s’il est transformé ! Essayez d’en manger cru… C’est le côté magique, l’homme doit y apporter sa patte, c’est aussi un produit mystérieux avec des vertus thérapeutiques, on dit que le sirop de coing soigne très bien la gorge. Il s’agit enfin de l’un des fruits les plus écologiques, les arbres poussent tout seuls n’importe où, et le fruit est tellement concentré et aromatique, qu’avec un petit bocal tu tiens un an ! Pour le champagne, on va l’associer en condiment avec le fromage. Le top ? Un vieux comté, de la gelée de coing, et un vieux millésime. 

Une technique intéressante réside dans la fermentation…
Oui, celle du chou par exemple. Lors de la fête du champagne, nous tenions un stand avec la famille Laurent qui proposait pour accompagner nos cuvées des beignets de choucroute. La cuisine frite fonctionne très bien avec le champagne, la choucroute a quelque chose de filandreux et cela ressemble à de la tempura lorsque tu la plonges dans l’huile bouillante. On n’a pas du tout la consistance lourde d’une pâte à beignet, mais quelque chose d’aérien et de croustillant. Cela reste un de mes meilleurs souvenirs.

Si on parle dessert, les conserves offrent aussi des pistes intéressantes…
Chez nous, c’est le royaume de la cerise aigre, la griotte de Champagne, que l’on conserve dans de l’alcool tout l’hiver. La tarte aux cerises aigres est l’un des rares desserts qui, je trouve, fonctionne bien avec le champagne, parce que c’est très acide … Dans le même esprit il y a la rhubarbe que l’on peut conserver en compote pour en faire des fonds de tarte.

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