Oenologiquement-Votre

Une nouvelle fois ce dimanche, Bordeaux Tasting emmenait les amateurs à la découverte d’un trio de prestigieux terroirs hexagonaux : Saint-Emilion, Pomerol et Veuve Cliquot. Prises d’ambiance.

Destination Saint-Émilion à travers six grands crus classés
« Nous sommes presque au complet, Saint-Émilion attire des amateurs, quelle bonne nouvelle »
se réjouissait en ouverture de la première master class dominicale Mathieu Doumenge, grand
reporter à Terre de Vins et animateur de ce moment privilégié aux côtés de François Despagne,
président de l’association des grands crus classés de Saint-Émilion et propriétaire du grand cru
classé château Grand Corbin Despagne. Au fil d’un voyage d’une heure, les amateurs ont pu
découvrir un beau panel de six grands crus classés rouges de Saint-Émilion sur leur millésime 2020,
« magnifique, né durant le confinement, combinant, aux dires de François Despagne, puissance et
beau potentiel de vieillissement. »  : le château Tour Baladoz, le château Yon-Figeac, le château de
Pressac, le château Fonroque, le château Faugères et le château Destieux.
Pour mémoire, sur la rive droite bordelaise, le vignoble de Saint-Émilion couvre une surface de
5400 hectares et produit uniquement des vins rouges nés de terroirs argileux, le cépage merlot en
tête d’affiche. Un peu plus de 700 producteurs veillent sur ces précieuses terres, parmi lesquels 71
grands crus classés et quatorze premiers grands crus classés, selon un classement révisable tous
les dix ans, dont le septième et dernier paru en 2022.

À la rencontre des 2016 de Pomerol Séduction
Une heure, c’est malheureusement bien trop court lorsqu’il s’agit d’arpenter le terroir de Pomerol, un verre à la main, en présence des huit propriétés membres du collectif Pomerol Séduction :
– Clos du Clocher (représenté par son directeur Mathieu Bonté)
– Château Gazin (représenté par sa copropriétaire Élise de Bailliencourt)
– Château Beauregard (représenté par son directeur général Vincent Priou)
– Château La Pointe (représenté par Stéphanie Pueyo, assistante de direction)
– Château Clinet (représenté par son propriétaire Ronan Laborde)
– Château Vieux Maillet (représenté par son directeur général délégué Bruno Lacoste)
– Château Mazeyres (représenté par sa chargée de communication Lisa Marois)
– Château Rouget (représenté par Gwendoline Brimont, assistante commerciale)

Ce nom de Pomerol Séduction, il est d’ailleurs parfaitement adapté, comme ont pu le constater à la dégustation les participants à cette délicieuse master classe. Avec en fil conducteur le millésime 2016 – l’un des meilleurs de l’appellation, ont unanimement souligné les huit propriétés –, les dégustateurs ont eu droit à une visite complète de cette toute petite appellation bordelaise (seulement 813 hectares), royaume du merlot et des argiles bleues. En huit cuvées suaves et fruitées, ils ont pu approcher toute la complexité d’une appellation qui n’a peut-être pas de classement, mais qui maîtrise à merveille l’art de la séduction.

Veuve Clicquot – La Grande Dame Rosé, la gloire du Pinot Noir
Gaëlle Goossens nous a présenté en avant-première la version rosée de La Grande Dame 2015. Une des spécificités de la Champagne est de pouvoir produire des vins rosés en assemblant des vins blancs avec des vins rouges. En nous proposant de comparer un vin rouge issu du Clos Colin destiné à l’assemblage de La Grande Dame rosé et un autre vin rouge issu de la même parcelle mais destiné à être dégusté tel quel comme Coteau Champenois, nous avons découvert qu’on ne vinifiait pas les rouges de la même façon lorsqu’on les destinait au rosé. L’objectif pour les rosés est surtout d’avoir le côté fruité du vin rouge, mais sans le côté tannique,  pour ne pas tomber dans une certaine amertume. Pour le Coteau champenois on poussera donc plus loin l’extraction en prolongeant la macération et on renforcera la structure en pratiquant un élevage sous bois… A noter que le rouge du Brut rosé non vintage est encore moins tannique que celui utilisé pour la Grande Dame. Pour cette dernière, il doit tenir dans le temps, « la grillotte sera un peu plus noire, on recherchera davantage quelque chose de vineux et des aromatiques de terroir, tout en restant dans la finesse. »

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Le Café de la Bourse de Bordeaux Tasting était un peu trop étroit pour les larges épaules de Nans Ducuing et Rémi Lamerat. Les deux rugbymen, après avoir évolué sous les mêmes couleurs du club bordelais de l’UBB, se sont retrouvés autour d’un projet : une cuvée rosée.

Avec un public bordelais qui apprécie autant le vin que le rugby, Nans Ducuing et Rémi Lamerat n’ont eu aucune difficulté à faire salle comble en clôture de ce Bordeaux Tasting 2023. Ils étaient venus y raconter la cuvée qu’ils ont confectionnée ensemble – épaulés également par Jean-Baptiste Dubié, parti depuis jouer en Australie – et « sobrement » baptisée L’Arthrosé des vieux copains. Allusion évidente à « nos genoux qui couinent un petit peu », explique avec humour Nans Ducuing (qui confirme être l’auteur de ce bon mot, né tardivement un soir de fête…) Si ce dernier joue encore au plus haut niveau avec l’UBB, Rémi Lamerat a lui raccroché les crampons l’an dernier pour se consacrer entièrement à son Domaine Grand Jour, 10,5 hectares en appellation Bordeaux-Bordeaux Supérieur. Un retour aux sources pour celui dont la famille possédait des vignes et qui a suivi une formation en œnologie à la suite de sa carrière sportive.

Au moment de retaper ce Grand Jour fraîchement acquis, Remi a eu « besoin de biscottos » et a naturellement fait appel à ses coéquipiers sur le terrain, Jean-Baptiste Dubié et Nans Ducuing. « C’est là qu’est née l’envie d’avoir un projet commun » précise Rémi. De cette belle amitié naît donc cet Arthrosé 2022, assemblage de malbec et cabernet sauvignon en IGP Atlantique (le 2023 accueille également une touche de marselan). « Un vin pour les barbecues de juin-juillet entre copains » – comme le définit modestement Rémi Lamerat –, que l’auditoire aura dégusté avec plaisir.

© A. Viller

Habitués à jouer ensemble, Rémi et Nans étaient pourtant adversaires dans le petit questionnaire qui s’en est suivi, consacré tout naturellement au rosé. Chacun à la tête d’une équipe de spectateurs pour répondre à 10 questions, le score final fut sans appel : avec un sans faute, Rémi Lamerat et son équipe l’ont emporté haut la main sur la formation de Nans Ducuing ! Ce dernier, conformément au règlement, s’est alors alors vu infliger un gage : entonner du Michel Delpech – comme il aime le faire sur les réseaux sociaux pour « célébrer » son ami Clément Maynadier. Et tout le café de la Bourse de reprendre avec lui « Le Chasseur » !

Si nous n’avons aucun doute quant à la carrière de vigneron de Rémi Lamerat, nous émettons quelques doutes quant à celle de chanteur de variété de Nans Ducuing… Souhaitons-lui dès lors de prolonger son contrat à l’UBB, pour qu’il continue à faire vibrer les amateurs bordelais de rugby.

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Le Domaine Chiroulet, situé dans le Gers, participe pour la première fois à Bordeaux Tasting. Les visiteurs peuvent ainsi (re)découvrir les superbes côtes-de-Gascogne élaborés avec précision par Philippe Fezas : en blanc bien sûr, comme on peut l’attendre sur ces terroirs gersois, mais aussi en rouge, une signature très particulière du domaine.

1893. C’est l’année des premiers pas du domaine Chiroulet dans la production d’armagnac : à cette époque, l’exploitation couvre « cinq modestes hectares voués à la polyculture et à l’élevage ». Après la Seconde Guerre mondiale, le domaine prend un nouvel essor grâce à Michel Fezas, qui consolide la production d’armagnac et amorce, dans les années 1970, les premières bouteilles de vin non distillé commercialisées par la propriété. Mais c’est à partir du milieu des années 1990 que Chiroulet (du gascon « chiroula », le « vent qui siffle » en provenance des Pyrénées) commence à se forger un nom auprès des amateurs de vin, grâce à Philippe Fezas, fils de Michel. Ingénieur agricole et diplômé d’œnologie, il apporte un nouveau regard technique à la propriété, et un nouvel éclairage sur les terroirs de « sa » Gascogne chérie, cette « petite Toscane » riche en sols argilo-calcaires.

Produire de grands rouges au « pays des blancs »
L’intuition de Philippe est de miser sur la production de rouges, dans cette région où les blancs sont en odeur de sainteté. Apportant sa science de la vinification et de l’élevage, il peaufine une gamme de haute qualité qui combine la spécificité des cépages gascons (ugni blanc, gros manseng, petit manseng, tannat) et des cépages d’autres horizons (sauvignon, chardonnay, merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc). Le vignoble, lui, s’étend jusqu’à 50 hectares, la production se répartissant entre 2/3 de blancs et 1/3 de rouges. Sans renier la production historique d’armagnac, ni celle de floc de Gascogne, Philippe Fezas a su imposer Chiroulet parmi les références des grands vins du Sud-Ouest et un porte-drapeau indispensable pour la production de rouges de haute volée parmi les Côtes-de-Gascogne. Cette réussite est manifeste en voyant le nombre de visiteurs de Bordeaux Tasting faire escale sur le stand du domaine, pour le plus grand plaisir du vigneron, qui salue « un public jeune, des amateurs curieux de faire des découvertes, de déguster de nouvelles choses ».

Pépites gasconnes
Et ces « nouvelles choses » sont indéniablement des pépites gasconnes, entre les blancs secs « Terres Blanches » 2022 (assemblage de gros manseng, sauvignon blanc et vieilles vignes d’ugni blanc), « Miocène » 2021 (un mariage de sauvignon blanc et gros manseng sur terroirs calcaires, superbe de minéralité ciselée) et « La Côte d’Heux » 2021 (un 100% gros manseng élevé en cuve bois, d’une belle densité gourmande irriguée par une tension savoureuse), les blancs doux « Soleil d’Automne » 2022 (le « best seller » de la maison selon Philippe Fezas, assemblage de petit et gros manseng récoltés en légère sur-maturité) et « Vent d’Hiver » 2020 (petit manseng passerillé à 80 g de sucre résiduel), et le rouge « Grande Réserve » 2019 (un assemblage, pour la première fois sur ce millésime, de merlot, tannat et cabernet sauvignon, élevé 18 mois dont 12 en fûts et 6 en cuves bois, véritable vin d’équilibre entre une droiture séveuse, des tannins vigoureux et une chair mordante). Bref, un petit aperçu de la gamme d’un domaine qui a su, en trente ans, s’imposer comme une référence – sa présence à Bordeaux Tasting s’imposait donc elle aussi, de facto.

D’autres Gersois à Bordeaux Tasting :
– Le Domaine Tariquet, également présent pour la première fois, présente sa gamme d’armagnacs à l’espace spiritueux, situé au Musée des Douanes. Une gamme remarquable de profondeur, qui nous rappelle qu’au-delà du succès mondial de ses vins blancs, la famille Grassa cultive un savoir-faire majeur dans la distillation et l’élevage des eaux-de-vie gasconnes, dont elle est le premier détenteur de stocks parmi les propriétaires-récoltants (voir notre reportage « Retour de flamme » dans notre hors-série spiritueux, actuellement dans les kiosques).

– Les Vignobles Alain Brumont, fidèles de l’événement, grands ambassadeurs des appellations Madiran et Pacherenc du Vic-Bilh, qui présentent eux aussi leur remarquable gamme de vins. Antoine Veiry, beau-fils d’Alain Brumont, poursuit avec talent la belle aventure familiale (lire aussi notre portrait croisé « L’équilibre des forces » dans notre n°89 spécial développement durable)

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Le Musée des Douanes, face au Palais de la Bourse de Bordeaux, accueille l’espace dédié aux spiritueux dans le cadre de la douzième édition de Bordeaux Tasting, qui se tient ce week-end. L’occasion pour les visiteurs d’explorer toute la diversité de cet univers, entre cognac, armagnac, whisky, rhum, vodka…

Le dernier hors-série spiritueux de Terre de Vins, en kiosques depuis quelques jours, l’illustre à merveille : le savoir-faire français en matière de distillation et d’affinage des eaux-de-vie n’est plus à prouver, et il s’illustre aussi bien sur le terrain des alcools traditionnels de nos régions que dans des productions généralement associées à d’autres pays. Prenez le whisky, par exemple : produit celte par excellence, dont la paternité se partage entre l’Irlande et l’Écosse, il a su s’implanter avec succès sous d’autres latitudes, du continent américain au Japon, en passant par… la France ! Le whisky français célèbre en 2023 son quarantième anniversaire, ce qui lui a valu de faire la couverture de notre hors-série. C’est en Bretagne que les premières eaux-de-vie maltées 100% françaises sont nées il y a quatre décennies, mais depuis la production s’est considérablement élargie : illustration à Bordeaux Tasting ce week-end avec la maison familiale Moutard, en Champagne, qui a su faire de la distillation un savoir-faire complémentaire à celui de l’élaboration de vins effervescents ; outre une eau-de-vie de framboise et un très vieux marc de champagne, Alexandre Moutard fait déguster son whisky 5 ans d’âge, affiné en ex-fûts de ratafia (inclus dans la sélection « whisky français » de notre N°91, actuellement en kiosques).

Du « french whisky » à gogo
Si la famille Moutard est une fidèle de Bordeaux Tasting et des événements Terre de Vins, c’est en revanche la première fois que la maison Les Bienheureux participe à la manifestation. Née en 2013 de l’imagination de Jean Moueix et Alexandre Sirech, cette entreprise basée à Louchats en Gironde a su, en dix ans seulement, s’installer parmi les acteurs majeurs des spiritueux français, notamment grâce à sa gamme de whisky Bellevoye. C’est le blend à étiquette blanche, fini en ex-fûts de sauternes, qui est présenté ce week-end au Musée des Douanes, déclinant son bel équilibre entre vivacité et gourmandise. Le séduisant rhum Embargo (assemblage de rhum agricole et de rhum de mélasse de Martinique, Trinidad et du Guatemala) complète l’offre du week-end, ainsi que le rhum 100% guatémaltèque « El Pasador de Oro » Gran Reserva. À lire dans notre hors-série spiritueux : le portrait « L’art d’être bienheureux ».

Première fois à Bordeaux Tasting, également, pour la maison Benjamin Kuentz. « Éditeur de whisky français », c’est ainsi que se présente Benjamin Kuentz : après une expérience éclectique qui l’a mené des équipes commerciales de Bacardi-Martini aux panels marketing d’une joint-venture avec Nielsen, cet amoureux du goût, qui se serait vu chef, marin, parfumeur ou chef d’orchestre a l’idée en 2016  de se lancer dans une aventure qui réunira toutes ses vocations en une : devenir éditeur de whisky, en allant sourcer des eaux-de-vie dans huit distilleries françaises (de Rozelieures à Warenghem) pour en assurer lui-même l’assemblage et le vieillissement. On adore ses création « (D’un) Verre Printanier », whisky frais, fruité, floral, mais aussi les plus corsés « Fin de Partie » et « Spicy Nouba ». À lire dans notre hors-série spiritueux : le « portrait express » de Benjamin Kuentz.

Enfin Aymeric Roborel de Climens, autre embouteilleur français originaire de Gironde, s’est fait une spécialité des finitions en ex-fûts de vin. Celui qui a récemment installé ses fûts dans des caves de vieillissement naturelles à Saint-Émilion présente ses cuvées finies en barriques de sauvignon, de merlot, de sémillon et de sauternes. Une jolie découverte pour les visiteurs !

Armagnac et cognac sont dans un bateau
Côté armagnac, la maison Delord présente sa blanche armagnac très aboutie, son hors d’âge et son millésime 2003. Malheureusement pas sa dernière-née « Épopée », qui a ravi la rédaction lors de la sélection d’armagnacs (à retrouver dans notre hors-série spiritueux). À noter que Jérôme Delord, président de l’interprofession de l’Armagnac depuis octobre 2022, présentait hier aux acteurs de la filière le cap du BNIA pour les années à venir. En Armagnac toujours, c’est la première fois que le géant Tariquet participe à l’événement, et il est venu en force avec de nombreuses belles références : Folle Blanche 15 ans, Plant de Graisse 18 ans, Baco 20 ans, Pure Folle Blanche 25 ans, 15 ans brut de fût, « Le Légendaire »… et bien sûr la blanche 100% Folle Blanche ! Un régal pour les visiteurs qui ont pu savourer toute l’expertise de la famille Grassa en matière d’eaux-de-vie patiemment élaborées.

Les amateurs de cognac ne sont pas en reste : la maison François Voyer attire de nombreux curieux, qui se pressent sur le stand pour déguster le VSOP et le XO 1er Cru, notamment. Un succès encore plus flagrant sur le stand de la maison Delamain, qui présente son emblématique XO « Pale & Dry », toujours aussi extraordinaire de crémeux ciselé, ainsi que sa référence « Pléiade » parcellaire single cask, au superbe rancio racé. La maison aura en 2024 une double actualité, célébrant ses 200 ans et actant un changement de gouvernance avec le départ à la retraite du maître de chai Dominique Touteau, qui passe le flambeau à Charles Braadstad. Le passage par le Musée des Douanes ne saurait se terminer par une escale du côté des rhums au stand Trois Rivières, et une escale côté vodka sur le stand Guillotine.

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Les repas de fêtes de fin d’années sont l’occasion de sublimes accords mets-vin. Sucré ou salé, dessert ou fruits de mer, vous n’aurez pas à choisir avec nos deux propositions du jour.

Une bûche de Pierre Gagnaire avec le Blanc de Blancs de Perrier-Jouët – à partir de 80 €
Savez-vous d’où provient la tradition de la bûche de Noël ? Chez les Païens, pour demander aux dieux de donner au peuple de bonnes récoltes pour l’année à venir, on faisait brûler pendant plusieurs jours des troncs d’arbre en guise d’offrande. Au fil des siècles, ces arbres se sont transformés en une grosse bûche qui devait se consumer lentement dans la cheminée, puis en un gâteau. On comprend dans ces conditions que Perrier-Jouët ait voulu taper fort, pour obtenir du ciel une vendange magnifique en 2024, en demandant au chef Pierre Gagnaire de créer pour la maison une bûche de Noël, spécialement conçue pour accompagner sa cuvée Perrier-Jouët Blanc de Blancs : « Les agrumes du Mas des roses, dans les Pyrénées, apportent fraîcheur, élégance et floralité à cette préparation que j’ai imaginée avec la cheffe de caves Séverine Frerson. Elle se compose donc d’une marmelade d’agrumes, de pâte de coing à l’eau-de-vie de coing, d’une mousseline de vanille planifolia… »
80 € ou 140 € avec la cuvée, commande à la Maison Belle Époque. 

Un plateau de fruits de mer avec la cuvée Le Coup de Bar – 4,90 €
Huîtres, palourdes, crevettes… les fruits de mer trônent en rois sur bien de nombreuses tables pour les fêtes. Leur alliance avec le vin blanc fait des merveilles et la cuvée que nous vous proposons aujourd’hui ne déroge pas à la règle. Le Coup de Bar, vin de l’appellation bordelaise Entre-Deux-Mers, est une belle promesse à tout petit prix. Produit par la coopérative Terre de Vignerons, il est issu d’un assemblage de diverses parcelles lui offrant une saveur unique avec une bouche ample et ferme, répondant parfaitement aux saveurs maritimes. Alors pour passer les fêtes sans encombre et éviter le coup de barre, vous savez maintenant vers quoi vous tourner.

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Les Master Classes constituent chaque année des événements riches d’enseignements, de plaisirs et de grands vins. La programmation du premier jour de ce Bordeaux Tasting 2023 est venue confirmer, en trois rendez-vous, ce souci de qualité.

Riedel : magicien du verre
C’est un grand classique de Bordeaux Tasting : la dégustation comparative, orchestrée par le verrier Riedel, permettant d’apprécier l’impact du verre sur un vin. En une heure, trois vins* et quatre verres, les 40 participants à cette master classe ont cru assister à un surprenant spectacle de magie. À la baguette (et à la carafe), Victor Ulrich, directeur général France de la vénérable maison fondée en 1756, s’est amusé à troubler les sens des dégustateurs qui en ont perdu leur rouge et leur blanc, leur pinot et leur sauvignon… Autant amusés que déconcertés, ils ont jonglé entre les quatre verres à leur disposition, qui selon leur forme, leur taille et le diamètre de leur « buvant » (partie supérieure du verre, sur laquelle on pose les lèvres), révélaient ou dissimulaient les arômes et les effluves, sublimaient ou éteignaient un vin. Ils seront finalement repartis avec au moins une conviction : à quoi bon servir un grand vin si le verre le dessert…
* Un blanc (Joseph Mellot, Domaine des Émois 2022), et deux rouges (Joseph Mellot, Le Connétable 2020 et Balestard La Tonnelle, Saint-Émilion 2022)

Chateaunet Challenge : le vin à l’aveugle
Et si l’on inscrivait la dégustation à l’aveugle au programme des Jeux Olympiques 2024 ? Après tout, dans quelle épreuve retrouve-t-on autant de concentration, d’effort, de suspense et de satisfaction (avec un supplément de gourmandise) ? Cet après-midi, sous l’égide du caviste en ligne Chateaunet.com, ce sont une quarantaine d’« athlètes » de la dégustation (plus ou moins amateurs) qui se sont affrontés autour de cinq cuvées mystère. Pour les départager, un questionnaire en 20 points où il leur était demandé d’identifier (sous forme de QCM) le millésime, l’appellation ou encore l’assemblage… Après 15 minutes de dégustation, de réflexion, d’arbitrages, les copies étaient relevées et les vignerons (ou leurs représentants) sortaient de l’ombre. Les cinq cuvées à identifier étaient :
– Château Carbonnieux 2017 (Pessac-Léognan blanc)
– Château d’Arsac 2020 (Margaux rouge)
– Château de la Dauphine 2019 (Fronsac rouge)
– Château de Sales 2019 (Pomerol rouge)
– Château Phélan Ségur 2017 (Saint-Estèphe rouge)

Félicitations aux trois vainqueurs : Taylor Backhouse (17 points sur 20) et Laurent Guilhemsans (17/20) remportent chacun une caisse de trois bouteilles offerte par Chateaunet tandis que la grande gagnante, Pauline Gueguen, avec un très joli score de 18/20, recevra chez elle une caisse de six bouteilles.

Castéja : un nom, deux rives
D’où vient donc cette étrange manie d’opposer rive gauche et rive droite du Bordelais, comme on opposait en leur temps les Beatles et les Rolling Stones ? Comme s’il fallait absolument choisir entre deux formes d’excellence… Les Castéja, eux, ont refusé de choisir et étendent aujourd’hui leur dizaine de propriétés et leur 400 hectares de vignes sur les deux rives. Philippe Castéja, président du groupe Borie Manoux et par ailleurs président du Conseil des Grands Crus Classés en 1855, était accompagné aujourd’hui de ses deux maîtres de chais – Valerio Mortari pour la rive droite et Hugues Mathieu pour la rive gauche – pour conter la magie des vins de Bordeaux à travers trois de leur propriétés emblématiques Batailley et Lynch-Moussas à Pauillac, Trottevieille à Saint-Émilion.
Durant plus d’une heure, d’anecdotes historiques en considérations climatiques, de dégustations commentées en accords mets et vins, les participants à cette master classe se sont laissés guider entre deux rives et six bouteilles de prestige :
– Château Lynch-Moussas (5ᵉ Grand Cru Classé de Pauillac en 1855), millésimes 2009 et 2019
– Château Batailley (5ᵉ Grand Cru Classé de Pauillac en 1855), millésimes 2009 et 2016
– Château Trottevieille (1er Grand Cru Classé B de Saint-Émilion)

Aiguillés par les bons mots de Philippe Castéja et les dégustations commentées de Valerio Mortari et Hugues Mathieu, les amateurs ont enjambé avec délice la Garonne et la Dordogne pour constater, si besoin était, que les grands bordeaux sont éternels.

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Après avoir conquis le Nouveau Monde par ses vins et l’exportation de ses savoir-faire, c’est le Nouveau Monde qui vient aujourd’hui à Bordeaux, mais aussi quelques cousins européens comme le Tokaj ou le Porto. Bordeaux Tasting est ainsi une occasion extraordinaire pour s’ouvrir l’esprit et le palais sur de nouvelles saveurs et d’autres philosophies du vin. 

Dans l’imaginaire des jeunes, le porto, c’est un peu l’apéritif que l’on dégustait en allant chez Bon-Papa. Une faute de goût française, dans la mesure où ce vin muté d’une rare complexité s’apprécie en réalité bien mieux en digestif. Le porto, c’est tout un art. Vous voulez-vous en convaincre ? Passez sur le stand de Quinta Do Noval, l’une des plus anciennes maisons fondée en 1715, présente aujourd’hui à Bordeaux Tasting. « Nous vous proposons deux portos. L’un dans le style ruby, dont la couleur est comme son nom l’indique rouge et dont les arômes sont très intenses sur les fruits des bois, le réglisse, le chocolat. Nous avons aussi un Porto Tawny, ce qui signifie ambré et dont le style est plus oxydatif. La différence, c’est que le tawny est élevé dans des petites barriques que l’on appelle des pipas, alors que le tawny est élevé dans des foudres d’une capacité de 4000 à 5000 litres, ce qui réduit considérablement l’oxydation. » confie Patricia Bastos, chargée de l’oenotourisme au domaine. La technicité de ce vin est par ailleurs un enchantement. Les chefs de caves jouissent dans leurs assemblages d’une palette de 115 cépages, et peuvent aussi mêler différentes années lorsqu’ils choisissent comme les Champenois de ne pas millésimer. L’indication 10 ans d’âge du Tawny ne désigne ainsi pas la durée de vieillissement, mais l’âge moyen des vins de réserve qui constituent la cuvée !

©Agence Frenchie

Avec Edmond de Rothschild Heritage, c’est carrément un tour du monde viticole qui nous est proposé. Première escale, l’Afrique du Sud, où la famille a exporté son savoir-faire médocain si on en juge par la composition de l’assemblage de sa cuvée « Classique Western Cape 2019 » composée de 51 % de Merlot, 34 % de Cabernet Sauvignon, 9 % de Cabernet Franc et 6 % de Verdot ! Le domaine est issu d’un partenariat avec la famille Rupert, des vignerons locaux. Nous sommes au pied de la montagne Simonsberg, dans la province du Cap, un terroir qui profite de la fraîcheur apportée par les courants provenant de l’Antarctique. Nous mettons ensuite le cap sur l’Argentine, pour découvrir un domaine construit en joint-venture avec la famille Dassault. Le nom « Flechas de los Andes » renvoie aux cinq flèches qui forment l’emblème de la famille Rothschild. Malgré la latitude, on profite de la fraîcheur apportée par l’altitude des Andes (1100 mètres) qui donne  de la tension et de l’élégance au Malbec (le cépage majoritaire) et au Cabernet franc. Enfin, nous atterrissons en Nouvelle-Zélande, dans la région de Marlborough où Marianne et Benjamin de Rothschild cultivent le sauvignon blanc et le pinot noir. La spécificité des sauvignons blancs de la région de Marlborough par rapport à ceux que l’on trouve dans le Bordelais ? « On va avoir une aromatique légèrement plus exotique mais aussi un sucre résiduel un peu plus visible qui équilibre la belle acidité propre au sauvignon.« 

Dernière étape dans ce périple, la maison Disnoko en Hongrie. Pour les Bordelais qui connaissent les vertus que peuvent apporter le Botrytis cinerea au Sémillon dans le Sauternais sur des vendanges tardives, ils seront sans doute curieux de savoir ce que le même phénomène produit sur le furmint et le harsleveludu dans le Tokaj. Car là-bas aussi, on guette les brumes matinales et les brises chaudes qui entraîneront l’apparition de la pourriture noble, celle-là même qui concentrera les sucres naturels, les parfums, et les acides dans les raisins. Le domaine s’étend sur une centaine d’hectares où les vignes s’accrochent à des coteaux aux sols volcaniques orientés sud et sud-ouest, classés premier cru. Les vins sont magnifiques, offrant un bel équilibre entre la pureté du fruit et la complexité conférée par le botrytis.

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Lors du festival des grands vins organisé ce week-end place de la Bourse et alentour par Terre de vins, nous avons demandé à quatre exposants présents à Bordeaux Tasting de choisir l’une de  leurs cuvées en dégustation ce week-end, et de proposer des accords de fêtes revisités pour  les accompagner. A vos papilles !

Avec un champagne
Champagne Moutard Père & fils
« Nous souhaitons faire découvrir notre Cuvée des six cépages 2012, assemblage de chardonnay, pinot noir, pinot meunier, arbanne, pinot blanc et petit meslier, issus de la Côte des Bar. Chaque cépage est vinifié séparément, puis assemblé à égalité », pour un champagne à la bulle fine, de belle complexité, « mêlant dans un équilibre réussi arômes floraux et fruités, notes crémeuses, finesse, fraîcheur et joli gras, ainsi qu’une belle persistance. »
A déguster avec…
Un foie gras poêlé et flambé au très vieux marc champenois Moutard.
www.famillemoutard.com

Avec un vin blanc sec de Sauternes
Château Climens (1er cru de Sauternes), vin blanc sec Asphodèle 2020
« Nous souhaitons présenter notre cuvée de vin blanc sec château Climens Asphodèle 2020, premier vin blanc sec de l’histoire du Château Climens. 100% sémillon, ce nouveau-né est atypique et pourrait surprendre plus d’un connaisseur. Vinifié avec la complicité du vigneron sancerrois Pascal Jolivet, de façon très naturelle et en suivant les principes de la biodynamie, ce vin offre une lecture précise de ce terroir unique, façonné par la conjonction des sables rouges argileux et du calcaire. Un vin unique, pur et vivant, qui conjugue grâce et caractère. »
A déguster avec…
Un velouté de butternut aux copeaux de foie gras et éclats de noisettes torréfiées. 
www.chateau-climens.fr 

Avec un vin rouge de Bordeaux
Château Phélan Ségur 2018 (Saint-Estèphe) 
« Nous avons décidé de mettre en avant le château Phélan Ségur 2018. Millésime de grands contrastes, ce 2018 est né d’un hiver et d’un printemps marqués par de longs épisodes pluvieux, auxquels ont succédé une période estivale caractérisée par des journées sèches et chaudes. Dominé par le cabernet sauvignon (57 %), adjoint de merlot (43%) élevé dans 55 % de barriques neuves, il dévoile un profil marqué par la fraîcheur, l’équilibre et une grande puissance. »
A déguster avec…
Un carré de cerf poêlé sauce venaison aux mûres sauvages et chou farci.

Avec un cognac
Cognac François Voyer – L’Extra François Voyer
« Cognac d’environ 40 ans d’âge, exclusivement issu de la Grande champagne 1er Cru,  cet assemblage fait partie de nos vieux cognacs, plusieurs fois primés dans différents concours internationaux, régulièrement cités dans les dégustations. Raffiné et élégant, puissant et soyeux, l’Extra François Voyer est tout ce qu’on peut attendre d’une belle Grande Champagne. Nouveauté d’actualité : il est possible de découvrir cette cuvée directement au domaine, qui est désormais ouvert aux visiteurs toute l’année, sur réservation. »

A déguster avec…
Une bûche poire- chocolat ou une poire Belle-Hélène.
www.cognac-voyer.fr

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À Bordeaux Tasting, on vient pour déguster des vins, mais aussi pour en parler ! Au café de la Bourse à 14h30 ce dimanche 10 décembre, vous pourrez rencontrer et débattre avec trois auteurs de talent. Eric Corbeyran qui présentera sa bande dessinée « Château Bordeaux », François Martin à qui le sang de la terre a inspiré le roman « Le chant des vignes » et enfin notre confrère, le journaliste Mathieu Doumenge, auteur d’un livre pédagogique publié chez Larousse intitulé Vin/20. En attendant de pouvoir échanger directement avec eux, voici déjà l’interview exclusive de Mathieu Doumenge !

Quand es-tu tombé amoureux du vin ?
Je viens d’une famille où on passait beaucoup de temps à table. J’avais un oncle fin gourmet qui m’a éveillé au vin dès que j’ai été en âge de déguster. Ce qui est sûr, c’est que le sujet de la bonne chère a toujours fait partie de l’ADN familial. J’ai grandi dans le Gers, une terre viticole, dont les vignobles à mon époque n’étaient pas encore très renommés. Depuis, les Côtes de Gascogne ont fait leur trou. J’ai grandi à côté d’un petit village qui s’appelle Saint-Mont, connu pour sa coopérative très dynamique, Plaimont. Enfant, je me souviens que nous allions y acheter du vin. Mon oncle avait une petite parcelle que l’on vendangeait et dont le raisin était livré à la coopérative. L’appellation Madiran n’était pas très loin et nous sommes aussi sur une terre d’Armagnac.

Comment es-tu devenu journaliste du vin ?
C’est au cours de mes études à Paris que le déclic est venu. Je passais beaucoup de temps au restaurant et chez les cavistes. Dans ma famille, on dégustait surtout des vins du Sud-Ouest et de Bordeaux, Paris m’a ouvert l’esprit et le palais sur d’autres régions : le Val de Loire, le Languedoc, le Rhône, la Bourgogne… J’ai cependant d’abord commencé dans le journalisme culturel, notamment le cinéma. J’ai fait de la presse jeunesse, lifestyle. À un moment donné, alors que j’étais entre deux jobs et un peu désabusé par mes expériences en rédaction, je me suis lancé en freelance. J’ai pu alors faire mes premières piges sur des sujets gastronomiques. Je testais pour l’Express des restaurants, je trouvais des bonnes adresses, des bouchers, des pâtissiers, des vignerons… Je me suis spécialisé dans le vin plus tard, en 2011, lorsque j’ai rejoint Terre de vins à Bordeaux.

Qu’est-ce qui t’a amené à écrire un livre ?
L’idée n’est pas venue de moi, mais des éditions Larousse qui m’ont contacté début 2023. J’étais honoré et surpris. Ils avaient envie d’un livre sur le vin qui s’adresse à des amateurs mais pas à des experts. Chez Larousse, il existe déjà le Grand Larousse du vin, un pavé très complet, à vocation encyclopédique. L’objectif était de réaliser un ouvrage plus digeste, plus moderne dans le ton comme dans le style graphique, davantage dans l’air du temps. Ils avaient le titre « Vin/20 », et l’envie de quelque chose de pédagogique et pratique. Mais, pour le reste, ils étaient assez ouverts sur ce que l’auteur pouvait apporter de personnel. C’est ce qui a été très intéressant dès le départ. Je suis donc revenu sur les grandes notions, la définition d’un terroir, les maladies de la vigne, les certifications, les grandes régions viticoles françaises et du monde, les principaux cépages, les techniques d’élaboration, mais aussi le service, la manière de déguster, de composer des accords mets/vins ou de constituer sa cave. La partie qui me tenait le plus à cœur était la dimension civilisationnelle et culturelle. C’est un sujet qui me passionne. Pourquoi ce produit agricole qu’est le vin tient-il une telle place dans nos cultures au point d’avoir irrigué nos mythologies, nos religions, nos arts de vivre, la philosophie, la poésie, la peinture, le cinéma ? Et comment s’adapte-il aujourd’hui aux nouveaux enjeux sociétaux, l’environnement, l’inclusivité, le féminisme ?

Y-a-t-il de grandes différences entre l’écriture journalistique et l’écriture d’un livre ?
Je m’étonne du peu de temps que m’a pris l’écriture. La rédaction en elle-même m’a demandé à peine cinq mois, ce qui n’est pas mal pour un ouvrage de 255 pages en sachant que je n’ai pu m’y consacrer que le soir et les weekends. Beaucoup de choses sont sorties spontanément. En partant de mon expérience, je n’avais qu’à structurer et à écrire tout en vérifiant à la source certaines informations. J’ai abordé ce travail un peu comme j’aurais abordé un ouvrage journalistique, mais avec une approche qui se voulait la plus exhaustive possible. L’idée était d’être synthétique, d’aller directement à l’os, sans faire trop de littérature et sans broder, même s’il peut y avoir, dans certaines parties qui s’y prêtent, un peu d’émotion. C’est notamment le cas dans l’avant-propos où je donne la parole à Thomas Dutronc. Pour cette entrée en matière, je voulais quelqu’un qui ne vienne justement pas de la profession, mais de la culture. Ce qu’il y a de journalistique aussi, c’est ce souci de ne pas tomber dans le militantisme. Lorsque je parle des vins natures par exemple, il s’agit davantage de donner une vision équilibrée des différents points de vue, d’expliquer les débats plutôt que de prendre parti.

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La plupart des grandes marques internationales de la Champagne imposent leurs fières demeures dans les trois capitales de l’appellation que sont Reims, Épernay et Aÿ. Une seule fait exception : Laurent-Perrier, cachée aux confins de la montagne de Reims, à Tours-sur-Marne. Là-bas, loin de la fureur du monde et dans le secret des caves, ses artisans n’ont eu de cesse que d’innover depuis des décennies, au point de devenir la maison à l’initiative de toutes les grandes modes qui ont animé ces dernières années le royaume de la bulle : le champagne rosé, le brut nature, et les cuvées spéciales multi-millésimées… À l’occasion de Bordeaux Tasting, où la maison est représentée (au premier étage du Palais de la Bourse), Terre de vins vous propose un focus sur deux de ses champagnes iconiques.

Lorsque Bernard de Nonancourt s’est intéressé au champagne rosé, ce genre de cuvée avait une image un peu négative, celle d’un vin taché et d’un champagne de cabaret sans grande qualité, un peu écœurant, dont seule la couleur constituait un véritable agrément. Le président de la Maison Laurent-Perrier s’est attaché au contraire à montrer que s’il était si peu considéré, c’était d’abord parce qu’on en maîtrisait mal la technique, beaucoup plus exigeante que celle des blancs de noirs et des blancs de blancs. 
Pour se persuader de l’importance que lui accorde la Maison, il suffit de regarder les crus qui entrent dans son assemblage : Bouzy, Ambonnay, Tours-sur-Marne… Le rosé de Laurent-Perrier met à l’honneur les fins pinots noirs de la montagne de Reims. Égrappés, le chef de caves les laisse macérer entre 48 et 72 heures, jusqu’à ce qu’il ait réussi à saisir l’aromatique recherchée, c’est-à-dire avant que le fruit frais ne bascule dans le compoté. Et comme on privilégie la constance du goût, la couleur peut varier légèrement d’une année sur l’autre. Ce qui impressionne, c’est que malgré un vieillissement de cinq ans, les notes de groseille et de framboise ne perdent rien de leur éclat. 
Pour chaque nouvelle édition depuis 2017, une nouvelle parure métallique vient épouser les formes généreuses du flacon. Après la robe bambou, voici donc la robe « Pétales », « un habit de lumière où sont tissés des pétales de Dalhia ou de Strelitzia aux couleurs Pop finement irisées. Une harmonie de couleurs dans des tons de rouge et de rose aux reflets orangés ou bleutés, rappelant toutes les nuances de la palette fruits rouges et noirs, frais et croquants de ce grand Vin de Champagne. » (Prix de l’édition limitée 99 €)

Grand Siècle 
Recréer l’année parfaite, telle était l’idée de Bernard de Nonancourt lorsqu’il a imaginé le champagne Grand Siècle, une obsession qui occupe depuis les chefs de caves de Laurent-Perrier, la première maison à avoir voulu que sa cuvée spéciale soit un multi-millésimes. Aujourd’hui, la marque présente la 26ème itération (230 €). Elle assemble 2012, 2008 et 2007. « 2012, c’est la loi de Murphy dans un scénario hollywoodien où tout ce qui est susceptible d’aller mal ira mal, ce jusqu’à la fleur. Mais après la mi-juillet, un renversement s’opère, et si la récolte est petite en rendement, la qualité est extraordinaire. 2008, c’est l’année typiquement champenoise, l’été peu ensoleillé a donné une belle structure au vin et 2007, c’est le millésime inversé, un printemps estival et un été avec des températures d’automne ce qui a apporté beaucoup de fraîcheur. On a donc dans cette cuvée la finesse de 2012 (65 %), la structure de 2008 (25 %) et la fraîcheur de 2007 (10 %) » explique Maximilien Bernardeau, le chef de caves qui travaille main dans la main avec Michel Fauconnet. À la dégustation, le vin frappe effectivement par son élégance, on y retrouve les marqueurs très agrumes typiques de Grand Siècle, qui s’expriment sur cette itération davantage sur la clémentine corse au nez, et en bouche sur la marmelade anglaise de citron, avec une magnifique finale crayeuse. « On a cette impression étonnante de lécher du jus de citron sur de la craie ! »

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