Les accords mets & champagnes sont au cœur des ateliers et de la masterclass organisés durant cette journée de Champagne Tasting à Paris. Qu’il s’agisse du parmesan, du jambon de Parme, du caviar ou du chocolat, les pistes d’association avec le champagne sont infinies. À table, tout le monde.
La quatrième édition de Champagne Tasting, qui se tient ce samedi 23 octobre jusqu’à 19h à l’Hôtel Salomon de Rothschild à Paris, est ponctuée d’animations qui font la part belle aux accords mets & champagne. Nous vous avons déjà parlé ici des accords autour du chocolat, qui font l’objet d’un atelier animé par le sommelier Geoffrey Orban. Un autre atelier, également animé par Geoffrey Orban, explorait ce matin les associations entre champagnes de vignerons, jambon de Parme et parmesan (le champagne et le fromage, on vous en parlait déjà ici). Enfin, la masterclass du jour avait pour thème « Grandes maisons et cuvées d’exception » avec, au passage, le mariage desdites cuvées avec du caviar.
Dites « cheese »
Parmesan ou prosciutto, caviar jeune ou affiné, les gourmets et gourmands seront bien avisés de choisir leur camp. Dans le premier cas, Geoffrey Orban insiste sur l’importance de la proportion de vins de réserve dans l’assemblage des champagnes sélectionnés (aucun n’était millésimé), le vin de réserve issu de millésimes antérieurs, permettant d’apporter un supplément de complexité au millésime qui constitue l’ossature principale du champagne. Les illustrations sont éloquentes. En choisissant, pour accompagner un « jeune » parmigiano reggiano de 14 mois et un prosciutto de 18 mois, la cuvée Carte d’Or de Champagne Thiercelin (base 2017 assemblé avec un vin de réserve de 2016, 60% meunier 30% chardonnay 10% pinot noir), c’est l’accord sur la fraîcheur qui est privilégié, pour tailler dans le crémeux et le lacté du fromage mais aussi dans le caractère encore tendre du jambon.
Avec un parmesan 24 mois et un prosciutto 30 mois, ça se corse, dans le bon sens du terme : le Blanc de Noirs Brut de la coopérative Champagne de Barfontarc (80% de base 2017, 20% d’assemblage de quatre millésimes entre 2013 et 2016), c’est l’association entre la verticalité, la rigueur vineuse du champagne et la salinité aux accents de châtaigne déployée par le fromage qui fait des merveilles. Sur le parmesan affiné 36 mois, le chardonnay bien élevé de la Cuvée des Anges de Champagne Bression Sébastien (80% base 2010, 20% vin de réserve 2009) apporte un soutien aromatique et une montée en puissance élégante et salivante. Mais c’est l’accord final, entre un parmesan 48 mois et la cuvée « Secret de Cave » de Champagne Veuve Olivier & Fils (60% base 2012, 40% vin de réserve 2011, assemblage 40% meunier 35% pinot noir 25% chardonnay) qui nous emballe totalement : un accord parfait entre deux textures, deux explosions de saveurs nobles, dans un tango enveloppant, long et tapissant, envoyant des messages infinis en aller-retour. C’est superbe, dans les deux cas, et encore plus combiné. Quel accord !
La vie, c’est pas du caviar (ou peut-être que si)
« Grandes maisons et grandes cuvées », le ton est vite donné. C’était la thématique de la masterclass de ce Champagne Tasting, animée par Yves Tesson, journaliste à la rédaction de Terre de Vins et expert du champagne, en compagnie des représentants de trois augustes maisons champenoises : Lucie Pereyre de Nonancourt pour Champagne Laurent Perrier, Charles Philipponnat pour Champagne Philipponnat (laquelle fêtera ses 500 ans en 2022), et Florent Nys pour Champagne Billecart-Salmon. Après un « échauffement » autour des cuvées BSA emblématiques de chaque maison (Philipponnat Royale Réserve Brut, « La Cuvée » de Laurent Perrier et le Brut Réserve de Billecart-Salmon), on passe aux choses très sérieuses avec les grandes cuvées, chacune étant associé à un différent type de caviar, présenté par Heather Ducretot de la maison Caviar de France (élevage d’esturgeons basé sur le Bassin d’Arcachon).
Le Clos des Goisses extra brut 2012 de Philipponnat présente cette combinaison de puissance, de générosité solaire et d’élégance aristocratique qui ne peut laisser indifférent. « Certainement le terroir le plus chaud de la Champagne » comme le présente Charles Philipponnat, qui plus est sur un millésime très mûr, ce Clos orienté sud à Aÿ donne au pinot noir une personnalité juteuse et séveuse, à la fois minérale et charnue. Il y a des watts dans ce vin, propulsé, ciselé, qui se révèle progressivement dans le verre. Accompagné d’une cuillère de caviar « Ebène » affiné 8 mois, c’est une explosion de saveur et de texture.
La cuvée Elisabeth Salmon rosé 2008 de Billecart-Salmon joue sur un autre registre, entre droiture, vinosité et tension. Un équilibre très traçant dans ce rosé d’une grande finesse, sur le fruit rouge à noyau, à la charpente verticale, traçante, porté par des épices, de la cannelle, et une belle salinité, une finale presque crayeuse, très désaltérante et salivante. C’est cette finale qui combine l’accord, très réussi, avec le caviar « du Bassin », affiné trois mois, aux accents très marins.
Enfin, la cuvée Grand Siècle n°24 de Laurent Perrier (baptisée ainsi car il s’agit « seulement » du 24ème assemblage de cette prestigieuse cuvée depuis 1959) réunissant onze grands crus avec dix ans de vieillissement, impose son pedigree net, droit, précis, tendu. 55% chardonnay 45% pinot noir, c’est un équilibriste à la matière sculptée avec méticulosité, conclu par une finale fraîche et aérienne. Une délicatesse vigoureuse, qui se marie avec un caviar « Diva », naturel, sans conservateur, très fin et subtil.
(Photos Albert de Monts)
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