Lorsque l’on contemple les étiquettes rectangulaires entourées d’un simple liseré des cuvées de la Maison Leclerc Briant, on a le sentiment de regarder la couverture chic et sobre d’un ouvrage des éditions Gallimard… Ce champagne, il est vrai, a une approche poétique du vin, surtout lorsqu’il nous emmène aux champignons, autour d’accords improbables au restaurant Alliance à Paris.
On peut verser dans la facilité et chanter le printemps et l’été. La renaissance et l’apogée ont une beauté éclatante et indiscutable. Mais il existe des âmes plus subtiles comme Baudelaire qui préfèrent les « soleils d’automne » et la « beauté des femmes mûres ». Ce moment où la nature se dépouille de tout ce qui est inutile pour ne plus laisser paraître que l’essentiel, ce moment où on n’a plus affaire à la beauté elle-même, trop évidente et presque grossière, mais à la suggestion de ce qu’elle a été par les rares mais si précieux éléments qui restent ici et là, ces quelques feuilles rouges, cette lumière rasante, souvenir d’un printemps qui fut grandiose. Il y a là une fragilité, quelque chose de plus évanescent, mais tellement plus évocateur, un art de la suggestion… Ainsi en va-t-il des cuvées que nous a présentées Leclerc Briant sur un menu résolument automnal composé entièrement à partir de champignons au restaurant Alliance et de vins qui ont tous déjà connu au moins six ans de vieillissement sur lie. Bien-sûr le fruit est toujours là, mais moins éblouissant, tandis que se profilent déjà quelques notes de sous-bois, ces rides si distinguées que prennent les vins d’un certain âge et qui se conjuguent à merveille avec les champignons.
Le repas débute avec une tempura de pleurote accompagnée du Millésime Extra brut 2015 (53€), une année où la vigne a souffert des blocages de maturité. « On retrouve souvent dans ce millésime des notes végétales nobles, sans doute liées au stress hydrique, ce qui facilite les accords avec les champignons. Quant au dosage à 3 grammes, plus élevé que sur la cuvée suivante, il apporte un peu de tendresse, et rejoint la texture onctueuse et soyeuse de la pleurote » explique Hervé Jestin, le chef de caves.
On enchaîne avec un accord de contraste audacieux : une brioche cuite à la vapeur aux champignons de Paris et au tourteau, le tout rehaussé par la cuvée la Croisette 2015-Brut zéro (135€). Alors que le champignon de Paris comme le tourteau sont relativement neutres et doux du point de vue aromatique comme de la texture, ils font face à un champagne tendu et fougueux. « La Croisette, c’est un vin très vertical, un vin d’énergie, issu de vignes qui ont 35 ans de biodynamie et qui n’ont jamais vu la chimie. On aurait pu imaginer un peu plus d’enveloppe, de soyeux pour accompagner le tourteau, mais les deux se respectent ».
La cuvée les Basses prières 2015 Brut zéro (135€) était proposée quant à elle sur un ensemble ravioles de cèpes, épaule d’agneau confite. « Les cèpes, c’est souvent très près de la terre y compris au niveau aromatique, tandis que l’agneau apportait ce croquant animal. Cela fonctionnait bien avec les pinots noirs d’Hautvillers qui sont plus en finesse qu’en puissance. Il y a aussi l’élevage dans des fûts de chêne, qui permet d’assurer la liaison entre le vin et les champignons. Je trouve en effet qu’à la différence de l’inox, le chêne est un élément très terrestre, on est beaucoup plus dans la matière, dans l’ancrage. Cet arbre fait le lien entre le cosmique et tout ce qui est tellurique. Associé aux cèpes, c’était plutôt le côté tellurique qui fonctionnait. Mais en même temps, le vin amenait aussi les champignons et l’épaule d’agneau vers quelque chose de très élevé. »
La tomme du Jura assaisonnée de lamelles de truffe melanosporum était accompagnée d’un rosé 1983. Une vendange abondante, où pour la première fois l’appellation a décidé de réduire le rendement au pressurage. Faisant suite à trois années difficiles, cette récolte avait permis de reconstituer les stocks. Pour autant, on a tendance à considérer ce millésime comme un peu dilué, avec des vins qui étaient au départ sur le fruit et assez immédiats, excellents pour élaborer des BSA, mais dont on n’aurait pas imaginé qu’ils puissent avoir le potentiel nécessaire pour un long vieillissement. Sur les deux bouteilles, une était un peu passée, mais l’autre avait encore une belle fraîcheur et une évolution très intéressante et fine avec des notes de cuir, de fruits cuits, de rancio, qui collaient parfaitement aux arômes de la Tomme du Jura. Cette sorte de comté, avec un peu plus de fraîcheur et de délicatesse, moins de sensation de sel, offrait un joli mariage avec la truffe de début de saison, elle aussi encore assez douce.
Au dessert, il fallait quand même un certain toupet pour proposer encore des champignons ! Ce sera un risotto blanc de trompettes de la mort accompagné d’un demi-sec millésimé 2009 (Divine 135€). Une année solaire, avec beaucoup de puissance, de matière, de mâche tout en restant non pas vif, mais frais. Le dosage de 33 grammes se situe plutôt dans la partie basse de cette catégorie. Le secret de la réussite d’un demi-sec consiste à utiliser un vin assez âgé et à laisser beaucoup de temps depuis le dégorgement ce qui permet d’avoir un sucre parfaitement fondu. Alors que les trompettes de la mort peuvent avoir une certaine amertume, celle-ci était gommée par le côté sucré du risotto ce qui permettait de mettre parfaitement en valeur le champagne.
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