Selon la recette, la viande délicate du veau peut s’accorder avec de nombreux vins, blancs, rouges, rosés et même moelleux.
Contrairement à l’agneau pascal dont on retrouve la tradition dans les textes religieux, nulle trace pendant des lustres de plat pentécostaire à base de veau et pour cause : il est apparu très récemment sur les tables de la Pentecôte via le marketing à l’instar de la dinde de Noël. Ce serait en 1998 que la profession des bouchers-charcutiers aurait tenté de relancer cette viande, produit de saison par excellence mais dont les prix étaient en baisse. Autrefois, un dicton affirmait même que « à la Pentecôte, le veau perd une côte », ce qui signifiait que l’offre pléthorique sur le marché faisait baisser drastiquement les prix.
Si vous avez néanmoins prévu de manger du veau en ce lundi de Pentecôte (devenu jour férié sous le Concordat de 1801 signé entre Napoléon Bonaparte et le pape Pie VII), nous allons tenter de vous aider à l’accorder au mieux avec une jolie bouteille. Vous aurez en fait l’embarras du choix. Rare sont les plats dont la recette peut autant faire varier l’accompagnement dans le verre. Le veau, viande blanche tendre et savoureuse, et non rouge comme ses parents, est un met délicat dont souvent la sauce varie et fol qui s’y fie.
Des accords multicolores
On peut finalement l’assortir à toutes les couleurs selon sa préparation. En sauce, grillé ou a la crème, ce sera plutôt blanc, un chardonnay de Bourgogne tels un meursault, un puligny-montrachet ou plus modestement un pouilly-fuissé. Si on y rajoute des morilles, on peut descendre plus au sud avec un condrieu ou un châteauneuf-du-pape. Pour les ris de veau ou la blanquette, ce sera également blanc.
En rôti ou en paupiettes, on peut tenter un rosé comme un tavel, un coteau d’aix-en-provence ou un pinot noir d’Alsace. Au barbecue, en cocotte ou Marengo, ce sera un rouge, rond et élégant, pas trop puissant pour ne pas écraser la bête, un saint-émilion grand cru, un pessac-léognan, un volnay. Pour les rognons ou un osso-buco, on peut partir sur un crozes-hermitage ou un chinon. Et si vous voulez jouer l’originalité avec une côte de veau au miel ou à l’orange, on peut même oser un jurançon moelleux, un loupiac ou un banyuls blanc.
Notre sélection :
Château Croix de Labrie Saint-Émlion Grand cru 2017
Un merlot teinté de quelques grappes de cabernet-sauvignon travaillé en biodynamie sur le haut plateau de Saint-Émilion par Axelle et Pierre Courdurié. Équilibré et précis, dense et frais sur une texture soyeuse et des tanins fins. Un vin racé, fruité et velouté pour un sauté de veau aux morilles, des tomates farcies au hâché de veau ou un rôti de veau Orloff. (120 €)
Maison Louis Latour Meursault 1er cru Château de Blagny 2020
Une exclusivité de la grande maison bourguignonne, le château de Blagny se situant en haut de la colline qui surplombe Meursault et Puligny-Montrachet. Un chardonnay fermenté et élevé en fûts, très élégant, sur des arômes de brioche et de fleurs d’acacia, tout en gardant de la fraîcheur et une belle tension. Pour une côte de veau à la crème ou des ris de veau braisés (99 €)
Château Trinquevedel 2022
Un bouquet de cépages (grenache, cinsault, clairette, syrah, mourvèdre et bourboulenc)derrière une belle robe coquelicot et un nez très aromatique de fruits rouges (fraises bien mûres). Frais et charnu, très fruité sur une note épicée, idéal pour un rôti de veau ou une côte de veau au barbecue (13 €)
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