Dans une grande maison, la relation négociant/vigneron ne se réduit jamais à une simple transaction autour de l’achat du raisin sur le quai du pressoir, c’est un véritable partenariat, avec des échanges tout au long de l’année. L’objectif ? Profiter de l’expertise de chacun, et parvenir à une homogénéité stylistique. C’est tout l’objet des « ateliers du vignoble » lancés par Ayala, qui connaît depuis dix ans une dynamique impressionnante.
Votre maison prévoit pour 2025 d’importants travaux, avec une nouvelle cuverie et un agrandissement des caves…
La Maison Ayala va très bien ! Nous avons réalisé une étude d’où il ressort que parmi les marques vendues autour de 40 euros, nous étions la maison la plus recommandée par les cavistes ! Alors même que nous avons un positionnement important sur le marché français, nos ventes ont progressé l’année dernière en valeur et en volume. Rappelons que la Champagne, elle, a connu un recul de 325 à 298 millions de bouteilles. Même si la conjoncture devient plus compliquée, nous continuons à croire en l’avenir, c’est pourquoi nous nous apprêtons l’année prochaine à creuser sur notre site historique de nouvelles caves d’une capacité d’un million de bouteilles et une nouvelle cuverie de 5000 hectos. Dans notre dernière cuverie construite en 2021, nous avons expérimenté l’utilisation de plusieurs foudres hybrides alliant bois et inox, pour la conservation d’une partie de nos vins de réserve. Cette nouvelle cuverie, qui restera elle aussi sur des petits formats pour être au plus près du parcellaire, pourrait également en être équipée, c’est du moins en réflexion. L’objectif étant simplement d’apporter un peu d’épices, nous continuerons à rester sur une majorité de cuves en inox.
Un projet vin très qualitatif qui a aussi convaincu beaucoup de vignerons de vous rejoindre…
En effet ! Alors qu’il y a dix ans, nous travaillions avec 25 crus différents et 25 familles de vignerons, nous assemblons désormais plus de 70 crus et collaborons avec 100 familles ! Certains sont par ailleurs Récoltants-manipulants ce qui les rendent peut-être encore plus sensibles à la qualité du projet vin final. Nous avons aussi accru notre vignoble maison. Celui-ci ne comptait qu’un hectare au début des années 2010 contre 22 aujourd’hui, soit 20 % de nos approvisionnements.
Aujourd’hui, vous lancez les ateliers vignobles, quel est votre objectif ?
La micro-vinification est une manière de valoriser la diversité des terroirs des vignerons, mais nous souhaitons aussi valoriser la diversité de leurs talents, de leurs philosophies. C’est ce qui nous a amené à recruter Pauline Mazeau qui se propose de les accompagner d’un point de vue technique et anime désormais des « ateliers vignobles » afin d’échanger avec eux autour de différentes thématiques qui nous semblent centrales.
Pauline, comment se décomposent ces ateliers ?
Un premier atelier est consacré à la connaissance de nos terroirs, afin d’aider les vignerons à les caractériser. Il s’agit notamment de réaliser des fosses pédologiques. La base de tout est en effet de comprendre le fonctionnement de son sol. Pendant longtemps, celui n’était perçu que comme un substrat, aujourd’hui, on est de plus en plus conscient qu’il est vivant. De là découle le deuxième atelier qui s’intéresse justement à comment rendre son sol plus vivant. Pour que la minéralisation fonctionne, il faut en effet des micro-organismes, ce sont eux qui avec une bonne combinaison d’eau, de chaleur et d’oxygène transforment le carbone en azote pour nourrir la plante. Or, avec les sécheresses de printemps de plus en plus récurrentes, cette question n’a jamais été aussi centrale. Nous l’abordons par le prisme des couverts végétaux.
Le dernier thème est davantage centré sur la santé de la plante. Il s’agit de comprendre comment nous pouvons booster les plants grâce à certains produits ou certaines technologies. Nous travaillons ainsi depuis deux ans sur le traitement UV des ceps. Nous étudions aussi l’usage de certains produits de biocontrôle, de certaines tisanes tirées des pratiques biodynamiques… L’idée est aussi de mieux identifier les moments clefs où le vigneron doit les placer pour qu’ils soient les plus efficaces possibles.
Votre objectif est-il d’amener à terme vos vignerons à la certification bio ?
L’objectif serait déjà de les accompagner vers les certifications HVE et VDC. Pour ce qui est du bio, nous menons pour l’instant nos propres expérimentations sur le secteur de Champvoisy dans la vallée de la Marne. Nous avions choisi ce vignoble parce que c’est le plus ancien de la Maison, c’est donc celui que nous connaissons le mieux. Avec du recul, c’est aussi l’endroit le plus challengeant, notamment parce qu’il est beaucoup plus sensible au mildiou.
Comment débute la campagne viticole 2024 ?
Le débourrement a été plutôt précoce. Alors que l’année dernière on avait cinq jours de retard, là on a plutôt une semaine d’avance. Tant qu’il n’y a pas de gelée, cela ne pose pas de souci. Le problème actuel c’est que tout le monde a pris du retard dans l’entretien des sols, car il n’a fait que pleuvoir et les tracteurs ne pouvaient pas passer. En revanche, l’abondance des pluies cette année fait que sur la partie minéralisation, on est plutôt bon. À la même époque l’année dernière où l’hiver avait été très sec, on avait davantage de questionnements, même si les pluies qui avaient suivi avaient rattrapé les choses.
La Maison Ayala sera présente au Salon Champagne Tasting le 25 mai prochain au Palais Brongniart où elle animera une master class sur l’art du chardonnay.
12h45 à 13h30 : « Le Chardonnay au service de la pureté du style de Champagne par Ayala«
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