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Rendez-vous en terroir méconnu avec le Loir, le vignoble le plus septentrional du Val de Loire, et son cépage phare : le pineau d’Aunis !

Avec son lot d’appellations peu connues, la Loire a de quoi séduire les amatrices et amateurs les plus éclairés. Le vignoble du Loir en est un exemple parfait, représenté fièrement par les AOC Coteaux du Vendômois et Coteaux du Loir, deux terroirs de prédilection pour le cépage pineau d’Aunis. À noter que le vignoble est également le plus proche de Paris, non pas à vol d’oiseau (200 kilomètres) mais en TGV, avec seulement 41 minutes de trajet au départ de la capitale.

A chaque vignoble son cours d’eau
Sous-affluent du fleuve royal, le Loir se jette dans la Sarthe au nord d’Angers mais avant cela, la rivière aura parcouru plus de 300 kilomètres en provenance du Perche. A partir de Vendôme, ce sont dans ses boucles et sur ses coteaux que se trouvent les quelques centaines d’hectares (moins de 300) de vignes répartis sur trois AOC : Coteaux du Vendômois, Coteaux du Loir et Jasnières la plus célèbre, nichée entre les deux premières.

Si la Loire est dominée par une production de vins blancs, les vins rouges et rosés occupent une place particulière dans cette région. Hormis Jasnières et son unique chenin, Coteaux du Vendômois et du Loir proposent plus de 70% de rouges et rosés et le pineau d’Aunis à plus que son mot à dire…

Le pineau d’Aunis
“L’Anjou à son cabernet franc et nous, nous avons le pineau d’Aunis” nous confie Ariane Lesné, la présidente de l’AOC Côteaux du Vendômois lors de Val de Loire millésime. Cépage authentique de la région, le pineau d’Aunis est originaire de Dampierre à côté de Saumur sur le lieu-dit Aunis. Cultivé depuis plus de 1000 ans dans la vallée du Loir, bassin où il est le plus implanté du Val de Loire, depuis 1920 dans les Coteaux du Vendômois.

“Un cépage difficile à cultiver et qui demande beaucoup de rigueur à la vigne”, s’exprime Pierre-François Colin du domaine Patrice Colin. Acteur emblématique du Loir, le domaine Patrice Colin produit rouges et rosés avec le pineau d’Aunis. “Il offre une forte identité, le cépage avec le plus de rotundone, c’est pourquoi il a ce côté très épicé qui lui est reconnaissable”. Un cépage difficile à cultiver à et dompter au chai lors de la vinification, où les vins peuvent être assez “végétal” les années fraîches.

Discret comme un loir, cette métaphore pourrait parfaitement coller à la région la plus au nord du Val de Loire. Au total, ce sont près de 210 hectares de pineau d’Aunis qui sont cultivés dans le secteur, principalement au sein de l’appellation Coteaux du Vendômois.

3 pépites sélectionnées par Terre de Vins :

©W. Kiezer

Lors de la dégustation “pineau d’Aunis” organisée au Val de Loire millésime 2023, nous avons dégusté une vingtaine de vins rouges et rosés, dont certains ne nous ont guère laissé indifférents.

Cuvée Gris 2022 – AOC Coteaux du Vendômois – Domaine Colin (AB – Demeter)
100% pineau d’Aunis. Un rosé expressif et au rapport qualité / prix imbattable. Ses notes poivrées vous feront apprécier toute la palette aromatique du cépage phare du Loir.
Prix au domaine : 9,00 €

Cuvée Grandgousier 2020 – AOC Coteaux du Vendômois – Domaine de Montrieux (AB)
Présidente de l’appellation, Ariane Lesné offre un très joli pineau d’Aunis, d’une finesse étonnante.
Prix au domaine : 20 €

Cuvée Intuition 2008 – AOC Coteaux du Vendômois – Domaine Colin (AB – Demeter)
Dégustée à Val de Loire millésime, cette cuvée révèle l’énorme potentiel de garde du pineau d’Aunis. 2008 fut une excellente année, Intuition est un excellent vin !
Prix au domaine : non disponible à la vente

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L’édition 2023 du Concours des vins « Terre de Vins » a rendu son verdict : 742 cuvées médaillées, dont 444 médailles d’or.

La dégustation des 2 283 échantillons présentés s’est déroulée hier au Château Montchat à Lyon.  Une légère baisse par rapport à l’année dernière (2 483 échantillons), imputable certainement au faible millésime 2020 et 2021. 

La rédaction de Terre de vins procèdera, parmi les médailles d’Or les mieux notées, à une sélection de ses « Coups de Cœur » qui sera dévoilée ultérieurement dans notre magazine et sur terredevins.com chaque semaine à la rentrée.

Retrouvez le palmarès complet en cliquant ici

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En Champagne, on parle volontiers des Maisons. Les châteaux, eux, renvoient plutôt à l’univers bordelais. Il existe toutefois une exception : le château de Bligny et ses trente hectares sis sur la Côte des Bar. Si on y a restauré dans son fameux clos la tradition des cépages oubliés, il s’agit également d’un domaine qui se veut à la pointe de l’innovation et que l’on ne manquera pas de venir découvrir le 13 Mai prochain au Palais Brongniart à l’occasion de Champagne Tasting.

Avant de devenir l’un des quartiers les plus bobos de la capitale, le XIème arrondissement était au XIXe siècle un fief ouvrier. On y trouvait de nombreux ateliers artisanaux dissimulés dans les grandes arrières cours. C’est dans l’une d’elles qu’est installé le loft privatisable du chef coréen Pierre Sang. Un lieu que tout prédisposait à accueillir le déjeuner de presse du Château de Bligny, une pépite elle aussi bien cachée au fin fond de la Côte des Bar, rachetée en 1999 par la famille Rapeneau.

Cette dynastie qui officie depuis cinq générations dans l’appellation a acquis une remarquable expertise, consacrée récemment par l’élection de Christophe Rappeneau à la Présidence de l’Association viticole champenoise, un organisme créé en 1898 en charge de la recherche collective. A l’heure où de nombreuses menaces pèsent sur le vignoble champenois, cette responsabilité n’a rien de symbolique : « Le réchauffement climatique nous incite à chercher des cépages à débourrement plus tardif pour éviter les problèmes de plus en plus récurrents liés au gel printanier. Il s’agit aussi d’obtenir des variétés résistantes au mildiou et à l’oïdium pour ne plus avoir besoin de traiter, comme l’exige par exemple les nouvelles ZNT. Nous avons autorisé cette année le voltis dans le cahier des charges de l’appellation, mais nous avons 400 autres cépages en cours d’expérimentation. C’est un travail de longue haleine incontournable pour préserver notre avenir. Pour autant, il ne doit surtout pas s’opérer au détriment de l’excellence du champagne. Les nouveaux cépages devront donc être encore meilleurs à la dégustation que le chardonnay, le pinot noir et le meunier. Dans les essais que nous avons effectués sur le voltis, on s’aperçoit qu’il est un peu différent du chardonnay, mais qu’en association avec lui, le résultat obtenu est supérieur ! A la fin du XIXe siècle, c’est le phylloxéra qui a été à l’origine de la création de l’AVC, aujourd’hui nous vivons une épidémie qui lui ressemble par bien des aspects, celle de la flavescence dorée. Elle aussi est remontée en Champagne depuis le Sud et exige de notre part une prospection annuelle afin d’arracher systématiquement les plants contaminés. Par ailleurs, nous ne gagnerons qu’en jouant collectif avec les autres appellations. Nous nous sommes donc groupés avec le Beaujolais et la Bourgogne pour monter la nouvelle serre Qanopée à Oger afin de disposer d’un milieu stérile pour fournir des pieds mères  indemnes. »

Un président se doit de montrer l’exemple. Le Château de Bligny n’hésite donc pas à mettre en œuvre les dernières innovations promues par l’AVC. C’est ainsi que la famille vient de replanter au lieu-dit Beauregard deux hectares en vignes semi-larges. « Elles sont moins gélives parce que les pieds sont plus hauts. La suface du feuillage est plus restreinte ce qui permet de réduire la quantité d’intrants. La largeur offre la possibilité de passer avec des tracteurs classiques plutôt que des tracteurs enjambeurs, plus coûteux et moins stables. Quant au personnel, il peut tailler ou vendanger debout, sans avoir à se baisser ou s’asseoir. Il y a aussi moins de pieds à tailler, au point de gagner trente pourcents sur la main-d’œuvre. Les seuls inconvénients ? L’échaudage, des rendements inférieurs de 5 % et un système de conduite qui s’adapte bien au pinot noir et au chardonnay, mais guère au meunier qui dès que l’on monte devient beaucoup moins productif. »

Reste à déguster dans les années à venir les cuvées qui en seront issues, en espérant conserver la magnifique minéralité qui fait tout le charme des champagnes du château, apportée par le fameux calcaire kimmeridgien de la Côte des Bar. Nous avons été éblouis par le rosé, dont la nouveauté cette année est de sortir également en magnum (4000 en tout qui viennent d’être mis sur le marché). Les 12 % de vins rouges sont issus de l’année de base et non de vins de réserve, l’idée étant de préserver au maximum le fruit. Un vin qui fait merveille sur le Ragoût de petits pois, kimchi, œuf parfait, pickles d’oignons rouges de Pierre Sang, sa belle acidité venant trancher le gras de l’œuf tandis que les notes de pamplemousse rose relèvent le côté végétal des petits pois.

Prix Magnum Grand Rosé : 80 €

https://champagnechateaudebligny.com

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Voici un rosé élaboré sur l’appellation Saint-Chinian, sur les terres du Languedoc-Roussillon au Château de Gragnos. C’est entre collines et garrigues qu’Alain et Patricia Limauge, ont fait le choix de créer un espace dédié à la biodiversité avec pas moins de sept cépages représentés : carignan, syrah, grenache, mourvèdre, muscat, merlot, viognier, roussanne et récemment, quelques plants de marsanne ont vu le jour.

Les vignes, qui s’épanouissent sur des sols argilo-calcaires et de grès, bénéficient d’un ensoleillement optimal dans un environnement préservé de 70 hectares, dont 30 de vignes. Un site exceptionnel où règne la biodiversité : entre garrigues, espaces forestiers bois et arbres fruitiers (amandiers, oliviers…) la nature est mise l’honneur dans cette propriété qui est en deux années de conversion biologique. La proximité de la mer permet aux cuvées de ce domaine d’être dotées d’un grand potentiel organoleptique tout en conservant beaucoup de fraîcheur.

La cuvée Cosmos est un rosé élaboré à partir de grenache et de mourvèdre. Élaborée sans intrants et vinifiée en cuve inox afin de conserver toutes les qualités aromatiques de ces cépages, la robe arbore un subtil rose saumoné et offre un nez sur les agrumes et les petits fruits rouges, groseilles, puis s’ouvre sur des arômes de fraise et de violette. Un vin qui se révèle croquant et pimpant en bouche, avec des notes gourmandes de fruits rouges relevées par une belle fraîcheur.

Idéal à l’apéritif ou sur un tartare de saumon et pamplemousse rose !

La Combe de Gragnos – Cuvée Cosmos 2022 – 9,95 €

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Question ou affirmation, c’est en tous cas notre ressenti après Val de Loire millésime 2023. Comme chaque année Interloire, qui regroupe les fédérations de Touraine, de l’Anjou-Saumur et du Pays-Nantais, a organisé son événement presse Val de Loire Millésime, où une cinquantaine de journalistes du monde entier sont réunis pour recevoir les actualités du vignoble. Au menu, master class, dégustations et immersions dans les terroirs, pour révéler toute la richesse de ce vignoble étendu sur plus de 800 kilomètres.

Un réseau hydrographique conséquent
Annoncée par Pierre-Jean Sauvion de la commission communication du vignoble, la troisième région viticole de l’hexagone possède le plus grand réseau hydrographique français, un avantage de marque rarement mis en avant. “C’est une chance d’avoir 25% du réseau hydrographique français, ce que d’autres régions viticoles pourraient nous envier.” Également producteur, Pierre-Jean Sauvion reconnaît que les centaines d’affluents et de sous-affluents du plus grand fleuve de France créent de nombreux microclimats très intéressants pour les vignobles ligériens.

Un réchauffement climatique qui a “du bon”
Presque irréel voire triste à dire, le réchauffement climatique n’apporte pas que son lot de mauvaises nouvelles et c’est le cas dans le vignoble ligérien, où les hausses des températures sont idéales pour la maturité de certains cépages. Et sans renier des aléas de plus en plus difficiles à prévoir et à encaisser, plusieurs vigneronnes et vignerons nous ont confié l’avantage de la hausse des températures moyennes pour la maturité du pineau d’Aunis ou du cabernet franc, ce dernier étant le cépage phare de la Loire. Le réchauffement diminue les risques de pourritures avant les vendanges et lui apporte de la rondeur et l’éloigne du style “trop” végétal qui lui est souvent reproché.

Une démarche environnementale forte
Connu pour être un pionnier de la biodynamie en France, notamment sous l’impulsion de Nicolas Joly de la Coulée de Serrant, le vignoble du Val de Loire propose aujourd’hui 70% de domaines engagés dans une démarche environnementale, qu’elle soit bio (29% de domaine certifiés – 11 000 hectares), en biodynamie, avec Terra Vitis ou le label HVE… Fier de cet engagement, Interloire s’est fixé comme objectif d’atteindre 100% des domaines certifiés d’ici à 2030, un objectif clairement atteignable et assumé par son président Lionel Gosseaume.

Une large palette de vins
Et pour terminer, parlons quand même du vin… Les 2700 vignerons dont 540 domaines gérés par des femmes, 410 négociants et les 16 caves coopératives produisent des vins blancs, rouges et rosés sans oublier les bulles et les vins doux, sur 33 appellations d’origine contrôlée.

Rosés tendres, représentés par la AOC Cabernet d’Anjou et ses 6400 hectares, les effervescents (Crémant de Loire, Vouvray, Saumur Fines Bulles) où la Loire est la deuxième productrice de bulles après la Champagne, et bien-sûr blancs, rouges et rosés secs avec 24 cépages autorisés. La région viticole produit tous les styles de vins possibles, de quoi largement satisfaire les palais des amatrices et amateurs du breuvage d’Héraclès.

La Loire, vignoble royal par le passé, idéal pour le futur ?

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Avant de devenir le troisième président des Etats-Unis, Thomas Jefferson est ambassadeur en France de 1785 à 1789. Passionné par le monde du vin, il voyage dans le vignoble français et plante au fil de son parcours des noix de pécan qu’il conserve au cours de son voyage dans du sable humide. 236 ans après, les pacaniers girondins souffrent gravement de la sècheresse de 2022 et beaucoup meurent. Celui du château Carbonnieux était à remplacer.

Planté le 25 mai 1787, au Château Carbonnieux, le pacanier, dominant le faitage du château n’a pas survécu à la sècheresse de 2022. Il n’a plus que son tronc et ne lui reste qu’une seule branche. Les autres « se soient effondrées en septembre 2022, et après avoir été foudroyé il y a 30 ans et essuyé toutes les tempêtes » s’attriste Eric Perrin l’un des trois enfants co-propriétaires . Le changement climatique aura eu raison de sa force.

Entretenir la flamme
Il fallait donc le remplacer, et, c’est chose fait, en présence de son Excellence Madame Denise Campbell Bauer, ambassadrice des Etats-Unis d’Amérique en France. La replantation ne pouvait pas être la seule raison. Filer le thème de l’amitié Franco-Américaine en est une autrement plus solide. La Gironde n’a jamais manqué une occasion de la célébrer : pour preuve le monument aux américains, dressé à la pointe du Verdon sur Mer. Un Monument de 70 m de haut commémorant le départ de La Fayette en 1777 et l’intervention américaine en 1917, mais que les allemands ont détruits en 1942, quatre années seulement après sa construction. Il faut souligner qu’en scellant une alliance avec les Etats-Unis par le traité de Paris du 6 février 1778, la France reconnaissait l’indépendance des Etats-Unis 5 ans avant qu’elle soit effective et devenait ainsi le premier et donc le plus ancien allié des Etats-Unis.

La replantation à Carbonnieux a fortement été impulsée par Bernard Dalisson, Directeur du Centre régional de la Propriété forestière d’Aquitaine, et président de l’Association des pacaniers de Thomas Jefferson. L’homme s’est passionné pour ces arbres mais développe aussi un projet de replantation de pacaniers en France, dans des sites qui ont un lien avec La Fayette et la première guerre mondiale, afin de célébrer l’amitié Franco-Américaine. Un projet qui a le soutien de l’ambassade des Etats-Unis. A ce jour, 70 pacaniers ont ainsi été plantés.

Cette noix est « un objet de troc, et est restée incontournable lors du repas de Thanksgiving avec la fameuse tarte aux noix de pécans » tient à dire Bernard Dalisson. Et d’ajouter « qu’un pacanier a été planté un peu avant celui de Carbonnieux, à Riocaud, dans ce petit village de Gironde, où est né le père de Paul Revere qui a été un des artisans de la lutte contre les Britanniques et de la révolution américaine ». Une raison supplémentaire de faire du pacanier le symbole de l’amitié Franco-Américaine.

Madame Denise Campbell Bauer n’a pas manqué de souligner que la mort de ce pacanier était un signe important du changement climatique. Mais « être là, à Carbonnieux, est très symbolique puisque ce château a connu l’enfance de l’amitié Franco-Américaine » a-t-elle ajouté, tout en tenant à remercier Bernard Dalisson et la famille Perrin de cette belle initiative.

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2012 est un millésime éclatant de couleurs, 2008 a l’austérité et l’élégance des gravures en noir et blanc. Entre les deux, 2013 est un millésime qui a l’art de la nuance et des demi-teintes. Son charme automnal a tout pour séduire les rêveurs. Le dernier opus de Rare Champagne qui arrivera sur le marché en juin nous en offre l’une des plus belles expressions.

On n’en finit pas de découvrir la qualité du millésime 2013, la dernière vendange d’octobre de la Champagne. Ce millésime plutôt froid a mûri lentement, à l’ancienne. De manière amusante, Rare 2013 est l’exact reflet de cette saison un peu tardive durant laquelle il a été cueilli. A la dégustation, on a l’impression de ressentir cette chaleur si particulière du soleil de l’automne qui vous réchauffe la peau sans pour autant vous agresser, avec cette petite brise fraîche qui vient en même temps vous caresser le visage. Même ses arômes de coing et de poire sont de saison… Ils s’expriment d’autant mieux que l’on n’est pas dans un style ultra réductif. En Champagne, sur les grandes cuvées, celui-ci écrase trop souvent le fruit. Le dégorgement étant encore récent (décembre 2022), il faut s’attendre toutefois à voir les notes grillées revenir bientôt et le vin se refermer un peu, mais sans casser ce bel équilibre. Quant à la fraîcheur, comme le souligne le chef de caves Emilien Boutillat, elle est ramenée par de jolies touches de végétal sec, le romarin, le laurier…

Pour ceux qui se passionnent pour la mécanique des assemblages, vous ne serez pas déçus. On le sait, la cuvée Rare fait la part belle au Nord de la Montagne, pour ses 30 % de pinots noirs comme pour ses 70 % de chardonnays. En ce qui concerne ces derniers, suivant la coutume, Villers-Marmery occupe la première place. Dans la même veine, on trouve aussi des chardonnays de Verzy et de Verzenay. Mais étant donné la froideur du millésime, pour ne pas donner à la cuvée l’allure stricte d’une institutrice anglaise, on est allé chercher aussi des chardonnays du sud de la Montagne. Après Vaudemange qui achève de marquer le tournant de la Montagne, on trouve ainsi Ambonnay, Bouzy et Tauxière, ce qui n’a rien d’académique, ces trois derniers crus étant spécialisés dans les pinots noirs. Sur la Côte des Blancs, le Mesnil est aux abonnés absents. Inutile en effet de remettre une couche de minéralité et de fraîcheur citrique. En revanche, on a misé largement sur le gras d’Oger, complété par Chouilly et Avize, plus intermédiaires. 

Un des marqueurs de l’identité de Rare Champagne réside dans ses notes exotiques. Le chef de caves de l’époque, Régis Camus, avait donc mis le cap au sud, dans le cru non classé le plus convoité de la Champagne : Montgueux. Cette touche sur le millésime 2013 a son identité bien à elle. 2006 évoquait l’ananas rôti, 2008 le jus de noix de coco, 2013 nous emmène du côté du kiwi et du kumquat dans lequel on mord à pleines dents, récupérant au passage les amers rafraîchissant de la peau.

Au-delà de l’assemblage, toujours pour arrondir le côté parfois un peu anguleux de ce millésime, on a joué sur d’autres paramètres. D’abord le dosage à 9g, relativement généreux et qui pousse le fruit. La fermentation malolactique, à l’époque systématique chez Rare Champagne, a réduit elle aussi une fraîcheur qui pouvait être un peu incisive. Enfin, si tout a été vinifié dans des cuves en inox, les huit ans et demi d’élevage sur lie qui ont suivi la seconde fermentation, ont apporté une certaine patine et quelques notes d’épices, notamment de vanille. Elles donnent presque l’illusion que le vin a vu le bois, à ceci près que ce parfum est beaucoup plus subtil.

On peut disserter à n’en plus finir des arômes, mais le meilleur moyen de situer un vin est souvent de réfléchir à ses potentiels accords. 2013 s’inscrit dans la lignée de 2008 et nous met d’emblée sur la piste des fruits de mer. Mais alors qu’en 2008, le caractère dépouillé et sur-minéral de l’année, nous incitait à rester sur le produit pur, on peut ici se laisser aller à quelques sauces épicées… Une idée du sommelier de la Maison ? Des coquilles Saint-Jacques rôties, kumquats et grenade à la coriandre, jus pomme citron gingembre.

Prix : 250 €

www.rare-champagne.fr

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Nouveau président de l’Union de la Sommellerie Française (UDSF), Fabrice Sommier sera aux côtés de Terre de vins pour co animer le jeudi 4 mai à 18h30 la master class de prestige « La Mission Haut-Brion en exclusivité : la galaxie des Primeurs et l’exception 2006 », en marge de la grande dégustation Primeurs (18h-21h) organisée avec La Grande Cave au Palais de la Bourse de Bordeaux. Rencontre.

Ce jeudi 4 mai, les amateurs se voient offrir l’opportunité de s’essayer à un exercice généralement réservé aux professionnels : déguster en avant-première le millésime 2022 encore en cours d’élevage, et le comparer avec un millésime livrable d’une trentaine de propriétés. En complément,  une master class exclusive (sur inscription, 75 €) se déroulera à 18h30 dans la Salle des Commissions, au premier étage du Palais de la Bourse. Durant 1h, les participants découvriront le millésime 2022 de trois vins de la galaxie de Domaine Clarence Dillon (Château La Mission Haut-Brion, La Chapelle de La Mission Haut-Brion et Château Quintus), ainsi que le millésime 2006 du Château La Mission Haut-Brion et le 2016 du Château Quintus.  Ce moment privilégié sera animé par le Directeur Général de Terre de vins Rodolphe Wartel, aux côtés de Guillaume-Alexandre Marx, directeur commercial Domaine Clarence Dillon, et du sommelier Fabrice Sommier.

Fabrice Sommier, vous étiez déjà secrétaire général de l’UDSF sous la présidence de Michel Hermé puis de Philippe Faure-Brac. Aujourd’hui, vous prenez à votre tour la présidence. Quelle est votre feuille de route pour vos trois ans de mandat ? 

Je veux valoriser le métier de sommelier, surfer sur la vague du Concours du Meilleur sommelier du Monde qui s’est déroulé cette année en France, pour imposer les sommeliers comme des acteurs majeurs du monde du vin, en France et à l’international. Je voudrais que nous soyons un maillon et un lien indispensables. J’aimerais également favoriser une connexion avec les autres métiers du vin. Pour atteindre ces objectifs, je compte m’appuyer sur la mise en place d’actions et favoriser un grand rassemblement au niveau de l’association. Il est primordial d’aller chercher des sommeliers qui n’adhèrent pas encore, de comprendre pourquoi, et de savoir ce dont ils ont besoin pour être convaincus de nous rejoindre.

Vous avez choisi Bordeaux pour votre première sortie sous votre casquette de président de l’UDSF. Pourquoi ?

Quoiqu’il puisse en être dit, la semaine des Primeurs et Bordeaux sont incontournables dans le monde d’un sommelier. Bordeaux fait partie de notre cursus obligatoire, une bonne connaissance de ce vignoble est impérative. J’allais évidemment déjà goûter les Primeurs avant cette présidence, et aujourd’hui, venir goûter ce 2022, qui me semble être un millésime assez exceptionnel, ça me paraît absolument logique.

Vous co animez ce 4 mai la master class sur la Mission Haut-Brion. Un petit mot sur ce domaine bordelais ? 

C’est un domaine magnifique ! Je le connais bien depuis longtemps. Quand j’étais chef sommelier chez Bernard Robin à Bracieux, nous achetions nos vins à la Maison Descaves à Bordeaux. En 1992, madame Descaves voulait se séparer d’une centaine de caisses de La Mission Haut-Brion 1984. J’ai goûté ce vin à pleine maturité, il était vraiment super, alors que pourtant, ce millésime 1984 était décrié. Comme quoi, quand un domaine et un vin sont grands, ils le sont dans tous les millésimes, même les petits. J’ai acheté ces caisses et les ai revendues en trois mois aux clients du restaurant. J’ai regoûté à peu près tous les derniers millésimes sortis. Pour moi, c’est un vin qui constitue une belle combinaison entre la puissance et le fruit.

Si vous aviez un message à faire passer aux participants à cette master class, ce serait…

Venez prendre du plaisir ! 

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L’accord est à la fois subtil et puissant. Il a été imaginé par Hugo Desnoyer, artisan boucher à Paris, et Renaud Fillioux de Gironde, maître assembleur de la maison Hennessy à Cognac

Un jour, Renaud Fillioux de Gironde a poussé la porte du 28, rue du docteur Blanche à Paris. Le maître assembleur des cognacs Hennessy savait l’adresse gourmande mais ignorait l’originalité de la boucherie d’Hugo Desnoyer, où les beaux morceaux se choisissent à l’étal et se dégustent à l’assiette, sur une grande table d’hôte en forme de billot, au milieu du commerce. « J’étais comme un enfant au milieu d’un magasin de jouets », se souvient-il.

Le négociant charentais et le boucher parisien ont taillé un brin de bavette, se toisant et se jaugeant avant de sympathiser. « Mais c’est quoi ton eau-de-vie ? » a demandé Desnoyer, qui méconnaissait le cognac. Fillioux de Gironde lui a raconté l’art du vieillissement dans les fût de chêne du Limousin. Tiens donc ! C’est ici, dans le Limousin, que Desnoyer sélectionne les meilleurs bœufs, dont la viande doit maturer avant d’exprimer toutes ses saveurs. Comme les eaux-de-vie de Cognac…

Notes épicées et poivrées
Les deux gourmets ont confronté leur savoir-faire ; goûté et marié leurs produits. Une vraie complicité est née. A l’automne 2021, Desnoyer proposait à ses clients un accord insolite : un onglet de bœuf maturé quatre à six semaines servi snacké, relevé d’une sauce au cognac monté au beurre et accompagné d’un verre de XO Hennessy. Le « food pairing » s’épanouissait en notes épicées, poivrées et boisées. La formule (42 euros) fut servie jusqu’en novembre 2022 dans l’échoppe proche de la porte d’Auteuil, repaire de vrais viandards, amoureux de la qualité et soucieux du respect des bêtes. Bien des célébrités l’ont appréciée, notamment le comédien et metteur en scène Jacques Webber, habitué des lieux.

Desnoyer et Fillioux de Gironde peaufinent un nouvel accord, dont la subtilité et la puissance ont été réglées dans les cuisines de Bagnolet, le château de la maison Hennessy à Cognac. Aujourd’hui, place à la viande crue : tartare de veau de lait de Corrèze et XO. Le premier est délicat ; le second plus expressif ; le point d’équilibre difficile à trouver. Nous avons goûté : une réussite. Tout se joue dans la découpe au couteau (ni trop gros ni trop petit) et l’assaisonnement généreux (échalote ciselée, ciboulette, huile d’olive, jus de citron vert, sel et poivre du moulin).

“Allongez d’un trait d’eau”
L’astuce du boucher ? « Vérifiez la mâche ! Elle doit rester agréable, avec une texture à la fois fine et dense. Puis agrémentez d’une purée de yuzu ou râpez l’écorce du citron vert… »

Celle du maître assembleur ? « Servez le XO sur glace et allongez-le d’un trait d’eau minérale tempérée. Il faut un peu l’allonger sans le noyer. La légère dilution et le jeu des températures vont révéler les arômes, notamment les notes poivrées. »

Cet accord viande-cognac est à savourer avec modération du 15 mai au 15 novembre 2023, exclusivement à la table de la boucherie Desnoyer dans le XVIe arrondissement, au prix de 45 euros (verre de cognac inclus). L’établissement est ouvert du mardi au samedi à l’heure du déjeuner ; dîner les seuls jeudis soirs.

Réservations au 01 46 47 83 00.

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On le sait peu, mais le Médoc fut une aire historique de production de vin blanc. Cette production, en AOC Bordeaux blanc, a décliné depuis les années 60 mais sans jamais vraiment disparaître. Pour les vignerons producteurs, cette perle méritait mieux : ils ont donc demandé la reconnaissance d’une AOP Médoc Blanc. Hélène Larrieu, Directrice de l’ODG Médoc, Haut Médoc et Listrac, fait le point sur ce projet.

Quelle est l’histoire des blancs du Médoc ?
C’est une histoire qui débute des années 1800.Les vins étaient produits au sud du Médoc, s’appelaient logiquement « vin de graves » et bénéficiaient d’une jolie réputation. Vers 1850, l’aire de production s’étend vers le nord pour atteindre en 1920, presque 17 000 hl en production. Les vins blancs se sont développés essentiellement en demi-sec. Dans la première moitié du 20ème  siècle, les AOC ont commencé en France à avoir des cahiers des charges validés par l’Etat. Concernant les appellations du Médoc, les derniers cahiers des charges ont été rédigés dans les années 60 et ont été faits uniquement pour le rouge. Les blancs ont été oubliés et ont du être étiquetés en AOC Bordeaux Blanc. Leur production a décliné pour devenir marginale. 

Quelle surface sont actuellement dédiée au blanc en Médoc ?
Un peu plus de 170 hectares. Cette surface est en développement raisonné puisque 9 ha ont été plantés en 2022. Il s’agit souvent de valoriser un terroir plus adapté au blanc qu’au rouge et de revenir à des pratiques historiques. C’est aussi pour faire un complément de gamme.

C’est un marché de niche plutôt haut de gamme non  ?
Le prix moyen varie entre 14 et 25 €, mais beaucoup de châteaux classés en 1855 ont un prix entre 30 et 130 €. On peut en effet parler de marché de niche.

Qu’est-ce qui va vous différencier de l’appellation Bordeaux blanc ?
D’abord le terroir. L’aire de délimitation AOC Médoc sera la même que celle du rouge c’est-à-dire les 8 appellations médocaines. L’élevage en barrique sera également un critère de différenciation. Au moins 30 % du volume devra être passé sous bois. On aura des vins blancs secs, plutôt sur le fruit exotique et fruit blanc, avec une certaine minéralité et une salinité et enfin, une persistance en bouche assez longue apportée par le boisage.

Quels cépages seraient autorisés ?
On a ceux autorisés pour l’AOC Bordeaux dont les VIFA qui sont, soit résistants, soit adaptés, mais on a demandé à l’INAO de pouvoir rajouter 15 % de cépages accessoires (chenin, viognier, chardonnay et gros manseng) dans l’assemblage : on en a déjà pas mal planté dans le Médoc. Les VIFA, c’est 5 % de l’encépagement et 10 % dans l’assemblage maxi.

D’autres critères du cahier des charges ?
Ce sera un vin blanc sec avec un seuil à ne pas dépasser de 4 gr par litre de sucre fermentescible. L’élevage se fera au moins jusqu’au 31 mars, avec 30% du volume élevé dans un contenant bois. Conditionnement obligatoire dans un contenant verre à partir du 1er avril et commercialisation à partir du 15 avril. On cherche à permettre une garde de 7 à 10 ans.

Quel est votre calendrier ?
On aimerait avoir une signature et une mise en application en 2025. Le cahier des charges vient d’être rédigé par les vignerons qui viennent de valider la demande auprès de l’INAO. Celle-ci va nommer une commission d’experts qui est composée de viticulteurs et de négociants d’autres régions viticoles et qui va mettre plusieurs mois pour étudier notre demande. Elle va ensuite faire un rapport à l’INAO qui va entériner notre demande puis la faire signer au ministère. Premier millésime, au mieux en 2025.

Quel est l’état d’esprit des viticulteurs sur ce projet ?
J’ai constaté que les viticulteurs qui produisaient du blanc avaient un attachement émotionnel. Nous, on est mono couleur en Médoc : le rouge. Le besoin de se diversifier est clair. L’envie de bien faire fait que les viticulteurs y vont de manière intelligente, très posée, et se consultent beaucoup les uns les autres. C’est un projet très fédérateur. La diversification de la gamme est une des raisons mais pas la première : c’est plutôt l’envie de curiosité. Avec 42 cépages blancs plantés dans le Médoc, le terrain de jeu qui s’offre est magnifique.

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