Catégorie : Infos Oenologie

Bruno Marcadier fait partie de ces distillateurs de profession qui compte dans la région du cognac. En pleine période de distillation, il nous raconte ce métier méconnu et prend le pouls de la conjoncture. 

Pouvez-vous nous expliquer ce qu’est un distillateur de profession ?
Nous avons dans la région deux sortes de distillateurs. Il y a les bouilleurs de cru qui sont les vignerons-distillateurs qui distillent uniquement leur récolte et il y a les distillateurs de profession – ou bouilleurs de profession – qui distillent la récolte des tiers. Soit il fait de la prestation de distillation en prenant le vin chez le viticulteur, le distiller avec la méthode souhaitée et lui rendre l’eau-de-vie, soit il achète le vin aux viticulteurs, le distille comme il l’entend, le stocke ou le revend au négoce. L’AOC Cognac comprend autour de 120 distillateurs de profession, soit autour de 1200 ou 1300 alambics pour représenter chaque année un peu plus de la moitié de la production.  

Combien avez-vous d’alambics et comment s’organisent vos journées au cœur de la campagne ? 
Je suis à Segonzac, au cœur de la Grande Champagne, j’ai 15 alambics. Mes journées de 24 heures sont rythmées par deux cycles de distillation. Les viticulteurs ou courtiers nous déposent des échantillons qui partent au laboratoire d’analyses, après on programme le retrait des vins avec les transporteurs, les vins arrivent avec tout le travail administratif que ça engage et enfin on distille. A la dégustation, je détermine le moment où nous gardons les cœurs de chauffe et basculer le reste (les secondes) dans une nouvelle distillation. Je commence mon métier de distillateur de profession 5 à 6 jours après le début des vendanges. Etant aussi viticulteur, c’est une période très chargée. Légalement, nous devons tout distiller avant le 31 mars, sauf dérogation comme cette année, soit le 10 avril du fait des volumes importants à distiller et les inondations qui ont touché certaines distilleries. Je ne distille pas le reste de l’année d’autres alcools, je ne distille que du cognac avec une attention particulière à l’endroit de la qualité et des questions environnementales. Notre métier est aussi d’épauler le bouilleur de cru si jamais il n’a pas la capacité de passer tout le volume. Alors nous trouvons des solutions. 

Enfin, le marché du cognac connaît un ralentissement avec, par voie de conséquence, une baisse des quotas, quelles sont les répercussions sur votre activité et comment voyez-vous les mois voire les prochaines années à venir ? 
Pour l’instant, il n’y a aucune incidence sur mon activité de distillateur de profession car la récolte a été très abondante et, malgré la baisse du quota à 10,5 d’alcool pur, la région s’est accordée à passer le surplus en réserve climatique. C’est une assurance garantie contre les aléas. Bien sûr, nous ne pourrons pas faire comme cela durant des années, l’avenir est incertain, nous attendons qu’une seule chose, que le commerce reparte. Sinon, l’an prochain, nous devrions encore avoir une campagne relativement soutenue mais ensuite, ce sera plus tendu si le commerce ne repart pas.

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Trophée 2022 du Tour des Cartes Occitanie en catégorie restaurant gastronomique, prix 2020 du Tour des Cartes national pour son offre de spiritueux, le restaurant SKAB repose sur un parfait équilibre : le chef propriétaire Damien Sanchez, son épouse Séverine en salle, et le sommelier Stéphane Stoetze. Pour « Terre de vins », ils proposent trois recettes avec accords mets-vins à retrouver dans le numéro 92 actuellement en kiosques.

[Pour 8 personnes] 

1 aile de raie entre 2 et 3 kg, garniture aromatique (carotte, céleri branche, blanc de poireau, thym), 2 butternuts (environ 1 kg), huile d’olive, sel, poivre, zeste d’un citron vert, 1 c. à s. de blanc de cébette confite.

Habiller la raie, cuire au four vapeur à 50°C pendant une heure avec la garniture aromatique. Lever la raie une fois froide, la garnir avec de la pulpe de butternut.

Butternut en plusieurs versions :

Éplucher les 2 butternuts, garder les têtes pour les autres recettes, puis cuire le reste des butternuts avec de l’huile d’olive sous vide à 83°C pendant 2 heures (ou en casserole). Une fois cuit en purée, faire sécher en casserole, mixer pour obtenir une pulpe bien lisse.

Tailler une tête de butternut en cubes, cuire avec de l’huile d’olive et assaisonnement à 83°C sous vide (ou vapeur) 20 minutes, refroidir.

Tailler l’autre tête en 8 tranches très fines, le reste en brunoise, cuire à l’anglaise pendant environ 2 minutes. Mélanger à froid avec citron vert et cébette, assaisonner.

Dresser un morceau de raie, l’entourer des cubes de butternut et de la brunoise recouverte d’une fine tranche. Servir avec le coulis et l’écume de butternut, ajouter des pointes de gel citron et des grains de citron caviar.

Accord du vif au doux 
Le poisson blanc à la chair fine et feuilletée rencontre la douceur de la courge d’automne, relevée de touches de citron. S’impose d’évidence un vin blanc, facile d’accès dans un millésime récent. Accord classique, du sud de la Bourgogne, avec Les Crays du domaine Drouhin 2021 en AOC Macon-Lugny. Robe brillante or pâle, nez vif, suave, long en bouche, ce chardonnay aérien souligne l’acidulé des agrumes. Accord régional avec Les Clapisses 2022 du mas du Salagou en IGP Côteaux du Salagou, dans l’Hérault, domaine de poche dédié au carignan. Ce rare blanc, au nez parfumé et expressif, à la bouche offrant rondeur et gras, enveloppe la douceur de la courge.

SKAB
30000 Nîmes 
04 66 21 94 30
restaurant-skab.fr

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Pour débuter l’année 2024, l’émission « Vino Veritas » sur TV7 s’intéresse au label Bordeaux Cultivons Demain, mis en place par l’interprofession des vins de Bordeaux et destiné à entraîner toute la filière girondine vers une démarche RSE conforme à la norme internationale ISO 26 000.

Label instauré en 2021 par le CIVB (Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux), « Bordeaux Cultivons Demain » est une démarche collective de développement durable basée sur la norme ISO 26 000, standard international de la RSE (Responsabilité Sociétale des Entreprises). Un groupe pilote de 13 entreprises a amorcé le mouvement, qui compte aujourd’hui près de 80 entités labellisées. L’objectif de la filière girondine est de compter, d’ici 2030, 30% des volumes de vins de Bordeaux commercialisés sous ce label. Pour en parler, Xavier Sota et Mathieu Doumenge reçoivent un couple de vignerons qui ont fait partie du groupe pilote, Lucie et Laurent Rousseau des Vignobles Rousseau.

Voir toutes les émissions « Vino Veritas ».

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Suite des démêles judiciaires opposant l’ODG Châteauneuf du Pape, le Syndicat Général des Vignerons des Côtes du Rhône et l’entreprise Delorme SAS, pour l’extension d’exploitation de la carrière de Lampourdier. La dernière décision de justice est défavorable.

« La décision de la Cour d’Appel de Nîmes est tombée le 11 janvier dernier. La sentence est la même que pour la première instance. Tous les arguments que nous avons mis en avant ont été réfutés en bloc. Visiblement, le dossier a été bâclé ou n’a pas été étudié ». C’est une grosse déception pour Amélie Barrot, la présidente de l’ODG. Pour elle, les vignerons n’ont pas été écoutés, ni par les politiques, ni par la justice.
Pour rappel, l’ODG Châteauneuf du Pape avait lancé une pétition, en février 2021 adressée à Barbara Pompili, alors Ministre de la transition écologique ayant pour objet de l’alerter sur la demande d’extension d’exploitation des carrières sur le Massif du Lampourdier, situé sur les communes de Châteauneuf-du-Pape et Orange.
Y’a-t-il des recours ? Selon la présidente, des possibilités et des discussions sont encore envisageables avec les avocats. Elle est déterminée à ne pas laisser défricher ce poumon vert pour les vignerons, qui sont dans une démarche d’agriculture durable depuis de nombreuses années. « C’est une extraction à outrance, avec un impact sur l’eau », souligne t’elle. L’environnement et tout un écosystème sont concernés sur le flanc ouest de l’AOC Châteauneuf-du-Pape. L’ODG ne demande pas l’arrêt des carrières qui sont d’utilité publique, mais plutôt une harmonisation des durées. 
Depuis des décennies, trois carriers grignotent le massif du Lampourdier, situé sur les communes de Châteauneuf-du-Pape et Orange. Le mitage n’est pas terminé et il y a visiblement des velléités à l’agrandir. Le renouvellement et l’extension de l’autorisation d’exploiter une carrière située au lieu-dit « Bois Feuillet » à Orange font l’objet d’une enquête publique. Les riverains sont vent debout.

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Les vins de Bordeaux connaissent actuellement une crise qui affecte sérieusement son économie. Pour autant, le Conseil Interprofessionnel du Vin de Bordeaux (CIVB) relève la tête et après avoir analysé avec lucidité la situation, il a présenté, ce jeudi 18 janvier 2024, devant un auditoire composé de professionnels de la filière, une stratégie ambitieuse pour vendre mieux. 

Les questions essentielles portaient sur le profil des consommateurs de demain et leurs goûts pour le vin. En conséquence, il convenait de définir vers quelles caractéristiques Bordeaux allait faire évoluer ses vins, tout en tenant compte des contraintes du changement climatique. L’exportation interroge le CIVB qui a tenu à montrer que le curseur des richesses tendra à glisser un peu plus de l’Europe vers l’Asie à l’horizon 2037. Une Asie riche de sa jeunesse et qui verra émerger une classe moyenne apte à consommer du vin. Un enjeu fort pour les vins de Bordeaux, car si l’Europe est le continent le plus consommateur actuellement, la consommation de vin y décroit avec des consommateurs vieillissants. 

Profil des jeunes consommateurs.
La tranche de la Gèn Z est intéressante à tous égards. Elle aura entre 25 et 40 ans en 2035, et représentera 21 % de la population mondiale. C’est une population éthique, responsable, globalisée, influencée et influenceuse, à la recherche d’expériences, avec une envie de se singulariser et capable de bien s’informer, donc exigeante. Son mode d’alimentation est plus déstructuré, avec une tendance de végétalisation. L’aliment devient plus fonctionnel. La consommation d’alcool peut s’arrêter aussi et on y trouve davantage d’abstinents qui justifient cette conduite par une volonté de garder le contrôle de soi. Pour toucher cette Gèn Z, il faut lui parler vrai, lui proposer des nouveaux produits (autant le contenant que le contenu) et lui faire vivre des expériences: pour cela le canal digital est stratégique. Mais quel vin faudrait-il proposer pour toucher ce jeune public ?

Les vins de demain
La question des vins sans sulfite est évoquée. C’est plutôt un marché de caviste qui touche une clientèle demandeuse. Les techniques de vinification et de bioprotection sont réputées maitrisées maintenant. Quant à la désalcoolisation, celle-ci apparaît comme un vrai sujet car le changement climatique amène la vigne à produire des raisins plus sucrés qui génèrent des vins plus alcoolisés. Un alcool qui au-delà de 14 % est perçu comme une gène. C’est, entre autres, ce qu’a démontré l’étude « profil produit » : une étude avec un panel de 240 consommateurs et 122 professionnels et portant sur 20 vins rouges de Bordeaux représentatifs vendus entre 3 et 8 €. Les consommateurs ont montré leur aptitude à écarter les vins moins qualitatifs. Parmi les critères les plus importants aux yeux des consommateurs, on trouve le goût et l’équilibre. Viennent ensuite le fruité. Le boisé n’est pas rejeté à condition que la matière première le supporte et que le boisage soit qualitatif (sur une note vanillée de préférence). Derrière les qualités organoleptiques vient l’intérêt pour les labels. « Un consentement à payer (plus)» montrent que les démarches environnementales sont valorisées.

Join the Bordeaux crew !
Bordeaux compte expliquer lors d’une prochaine campagne que « si Bordeaux s’écrit au pluriel c’est que nous sommes tous singuliers ». Un slogan est créé : « Ensemble tous singuliers : Join the Bordeaux crew ». Un film particulièrement dynamique en français et en anglais vise à toucher une jeunesse planétaire. Il aura vocation à être diffusé en France et à l’international. 

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Nicolas Jamin, consultant en viticulture et en œnologie spécialisé dans la biodynamie, a été révélé au grand public par France Inter dans l’émission « On va Déguster » récemment consacrée à Bordeaux. Il revient pour nous sur son approche technique et sur l’apport de la biodynamie à la qualité et l’âme des vins.

Comment expliquez-vous cet intérêt pour votre démarche ?
Je travaille beaucoup pour promouvoir la biodynamie, à travers des formations à Bordeaux Sciences Agro, des conférences, des dégustations et des masterclasses, comme celle qui aura lieu à la Cité du Vin le 30 janvier prochain (1). Je crois qu’il existe en Gironde beaucoup de très bonnes vigneronnes, de très bons vignerons en biodynamie mais pas forcément des personnes à même d’en parler – et les quelques formateurs appartiennent pour la plupart tous à la même génération. Je suis diplômé de l’Ecole d’œnologie de Bordeaux et de Bordeaux Sciences Agro et pense de ce fait apporter une caution scientifique qui manquait parfois à la biodynamie. 

Comment définiriez-vous les vins que vous élaborez ?
Je voudrais qu’on dise de mes vins qu’ils ont une âme, qu’ils sont singuliers et qu’ils sont inimitables parce qu’on laisse le terroir s’exprimer. L’expression du terroir permet au vin de gagner en unicité, j’en suis persuadé ! L’œnologue, la vigneronne ou le vigneron peuvent bien entendu intervenir, apporter leur patte, mais dans la mesure où ces derniers laissent le lieu s’exprimer en préservant les équilibres naturels, le pari est souvent gagné.  

La biodynamie permet selon vous d’apporter un supplément d’âme ?
Je crois en effet que ça y participe. Je pense que la pratique du bio, non levuré, peut aussi permettre ça. C’est une histoire de style avant tout. En conventionnel, ne nous leurrons pas, on peut faire de très bons vins, des vins sans défaut mais si tu fais du bio et que tu es un bon vigneron, tu feras meilleur qu’en conventionnel. Parce que ton vin aura un fruit plus intense, plus d’acidité, plus d’équilibre en bouche et une certaine maturité. En biodynamie, le fruit est encore plus éclatant qu’en bio et la palette aromatique est plus vaste et intense, avec bien souvent des expressions suggérant le sous-bois, la caractéristique pour moi des grands vins de lieu. La qualité de l’acidité, qui tire vers l’acidulé est très prégnanet en biodynamie, elle donne beaucoup d’énergie au vin bien que parfois cette acidité puisse bousculer le dégustateur. Je ne peux plus m’en passer (rire). Les autres marqueurs restent la salinité et les beaux amers, les vins en biodynamie en sont souvent pourvus. 

Vous l’expliquez comment ?
L’idée qui prévaut en biodynamie c’est de maintenir les équilibres, de permettre les enracinements profonds, de ne pas perturber la physiologie de la vigne avec des pesticides de synthèse. On manque cependant énormément de travaux précis, ce qui n’est pas la faute des biodynamistes mais de la recherche elle-même. Tous les ans je sollicite l’ISVV à ce sujet. Il y a des choses à faire pour analyser ce supplément d’acidité, de salinité. Les acides organiques peuvent s’expliquer par la qualité des sols, la qualité du système racinaire mais ce ne sont que des hypothèses, j’aimerais que la recherche travaille sur ça. Il y a des travaux de recherches passionnants sur la physiologie des plantes et leur métabolisme à l’INRA de Colmar. En parlant d’étude, j’aime citer celle de Magali Delmas, économiste de l’environnement à UCLA, et d’Olivier Gergaud, économiste à la Kedge Business School qui établit que les vins français issus de raisins biologiques ou biodynamiques sont mieux notés par les critiques que les vins conventionnels.

Masterclass & dégustation de vins en biodynamie (laciteduvin.com) (30/01 à 19h)

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A l’occasion de la 95ème édition, du Marché aux Vins d’Ampuis, Côte-Rôtie, l’appellation prestigieuse du Rhône Nord, dévoile de nouvelles ambitions.

A l’occasion de la 95e édition du Marché aux Vins d’Ampuis , l’appellation présidée par Michaël Gerin en a profité pour revoir et moderniser son site internet www.cote-rotie.com en s’émancipant de l’appellation Condrieu qui a également revu le sien. Le site ampuisais détaille l’historique du vignoble qui date de l’Antiquité sous l’impulsion des Allobroges, l’évolution de l’appellation depuis 1940, explique les sols, le climat, les paysages, la syrah bien sûr qui y est reine, mais aussi le savoir-faire de ses vignerons, ne serait-ce que pour expliquer à quel point les pentes escarpées du vignoble relèvent d’un véritable défi. Chaque domaine est décrit en quelques lignes avec les conditions et horaires d’ouverture au public, ses coordonnées avec liens téléphone, mail et réseaux sociaux et un renvoi sur le site web si le vigneron en a mis un en place. Un site esthétique, concis et efficace complété par une billetterie en ligne, avec ou sans carnet de dégustation, pour l’accès au marché aux vins (de 10 à 16€). Cette édition accueillera sur quatre jours à la salle polyvalente 66 stands de vignerons présentant plus de 300 vins, en priorité des côte-rôtie mais gageons qu’on y dégustera également quelques condrieu, saint-joseph, cornas, saint-péray, crozes-hermitage et hermitage.

Relancer la Tablée et s’éloigner de Lyon
L’appellation va par ailleurs relancer la Tablée, un événement à l’occasion duquel les domaines invitent qui bon leur semble, chacun devant apporter une bouteille de son choix à faire goûter à ses voisins de table autour de plats de chefs. La manifestation qui se tenait depuis 2016 en janvier, suspendue au moment de la crise du Covid, devrait revenir sur le calendrier 2024 mais elle a été décalée en avril « pour la dissocier du Marché aux Vins et qu’elle devienne un événement à part entière où l’on aura plus de temps pour recevoir et échanger avec nos invités », commente Michaël Gerin qui attend environ 190 personnes. 

Outre une dégustation parisienne pour les prescripteurs, l’AOP du Rhône Nord toujours en association avec sa voisine Condrieu, devrait également se déplacer dans de grandes villes françaises comme Bordeaux. « Le Sud-Ouest commence à s’intéresser à nos vins; nous allons donc en profiter pour nous éloigner de Lyon, notre zone traditionnelle de consommation à 1h de route, et fidéliser la clientèle également dans les stations de ski et chez les tables étoilées alpines ». 

Garder les terres et préserver la biodiversité
Côte-Rôtie vend toujours 70% de sa production dans l’Hexagone et a retrouvé du volume en 2022 après les pertes importantes de 2021 suite au gel de printemps. 2023 porte beaucoup d’espoirs. « Une année de vignerons : on a tous fini fatigués après un été sans fin, une humidité intense et des vendanges qui se sont terminées par dix jours de canicule. Mais ce millésime est d’un équilibre incroyable avec malgré les craintes, une belle acidité. Cela prouve que notre vignoble avoisinant quand-même 35 hl/ha a une belle résilience, ce qui est rassurant pour l’avenir ». L’appellation de 340 hectares a déjà atteint quasiment son potentiel maximum – « il ne reste qu’une vingtaine d’hectares à planter, en forte concurrence avec l’urbanisation, reconnait Michaël Gerin. Pour l’instant, nous concentrons nos efforts sur la préservation de la biodiversité », notamment en travaillant avec l’Association Technique des Côtes-du-Rhône, (ATCR) afin de tester des sélections massales, l’enherbement, de nouveaux chenillards, de suivre le vignoble et les pratiques bios. Près de 20% seront certifiés en 2023, le double de l’an dernier. « Le défi est pour une appellation de renommée mondiale de garder un rapport à la terre et de conserver les vignes pour les nouvelles générations y compris celles de plus en plus nombreuses qui reviennent pour une deuxième vie ».

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Alors que Bestheim et Wolfberger, les deux plus gros opérateurs d’Alsace, viennent d’annoncer un rapprochement en vue d’une fusion en 2025, les deux présidents des deux coopératives, Pierre Olivier Baffrey et  Hervé Schwendenmann, nous expliquent les motivations et les enjeux de la construction de cette nouvelle supère locomotive pour l’appellation.

Quelles sont les complémentarités qui existent entre Bestheim et Wolfberger justifiant une prochaine fusion ?
Pierre Olivier Baffrey (président de Bestheim) : Les politiques commerciales qui ont été menées par nos deux maisons sont complémentaires, nous ne sommes guère concurrents. Nous développons depuis une quinzaine d’années la marque Bestheim, qui est notre marque haut de gamme et qui représente environ 2 millions de bouteilles. Nous avons aussi des marques dédiées à des clients et une grosse activité d’embouteillage à façon, ce que l’on appelle des marques de distributeurs. 

Hervé Schwendenmann (Président de Wolfberger) Chez Wolfbeger, nous sommes au contraire à 100% sur nos trois propres marques, Wolfberger représente 10 millions de cols et les deux autres marques, Willm et Lucien Albrecht, deux millions, ces dernières étant principalement installées à l’export. Les coopératives de Wolfbeger et Bestheim font 25 et 27 % de leur volume à l’export, mais pour Bestheim cela inclut les marques de distribution. Wolfberger, qui a mis de gros moyens depuis une quinzaine d’années sur la partie commerciale et marketing, est présent dans davantage de pays et ce sur les cinq continents.

Envisagez-vous de créer des filiales commerciales à la place de certaines agences indépendantes dans des pays stratégiques…
Hervé Schwendenmann : Maintenant que le rapprochement est officiel, nous pouvons étudier de manière plus précise les projets sans craindre l’autorité de la concurrence. L’objectif de ce rapprochement n’est pas de faire des économies à tout prix – s’il y en a à faire, nous les ferons – mais de dégager des moyens supplémentaires pour aller là où les futurs consommateurs sont. En France, nous sommes déjà bien présents. Il y a peut-être des choses à consolider. Mais le développement en volume et en valeur se fera d’abord à l’étranger. Au-delà de cette fusion, en tant que vice-président des Vignerons coopérateurs de France, je croise souvent des collègues d’autres appellations, parfois en difficulté et avec lesquels nous partageons tous la même réflexion, ne devrait-on pas mutualiser certains moyens, comme des bureaux d’export aux Etats Unis, par exemple, ou en Asie ?

Existe-il des complémentarités en termes de terroirs ?
Pierre Olivier Baffrey (président de Bestheim) : Côté vignoble, nous sommes situés sur les mêmes zones d’approvisionnements de raisin, et certains vendangeoirs sont très proches. On pourrait donc facilement trouver des synergies et des optimisations. Sur certains crus aussi, l’une ou l’autre a beaucoup plus de vignes, cela peut donc permettre parfois de compléter l’approvisionnement de certaines cuvées qui sont régulièrement en rupture de stock et d’attaquer grâce à ces volumes certains marchés que nous ne pouvions atteindre. 

Comment vos salariés ont accueilli la nouvelle ?
Pierre Olivier Baffrey : Nos salariés ont plutôt accueilli la nouvelle avec enthousiasme. En réalité, les développements induits sont susceptibles de créer de l’emploi, le plan social qui est le mot sur le bout des lèvres de tout le monde, n’est pas le sujet. Nous voulons conserver tous les moyens dont nous disposons, le but étant de faire plus et mieux. On va même devoir sourcer certainement à l’extérieur car il y aura de nouveaux métiers. Pour certains salariés qui souhaitaient changer de fonction au sein de l’entreprise, il y aura aussi des opportunités. Les équipes seront par ailleurs intégrées à la réflexion sur les optimisations et les synergies que peuvent apporter la fusion.

En Alsace, vous créez un nouveau groupe dont le poids dans l’appellation est désormais très important, puisqu’il représentera à lui seul 17 % des ventes…
Pierre Olivier Baffrey : Bestheim et Woflberger sont perçues comme de très grosses entreprises par le poids qu’elles ont en Alsace. Bestheim fait 50 millions d’euros de chiffre d’affaires et Wolfbeger 60 millions. Grand Chai de France aujourd’hui, c’est plus d’un milliard d’euros. À nous deux, nous n’en faisons que 110, nous ne sommes donc qu’une PME, même si cette fusion nous hissera dans le top 5 ou le top 10 des premières caves coopératives françaises, à l’échelle des grands groupes internationaux du vin, nous resterons modestes. Par ailleurs, nous avons beau représenter 2700 hectares, il faut retenir que derrière cette surface, il existe 600 petites exploitations avec des vignerons qui sont des artisans et qui peaufinent leurs parcelles. Enfin, ce n’est pas parce que nous sommes une grosse structure que nous ne pouvons pas aussi produire de petites cuvées, avec des parcelles vinifiées séparément, qui nous servent de fer de lance en termes de notoriété et qui obtiennent souvent beaucoup de récompenses.

Quel bilan tirez-vous de 2023 ?
Hervé Schwendenmann :  En termes de volumes, l’exercice ne nous a pas posé beaucoup de soucis. Ils ont été tirés par les crémants, alors que les vins tranquilles sont en léger recul. Les prix de vente étaient satisfaisants, mais les charges, compte tenu de l’inflation, ont beaucoup augmenté.

Pierre Olivier Baffrey : Chez Bestheim aussi nous sommes satisfaits. Nous avons une légère régression de volume par rapport à 2022, qui avait battu le précédent record de 2019. Cette baisse est d’ailleurs liée à des arbitrages volontaires sur des marchés. En revanche, le chiffre d’affaires n’a pas baissé.

Face aux nouvelles attentes du consommateur qui préfère de plus en plus les blancs aux rouges, l’Alsace est bien positionnée…
Pierre Olivier Baffrey : À l’inverse des autres régions françaises, les rouges alsaciens sont en progression. Peut-être parce que nous ne produisons que des pinots noirs, donc des rouges plus légers, même s’ils sont devenus plus charpentés que par le passé. Leur belle acidité leur donne une fraîcheur recherchée. Ils correspondent ainsi aux nouvelles attentes du marché. Quant aux blancs, nous élaborons essentiellement des blancs secs ce qui, là aussi, nous positionne favorablement. Ils sont encore plus dans l’ère du temps en cette période de Dry January où il faut boire exclusivement des vins secs !

Hervé Schwendenmann :  Il faut noter aussi la belle progression des Crémants. En 2023, on a pu observer un décrochage des champagnes parce qu’ils ont augmenté leurs prix de manière importante en peu de temps. Aujourd’hui, nos crémants ont un très bon rapport qualité prix, trop bon même à mon sens. Le fait aussi que 60 à 70 % de notre appellation crémant soit produite par seulement cinq ou six entreprises a permis d’avoir une force de frappe plus importante sur les marchés et des moyens dédiés plus conséquents. Rappelons que Wolfberger représente 20 % des crémants d’Alsace, et Bestheim autant.

Pierre Olivier Baffrey : Cette consommation des crémants s’inscrit aussi dans une modification du mode de consommation, avec un engouement pendant le covid, lequel n’a été cependant qu’un amplificateur de ce qui avait démarré déjà avant, à savoir la déstructuration des repas. On le voit nous-mêmes, lorsque nous faisions des réunions. Autrefois, nous finissions par un repas à table, aujourd’hui, elles se concluent par un cocktail apéritif déjeunatoire, où on boit plus facilement des bulles. De plus, étant donné les politiques répressives sur l’alcool, les vins qui suivent normalement sur le repas passent à la trappe. 

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Élu seul président du Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB) en décembre dernier après avoir occupé la co-présidence pendant deux ans avoir François Labbé, le négociant Laurent Delaunay (maison Delaunay Vins & Domaines) nous présente les grands axes de son mandat et les perspectives d’avenir pour la filière bourguignonne.

Vous avez déclaré vouloir placer votre présidence sous le signe de l’engagement environnemental et climatique. Plus précisément, quel est le cap que vous souhaitez donner pour les vins de Bourgogne ?
Le sujet qui domine tous les autres, c’est en effet l’adaptation au changement climatique. J’ai presque 35 ans d’expérience dans la filière, et ma génération est celle qui a réellement ressenti dans son quotidien les effets de ce changement. Il y a encore trois décennies, on n’en parlait pas, même si l’on commençait à voir des choses que ni nos grands-parents, ni nos parents n’avaient pas vécues. Je pense au millésime 2003 qui a été un premier moment de prise de conscience pour tout le monde. On a vu progressivement les raisins devenir systématiquement mûrs, les vins plus concentrés, la chaptalisation a pratiquement disparu… Cela n’a pas que des effets négatifs mais on a commencé à s’interroger sur la façon dont on allait conserver de la finesse et de la fraîcheur dans nos vins. Nos vignerons ont apporté des réponses techniques, dans la conduite de leurs vignes, dans les dates de vendanges, dans l’intégration de grappes entières, mais le phénomène est désormais global et plus personne ne peut l’ignorer : les dates de vendanges ont avancé en moyenne de deux semaines et demi, les hivers sont plus doux, les cycles plus précoces avec la menace des gels de printemps, les aléas et accidents climatiques sont de plus en plus fréquents et extrêmes… Nous avons fait une grande étude au sein du BIVB sur les rendements globaux de la Bourgogne depuis les années 1960 : globalement ils sont assez réguliers, sauf depuis les 10 dernières années où l’on constate des irrégularités très marquées à cause des effets de ce changement climatique. Cela nous a amené, il y a trois ans, à consacrer davantage de moyens à la recherche autour de ces phénomènes et de la meilleure façon de s’y adapter. Notre priorité est avant tout d’assurer la pérennité de notre vignoble, de nos récoltes, et de continuer à produire du vin dans cinquante ans. Le pôle technique du BIVB mène de front près de 70 projets, dont les deux tiers sont liés aux sujets du changement climatique, des méthodes culturales, du matériel végétal, des porte-greffes, du dépérissement, de la résistance aux maladies, etc.

Tout cela constitue un énorme chantier…
Oui, et lorsque j’énumère tous ces travaux, ils se concentrent sur les conséquences du changement climatique et sur la façon de s’y adapter. Il faut aussi travailler sur les causes. Elles sont clairement identifiées et elles sont fortement liées à nos émissions de gaz à effet de serre. Individuellement, on peut se dire qu’on a peu d’impact et qu’on ne va pas changer les choses. Mais collectivement, on sait que la somme de nos efforts peut faire la différence. La mère de toutes les batailles, on l’a officiellement désignée au cours d’une assemblée générale en juin dernier : on a défini un plan « Objectif Climat » qui prévoit une réduction drastique des émissions de CO2 au sein de la filière bourguignonne : on émet actuellement environ 380 000 tonnes de gaz carbonique par an, notre objectif est de descendre à 180 000 tonnes d’ici 2035, soit une baisse de -60%. On veut arriver à la neutralité carbone, les 40% restants équivalant à la réalité incompressible de notre activité, que l’on tâchera de compenser en fixant du carbone dans nos territoires. C’est notre projet phare, transversal, qui entraîne tous les opérateurs de la filière, bien sûr tous les services de l’interprofession et qui nous mobilise fortement pour les décennies à venir.

Vous avez abordé la question du végétal, qui est particulièrement sensible en Bourgogne : l’identité du pinot noir et du chardonnay, cépages emblématiques, est clairement en première ligne face au réchauffement climatique.
On a lancé beaucoup de travaux sur ce sujet au sein de notre pôle technique, qui va du dépérissement du vignoble, de la qualité sanitaire de nos plants, de nos sélections clonales à la réflexion sur de nouveaux porte-greffes mieux adaptés. On a mis en place plusieurs conservatoires de cépages, on s’intéresse de nouveau à d’anciennes variétés bourguignonnes quasiment disparues… Il ne s’agit pas de remplacer le pinot noir et le chardonnay : nous entendons bien rester à long terme la région de référence pour les grands chardonnays et les grands pinots noirs. On entend souvent de l’inquiétude, que ce soit dans le vignoble ou sur les marchés, mais je suis convaincu que l’on va réussir à s’adapter, à condition de savoir se remettre en question, d’adapter nos méthodes de travail, sur les couverts végétaux, la gestion de l’eau, etc. Je suis très optimiste, mais c’est le sujet qui doit tous nos mobiliser dans les années qui viennent.

En tant que président de l’interprofession, vous avez aussi nécessairement une vision commerciale, à un moment où la tendance est certes favorable aux vins de Bourgogne, mais où une grogne monte concernant les prix, et où l’ensemble de la filière vin se voit très chahutée…
Je n’ai pas de leçons à donner aux différents opérateurs, mais il est clair que le sujet récurrent est celui de nos prix. Dans un contexte où l’économie allait bien, ce n’était pas un sujet, les prix ont augmenté de façon quasi ininterrompue depuis vingt ans, mais dans un contexte où tout semble se tendre (pas seulement au niveau français ou européen mais dans le monde entier), le sujet du prix des vins est extrêmement sensible. Nous venons, avec 2022 et 2023, d’enchaîner deux millésimes généreux en volume, et cela devrait permettre de marquer une pause dans ces augmentations de prix et de repartir sur une nouvelle base. On arrive sans doute au bout d’un cycle. Mais les fondamentaux qui ont fait le succès de la Bourgogne ces dernières années restent inchangés : la qualité des vins (en particulier « grâce » au changement climatique) n’a cessé de s’améliorer, la maîtrise technique dans le vignoble est plus élevée que jamais, et le goût des consommateurs semble aller vers toujours plus de finesse, d’élégance, de fraîcheur, de fruit, ce qui favorise particulièrement le pinot noir. Du reste, la Bourgogne demeure une petite région de production à l’échelle mondiale avec une grande largeur de gamme, la demande reste forte et cela devrait continuer, dans un dialogue constructif entre viticulture et négoce.

Nous sommes à deux mois des Grands Jours de Bourgogne, rendez-vous professionnel qui permet tous les deux ans à la Bourgogne de rayonner. Dans un contexte compliqué tel que l’on vient de l’évoquer, cet événement tombe à point nommé pour faire passer les bons messages ?
Vous avez raison, c’est un rendez-vous stratégique. Pour l’instant les choses se présentent pour le mieux : le visitorat s’annonce élevé, prouvant que l’engouement pour la Bourgogne ne se tarit pas. Ces dernières années, notre message était un peu « nous sommes ravis de vous recevoir mais on n’a pas beaucoup de vin à vendre ». Cette année, bonne nouvelle : nous sommes toujours heureux de recevoir les professionnels du monde entier mais en plus, il y a du vin dans les caves, la qualité des 2022 et 2023 est excellente, et la mécanique des marchés devrait rendre à la fois ces vins plus disponibles et plus abordables – ce que l’on nous demande depuis 20 ans. Donc indéniablement, les astres sont alignés.

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Malgré la crise des secteurs du vin et du bio alimentaire, la filière du vin bio affiche sa bonne santé en maintenant sa croissance. En marge du salon Millésime Bio, SudVinBio a interrogé les acheteurs via une étude lancée avec le cabinet spécialisé Circana. Compte-rendu.  

En 2024, Montpellier est toujours “The place to be… bio”. Les 29, 30 et 31 janvier au Parc des Expositions, le salon Millésime Bio 31e du nom s’apprête à accueillir le monde du vin bio. Un rendez-vous incontournable malgré la crise du secteur du vin et du bio alimentaire. « La filière du vin bio fait mieux que résister, reconnaît Nicolas Richarme, président de SudVinBio, association interprofessionnelle des vignerons bio d’Occitanie (1100 vignerons et coopérateurs ainsi que 45 metteurs en marché) qui a créé de toutes pièces le salon. Elle maintient sa dynamique de croissance avec un chiffre d’affaires de 1,463 milliard d’euros, en hausse de 6,3 % en 2022. » Notamment sur les circuits de vente directe (+5%), du CHR (+12%) et des cavistes (+8%). A contrario, la GD enregistre une baisse de 7%. Si les chiffres 2023 n’arriveront que dans quelques mois via l’Agence Bio, la tendance est à l’optimisme. « Il ne faut pas oublier que les ventes de vin bio ont triplé depuis 2012 et que les volumes sont eux aussi en hausse », prolonge l’intéressé qui est aussi vigneron en bio au Château de Bastet en Vallée du Rhône. A l’heure où le marché du vin est frappé par la déconsommation et celui du bio alimentaire par le recul du pouvoir d’achat, l’association a voulu comprendre, via une étude lancée avec le cabinet spécialisé, Circana, les singularités d’une filière à contre-courant des dynamiques structurelles.  

Des consommateurs plus jeunes en quête de pédagogie 
A la lecture des résultats, les tendances sont bien marquées avec des profils d’acheteurs de plus en plus jeunes (les moins de 25 ans notamment) et de classes sociales diverses et variées (CSP- et inactifs principalement) : 39% des acheteurs de vin bio ont acheté leur première bouteille de vin bio au cours des 12 derniers mois et 37% ont augmenté leurs achats dans le même laps de temps. « On a conscience que c’est surtout la jeune génération qui porte la consommation et c’est une tendance qui va se poursuivre, argue Jeanne Fabre, présidente du salon Millésime Bio. Le jeune amateur de vins boit certes moins en quantité mais il sélectionne beaucoup plus ce qu’il met dans son verre et n’est pas près de tourner le dos au bio. » C’est pourquoi les commerces de proximité et la vente directe sont plébiscités. « Les vins bios doivent absolument s’accompagner d’une pédagogie afin d’expliquer au consommateur comment le vin est fait et pourquoi le prix est plus élevé, notamment en raison des contraintes de production », prolonge Nicolas Richarme. 71 % des acheteurs de vin bio se disent d’ailleurs motivés par des préoccupations environnementales et ils sont aussi 33 % à expliquer qu’ils achètent du bio de façon passive. « Avant, on vendait du bio parce que c’était du bio mais aujourd’hui, c’est la qualité qui prime », commente Jeanne Fabre. 

Un site dédié à la vulgarisation du vin bio 
Dans la tendance des circuits de consommation, on voit bien que le CHR est un marché stratégique puisqu’un verre de vin bio sur quatre est consommé hors du domicile (84% au restaurant, 39% en bar à vin et 32% en brasserie). « Mais les acheteurs attendent encore plus de bio et demandent plus de précision dans les sélections chez les cavistes et une meilleure mise en valeur sur les cartes des établissements spécialisés », analyse Nicolas Richarme. Au niveau du prix, on remarque également une tendance de valorisation plus juste. 27% des acheteurs de vin bio estiment qu’il est indispensable qu’un vin soit bio entre 5 et 10 euros, le pourcentage monte à 36% au-dessus de 15€. « Le prix est un marqueur d’excellence pour le consommateur : plus ils recherchent de la qualité et plus ils considèrent que le vin doit être bio », poursuit Jeanne Fabre. Pour celles et ceux qui désirent en savoir plus sur le vin bio, l’association a même lancé le site www.levinbio.fr en début d’année. « Nous avons voulu créer un espace de vulgarisation pour le consommateur mais aussi pour le professionnel en quête d’informations claires sur le bio, conclut le président de SudVinBio. On y trouve des articles pédagogiques et des interviews qui permettent de comprendre pourquoi il est important de soutenir le bio ainsi que des chiffres-clés, des études et des données règlementaires concernant notre filière. » 

Plus d’infos sur le site : https://www.millesime-bio.com/ 

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