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Catégorie : Infos Oenologie
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Dans la région de Cognac, les machines à vendanger commencent à enjamber les rangs de vignes. La période de récolte devrait s’étaler sur trois semaines voire un mois.
Certains viticulteurs ont franchi le Rubicon dès la semaine dernière sur de jeunes vignes alors que d’autres ne sortiront pas leurs machines avant le 10 octobre. Dans le cognaçais, il y a plusieurs écoles. Selon les ingénieurs agronomes du BNIC, la maturation se déroule normalement, les différences provenant essentiellement des gelées d’avril et de mai ainsi que de la pression du mildiou. « C’est une année délicate, nous sommes tentés d’attendre pour gagner en degré mais la pourriture se développe rapidement compte-tenu de la météo« , explique David Lanthiome, viticulteur en Petite-Champagne, à Réaux-sur-Trèfle.
Du côté de Saint-Saturnin dans l’angoumoisin, Frédéric Bourgoin a pris sa décision, débutant les hostilités ce mardi 28. « Ça se passe plutôt bien, il fait beau, les températures sont clémentes, nous n’avons pas trop de pourriture, les degrés ne sont pas très haut mais ce n’est pas grave, on a de belles acidités et c’est quand même ce que l’on recherche à Cognac pour l’interaction avec le cuivre lors de la distillation« , explique-t-il. Malgré le millésime qui a commencé avec du gel, de la coulure et des pressions importantes de maladies – mildiou en tête -, on garde le moral. Aussi, la date de début de vendanges est conditionnée par le matériel à disposition du viticulteur en fonction de sa surface et de ses moyens. « Nous sommes passés d’une machine à deux pour pouvoir vendanger l’intégralité du domaine plus vite et s’exposer le moins possible à la pourriture, c’est le risque de ceux qui recherchent à tout prix la maturité« , souligne Frédéric Bourgoin. Selon les premières estimations, on se dirige vers une récolte moyenne de 110 hectolitres de vin à distiller par hectare.
Guillaume de Chevron Villette exploite pas moins de 700 hectares de vignes au cœur du Var dont 550 en propriété. Les vignes étaient cernées par les flammes en août dernier. Leur propriétaire qui vient de terminer ses vendanges nous raconte cette annus horribilis.
Vous venez de terminer les vendanges dans un paysage un peu chaotique après le grand incendie de mi-août. Avez-vous pu sauver le prochain millésime ?
Les volumes vont forcément être plus faibles. Nous n’avons pas ramassé les trois-quatre rangées autour des parcelles, ce qui va représenter 25 ha sur les 150 de la plaine. Seuls quelques rangs ont entièrement brûlés à côté des arbres et quelques rangées ont été échaudées; on va sans doute devoir arracher 2-3 hectares. Heureusement les bâtiments au milieu des vignes ont été protégés. Nous avons déjà connu des incendies ici en 1983, 1989, 2003 mais le pire avait été celui de 1979 qui avait brûlé 10 000 hectares. Cette fois, le feu allait tellement vite qu’il sautait par-dessus les arbres et certains oasis plus frais dans les Maures n’ont même pas brûlé et sont restés verts. Il ne manquait pourtant pas d’eau fin juillet mais les grosses chaleurs de mi-août ont tout desséché. On va vinifier à part les parcelles à risque et utiliser du charbon désodorisant à la fermentation pour assainir les notes de fumée. En revanche, il n’y a pas eu de retardant sur le vignoble -comme il est de couleur rouge, on l’aurait vu. Nous avions eu aussi le gel en avril qui était descendu à -7°C pendant deux jours (nous avons cinq stations météo sur le domaine). Nous avons limité les dégâts en utilisant des oligo-éléments la veille en prévention et ensuite sur les parcelles noires. Et finalement, nous allons arriver à 55 hl/ha donc c’est plutôt réussi même si on ne fera pas le plein en volumes.
Comment conduisez-vous le vignoble notamment dans la plaine des Maures ?
En 40 ans, nous avons baissé les intrants de 70%. Ici, nous sommes labellisés Terra Vitis et HVE et même certifiés en bio sur 200 hectares autour de Puget-Ville, Pierrefeu, Le Muy, Carcès, Monfort et Cotignac. A partir des années 80, après mes études d’agronomie et viti-œno, j’ai même travaillé en biodynamie les châteaux Chevron-Villette sur 25 ha et Marouine sur 15 ha car ils étaient isolés. Au château de la Sauveuse, on a 70 ha en bio. Mais sur la plaine des Maures, c’est plus difficile avec des sols acides à forte érosion mais on va y arriver. On n’utilise déjà plus d’insecticides ni d’engrais chimiques depuis les années 80, on met rarement des pesticides et on défend le modèle de Terra Vitis avec une obligation de résultats. Pour la certification, l’idéal serait de pouvoir travailler en bio mais avec une dérogation possible avant la floraison pour les années les plus difficiles. Mon credo est de rendre la terre plus belle et plus propre qu’on me l’a donnée, c’est ma culture mais nous avons aussi une obligation économique. Il suffirait d’obliger l’analyse des vins au final. En tout cas, toute la génération qui arrive veut faire propre et ils ont les infos et les formations pour ça. C’est encourageant.
Pourquoi un si grand domaine en Provence est aussi peu connu ?
J’ai développé Château Reillanne qui est en 100% mise château en négoce avec une centaine d’hectares et quelques autres domaines mais au départ, je voulais créer une marque comme Cellier des Dauphins où j’avais fait un stage du temps de François Boschi qui répétait toujours : du facing, du facing et encore du facing. Reillanne s’est beaucoup développé en France – nous dépassons aujourd’hui plus d’un million de bouteilles, principalement en GD en faisant déguster pendant les foires aux vins depuis la fin des années 80. Mais nous n’avons pas réussi à percer à l’export où le statut de récoltant n’est pas demandé, en tout cas pas pour les provence; nous faisons juste des marques distributeurs. Pour se développer davantage, il faudrait beaucoup miser sur le marketing et l’événementiel mais nous n’avons pas les moyens des domaines qui ont été rachetés dans les environs depuis dix ans et qui bénéficient de gros capitaux extérieurs. Les prix ont vite flambé surtout depuis le rachat de Miraval. Nous sommes donc à ce jour le plus gros domaine de Provence – on exploite 700 ha dont 550 en propriété, et nous sommes fiers d’avoir su garder un bon équilibre économique grâce à une logique de paysan et à l’un des outils les plus modernes de la région avec un tri optique dernière génération. Mais quand on est distribué surtout en GD sans investir dans le marketing et la communication, on n’a pas de notoriété.
Le champagne Bruno Paillard lance un nouvel opus de sa cuvée Nec Plus Ultra avec un millésime 2008 dont les multiples facettes aromatiques ont fait le bonheur du chef Grégory Garimbay. Celui-ci a composé un menu servi chez Puiforcat lors d’un déjeuner spécial qui fut aussi l’occasion de redécouvrir l’étonnante « timbale à champagne » imaginée par la Maison en partenariat avec cet orfèvre de renom.
Nec Plus Ultra, le nom de la cuvée est ambitieux et ne donne pas le droit à l’erreur. D’où la rareté des millésimes. Pour les donner par ordre de sortie : 1990, 1995, 1996, 1999, 2003, 2002, 2004 et le tout dernier, 2008, dégusté lors d’un déjeuner préparé par Grégory Garimbay, nouveau chef de l’auberge Nicolas Flamel. L’histoire est celle d’un pari que raconte un sourire en coin Alice Paillard, l’actuelle présidente. Dans les années 1980, son père Bruno Paillard vient de fonder la Maison. Lors d’un déjeuner, quelques journalistes anglais le défient : « Votre brut est très bien mais vous n’avez pas de cuvée spéciale ? » Le négociant agacé répond : « les cuvées spéciales, on ne sait jamais très bien quelle est la part de marketing et de vrai vin à l’intérieur. » Mais si ces messieurs y tiennent, pourquoi pas. Il prend immédiatement un crayon, une feuille de papier et s’enquiert du cahier des charges requis. La chose étant théorique, il ne se refuse rien : uniquement des grands crus, vinification et élevage sous bois, vieillissement d’au moins dix ans ce qui, dans le contexte d’inflation de l’époque, représentait une folie.
Le personnage a le goût du jeu et ne tarde pas à passer à la pratique. En 1988, il vinifie une partie de la vendange en barrique. Le résultat est excellent, mais il ne veut pas y croire : comment admettre que cela puisse être bon du premier coup ? En 1989, rebelote. Arrive enfin 1990, troisième millésime extraordinaire consécutif en Champagne. Cette fois, le jeune négociant se dit que le train ne repassera pas. Il se lance et tire la première cuvée NPU. Le vin d’une puissance incroyable sera mis sur le marché dans les années 2000 avec pour premier client Alain Passard. Alors même que personne ne connaît la cuvée et sans écouter les mises en garde du négociant qui l’incite à rester prudent sur la quantité, le chef prend d’emblée une commande de 120 flacons. Un mois plus tard, inquiet, Bruno Paillard rappelle Alain Passard. Toutes les bouteilles ont été vendues, elles ont été servies à la coupe !
Il faut reconnaître qu’à la différence de certaines cuvées prétendument « spéciales » dont les volumes sont tus, celle-ci mérite ce qualificatif. Elle représente un tirage très réduit dans les ventes de la Maison qui varie de 5000 à 20.000 bouteilles si bien que n’étant « pas vitale pour la santé de l’entreprise, il n’y a aucune nécessité économique à la produire tous les ans. » On soulignera aussi l’originalité de l’approche œnologique, notamment en ce qui concerne la date de dégorgement, ici opéré en avril 2019, alors que beaucoup de maisons laissent seulement trois à six mois avant la mise sur le marché. « Le vin est vivant et le dégorgement constitue l’équivalent d’une opération chirurgicale. C’est un choc qui nécessite une convalescence. De la même manière que pour un humain, plus le vin est âgé, plus il va avoir besoin de temps pour s’en remettre. A la dégustation, dans les mois qui ont suivi le dégorgement, à chaque fois je le trouvais encore fermé, il a fallu 18 mois pour qu’il s’ouvre« .
2008 avec ses raisins qui combinaient une belle maturité et un niveau élevé d’acidité offrait un magnifique potentiel. « On attaque bien sûr avec des arômes de vieux vins, mais ce qui me frappe par rapport aux autres NPU, c’est qu’on a encore beaucoup de fruits frais, c’est propre à la veine de 2008, avec de la framboise, de la groseille, des notes que l’on n’attend pas du tout sur un vin de cet âge« . Ce vin a en effet une multitude de facettes, avec également un côté fumé et iodé, des notes de pâte de coing, un toucher soyeux et cette acidité « que l’on a envie de confronter à quelque chose de gras« . Les accords peuvent donc être très différents et c’est ce qu’a voulu montrer Gregory Garimbay dans les compositions proposées : tomate saupoudrée de ricotta (l’acidité de la tomate pouvait pourtant faire peur), homard bleu, ris de veau… Le champagne Bruno Paillard, très présent dans la restauration (80% de ses expéditions), mais qui entend renforcer sa place chez les cavistes, bénéficie là d’un bel argument.
Le champagne à la timbale ?
La Maison a profité de l’événement pour proposer une dégustation dans sa fameuse timbale en argent réalisée par l’orfèvre Puiforcat. Bien-sûr, ce n’est pas l’objet idéal pour déguster dans la mesure où l’argent coupe toute perception olfactive. Mais c’est un objet passionnant et complémentaire pour tourner autour du vin. La timbale reflète la lumière à l’intérieur et le champagne qui brille de mille éclats prend des allures de métal en fusion. La sensation de froid que procure le métal au contact des lèvres renforce aussi l’effet rafraichissant. Enfin, l’absence de pied évite d’avoir à pencher trop la tête lorsque l’on boit, le vin va ainsi rester sur les papilles du début de la langue et non tout de suite partir en arrière plus au fond.
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