Catégorie : Infos Oenologie

Les repas de fêtes de fin d’années sont l’occasion de sublimes accords mets-vin. Sucré ou salé, dessert ou fruits de mer, vous n’aurez pas à choisir avec nos deux propositions du jour.

Une bûche de Pierre Gagnaire avec le Blanc de Blancs de Perrier-Jouët – à partir de 80 €
Savez-vous d’où provient la tradition de la bûche de Noël ? Chez les Païens, pour demander aux dieux de donner au peuple de bonnes récoltes pour l’année à venir, on faisait brûler pendant plusieurs jours des troncs d’arbre en guise d’offrande. Au fil des siècles, ces arbres se sont transformés en une grosse bûche qui devait se consumer lentement dans la cheminée, puis en un gâteau. On comprend dans ces conditions que Perrier-Jouët ait voulu taper fort, pour obtenir du ciel une vendange magnifique en 2024, en demandant au chef Pierre Gagnaire de créer pour la maison une bûche de Noël, spécialement conçue pour accompagner sa cuvée Perrier-Jouët Blanc de Blancs : « Les agrumes du Mas des roses, dans les Pyrénées, apportent fraîcheur, élégance et floralité à cette préparation que j’ai imaginée avec la cheffe de caves Séverine Frerson. Elle se compose donc d’une marmelade d’agrumes, de pâte de coing à l’eau-de-vie de coing, d’une mousseline de vanille planifolia… »
80 € ou 140 € avec la cuvée, commande à la Maison Belle Époque. 

Un plateau de fruits de mer avec la cuvée Le Coup de Bar – 4,90 €
Huîtres, palourdes, crevettes… les fruits de mer trônent en rois sur bien de nombreuses tables pour les fêtes. Leur alliance avec le vin blanc fait des merveilles et la cuvée que nous vous proposons aujourd’hui ne déroge pas à la règle. Le Coup de Bar, vin de l’appellation bordelaise Entre-Deux-Mers, est une belle promesse à tout petit prix. Produit par la coopérative Terre de Vignerons, il est issu d’un assemblage de diverses parcelles lui offrant une saveur unique avec une bouche ample et ferme, répondant parfaitement aux saveurs maritimes. Alors pour passer les fêtes sans encombre et éviter le coup de barre, vous savez maintenant vers quoi vous tourner.

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Les Master Classes constituent chaque année des événements riches d’enseignements, de plaisirs et de grands vins. La programmation du premier jour de ce Bordeaux Tasting 2023 est venue confirmer, en trois rendez-vous, ce souci de qualité.

Riedel : magicien du verre
C’est un grand classique de Bordeaux Tasting : la dégustation comparative, orchestrée par le verrier Riedel, permettant d’apprécier l’impact du verre sur un vin. En une heure, trois vins* et quatre verres, les 40 participants à cette master classe ont cru assister à un surprenant spectacle de magie. À la baguette (et à la carafe), Victor Ulrich, directeur général France de la vénérable maison fondée en 1756, s’est amusé à troubler les sens des dégustateurs qui en ont perdu leur rouge et leur blanc, leur pinot et leur sauvignon… Autant amusés que déconcertés, ils ont jonglé entre les quatre verres à leur disposition, qui selon leur forme, leur taille et le diamètre de leur « buvant » (partie supérieure du verre, sur laquelle on pose les lèvres), révélaient ou dissimulaient les arômes et les effluves, sublimaient ou éteignaient un vin. Ils seront finalement repartis avec au moins une conviction : à quoi bon servir un grand vin si le verre le dessert…
* Un blanc (Joseph Mellot, Domaine des Émois 2022), et deux rouges (Joseph Mellot, Le Connétable 2020 et Balestard La Tonnelle, Saint-Émilion 2022)

Chateaunet Challenge : le vin à l’aveugle
Et si l’on inscrivait la dégustation à l’aveugle au programme des Jeux Olympiques 2024 ? Après tout, dans quelle épreuve retrouve-t-on autant de concentration, d’effort, de suspense et de satisfaction (avec un supplément de gourmandise) ? Cet après-midi, sous l’égide du caviste en ligne Chateaunet.com, ce sont une quarantaine d’« athlètes » de la dégustation (plus ou moins amateurs) qui se sont affrontés autour de cinq cuvées mystère. Pour les départager, un questionnaire en 20 points où il leur était demandé d’identifier (sous forme de QCM) le millésime, l’appellation ou encore l’assemblage… Après 15 minutes de dégustation, de réflexion, d’arbitrages, les copies étaient relevées et les vignerons (ou leurs représentants) sortaient de l’ombre. Les cinq cuvées à identifier étaient :
– Château Carbonnieux 2017 (Pessac-Léognan blanc)
– Château d’Arsac 2020 (Margaux rouge)
– Château de la Dauphine 2019 (Fronsac rouge)
– Château de Sales 2019 (Pomerol rouge)
– Château Phélan Ségur 2017 (Saint-Estèphe rouge)

Félicitations aux trois vainqueurs : Taylor Backhouse (17 points sur 20) et Laurent Guilhemsans (17/20) remportent chacun une caisse de trois bouteilles offerte par Chateaunet tandis que la grande gagnante, Pauline Gueguen, avec un très joli score de 18/20, recevra chez elle une caisse de six bouteilles.

Castéja : un nom, deux rives
D’où vient donc cette étrange manie d’opposer rive gauche et rive droite du Bordelais, comme on opposait en leur temps les Beatles et les Rolling Stones ? Comme s’il fallait absolument choisir entre deux formes d’excellence… Les Castéja, eux, ont refusé de choisir et étendent aujourd’hui leur dizaine de propriétés et leur 400 hectares de vignes sur les deux rives. Philippe Castéja, président du groupe Borie Manoux et par ailleurs président du Conseil des Grands Crus Classés en 1855, était accompagné aujourd’hui de ses deux maîtres de chais – Valerio Mortari pour la rive droite et Hugues Mathieu pour la rive gauche – pour conter la magie des vins de Bordeaux à travers trois de leur propriétés emblématiques Batailley et Lynch-Moussas à Pauillac, Trottevieille à Saint-Émilion.
Durant plus d’une heure, d’anecdotes historiques en considérations climatiques, de dégustations commentées en accords mets et vins, les participants à cette master classe se sont laissés guider entre deux rives et six bouteilles de prestige :
– Château Lynch-Moussas (5ᵉ Grand Cru Classé de Pauillac en 1855), millésimes 2009 et 2019
– Château Batailley (5ᵉ Grand Cru Classé de Pauillac en 1855), millésimes 2009 et 2016
– Château Trottevieille (1er Grand Cru Classé B de Saint-Émilion)

Aiguillés par les bons mots de Philippe Castéja et les dégustations commentées de Valerio Mortari et Hugues Mathieu, les amateurs ont enjambé avec délice la Garonne et la Dordogne pour constater, si besoin était, que les grands bordeaux sont éternels.

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Après avoir conquis le Nouveau Monde par ses vins et l’exportation de ses savoir-faire, c’est le Nouveau Monde qui vient aujourd’hui à Bordeaux, mais aussi quelques cousins européens comme le Tokaj ou le Porto. Bordeaux Tasting est ainsi une occasion extraordinaire pour s’ouvrir l’esprit et le palais sur de nouvelles saveurs et d’autres philosophies du vin. 

Dans l’imaginaire des jeunes, le porto, c’est un peu l’apéritif que l’on dégustait en allant chez Bon-Papa. Une faute de goût française, dans la mesure où ce vin muté d’une rare complexité s’apprécie en réalité bien mieux en digestif. Le porto, c’est tout un art. Vous voulez-vous en convaincre ? Passez sur le stand de Quinta Do Noval, l’une des plus anciennes maisons fondée en 1715, présente aujourd’hui à Bordeaux Tasting. « Nous vous proposons deux portos. L’un dans le style ruby, dont la couleur est comme son nom l’indique rouge et dont les arômes sont très intenses sur les fruits des bois, le réglisse, le chocolat. Nous avons aussi un Porto Tawny, ce qui signifie ambré et dont le style est plus oxydatif. La différence, c’est que le tawny est élevé dans des petites barriques que l’on appelle des pipas, alors que le tawny est élevé dans des foudres d’une capacité de 4000 à 5000 litres, ce qui réduit considérablement l’oxydation. » confie Patricia Bastos, chargée de l’oenotourisme au domaine. La technicité de ce vin est par ailleurs un enchantement. Les chefs de caves jouissent dans leurs assemblages d’une palette de 115 cépages, et peuvent aussi mêler différentes années lorsqu’ils choisissent comme les Champenois de ne pas millésimer. L’indication 10 ans d’âge du Tawny ne désigne ainsi pas la durée de vieillissement, mais l’âge moyen des vins de réserve qui constituent la cuvée !

©Agence Frenchie

Avec Edmond de Rothschild Heritage, c’est carrément un tour du monde viticole qui nous est proposé. Première escale, l’Afrique du Sud, où la famille a exporté son savoir-faire médocain si on en juge par la composition de l’assemblage de sa cuvée « Classique Western Cape 2019 » composée de 51 % de Merlot, 34 % de Cabernet Sauvignon, 9 % de Cabernet Franc et 6 % de Verdot ! Le domaine est issu d’un partenariat avec la famille Rupert, des vignerons locaux. Nous sommes au pied de la montagne Simonsberg, dans la province du Cap, un terroir qui profite de la fraîcheur apportée par les courants provenant de l’Antarctique. Nous mettons ensuite le cap sur l’Argentine, pour découvrir un domaine construit en joint-venture avec la famille Dassault. Le nom « Flechas de los Andes » renvoie aux cinq flèches qui forment l’emblème de la famille Rothschild. Malgré la latitude, on profite de la fraîcheur apportée par l’altitude des Andes (1100 mètres) qui donne  de la tension et de l’élégance au Malbec (le cépage majoritaire) et au Cabernet franc. Enfin, nous atterrissons en Nouvelle-Zélande, dans la région de Marlborough où Marianne et Benjamin de Rothschild cultivent le sauvignon blanc et le pinot noir. La spécificité des sauvignons blancs de la région de Marlborough par rapport à ceux que l’on trouve dans le Bordelais ? « On va avoir une aromatique légèrement plus exotique mais aussi un sucre résiduel un peu plus visible qui équilibre la belle acidité propre au sauvignon.« 

Dernière étape dans ce périple, la maison Disnoko en Hongrie. Pour les Bordelais qui connaissent les vertus que peuvent apporter le Botrytis cinerea au Sémillon dans le Sauternais sur des vendanges tardives, ils seront sans doute curieux de savoir ce que le même phénomène produit sur le furmint et le harsleveludu dans le Tokaj. Car là-bas aussi, on guette les brumes matinales et les brises chaudes qui entraîneront l’apparition de la pourriture noble, celle-là même qui concentrera les sucres naturels, les parfums, et les acides dans les raisins. Le domaine s’étend sur une centaine d’hectares où les vignes s’accrochent à des coteaux aux sols volcaniques orientés sud et sud-ouest, classés premier cru. Les vins sont magnifiques, offrant un bel équilibre entre la pureté du fruit et la complexité conférée par le botrytis.

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Lors du festival des grands vins organisé ce week-end place de la Bourse et alentour par Terre de vins, nous avons demandé à quatre exposants présents à Bordeaux Tasting de choisir l’une de  leurs cuvées en dégustation ce week-end, et de proposer des accords de fêtes revisités pour  les accompagner. A vos papilles !

Avec un champagne
Champagne Moutard Père & fils
« Nous souhaitons faire découvrir notre Cuvée des six cépages 2012, assemblage de chardonnay, pinot noir, pinot meunier, arbanne, pinot blanc et petit meslier, issus de la Côte des Bar. Chaque cépage est vinifié séparément, puis assemblé à égalité », pour un champagne à la bulle fine, de belle complexité, « mêlant dans un équilibre réussi arômes floraux et fruités, notes crémeuses, finesse, fraîcheur et joli gras, ainsi qu’une belle persistance. »
A déguster avec…
Un foie gras poêlé et flambé au très vieux marc champenois Moutard.
www.famillemoutard.com

Avec un vin blanc sec de Sauternes
Château Climens (1er cru de Sauternes), vin blanc sec Asphodèle 2020
« Nous souhaitons présenter notre cuvée de vin blanc sec château Climens Asphodèle 2020, premier vin blanc sec de l’histoire du Château Climens. 100% sémillon, ce nouveau-né est atypique et pourrait surprendre plus d’un connaisseur. Vinifié avec la complicité du vigneron sancerrois Pascal Jolivet, de façon très naturelle et en suivant les principes de la biodynamie, ce vin offre une lecture précise de ce terroir unique, façonné par la conjonction des sables rouges argileux et du calcaire. Un vin unique, pur et vivant, qui conjugue grâce et caractère. »
A déguster avec…
Un velouté de butternut aux copeaux de foie gras et éclats de noisettes torréfiées. 
www.chateau-climens.fr 

Avec un vin rouge de Bordeaux
Château Phélan Ségur 2018 (Saint-Estèphe) 
« Nous avons décidé de mettre en avant le château Phélan Ségur 2018. Millésime de grands contrastes, ce 2018 est né d’un hiver et d’un printemps marqués par de longs épisodes pluvieux, auxquels ont succédé une période estivale caractérisée par des journées sèches et chaudes. Dominé par le cabernet sauvignon (57 %), adjoint de merlot (43%) élevé dans 55 % de barriques neuves, il dévoile un profil marqué par la fraîcheur, l’équilibre et une grande puissance. »
A déguster avec…
Un carré de cerf poêlé sauce venaison aux mûres sauvages et chou farci.

Avec un cognac
Cognac François Voyer – L’Extra François Voyer
« Cognac d’environ 40 ans d’âge, exclusivement issu de la Grande champagne 1er Cru,  cet assemblage fait partie de nos vieux cognacs, plusieurs fois primés dans différents concours internationaux, régulièrement cités dans les dégustations. Raffiné et élégant, puissant et soyeux, l’Extra François Voyer est tout ce qu’on peut attendre d’une belle Grande Champagne. Nouveauté d’actualité : il est possible de découvrir cette cuvée directement au domaine, qui est désormais ouvert aux visiteurs toute l’année, sur réservation. »

A déguster avec…
Une bûche poire- chocolat ou une poire Belle-Hélène.
www.cognac-voyer.fr

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À Bordeaux Tasting, on vient pour déguster des vins, mais aussi pour en parler ! Au café de la Bourse à 14h30 ce dimanche 10 décembre, vous pourrez rencontrer et débattre avec trois auteurs de talent. Eric Corbeyran qui présentera sa bande dessinée « Château Bordeaux », François Martin à qui le sang de la terre a inspiré le roman « Le chant des vignes » et enfin notre confrère, le journaliste Mathieu Doumenge, auteur d’un livre pédagogique publié chez Larousse intitulé Vin/20. En attendant de pouvoir échanger directement avec eux, voici déjà l’interview exclusive de Mathieu Doumenge !

Quand es-tu tombé amoureux du vin ?
Je viens d’une famille où on passait beaucoup de temps à table. J’avais un oncle fin gourmet qui m’a éveillé au vin dès que j’ai été en âge de déguster. Ce qui est sûr, c’est que le sujet de la bonne chère a toujours fait partie de l’ADN familial. J’ai grandi dans le Gers, une terre viticole, dont les vignobles à mon époque n’étaient pas encore très renommés. Depuis, les Côtes de Gascogne ont fait leur trou. J’ai grandi à côté d’un petit village qui s’appelle Saint-Mont, connu pour sa coopérative très dynamique, Plaimont. Enfant, je me souviens que nous allions y acheter du vin. Mon oncle avait une petite parcelle que l’on vendangeait et dont le raisin était livré à la coopérative. L’appellation Madiran n’était pas très loin et nous sommes aussi sur une terre d’Armagnac.

Comment es-tu devenu journaliste du vin ?
C’est au cours de mes études à Paris que le déclic est venu. Je passais beaucoup de temps au restaurant et chez les cavistes. Dans ma famille, on dégustait surtout des vins du Sud-Ouest et de Bordeaux, Paris m’a ouvert l’esprit et le palais sur d’autres régions : le Val de Loire, le Languedoc, le Rhône, la Bourgogne… J’ai cependant d’abord commencé dans le journalisme culturel, notamment le cinéma. J’ai fait de la presse jeunesse, lifestyle. À un moment donné, alors que j’étais entre deux jobs et un peu désabusé par mes expériences en rédaction, je me suis lancé en freelance. J’ai pu alors faire mes premières piges sur des sujets gastronomiques. Je testais pour l’Express des restaurants, je trouvais des bonnes adresses, des bouchers, des pâtissiers, des vignerons… Je me suis spécialisé dans le vin plus tard, en 2011, lorsque j’ai rejoint Terre de vins à Bordeaux.

Qu’est-ce qui t’a amené à écrire un livre ?
L’idée n’est pas venue de moi, mais des éditions Larousse qui m’ont contacté début 2023. J’étais honoré et surpris. Ils avaient envie d’un livre sur le vin qui s’adresse à des amateurs mais pas à des experts. Chez Larousse, il existe déjà le Grand Larousse du vin, un pavé très complet, à vocation encyclopédique. L’objectif était de réaliser un ouvrage plus digeste, plus moderne dans le ton comme dans le style graphique, davantage dans l’air du temps. Ils avaient le titre « Vin/20 », et l’envie de quelque chose de pédagogique et pratique. Mais, pour le reste, ils étaient assez ouverts sur ce que l’auteur pouvait apporter de personnel. C’est ce qui a été très intéressant dès le départ. Je suis donc revenu sur les grandes notions, la définition d’un terroir, les maladies de la vigne, les certifications, les grandes régions viticoles françaises et du monde, les principaux cépages, les techniques d’élaboration, mais aussi le service, la manière de déguster, de composer des accords mets/vins ou de constituer sa cave. La partie qui me tenait le plus à cœur était la dimension civilisationnelle et culturelle. C’est un sujet qui me passionne. Pourquoi ce produit agricole qu’est le vin tient-il une telle place dans nos cultures au point d’avoir irrigué nos mythologies, nos religions, nos arts de vivre, la philosophie, la poésie, la peinture, le cinéma ? Et comment s’adapte-il aujourd’hui aux nouveaux enjeux sociétaux, l’environnement, l’inclusivité, le féminisme ?

Y-a-t-il de grandes différences entre l’écriture journalistique et l’écriture d’un livre ?
Je m’étonne du peu de temps que m’a pris l’écriture. La rédaction en elle-même m’a demandé à peine cinq mois, ce qui n’est pas mal pour un ouvrage de 255 pages en sachant que je n’ai pu m’y consacrer que le soir et les weekends. Beaucoup de choses sont sorties spontanément. En partant de mon expérience, je n’avais qu’à structurer et à écrire tout en vérifiant à la source certaines informations. J’ai abordé ce travail un peu comme j’aurais abordé un ouvrage journalistique, mais avec une approche qui se voulait la plus exhaustive possible. L’idée était d’être synthétique, d’aller directement à l’os, sans faire trop de littérature et sans broder, même s’il peut y avoir, dans certaines parties qui s’y prêtent, un peu d’émotion. C’est notamment le cas dans l’avant-propos où je donne la parole à Thomas Dutronc. Pour cette entrée en matière, je voulais quelqu’un qui ne vienne justement pas de la profession, mais de la culture. Ce qu’il y a de journalistique aussi, c’est ce souci de ne pas tomber dans le militantisme. Lorsque je parle des vins natures par exemple, il s’agit davantage de donner une vision équilibrée des différents points de vue, d’expliquer les débats plutôt que de prendre parti.

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Le champagne Cattier acquiert en 1950 la parcelle qui donnera naissance à la première édition du Clos du Moulin. La vision de Jean Cattier, les connaissances viticoles et œnologiques de Jean-Jacques, son fils, et d’Alexandre, son petit-fils, ont donné ses lettres de noblesse à une cuvée élaborée dans la plus pure tradition champenoise. « Un clos dans le vent qui fait tourner les moulins de nos cœurs« . Retrouvez aujourd’hui et demain la famille Cattier à Bordeaux Tasting au 1er étage du Palais de la Bourse.

« Mon père a fait venir des bulldozers de Paris. Tous les enfants venaient voir les mètres cubes de terre poussés par ces énormes machines. Pour eux, c’étaient des ovnis ! » Les souvenirs de Jean-Jacques Cattier remontent le temps à l’année 1950. L’actuel président du Conseil de surveillance avait cinq ans. Son père Jean venait d’acquérir 2,20 hectares d’une parcelle réunifiée à Ludes, en plein cœur de la montagne de Reims : « L’endroit ressemblait à un champ de bataille. Il y avait des talus, des fossés… Seuls 30 à 40 ares étaient plantés en vignes, à l’époque des meuniers, que l’on a vite arrachés. J’ai eu le temps de voir son évolution », poursuit le représentant de la 12ème génération. Et quelle évolution ! Cette friche d’après-guerre a constitué la base de ce qui est devenu aujourd’hui le Clos du Moulin, l’un des trois premiers clos historiques avec le Clos des Goisses de la maison Philipponnat et le Clos du Mesnil, propriété du champagne Krug. 

Première édition lancée en 1955
À l’origine, cette parcelle était la jonction de deux clos mitoyens : le Clos du Moulin où, au XVIIIe siècle, trônait fièrement le moulin de la Liberté, et le Clos Allart, propriété d’Allart de Maisonneuve, officier du roi Louis XV. « Allart de Maisonneuve était l’un des premiers grands négociants en vins, reprend Jean-Jacques Cattier. Il élaborait des vins de Sillery et la petite production de ce clos était très appréciée à la cour des tsars. » Construit en bois, le moulin fut incendié en 1789, avant d’être rebâti en pierre, mais « l’usure du temps et les ravages des deux guerres mondiales », qui ont frappé durement Reims et le territoire, ont eu raison de lui, tout comme de la quasi-totalité des murs de pierre qui entouraient le clos. « Il ne restait qu’un petit pan au moment où mon père a acheté le terrain » se souvient Jean-Jacques. Quelques années plus tard, afin de redessiner son périmètre et rendre, finalement, son âme au clos, les murs ont été reconstruits. 

Dans les années 1940-1950, aucune cuvée en Champagne ne se revendiquait d’un clos. Il existait bien quelques clos, hérités des grands vignobles monastiques, mais leurs raisins étaient vinifiés avec ceux des autres parcelles. Jean Cattier a été l’un des premiers, si ce n’est le premier, à avoir cette vision d’une cuvée singulière, lorsqu’il a décidé en 1951 de vinifier séparément la première vendange. La cuvée Clos du Moulin était née. Les toutes premières bouteilles furent commercialisées en 1955. 

Un terroir unique
Alexandre Cattier, le fils de Jean-Jaques, président de la maison et œnologue, nous dévoile le secret de ce terroir unique. « L’originalité de cette parcelle est de se situer tout en haut d’une butte, si bien qu’elle est très exposée au vent, ce n’est d’ailleurs pas un hasard s’il y avait un moulin. Ce vent chasse l’humidité et protège les vignes de la pourriture. Alors que le terroir à Ludes et Chigny regarde vers le nord-ouest, la situation au sommet de la colline assure un ensoleillement maximal grâce auquel on obtient de belles maturités. »

Tout comme la cuvée, la parcelle est composée à parité de chardonnay et de pinot noir. Elle a été un peu remaniée en 2017 à la suite d’un accident climatique. « Sur les versants de la butte, les chardonnays ont gelé. Nous avons donc inversé la localisation, en plantant les pinots noirs sur les versants et les chardonnays, qui sont plus précoces, sur le haut de la butte. » La conduite de la vigne a elle aussi ses spécificités. « Nous charrutons davantage le sol que dans les autres parcelles, de manière à couper les racines superficielles et obliger la vigne à plonger davantage, de sorte qu’il y a plus de recherche d’éléments minéraux. La vigne souffre aussi moins pendant les canicules, les racines pouvant ainsi puiser l’eau plus en profondeur quand la surface du sol s’est asséchée. Afin de ne pas tasser les sols, nous utilisons un cheval. »

Le sol crayeux du clos donne par nature des vins droits. Cette tension est renforcée par le choix de n’employer que les deux premières serres au pressurage, c’est-à-dire le cœur de la cuvée. Il constitue la partie qui a le plus d’acidité ce qui renforce encore le potentiel de garde, en sachant que la maison opère toujours des vieillissements longs (six à sept ans). Si le principe du clos se rattache à la tradition bourguignonne, la maison conserve certains principes bien champenois dans la vinification. « Il s’agit d’un multimillésimes car mon grand-père a souhaité honorer la tradition d’assemblage du champagne. Nous ne sélectionnons toutefois que les meilleures années. » 

Alexandre et Jean-Jacques ont imprimé leur marque à deux occasions. La première, cinquante ans après le lancement du premier Clos du Moulin, en créant la version rosé Premier cru. La seconde, cette année, en changeant la bouteille. Alors que le col était autrefois plus élancé, le flacon est désormais « plus trapu et plus court ». Un choix esthétique et pragmatique. « Nous avons souhaité harmoniser notre gamme, tout en distinguant les cuvées spéciales. Nous voulions aussi une bouteille pratique, bien cylindrique, pour la mise en cave. » 

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Terre de vins aime… 
Le Clos du Moulin Brut Premier cru 
Édité à 6 900 exemplaires (chaque bouteille est numérotée), le nouveau Clos du Moulin associe les millésimes 2016, 2015 -et 2014. 2016, qui constitue environ 60 % de la cuvée, n’avait pas une forte concentration aromatique, mais un peu à l’image de 1999 ou 2007 beaucoup de fraîcheur. Voilà pourquoi 2015 et 2014, deux années chaudes avec davantage de richesse, mais sans doute moins de droiture, le complètent parfaitement. Les six ans de vieillissement sur lie et la liqueur de dosage issue d’un vin élevé un an en fût de chêne ont achevé d’équilibrer cette fraîcheur par une belle complexité. Les beaux agrumes qui vivifient le vin sont ainsi balancés par des notes de viennoiserie qui appellent la gourmandise, pourquoi pas un turbot à la crème, une tomme aux fleurs ou une tarte aux fruits ? (155 €)

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A l’occasion du festival des grands vins organisé tout ce week-end par Terre de Vins place de la Bourse et alentour, le restaurant repris en 2019 par la famille de Boüard (Château Angélus) se met au diapason de l’événement. Non seulement il propose samedi midi et soir, ainsi que dimanche midi un menu spécial accords mets-vin « Bordeaux Tasting », mais Léo, chef barman du lieu, a aussi imaginé pour l’occasion deux cocktails signature, à découvrir samedi à partir de 18h. Zoom avec ce spécialiste de la mixologie sur le Grog du Gabriel, à base de vin rouge de Bordeaux, pour un joli twist des modes de consommation classiques en cette période de fêtes de fin d’année.

Recette
Le Grog du Gabriel

3 cL de rhum gold spiced

2 cL de liqueur de reine (cerise, griotte et rose)

2 cL de liqueur de gingembre des Indes

1.5 cL de jus de citron

2 cL de sirop de cannelle

6 cL de vin rouge

Quel profil de vin rouge de Bordeaux nos lecteurs doivent-ils privilégier s’ils veulent réaliser ce cocktail ?
Un vin qui porte sur des notes de fruits rouges. C’est parfait pour retrouver l’équilibre entre l’acidité et la sucrosité essentielles dans un cocktail. Un merlot jeune avec peu ou pas d’élevage en barrique conviendra parfaitement.

Quelles sont les règles à bien respecter pour sublimer un vin rouge de Bordeaux en grog ? 
On se laissera simplement guider par les arômes qu’il dégage, pour partir sur notre base de liqueur. Il faut ensuite aller vers des ingrédients qui nous parlent, réconfortants. Les épices telles que la cannelle ou la badiane sont parfaites pour l’hiver.

Mettez-nous l’eau à la bouche, à quoi s’attendre gustativement avec ce Grog ? 
Ce Grog est un hommage à l’ambiance conviviale des fêtes. On y retrouve pour base un vin rouge ainsi qu’un rhum ambré épicé chauffés avec de la cannelle, de la badiane et des agrumes sous deux formes différentes, en zeste et en tranches. Je rajoute à cette préparation de la liqueur de reine, un subtil mélange de fruits rouges, une note de gingembre. Puis je shake le tout pour avoir un cocktail bien frais, que je verse dans un verre fumé à la cannelle. La dégustation se portera sur de jolies notes fruitées au premier abord, puis les épices et le gingembre viendront prendre part à la fête. Pour finir, les agrumes feront la passerelle entre ces saveurs.

Quels accords gourmands pourrait-on suggérer à nos lecteurs pour les Fêtes avec ce Grog du Gabriel ?
Le Gabriel suggère de savourer ce cocktail avec une tartelette aux myrtilles avec une gelée de vin rouge, une poire pochée au vin rouge et cannelle, incontournable des saisons automnale et hivernale, ou encore un riz au lait crémeux, souvenir d’enfance du Chef Bertrand Noeureuil.

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La plupart des grandes marques internationales de la Champagne imposent leurs fières demeures dans les trois capitales de l’appellation que sont Reims, Épernay et Aÿ. Une seule fait exception : Laurent-Perrier, cachée aux confins de la montagne de Reims, à Tours-sur-Marne. Là-bas, loin de la fureur du monde et dans le secret des caves, ses artisans n’ont eu de cesse que d’innover depuis des décennies, au point de devenir la maison à l’initiative de toutes les grandes modes qui ont animé ces dernières années le royaume de la bulle : le champagne rosé, le brut nature, et les cuvées spéciales multi-millésimées… À l’occasion de Bordeaux Tasting, où la maison est représentée (au premier étage du Palais de la Bourse), Terre de vins vous propose un focus sur deux de ses champagnes iconiques.

Lorsque Bernard de Nonancourt s’est intéressé au champagne rosé, ce genre de cuvée avait une image un peu négative, celle d’un vin taché et d’un champagne de cabaret sans grande qualité, un peu écœurant, dont seule la couleur constituait un véritable agrément. Le président de la Maison Laurent-Perrier s’est attaché au contraire à montrer que s’il était si peu considéré, c’était d’abord parce qu’on en maîtrisait mal la technique, beaucoup plus exigeante que celle des blancs de noirs et des blancs de blancs. 
Pour se persuader de l’importance que lui accorde la Maison, il suffit de regarder les crus qui entrent dans son assemblage : Bouzy, Ambonnay, Tours-sur-Marne… Le rosé de Laurent-Perrier met à l’honneur les fins pinots noirs de la montagne de Reims. Égrappés, le chef de caves les laisse macérer entre 48 et 72 heures, jusqu’à ce qu’il ait réussi à saisir l’aromatique recherchée, c’est-à-dire avant que le fruit frais ne bascule dans le compoté. Et comme on privilégie la constance du goût, la couleur peut varier légèrement d’une année sur l’autre. Ce qui impressionne, c’est que malgré un vieillissement de cinq ans, les notes de groseille et de framboise ne perdent rien de leur éclat. 
Pour chaque nouvelle édition depuis 2017, une nouvelle parure métallique vient épouser les formes généreuses du flacon. Après la robe bambou, voici donc la robe « Pétales », « un habit de lumière où sont tissés des pétales de Dalhia ou de Strelitzia aux couleurs Pop finement irisées. Une harmonie de couleurs dans des tons de rouge et de rose aux reflets orangés ou bleutés, rappelant toutes les nuances de la palette fruits rouges et noirs, frais et croquants de ce grand Vin de Champagne. » (Prix de l’édition limitée 99 €)

Grand Siècle 
Recréer l’année parfaite, telle était l’idée de Bernard de Nonancourt lorsqu’il a imaginé le champagne Grand Siècle, une obsession qui occupe depuis les chefs de caves de Laurent-Perrier, la première maison à avoir voulu que sa cuvée spéciale soit un multi-millésimes. Aujourd’hui, la marque présente la 26ème itération (230 €). Elle assemble 2012, 2008 et 2007. « 2012, c’est la loi de Murphy dans un scénario hollywoodien où tout ce qui est susceptible d’aller mal ira mal, ce jusqu’à la fleur. Mais après la mi-juillet, un renversement s’opère, et si la récolte est petite en rendement, la qualité est extraordinaire. 2008, c’est l’année typiquement champenoise, l’été peu ensoleillé a donné une belle structure au vin et 2007, c’est le millésime inversé, un printemps estival et un été avec des températures d’automne ce qui a apporté beaucoup de fraîcheur. On a donc dans cette cuvée la finesse de 2012 (65 %), la structure de 2008 (25 %) et la fraîcheur de 2007 (10 %) » explique Maximilien Bernardeau, le chef de caves qui travaille main dans la main avec Michel Fauconnet. À la dégustation, le vin frappe effectivement par son élégance, on y retrouve les marqueurs très agrumes typiques de Grand Siècle, qui s’expriment sur cette itération davantage sur la clémentine corse au nez, et en bouche sur la marmelade anglaise de citron, avec une magnifique finale crayeuse. « On a cette impression étonnante de lécher du jus de citron sur de la craie ! »

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Dénomination géographique de l’appellation Languedoc depuis 2003, les Grés de Montpellier sont enfin reconnus en Appellation d’Origine Contrôlée par l’INAO. L’issue heureuse d’un travail collectif engagé depuis 30 ans.

C’est une nouvelle pour le moins providentielle à quelques jours des fêtes de fin d’année. Lors de sa séance du 30 novembre, le comité national de l’INAO a donné son feu vert pour la reconnaissance des Grés de Montpellier au rang d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC). « C’est une vraie fierté et l’aboutissement du travail accompli par tous les vigneron(e)s de l’appellation qui se sont engagés depuis des années dans une démarche collective et qualitative pour l’identification et la valorisation de ce terroir d’excellence », souligne le président, Olivier Durand également vigneron au Domaine de la Triballe. Une démarche entamée il y a 30 ans, avec la création du syndicat en 1993 et la reconnaissance en dénomination géographique complémentaire de l’AOC Languedoc en 2003. « C’est le couronnement d’un long processus collectif et on peut être fier d’y être arrivé, prolonge Sébastien Galtier, vigneron au Mas des Colibris à Gignac. Il nous appartient maintenant de faire vivre cette appellation avec dynamisme mais je suis certain que nous pourrons communiquer de façon plus lisible afin d’accroître encore notre notoriété. » 

L’un des fleurons du terroir languedocien 
Avis partagé par Thibaud Vermillard, vigneron au Domaine Ampelhus à Lunel-Viel : « Cette ligne d’arrivée est finalement un nouveau départ parce qu’il va falloir la structurer, la faire vivre, la faire rayonner aussi, et surtout l’adapter aux évolutions du contexte climatique, du marché du vin, de la consommation dans le futur. Ce sont dons des nouveaux défis qui nous attendent et que l’on doit continuer à mener collectivement. » Grés de Montpellier devient ainsi une AOC spécifique pour ses vins rouges. Un terroir désormais reconnu, fruit d’un maillage entre une histoire, une culture, des hommes, un milieu naturel et des savoir-faire. « Montpellier est intimement liée à l’histoire de la vigne. La métropole peut se féliciter d’avoir désormais sa propre appellation et de rejoindre le fleuron des terroirs languedociens », ajoute le président. « On peut désormais espérer un rayonnement sur l’ensemble des domaines, petits et grands, confie Christophe Puech du domaine éponyme à Saint-Clément-de-Rivière. Avec le soutien de la filière, nous allons continuer de parler de la qualité de nos vins et je suis optimiste quant à l’accueil du grand public et des professionnels. » 

Un premier pas avant l’AOP 
Des vins réputés pour leur finesse, leur élégance et leur minéralité qui ont déjà conquis quelques palais parmi les plus étoilés. La publication du décret au Journal officiel scellera d’ici quelques semaines l’officialisation de cette distinction qui devrait être effective dès le millésime 2024 pour les 4 caves coopératives et 55 caves particulières de ce terroir. Un premier pas qui doit ensuite mener à la reconnaissance européenne (AOP) pour renforcer sa protection. 

Pour rencontrer et échanger avec les vignerons de cette néo-appellation, rendez-vous ce dimanche 10 décembre de 10h à 20h à l’Opéra Comédie de Montpellier afin de participer à “Noël en Grés de Montpellier”. Un salon des vins avec des animations, des masterclasses, des brunchs, des dégustations, des interludes musicales, des concerts, des visites œnologiques au Musée Fabre et des ateliers pour les enfants.

 Plus d’informations en cliquant ici ! 

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Ce vendredi 8 décembre, Gregory Coutanceau, le Château Marquis de Terme et les Rhum HSE célèbrent Noël avant l’heure. Cette folie douce sera au restaurant rochelais Les Flots pour des accords uniques, à copier, déguster, offrir pour les fêtes. 

On connaît le travail du chef Gregory Coutanceau en lieu et place de Margaux, à la table Au Marquis de Terme, précisément en les murs du Grand Cru Classé 1855 éponyme. Cette fois, c’est le Château Marquis de Terme et son directeur général Ludovic David qui se déplacent dans la belle et rebelle La Rochelle, aux Flots, l’autre table de Grégory Coutanceau. Avant de décrire par le menu le dîner d’exception concocté, il faut ajouter dans la boucle de l’agape le chef sommelier Julien Chiron et Cyrille Lawson, chargé de développement du Rhum HSE – fort d’un partenariat avec le Château Marquis de Terme précédant cette opération. Le menu se déroule en 7 séquences autour des grandes années margalaises. D’abord une bulle : le plat caviar Osciètre, saumon fumé au bois de hêtre et citronnée, thon rouge mi-cuit et citron caviar, pomme de terre rôtie, crème de haddock et estragon, sera servi sur un champagne, Duval Leroy Clos des Bouveries 2006. Ce même vin accompagnera le foie gras poêlé de Mr Morille déglacé au vert jus et toastinette de graines torréfiées.

Vient le premier Marquis de Terme, précisément l’exceptionnel 2010 sur le cèpe en copeaux et magret fumé, réduction d’un jus de champignons, croûtons dorés au beurre de romarin. La noix de coquille Saint-Jacques dorée au poêlon, texture de topinambour et noisette sucs de bardes déglacées au vin de Margaux, attend un 2000 de Marquis de Terme. Autre millésime mythique de Margaux, le 1983, se mariera avec le Pithivier, filet de pigeon de Mesquer, foie gras de Mr Morille, jus corsé à la truffe noire Tuber Melanosporum. Tous les chemins mènent au rhum, en l’occurrence un HSE arrangé n°4 (La Fabrique – Passions fleurs d’hibiscus) sur une pavlova à la mangue et aux fruits de la passion, meringue française à la vanille de Tahiti, marmelade exotique et sorbet mangue passion. Second round de rhum, agricole extra-vieux, avec un 2013 AOC Martinique – Marquis de Terme finish ! – pour se conjuguer avec la Frécinette flambée au rhum et muscovado, bugne croustillante, sauce caramel fleur de sel et crème glacée rhum raisin… Nous avions prévenu : des folies douces. Et il reste peut-être quelques places…

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