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Pour les chefs de caves, réussir à parler de son métier est toujours un défi. Une solution consiste à se rapprocher d’autres savoir-faire, plus proches du quotidien des gens, pour construire un dialogue fructueux. Alice Tétienne du champagne Henriot a ainsi proposé au chef pâtissier Aurélien Cohen de créer trois pâtisseries pour évoquer, sous toutes leurs facettes (saveurs, textures, couleurs…) trois cuvées de la Maison. Rencontre avec l’auteur…

Comment est venue votre vocation de pâtissier ?
Par hasard ! Enfant, à part la mousse au chocolat, je ne pratiquais pas la pâtisserie. C’est en rencontrant celle qui est devenue ma femme que cette passion m’est venue. Pour me charmer, elle m’a préparé des macarons. J’ai adoré et je suis tombé dedans ! Je suivais des études qui n’avaient rien à voir. J’ai un master en marketing et entreprenariat. Du coup, j’ai enchaîné sur un CAP. Mon épouse qui est infirmière est restée ma goûteuse numéro un, elle est souvent plus exigeante que moi. Je n’ai pas de mentor, mais beaucoup de personnes m’inspirent. Une des premières claques que j’ai prises a été un macaron Mogador de Pierre Hermé associant chocolat au lait et fruits de la passion. Je l’ai vécu comme une révélation : la découverte que l’on pouvait marier deux choses aussi différentes avec un résultat aussi sublime.

Justement, l’association champagne et pâtisserie, même si elle se pratiquait beaucoup jadis, est aujourd’hui jugée périlleuse, beaucoup de professionnels se sont battus contre elle…
Autrefois, on avait tendance à associer les desserts avec des champagnes demi-secs. Alors que sucre sur sucre, c’est tout de suite très compliqué, surtout si vous rajoutez en plus du gras, or les pâtisseries en avaient davantage. Aujourd’hui, tout comme dans le champagne, il y a eu un travail fabuleux pour désucrer la pâtisserie. En ayant recours dans les accords à des champagnes bruts, le sucre de la pâtisserie peut permettre de balancer l’acidité du champagne comme le faisait le dosage. Qui plus est, la pâtisserie a certains avantages par rapport aux autres disciplines de la cuisine. C’est sans doute celle où on peut le plus jouer sur la composition visuelle et les couleurs au point que cette dimension compte presqu’autant que le goût. La pâtisserie permet également de travailler davantage les textures, dans la mesure où on « construit » le gâteau littéralement et pas simplement métaphoriquement. Cette recherche texturale est d’autant plus facile que la transformation des ingrédients est plus nécessaire et plus assumée. Il existe beaucoup d’arômes du champagne qui renvoient à la pâtisserie. On dit souvent des vieux chardonnays qu’ils ont pris des notes pâtissières ou confiturées.  On adore les accents beurrés récurrents dans certains crus de la Côte des blancs comme le Mesnil… Dois-je ajouter que la pâtisserie comme le champagne fait partie de ces douceurs de tous les instants que l’on pourrait déguster à n’importe quelle heure de la journée ?

Comment avez-vous composé ces trois pâtisseries chacune dédiée à une cuvée de la Maison ?
Pour l’Inattendue 2016, il s’agissait d’épouser la sobriété de la cuvée, qui est un monocru. J’ai donc imaginé une tartelette noire. Il y avait une vraie prise de position visuelle. Cette teinte suggère l’idée d’une pâte carbonisée, non comestible, alors qu’en réalité la couleur est obtenue avec du charbon végétal qui n’a aucun impact sur le goût. En croquant on a par conséquent une saveur « inattendue » ! Le noir apporte aussi beaucoup d’élégance et renvoie à la couleur du verre de la bouteille de champagne. J’ai voulu aussi faire honneur à la singularité aromatique et à la fraîcheur des chardonnays d’Avize en travaillant le fruit de la passion, l’agrume et la menthe, le côté mûr de la cuvée se reflétant dans le fruit de la passion, et le côté ciselé dans l’acidité du citron.

En ce qui concerne la cuvée millésime, son concept est d’être une caricature de l’année dont elle cherche à accentuer le trait principal. En termes visuels, il fallait donc quelque chose d’uniforme. Le cercle apparaissait idéal. De plus, sa forme simple avait l’avantage d’exprimer l’aspect harmonieux de 2014. Comparé en effet à 2012 qui explose comme un feu d’artifice, sur 2014 rien ne dépasse. Ce 2014 a aussi quelque chose de généreux, de chaleureux, on a envie d’y rester. Les arômes de vanille sont persistants et se combinent à des notes fruits jaunes tantôt frais, tantôt compotés. Pour autant, on garde le peps qui est le propre du terroir champenois, ce qui donne à la cuvée l’impression d’un tourbillon. J’ai voulu traduire cette énergie en pochant la crème sur la tartelette à l’aide d’un vieux tourne disque. Pour résonner avec les fruits jaunes, j’ai utilisé des abricots que j’ai fait cuire. Cela permet à la fois d’avoir une expression compotée et en même temps de résonner avec l’acidité et la fraîcheur, parce que lorsque vous faites cuire l’abricot, le sucre et l’acidité se renforcent tout en se dissociant. Les deux tirent chacun de leur côté et s’équilibrent. Il a fallu ensuite adoucir avec un peu de pêche pour ne pas rester sur une note trop acidulée. Enfin, la vanille est partout, dans la crème d’amandes, dans la compotée d’abricots où elle a été infusée, dans la pâte…

Pour la cuvée Héméra 2008, le match est incroyable. C’est une cuvée où tu sens que tu as quelque chose de très puissant. Le vin en a sous la pédale, mais en même temps il y a une retenue, c’est très fin. Cet équilibre entre puissance et finesse, j’ai voulu la transcrire dans un crémeux au chocolat. L’accord est difficile pour le champagne, parce qu’il ne faut pas que l’amertume puissante du cacao vienne écraser le vin. J’ai donc préféré au chocolat noir, un chocolat au lait. Comme il y avait des notes torréfiées de café dans la cuvée, j’en ai utilisé pour infuser la crème au chocolat, ce qui permet là-encore de donner à ce parfum une certaine discrétion. J’ai enrobé le tout d’un chocolat craquant avec des amandes. On a donc ce jeu de textures avec d’une part du croquant et de l’autre l’aspect enveloppant de la crème. Ce qui est formidable, c’est que la sensation de crémosité ne masque pas le détail tout en dentelles des saveurs. Quant à l’aspect visuel, les six boules de crème montée à l’amande renvoient aux six crus fondateurs de la Maison qui composent ce champagne d’exception.

© wearethegoodchildren

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Après avoir traversé le vignoble d’Armagnac, le Tour de France visite les blancs de Jurançon avant de se diriger vers Bordeaux. Crus blancs et rouges, paysages variés en perspective

Après une entrée en matière active au Pays Basque espagnol, le Tour de France cycliste s’installe en France pour plusieurs étapes dans le Sud-Ouest où les vignes et le vin vont se faire de plus en plus présents. Le mardi 4 juillet, la 4è étape entre Dax (Landes) et Nogaro (Gers) aura procuré un apéritif en forme de digestif, avec la traversée du Bas-Armagnac, une des trois appellations contrôlées, avec Haut-Armagnac et Ténarèze, de la fameuse eau de vie produite par plus de 660 vignerons et commercialisée dans 117 pays.

Au pays d’Henri IV
Le mercredi 5 juillet, la 5è étape du Tour s’élance depuis Pau, la ville natale d’Henri IV. Il faudra avoir l’œil dès les premiers kilomètres pour apercevoir les vignes de gros manseng et le petit manseng, les cépages qui font l’originalité des vins de Jurançon. Cette appellation se décline en deux versions, sec ou moelleux. Toutes deux blanches et parfumées, elles embaument l’ananas, les agrumes, le fruit de la passion quand elles sont jeunes. Grâce à un niveau d’acidité important, les vins vieillissent aussi avec grâce, en offrant une palette complète d’arômes de grillé, de miel, de fleurs et de sous-bois. Pour avoir un aperçu de l’appellation, goûtez le jurançon moelleux La Magendia 2018 du Clos Lapeyre (20,80 €).

Dans le Bordelais
Les 7 et 8 juillet, pour les 7è et 8è étapes, les amateurs de vin sont gâtés avec un départ de Libourne, après une arrivée à Bordeaux, dont deux kilomètres de ligne droite sur les quais pour atteindre la ligne d’arrivée à la place des Quinconces, que les Bordelais vantent comme étant la plus vaste de France. Le Tour fera son entrée dans le vignoble bordelais vers 13h20 le 7 juillet, aux abords de Coimères, dans l’appellation Graves, la plus ancienne de la région. Il traversera la Gironde à Langon et roulera vers le nord-ouest en direction de Bordeaux. La route suivra la crête vers Sainte-Croix-du-Mont, appellation de blancs liquoreux et regardera en contrebas, de l’autre côté de la Garonne, l’ensemble des autres appellations de liquoreux Barsac et Sauternes, ainsi que Cérons. Cette dernière, moins connue, est à découvrir avec le Château de Cérons 2018, un grand moelleux issu de baies botrytisées, principalement de sémillon (15,60 € en demi-bouteille).

Cadillac et ses tables d’exception 
A Cadillac, une autre appellation connue pour ses vins blancs moelleux, les coureurs passeront à toute vitesse par le château de Cadillac, mais les suiveurs du Tour feront une escale pour aller visiter la belle exposition qui occupe les salles du château jadis propriété des ducs d’Epernon. En effet, du 16 juin au 10 septembre, « Tables d’exception du XVIIIè au XXè siècle » évoquera avec faste et raffinement une histoire des arts de la table en France durant ces trois siècles. La réservation (6 €) est recommandée sur le site du château www.chateau-cadillac.fr.

Arrivée à Bordeaux et départ de Libourne
Bordeaux peut rivaliser avec Paris comme capitale du sprint puisque pas moins de 80 arrivées y ont été jugées depuis 1903. Van Looy, Darrigade, Godefroot, Maertens, Van Poppel, Zabel, puis Cavendish lors de la dernière visite en 2010 : les plus grands spécialistes l’ont emporté au vélodrome de Lescure ou sur les quais. Pour ce qui est de la rive droite, il a fallu attendre presque trente ans pour voir le Tour de retour à Libourne il y a deux ans, avec une nouvelle victoire d’étape en solitaire sur l’édition 2021 de Matej Mohoric. Cette année, les coureurs ne passeront pas par Saint-Emilion, mais la route vers Limoges les fera croiser Pomerol, Lalande-de-Pomerol, Montagne-Saint-Emilion. Un joli programme de plateaux et de collines où règnent les grands rouges issus de merlot.

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Un an après son arrivée et après s’être accordé le temps de « prendre ses marques », le nouveau tandem à la direction des vignobles Bouygues (cinq domaines entre Bordeaux, Bourgogne, Loire et Cognac) dévoile à Terre de Vins les grandes lignes de sa feuille de route.

Si l’annonce officielle de leur prise de fonction a été faite en septembre dernier, le tuilage avec l’ancienne direction, incarnée depuis 10 ans par Hervé Berland, avait commencé quelques mois auparavant. Un an, donc, après leur arrivée discrète aux manettes, Charlotte Bouygues et Pierre Graffeuille ont pleinement pris leurs marques. Ce nouveau tandem à la tête de SCDM Domaines, l’entité dédiée aux activités viticoles et agricoles de la holding familiale de Martin et Olivier Bouygues, se partage naturellement les responsabilités : à la direction générale, Pierre Graffeuille apporte son profil technique (il est diplômé de Bordeaux Sciences Agro et de la Faculté d’Œnologie de Bordeaux) et sa connaissance transversale de la filière (il est passé par le négoce et s’est illustré pendant 10 ans à la Direction Commerciale puis la Direction Générale des vignobles Delon) ; à la direction stratégie & développement, Charlotte Bouygues apporte son expérience des grands groupes (L’Oréal, TF1), sa culture internationale (mère américaine, trois années de sa carrière passées à New York) et une forte expertise en communication et marketing.

Montrose, navire amiral
« Après dix ans passés dans de grands groupes, j’avais envie de découvrir autre chose, de me frotter aussi à une activité à la fois plus concrète, plus familiale et entrepreneuriale », nous explique Charlotte Bouygues. « Je savais que mon père (Martin Bouygues, NDLR) fomentait l’espoir que je m’intéresse à ses investissements dans le vin. Cela a coïncidé avec l’arrivée de Pierre, qui succédait à Hervé Berland, lequel avait fait un formidable travail pendant dix ans. Nous avons l’avantage d’avoir des parcours différents mais complémentaires : Pierre est plus focalisé produit, je suis plus axée sur la stratégie globale ».

Aujourd’hui, SCDM Domaines réunit un superbe portefeuille de propriétés : Château Montrose (2ème Grand Cru Classé 1855) et Château Tronquoy à Saint-Estèphe, Clos Rougeard à Saumur, Domaine Henri Rebourseau à Gevrey-Chambertin, 160 hectares de vignes et deux sites de distillation à Cognac, auxquels s’ajoute une truffière à Chinon (12 hectares). « Toutes ces acquisitions ont été faites, depuis 2006, par opportunités et au coup de cœur par Martin Bouygues », souligne Pierre Graffeuille. « Il n’y avait pas nécessairement de stratégie commune. Nous allons harmoniser tout cela, créer davantage de synergies techniques et commerciales, donner une identité forte à chaque domaine pour que l’activité soit moins ‘saint-estèphe-centrée’, même si Montrose demeure notre navire amiral ». À Montrose, dont les terroirs et le vignoble sont déjà pleinement opérationnels, les vins jouissent déjà d’une très grande reconnaissance. « Mais l’on peut aller toujours plus loin dans la précision », précise Pierre Graffeuille. « Un grand vin est une somme de détails. En ayant travaillé à Las Cases pendant 10 ans, je ne suis pas en terrain inconnu sur la terrasse 4 de Saint-Estèphe et ses graves argileuses. La famille Bouygues a un seul mot d’ordre : la qualité, la qualité, la qualité. Vincent Decup, à la direction technique, fait depuis plusieurs années un travail remarquable, y compris sur le plan environnemental. Je précise que toutes les propriétés du groupe sont soit certifiées AB, soit en cours de conversion, mais nous devons aller encore plus loin. En tant que vaisseau amiral, Montrose doit donner l’exemple, être une vitrine et une marque forte, et proposer aux amateurs une expérience encore plus complète, qui dépasse la bouteille de vin, qui englobe tout ce lieu magique du Médoc ».

Tronquoy, pépite en mutation
À deux pas de Montrose, le château Tronquoy connaît lui aussi une petite révolution. Ni cru classé ni cru bourgeois, ce domaine stéphanois aux terroirs de haut vol « doit encore se faire mieux connaître », avance Charlotte Bouygues. « Tronquoy produit de très grands vins, à des prix accessibles, y compris son excellent blanc. Il est important de le mettre davantage dans la lumière, c’est pourquoi nous avons travaillé sur son changement d’identité (il s’appelait jusqu’à récemment Tronquoy-Lalande, NDLR) et l’avons remis pour la première fois en primeurs depuis 2012. Nous souhaitons prendre plus de risques, faire preuve d’audace, travailler avec des chefs… il y a une vraie histoire à raconter autour de cette propriété. C’est notre laboratoire d’idées ».

Du côté de Cognac, seul vignoble du groupe à ne pas être engagé en bio, trois propriétés ont été acquises depuis 2014, pour une superficie totale de 160 hectares. Une partie de la production est vendue à de grandes maisons cognaçaises, et Bouygues conserve « ce qui est le plus intéressant », en constituant des réserves et du patrimoine, sans volonté de création de marque pour le moment.

En Bourgogne, le Domaine Henri Rebourseau, acquis en 2018, concentre 13,5 hectares dont 5,5 en Grand Cru (Chambertin, Chambertin Clos de Bèze, Mazy-Chambertin, Charmes-Chambertin, Clos de Vougeot). « Nous avons de magnifiques terroirs, en particulier sur Gevrey », précise Pierre Graffeuille. « La qualité des vins est là, nous sommes actuellement en phase de travaux sur l’outil technique, pour une inauguration en juin 2024. Après quoi, nous serons vraiment prêts à décoller. Il y a encore un gros travail à faire autour de la marque ».

Clos Rougeard : « nous devons encore rassurer »
Des travaux, il y en a eu aussi au Clos Rougeard, et ils arrivent enfin à leurs termes, pour une inauguration cet automne. Racheté par la famille Bouygues en 2017, ce joyau de la Loire s’offre une modernisation de l’outil technique « qui n’a pas vocation à tout transformer », souligne Pierre Graffeuille. « Le terroir de Clos Rougeard est immuable, il faut surtout l’accompagner lui permettre de s’adapter au changement climatique. Les vins sont là, on ne touche pas aux quatre cuvées qui ont chacune leur personnalité. La famille Foucault a été présente pendant huit générations, notre rôle est de continuer à faire de grands vins, comme ils l’ont fait auparavant. Nous avons conscience qu’il faut encore rassurer : on ne reprend pas une telle propriété à la légère. Clos Rougeard bénéficie d’une direction commerciale dédiée, nous avons recruté un nouveau chef d’exploitation fin 2012, Cyril Chirouze. L’idée est de développer un peu plus l’export, qui ne représente aujourd’hui que 1/3 des volumes vendus. Nous avançons par petites touches ». Toujours dans la Loire, SCDM Domaines mise sur la complémentarité avec sa truffière située à Chinon, qui couvre 12 hectares, à une densité de plantation de plus de 2200 arbres / hectare. « Nous voulons développer une activité de terroir globale, autour des produits d’exception », avance Charlotte Bouygues. « C’est dans l’ADN de notre famille, nous ne faisons rien sans passion. Et cela va continuer dans nos prochains développements : nous réfléchissons déjà à la création d’une marque ombrelle (autre que le nom juridique SCDM Domaines) pour réunir toutes ces activités. Et nous gardons un œil sur de possibles nouvelles acquisitions, pourquoi pas à l’étranger… Compte tenu les origines de ma mère, la Californie aurait du sens. À voir si, au vu du réchauffement climatique, il s’agit d’un vignoble d’avenir… Nous ne voulons pas nous précipiter ».

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Chaque année, le Syndicat des appellations bordelaises dévoile ses cuvées ambassadrices. En ce millésime 2023, elles sont 36, réparties en quatre nouvelles catégories correspondant aux différents styles et occasions. Découverte.

« Quel vin de Bordeaux déboucher ? » Si vous vous êtes déjà posé cette question, cette nouvelle sélection « IN » est faite pour vous. Pour trouver le vin qu’il vous faut pour votre moment de consommation, il vous suffira de piocher parmi les lauréats en trois couleurs, avec ou sans bulles, toujours à rapports qualité-prix imbattables, distingués dans les quatre nouvelles catégories INcontournables, INcroyables, INsolites et Informels initiées pour la première fois cette année par le syndicat.

Une sélection rigoureuse
Cette nouvelle sélection a enthousiasmé les vignerons des six appellations bordeaux rouge, bordeaux supérieur rouge, bordeaux blanc, bordeaux rosé, bordeaux clairet et crémant de Bordeaux. Pour preuve, plus de 500 vins étaient en lice sur la ligne de départ. Après une présélection à l’aveugle, un comité composé de cent experts (sommeliers, cavistes, directeurs programme vins, œnologues, influenceurs…) a élu les 36 ambassadeurs 2023 des AOC Bordeaux lors d’une dégustation finale, le vendredi 14 avril dernier à Planète Bordeaux.  

Les lauréats en quatre catégories « IN »

Catégorie INcontournable
« Des vins traditionnels et d’un excellent rapport qualité-prix, avec des savoir-faire ancestraux. Ces châteaux sont des valeurs sûres pour les amateurs de tradition et de qualité. »

Château Lamothe Vincent Réserve en Bordeaux Blanc

Dourthe n°1 en Bordeaux Blanc

Clarendelle en Bordeaux Rosé

Château Lauduc en Bordeaux Rosé

Château la Freynelle en Bordeaux Clairet

Anglade Bellevue en Bordeaux clairet

B du château de Bonhoste en Crémant de Bordeaux

Bulles de Lisennes en Crémant de Bordeaux Château de l’Orangerie en Bordeaux rouge Les classiques de Bordeaux en Bordeaux rouge Château Labatut Grande Réserve en Bordeaux supérieur rouge Château Haut Claribés en Bordeaux supérieur rouge

Catégorie INcroyable
« Des vins haut de gamme de Bordeaux, avec un travail très pointu à la vigne et au chai. Ils reflètent le prestige et l’exception. Ce sont des vins de garde pour des repas festifs. »

Sichel en Bordeaux blanc

Château Lestrille Cap Martin en Bordeaux Blanc

Château Lestrille en Crémant de Bordeaux

Célene Quartz en Crémant de Bordeaux

Château la Rame en Bordeaux rouge

Damnation du Château Roques Mauriac en Bordeaux rouge

Château Landereau en Bordeaux supérieur rouge

Château Saint Barbe en Bordeaux supérieur rouge

Catégorie Insolite
« Des vins étonnants avec des partis pris de cépage, de vinification ou d’assemblage insolites. Produits par des vignerons qui sortent des sentiers battus, ces vins se démarquent et invitent à la découverte. »

Etoile du château Lauduc Malbec en Bordeaux rouge

Paulus du Château de Birazel en Bordeaux rouge

Château de Fontenille rouge gourmand en Bordeaux rouge

Les parcellaires Petit Verdot en Bordeaux rouge

La Viminière en Bordeaux supérieur rouge

Château Jalousie Beaulieu cuvée Grand Philippe en Bordeaux supérieur rouge La Joly en Bordeaux supérieur rouge Tout est cyclique en Bordeaux supérieur rouge

Catégorie INformel
« Souples et fruités, avec leurs étiquettes surprenantes, ces vins sont les alliés des moments informels. »

Vol libre en Bordeaux blanc

Le blanc de Monsieur Henri en Bordeaux blanc

Villa Gaubert en Bordeaux rosé

Château Roquefort les roches blanches en Bordeaux rosé

Carré d’As en Bordeaux rouge

M du château Magondeau en Bordeaux rouge

Fusion Cerfcargot en Bordeaux rouge

Effect en Bordeaux rouge

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La collection Pays d’Oc 2023 sera en dégustation dès 18h, ce jeudi 6 juillet, au domaine de Manse à Lattes. 34 vins ont été sélectionnés par un jury hautement qualifié. Mais que représentent les vins du Pays d’Oc pour un expert comme Nathan Menou, membre du jury, co-gérant du N°5 Wine bar, à Toulouse (établissement élu à trois reprises meilleur bar à vin du Monde) et lauréat du prix spécial « Vin au verre » du Tour des Cartes Occitanie 2021.

Nathan Menou a dégusté, en avril dernier, plus de 200 vins en IGP Pays d’Oc pour élire la Collection 2023. Au quotidien confronté à la dégustation et à l’achat de vins pour son établissement, Terre de Vins lui a posé quelques questions.

Les vins de l’IGP Pays D’Oc représente un excellent rapport qualité-prix

Nathan Menou

Quelles sont les plus values des vins du Pays d’Oc ?
L’IGP Pays D’oc est un véritable terrain d’expérimentation pour les vigneronnes et vignerons qui souhaitent s’adapter aux modes de consommation. Que ce soit en terme de conduite “viticulturale” ou dans la dynamique de vinification, les vignerons ont la liberté d’exprimer la dimension variétale d’une grande palette de cépages originaux, qu’ils soient rares, modestes ou résistants. Ces pratiques peuvent être également une véritable réponse à l’évolution climatique. Enfin, l’Occitanie est une toile où le vigneron peut exprimer l’identité même d’un terroir via le cépage même.

Quels sont les avantages pour la restauration ?
L’IGP Pays d’Oc est une organisation où la star est le cépage. Il y a toujours une part de mystère autour de la compréhension du vin. Pour le client, ces cuvées mono variétales permettent d’offrir une bonne lecture des cépages, et facilitent donc leur identification. Outre cet aspect, les vins de l’IGP Pays D’Oc représentent un excellent rapport qualité-prix.

Comment s’est passée l’expérience comme membre du jury ?
J’ai adoré cette expérience de juré ! Que ce soit dans l’identification des profils millésimes présentés ou dans l’appréciation de la versatilité des différents cépages face aux différents terroirs, c’est toujours une excellente expérience à vivre. Pouvoir goûter et échanger avec d’autres professionnels issus de différents secteurs (restaurateurs, sommeliers, œnologues) autour d’une passion commune est un véritable luxe. Ce qu’il faut retenir, c’est que l’on en apprend à chaque dégustation, c’est un grand moment d’humilité.

Quelques coups de cœur de la Collection 2023 ?
Personnellement j’ai adoré les vins de Camille Ournac, du domaine Coudoulet. C’est un vigneron attentionné et un travailleur acharné. Il arrive à trouver le parfait équilibre entre la technique et l’expression du terroir. Que ce soit avec son Pinot Gris ou son Pinot Noir, Camille arrive à prend le meilleur des cépages sur leurs terroirs respectifs.

La grande découverte de cette dégustation a été “Entre Nous” du domaine Valensac. Un Petit Verdot languedocien plein d’élégance. Une aromatique identitaire entre fruits noirs et épices, un équilibre porté par une bouche dont les tanins à la fine granulométrie accompagnent la fraîcheur de la finale.

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Ce lundi 3 juillet, le domaine Armand Heitz, en Bourgogne, organisait une dégustation de vins issus de cépages interdits depuis 1934, afin de d’attirer l’attention sur leur intérêt agronomique. Déroutant.

Ils faisaient partie du quotidien de nos grands-parents, ils sont désormais rarissimes. Les cépages dits « hybrides producteurs directs » ont inondé la France la première moitié du XXe siècle avant leur interdiction, puis leur arrachage massif. Leurs noms vous diront sûrement quelque chose : Noah, Clinton, Isabelle, Herbemont, Othello, et Jacquez (ou Jacquet). Six variétés créées « par croisements entre espèces de vignes européennes et américaines, ce qui leur confère une résistance aux maladies telles que le mildiou, l’oïdium et le phylloxéra», esquisse Armand Heitz, qui a réuni dans son domaine bourguignon des vins issus de ces cépages afin de les faire déguster à la presse. Avec un objectif en tête : « Nous aimerions les remettre au goût du jour, car ils représentent une opportunité dans un contexte de réduction des pesticides. » Intéressant techniquement certes, mais gustativement ? Nous avons dégusté :

Hervé Garnier/ Cuvée des Vignes d’Antan / 2022
Un rouge 100 % Jacquet. Le vigneron ardéchois et fondateur de l’association Mémoire de la vigne signe ici une cuvée qui impressionne par sa robe dense, au grenat sombre. Le nez est intense et particulièrement floral. En bouche la texture est très plaisante, à la fois ample, juteuse et sapide, et l’on retrouve une aromatique complexe, ou les fleurs et quelques jolies notes végétales (cacao cru) dominent. Un plaisir, même si l’acidité mériterait d’être un peu plus fondue et l’aromatique mieux définis.

Gilbert Bischeri / Coteaux d’Aujac cuvée cépages oubliés / 2022
Rouge. 70 % Clinton, 10 % Carignan, les 20 % restant étant composés de nombreux autres hybrides résistants. L’ensemble provient du conservatoire de Gilbert Bischeri, dans les Cévennes, lieu magnifique ou les grappes s’épanouissent sur des treilles en châtaignier. Un vin à l’aromatique généreuse, même si un brin de verdeur durcit légèrement la finale. Le profil est typique des hybrides producteurs directs, c’est à dire « foxé », mot qui désigne un arôme puissant, insolite et un peu entêtant, ne laissant personne indifférent : certains y retrouvent des nuances de fraise des bois, cassis ou rhubarbe confite, d’autres le kiwi trop mûr, le cuir ou le sirop d’érable. Très beau vin pour ceux qui aiment ce style.

Noah / domaine Armand Heitz / 2022
Blanc, 100 % Noah. Les grappes proviennent des environs de Nantes. Une parcelle « qui n’a vu aucun produit chimique de la saison, et n’a nécessité aucun travail, hormis un peu de débroussailleuse en été », témoigne Mathieu Bodin, directeur technique du domaine Armand Heitz, pour qui « c’est tout l’intérêt de ce type de cépages résistants. » Le nez, très léger, laisse place à une attaque franche et à une texture charnue. L’aromatique reste discrète même si l’on perçoit les fruit blancs et quelques notes miellés. L’ensemble est droit, équilibré, et doté d’une belle longueur.

Conclusion : aucun défaut dans ces vins, beaucoup de qualités, mais quelques caractéristiques déroutantes, voire clivantes. Ce qui ne réfrène en rien Armand Heitz : « L’idée n’est pas de remplacer le chardonnay demain, mais d’expérimenter, de retrouver de la diversité dans un contexte où les maladies et les pesticides posent de plus en plus de problèmes. » Dans l’absolu, vous trouverez difficilement ces cuvées : leur production, si elle est tolérée dans le cadre familial, reste interdite à la vente.

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J-2 avant la soirée présentation Collection Pays d’Oc 2023, qui se tiendra le jeudi 6 juillet au domaine de Manse à Lattes, Terre de Vins revient sur ce territoire de vins rosés, de plus en plus ancrés dans l’esprit du consommateur hédoniste.

« Le Pays d’Oc est la première IGP productrice de vins rosés en France »
Territoire de vins rouges bus et reconnus de tous, le Pays d’Oc est également une IGP régionale taillée pour la production de vins rosés de qualité. Beaucoup parmi les 20 000 vignerons de l’IGP Pays d’Oc élaborent une cuvée de rosé, de la plus simple dédiée à l’apéritif aux plus gourmandes taillées pour la gastronomie.

Les vins rosés occupent 30 % de la production de l’IGP, loin derrière celle du vin rouge et juste devant celle du vin blanc. 16 cépages y sont autorisés, seuls ou en assemblage, et si les cépages bordelais merlot et cabernet-sauvignon dominent la production dans les vins rouges, ce sont les cépages sudistes et méditerranéens qui arrivent en tête dans la production des vins rosés. Grenache noir, cinsault et syrah forment donc le podium avec plus de 1,2 million d’hectolitres produits.

Terre de rosés aux cépages connus mais également un territoire où l’on autorise et produit des vins rosés issus de cépages rares et modestes avec le caladoc, le marselan ou le muscat de Hambourg. À noter que les plus admiratifs de la Bourgogne peuvent produire un rosé 100 % pinot noir, l’élégance aux notes languedociennes ! Le Pays d’Oc est la première IGP productrice de vins rosés en France.

52 échantillons pour une sélection de 8 vins rosés
Rassemblés les 12 et 13 avril derniers, le jury de 19 dégustateurs experts composé de professionnels du vin et de chef comme Clément Gely (restaurant VR à Montpellier) ont dégusté 52 échantillons de vins rosés pour une sélection de 8 cuvées Collection, la crème de la crème des « rosés » de l’IGP.

Cuvées à ne pas rater :
Cœur de cuvée de la Jasse 2022 – Domaine de la Jasse
Syrah, grenache et caladoc pour ce rosé de bistronomie. La Jasse s’inspire des Champenois avec la presse tête de cuvée de raisins rouges à pulpes blanches. Une extraction douce et lente d’exception récompensée au concours mondial de Bruxelles, en plus de figurer dans la Collection Pays d’Oc 2023 !

Le Rosé de Vendéole 2022 – Les Vignobles de la Vendéole
Dans le plus atlantique des secteurs languedociens, à l’ouest de Carcassonne, les Vignobles de la Vendéole élaborent ce charmant rosé 100 % pinot gris, un condensé d’agrumes et de fruits rouges. Loin de ses terres de prédilection, le pinot gris est autorisé dans le cahier des charges de l’IGP Pays d’Oc, une façon de plus de laisser s’exprimer le vigneron dans son travail d’artisan.

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Wine in Block, en collaboration avec le Domaine Achillée annonce le lancement d’un drop NFT exclusif pour la cuvée des “vendanges tardives” le 21 juin 2023. Les amateurs de vin auront la chance de découvrir une cuvée unique exclusivement vendue en NFT, conservée avec soin depuis la récolte en 2017, et de bénéficier d’une traçabilité accrue grâce à cette alliance audacieuse.  Ce drop est le premier d’une longue série, Achillée appartenant au collectif Liane, qui réunit des vignerons indépendants en biodynamie ayant aussi à coeur d’innover dans leur distribution et qui a choisi Wine in Block comme partenaire.

NFT : UN LIEN UNIQUE ENTRE L’ACHETEUR ET LE DOMAINE VITICOLE
Achillée, réputé pour ses vins secs d’exception, dévoile une cuvée peu ordinaire : les premières « vendanges tardives ». En 2017, suite à des gelées inattendues, les raisins ont été récoltés tardivement, offrant une teneur en sucre remarquable. Ce phénomène naturel a conduit à une fermentation spontanée qui s’est arrêtée, donnant naissance à la première cuvée légèrement sucrée du Domaine Achillée.

Seulement 235 bouteilles de cette cuvée rare ont été produites et soigneusement conservées depuis 2017. Cette cuvée sera uniquement disponible sous forme de NFT. En choisissant d’intégrer la technologie NFT de Wine in Block, Achillée démontre son engagement à rester à l’avant-garde de l’industrie viticole tout en préservant les traditions. Les NFT offrent une solution moderne pour authentifier les vins et assurer leur qualité en évitant leur déplacement physique. Grâce à cette innovation, les consommateurs peuvent désormais acheter et posséder ces cuvées rares avec une garantie absolue de leur provenance et de leur intégrité.

MISE EN VENTE SUR LA PLACE DE MARCHÉ  ROMANE
Romane, la place de marché de Wine in Block dédiée au vin, est plus qu’une simple plateforme d’achat car elle offre également des fonctionnalités et des expériences exclusives. En plus de pouvoir acheter des cuvées de vin, les utilisateurs peuvent associer des expériences uniques à chaque cuvée, telles que des dégustations au domaine ou la possibilité de rejoindre le membership du domaine.

«Romane, c’est le lien de confiance et l’outil de dialogue entre un domaine et ses clients. Achillée avec Romane « droppe » une cuvée rarissime, qui nous fait découvrir son histoire et son patrimoine. Nous sommes fiers d’inaugurer notre plateforme NFT dédiée aux vins avec ce domaine reconnu pour son engagement environnemental, son ancrage dans le terroir Alsacien et la qualité de ses vins » Sylvie Busca, CEO Wine In Block

Le nom évocateur de Romane, imprégné de luxe et de raffinement, transcende les barrières linguistiques et évoque un sentiment de sympathie. Cette place de marché met un point d’honneur à faciliter l’adoption du vin et à rendre l’expérience utilisateur aussi accessible que possible. L’UX de Romane est conçue de manière à offrir une expérience fluide, avec des fonctionnalités telles que des filtres de recherche avancés, des descriptions détaillées et des visuels attrayants pour chaque cuvée. Les utilisateurs bénéficient d’informations détaillées sur les différents drops, les caractéristiques des vins, les NFT associés et les éditions disponibles à l’achat. Ils peuvent également accéder à des informations sur les domaines, les vignerons et les cuvées, ce qui leur permet d’explorer pleinement l’univers fascinant du vin.

PARTENARIAT AVEC LE COLLECTIF LIANE
Liane, lancée il y a quelque temps, est une plateforme novatrice dédiée à la vente de cuvées spéciales et créatives. Ces vins d’exception sont élaborés en utilisant des techniques telles que la vinification en barrique ou en amphore, et proviennent de différents vignobles pratiquant la biodynamie.  Liane a réussi à convaincre plusieurs domaines viticoles de se lancer dans ce projet, mais étant spécialisée dans la sélection et la mise en valeur des cuvées, a décidé d’externaliser la gestion technique de sa plateforme. C’est ainsi que Wine in Block intervient en prenant en charge l’ensemble des opérations sur la plateforme Romane. Le premier drop de Liane, mettant en avant Achillée, est donc un exemple parmi d’autres à venir.

« Nous avançons avec la certitude que la tradition et les nouveaux modèles se marient. Liane réunit des vignerons engagés, qui aiment leurs terres et leurs raisins, et vous les partage avec Romane. » Pierre Dietrich, Fondateur de Liane et propriétaire Achillée

Alors que les NFT sont principalement associés à la vente de grands crus prestigieux, Achillée est convaincu que cette technologie est tout aussi pertinente pour les vins biodynamiques et naturels. Les vins en biodynamie et naturels d’Achillée sont réputés pour leur authenticité, leur respect de l’environnement et leur expression unique du terroir alsacien. En intégrant la technologie NFT, le domaine souhaite offrir une expérience novatrice et immersive à ses clients, tout en valorisant l’histoire et la qualité exceptionnelle de ses vins.

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Ce jeudi 6 juillet, dès 18h au Domaine de Manse (34), la plus grande IGP de France présente sa nouvelle Collection 2023. Un évènement co-organisé avec Terre de Vins qui met à l’honneur les vins du Pays d’Oc. Et cette année, ce sont les vins blancs qui ont la cote.

“La liberté d’expression n’est pas un vain mot”. Tels sont les mots de Jacques Gravegeal, Président du syndicat des producteurs de vins de l’IGP Pays d’Oc. Une liberté qui s’exprime dans le nombre de cépages autorisés par le cahier des charges de l’IGP, avec un total de 58. Les grands gagnants de cette liberté sont indéniablement les vins blancs où 24 cépages y sont inscrits, loin devant les autres couleurs.

Si les vins rouges et rosés ont leur pinot noir, les vins blancs ont le droit au riesling et au gewurtraminer, des vins (toutes couleurs confondues) qui plaisent à l’export avec 48% de la production qui part à l’étranger.

Les cépages septentrionaux de Bourgogne et de Loire, avec respectivement le chardonnay et le sauvignon, sont ceux qui se plaisent le plus dans les terres du Pays d’Oc. Mais les consommateurs que nous sommes pourront également se régaler avec d’autres cépages savoureux, également loin de leur terre de naissance, comme le colombard (sud-ouest), le chenin (Loire) ou l’alvarinho (Portugal).

Une collection de 18 vins blancs
Réunis les 12 et 13 avril dernier dans la plus grande salle de dégustation d’Europe, les dégustateurs du jury ont dégusté près de 104 échantillons de vins blancs et ont sélectionné 18 cuvées ambassadrices, fraîchement élues au rang de Collection.

Longtemps considéré comme (uniquement) un territoire de vins rouges et de rosés, le Pays d’Oc se transforme et se révèle être un lieu où le vin blanc à toute sa place dans les palais des consommateurs.

Les domaines sélectionnés seront ambassadeurs de l’IGP Pays d’Oc lors des actions de promotion organisées par l’Interprofession.

Cuvées à ne pas rater :
“Scène n°9 chardonnay” 2022 – Domaine Ricardel de Lautrec
C’est le domaine qui monte actuellement, notamment avec l’arrivée de la biodynamie et de cuvées certifiées “Vins méthode Nature”. Ricardel de Lautrec nous offre ici un subtile chardonnay, gourmand, élégant et qui plaira au plus grand nombre.

“Conseil” 2022 – Domaine Serre de Guéry
En plein Minervois, Serre de Guéry est un domaine qui produit de jolis blancs. Extraordinaire pour le sud de la France, le gewurztraminer est cultivé sur une parcelle calcaire, un challenge selon les vignerons du domaine. Rose et litchi, le caractère variétal est bien là.

Pourquoi s’en priver dans la Collection 2023 ?

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Les trois filières du Sud-Ouest, Armagnac, Côtes-de-Gascogne et Floc de Gascogne font désormais vitrine et bureaux communs dans un nouveau pôle d’information, animation et formation, la Maison Gascogne-Armagnac, à Eauze dans le Gers.

L’armagnac et le floc étaient au centre ville d’Eauze, les Côtes-de-Gascogne route de Cazaubon, voilà les instances réunies depuis quelques mois dans un bâtiment flambant neuf route de Manciet à la sortie d’Eauze. Ils font également locaux partagés avec les Vignerons Indépendants, l’UARVG (Union des Associations pour la Restructuration du Vignoble Gersois), l’antenne Gascogne-Adour de la Chambre d’Agriculture et l’office de tourisme d’Artagnan Pays d’Armagnac. « Cela permettra aussi un partage de compétences avec une boîte aux lettres et une animatrice en commun, précise Olivier Goujon, directeur du BNIA. Le projet était en discussion depuis 34 ans; il était temps et nous avons été unanimes sur le fait de renoncer à la vente de bouteilles ». Pas de boutique donc hormis quelques livres et autres souvenirs mais un grand espace de découverte. La nouvelle maison Gascogne-Armagnac a bénéficié d’une enveloppe  de 2,4 M€ répartis entre les filières avec la participation de la Région, du Gers, de la commune d’Eauze et de l’Etat. Trois niveaux pour une surface totale de 1500 m2 avec notamment deux grandes salles de réunions-séminaires d’une centaine de mètres carrés chacune, une grande cuisine, deux terrasses dont un grand roof top avec vue sur vignes… de quoi travailler dans des conditions optimum.

Ateliers et atmosphères
Derrière la grande porte vitrée, les visiteurs découvrent un bel espace lumineux évoquant les différentes productions du vignoble. La maison est ouverte pour l’instant tous les jours de la semaine de 9h a 17h (sauf sur des plages plus larges lors des animations estivales). Elle propose dans l’année une dégustation gratuite sur réservation à 11h tous les jours sur des thèmes variés comme les vins blancs, le floc en cocktail, l’armagnac et cet été des ateliers découvertes les vendredis à 10h30 (10€/pers.). Des accueils en groupe peuvent être organisés sur réservation avec dégustations commentées avec quizz et accompagnées de produits locaux (foie gras, magret ou croustade). La nouvelle Maison gersoise se fait connaître par des flyers distribués aux offices de tourisme de la région, par un site dédié lamaisongascogne-armagnac.fr , via les réseaux sociaux, Facebook et Instagram.

Photos ©F. Hermine

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