Mois : mars 2022

On connaît tous le bon mot d’Alain Ducasse « Les étoiles, on vit très bien sans, mais beaucoup mieux avec ». Elle reflète à merveille la relation paradoxale faite d’amour et de haine qu’entretiennent nos plus grands chefs avec le Guide Michelin qui reste incontournable et qui donne son avis, même quand on ne le lui demande pas ! Alors, quand deux beaux établissements de la Champagne perdent leurs étoiles, le coup est rude.

Le guide Michelin a rendu son verdict, et il ne fait guère plaisir aux Champenois. Si les deux grandes stars, l’Assiette champenoise d’Arnaud Lallement à Tinqueux, trois étoiles, et le Parc (domaine des Crayères) à Reims (Prix spécial Meilleure Offre de Spiritueux du Tour des Cartes 2022) où officie Philippe Mille, deux étoiles, sont épargnés, le Millénaires situé juste à côté de la place du Forum dans la cité des sacres a perdu la sienne, de même que Les Berceaux à Epernay. Comme Molière, on se doit cependant de penser que le seul jugement qui compte reste celui du public. Et lorsque l’on a goûté à la cuisine du chef du Millénaire, on ne peut que s’étonner de cette sanction. Doit-on rappeler que par le passé, Hervé Raphanel avait décroché des premières étoiles dans deux établissements, à l’Arc en ciel, et à la Maison de Maître, le restaurant de l’hôtel Conrad à Bruxelles ? Cet ancien formateur de l’Institut Bocuse avait repris la tête du Millénaire en 2019 prenant la suite de la famille Laplaige et conservé jusqu’ici l’étoile de cet établissement magnifiquement rénové par l’architecte Giovanni Pace. Auprès de France 3, Hervé Raphanel a déclaré être d’autant plus surpris de cette décision que depuis le dernier classement, il n’a pas fondamentalement revu ses méthodes de travail.

De manière plus générale, la géographie des étoilés au sein des départements de l’appellation Champagne ne change guère. L’Aube et l’Aisne en restent dépourvus. Seules la Marne et la Haute-Marne peuvent se targuer d’en posséder. En Haute-Marne, il n’en existe qu’un seul : l’Hostellerie de la Montagne à Colombey-les-Deux-Eglises. La Marne en compte en revanche sept à elle seule, dont quatre rien que dans l’agglomération rémoise.

Pour ceux qui s’intéressent à la gastronomie champenoise, Terre de vins recommande l’ouvrage rédigé par Philippe Mille « L’Âme de la Champagne ». L’auteur, meilleur ouvrier de France et digne successeur de l’inénarrable Gérard Boyer, nous révèle comment il s’inspire des autres savoir-faire champenois pour composer ses plats. L’art du vitrail de l’atelier Jacques Simon l’a par exemple amené à créer son « vitrail de langoustine », sa complicité avec le tonnelier Jérôme Viard, le Turbot sur douelle champenoise ou encore ce dessert au nom intrigant : l’Ecorce dorée des bois d’Argonne… Superbement illustré, ce livre d’art nous rappelle que la cuisine est tout autant un plaisir du palais qu’un délice des yeux ! (Albin Michel 49€)

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À l’occasion des Grands Jours de Bourgogne, du 21 au 25 mars 2022, retrouvez chaque jour notre chronique sur l’un des vignobles de la région. Aujourd’hui, la Côte chalonnaise. Les différentes influences bourguignonnes se rencontrent dans cette terre de plus en plus courtisée.

Quel meilleur résumé de la Bourgogne viticole que la Côte chalonnaise ? On y trouve des pinots noirs sur coteaux argileux, qui rappellent la Côte de Nuits, et des chardonnays sur substrats calcaire, qui n’ont rien à envier à Chablis et à Mâcon. Sans oublier une culture de l’aligoté, « l’autre » blanc de Bourgogne, remis au goût du jour.

Bouzeron, Rully, Mercurey, Givry, Montagny et les villages alentours ont tiré leur épingle du jeu ces dernières années. Jadis habitués aux gros rendements – il fallait bien abreuver le bassin minier et industriel du Creusot-Montceau – les vignerons ont pris le virage de la qualité à grande vitesse. Sélection de chardonnays et de pinots fins, vinifications au domaine, cuvées parcellaires, communication moderne et œnotourisme…  Tout cela coule de source aujourd’hui.

Vignerons stars, pépites et grandes maisons

Évident, diront certains, au vu du potentiel du secteur. Aubert de Villaine, copropriétaire du domaine de la Romanée Conti, ne s’y est pas trompé, en s’installant à Bouzeron dès 1973. Depuis, la liste des domaines mondialement reconnus ne fait que s’allonger :  Dureuil-Janthial, Cellier au Moines, Lorenzon, Feuillat-Juillot… pour ne citer qu’eux. En conséquence, les prix grimpent, diront certains. En partie, il faut le reconnaître. Ce qui n’empêche pas, encore aujourd’hui, de trouver des pépites à chaque coin de village.

Les grandes maisons de Côte-d’Or ont elles aussi trouvé leur bonheur à l’ouest de Chalon. Le domaine Faiveley, la famille Picard, ou encore le groupe Boisset y mènent une part non négligeable de leur activité. Avec, à chaque fois, des investissement environnementaux et qualitatif qui forcent l’admiration.

Vous l’aurez compris, il y a mille chose à découvrir en Côte chalonnaise. Cela tombe bien, car les moyens de le faire sont nombreux : voies cyclables, trottinette électrique, péniche, voire… montgolfière. Il faut bien un peu de hauteur pour appréhender un vignoble aux mille facettes.

Le salon professionnel des « grands jours de Bourgogne » dédie le jeudi 24 mars à la Côte chalonnaise. Informations sur grands-jours-bourgogne.fr

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[Grands Jours de Bourgogne, jour 3] La nouvelle génération imprime sa marque dans ce vignoble voué au chardonnay. Un vent de fraîcheur que l’on retrouve dans les vins comme dans les syndicats viticoles.

« On voit de plus en plus de jeunes dans le Mâconnais depuis 5 ans. Beaucoup s’installent seuls, créent leur propre entreprise », témoigne Jessica Litaud, 33 ans. La vigneronne de Vergisson sait de quoi elle parle. «Je me suis installée en 2018, à mon nom, à partir de quelques hectares de fermage.  Ça a marché plus vite que je ne le pensais, je suis ravie ! ». Même enthousiasme chez Alexis Pollier. À 27 ans, le vigneron de Fuissé est installé depuis 8 ans déjà. Il ne regrette rien. « Mon domaine est voisin de celui de mes parents. On s’entraide. Mais j’avais besoin d’autonomie. D’ajouter ma touche à ce que ma famille m’a transmis. » Grand bien lui en a pris. Dès son premier millésime, la presse internationale repère son Mâcon-Village [voir plus bas]. « J’ai décollé tout de suite ! », se souvient avec émotion le jeune vigneron. Comme lui, ils sont des dizaines à avoir tenté l’aventure à la sortie des études.

Attrait massif pour le bio

Une dynamique rare dans une Bourgogne traditionnelle, familiale et touchée par la spéculation foncière. « Dans le Mâconnais, le prix de la terre reste relativement abordable, ce qui laisse encore une chance de manœuvre aux jeunes», estime Alexis Pollier, qui tempère : « la tendance est à la hausse. Je crains que le prix des parcelles monte encore, avec la reconnaissance des Pouilly-Fuissé en 1er cru notamment, et que les prochains à vouloir s’installer aient plus de difficultés ».

En attendant, la jeunesse est largement aux manettes de ce vignoble. Aurélie Cheveau, 41 ans, préside le syndicat de Pouilly-Fuissé. Kévin Teyssier, 36 ans, celui de Saint-Véran. Et au-delà de l’aspect institutionnel, la nouvelle génération mâconnaise échange beaucoup. «Tout le monde se connaît. On s’entraide, on déguste les vins des autres », apprécie Jessica Litaud. « Cela accélère aussi les changements de pratiques. On est beaucoup ici à viser le bio ». Ce que les derniers chiffres de l’observatoire dédié semblent confirmer. En Saône-et-Loire, département où se situe le Mâconnais, les surfaces certifiées AB devraient plus que doubler dans les trois années à venir.

Nos coups de cœur chez les jeunes vignerons du Mâconnais

Mâcon Village 2020 – Domaine Alexis Pollier (8,5€) : Un chardonnay au profil droit, doté d’une belle tension et d’une salinité intense. La longueur impressionne à ce niveau d’appellation.

Saint-Véran Les Pommards 2020 – Domaine Jessica Litaud : La parcelle, en contrebas de la roche de Solutré, donne un blanc profond, à la texture charnue, et au profil élégant, rappelant les fruits d’automne mûrs et les épices douces.

Saint-Véran Vieilles Vignes 2017 – Domaine Corsin (16€) : Après une carrière dans le milieu de la course automobile, Jérémy Corsin reprend le domaine familial en 2019. Il tient à proposer des vins prêts à boire, comme ce Saint-Véran. Issu de vignes de près de 50 ans, il offre un profil à la fois charnu et frais. La minéralité est prononcée et confère de l’énergie. Fruits d’automne et notes d’agrumes forment la trame aromatique.

Saint-Véran Les Cornillaux 2020 – Domaine Chardigny (20€) : Les trois frères Chardigny, installés en 2013, ont fait des terroirs de Saint-Véran leur spécialité. Sur ce parcellaire, la trame est longue, élégante, avec une texture charnue, ainsi qu’une belle complexité aromatique, distillant des notes de pomme, de fleurs blanches, et une touche vanillée.

Pouilly Fuissé 1er cru En Servy 2020 – Domaine du Château de Vergisson : depuis la création de son domaine en 2012, Pierres Desroches fait partie des meilleurs ambassadeurs des pouilly-fuissé. Ce vin du cœur de l’appellation se distingue par sa matière riche, ses notes de coing et de tilleul,  et sa finale saline qui apporte la fraîcheur et l’équilibre.

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En 1999, les Champenois ont découvert avec stupeur des milliers de poissons asphyxiés flottant à la surface de la Marne. Des pluies pendant la période des vendanges avaient charrié vers la rivière les effluents des centres de pressurage, chargés de matière organique. La tragédie avait accéléré la prise de conscience du Comité Champagne de l’urgence de prendre toutes les mesures nécessaires à une saine gestion de l’eau au sein de la filière. Arnaud Descotes, directeur des services techniques, a accepté de nous les détailler à l’occasion de la journée mondiale de l’eau le 22 mars.

Le Comité Champagne a lancé en 2001 un premier bilan complet de l’empreinte environnementale de la filière. De cet état des lieux a résulté un plan articulé autour de trois axes : les émissions carbones, la biodiversité, l’eau. Le programme consacré à l’eau est le plus abouti. Il passe par la mise en place d’un premier référentiel viticulture durable en 2001 et d’une certification à partir de 2015 qui concerne désormais 56% des surfaces. Grâce à cet engagement massif, la profession aura réduit de 75 % entre 2000 et 2025 les quantités de produits phytosanitaires employées. Aujourd’hui, l’usage des insecticides, qui constituaient la catégorie la plus dangereuse, a quasiment disparu, tout comme celui des herbicides. Seuls les fongicides représentent encore des tonnages significatifs. On notera toutefois qu’il ne s’agit plus des mêmes substances. Le recours aux « biocontrôles », davantage dégradables, a été multiplié par trois depuis dix ans. L’application est également plus précise grâce à des pulvérisateurs qui aspergent « face par face », et non plus par-dessus les vignes. Pour ces appareils, l’investissement dans des aires collectives de lavage qui traitent les effluents, évitant qu’ils ne soient rejetés directement dans les milieux naturels, a constitué un progrès essentiel depuis quinze ans.  Enfin, l’enherbement systématique des bordures entourant les parcelles et l’implantation de haies grâce notamment aux financements du Comité Champagne, limitent les écoulements et donc les transferts des produits vers les cours d’eau.

Côté vinicole, avec l’aide de l’agence de l’eau, la Champagne a investi dans un programme d’action qui a permis d’aboutir dans les 2000 centres de pressurage et de vinification au traitement de 100% des effluents et à une valorisation de l’intégralité des sous-produits (en particulier les aignes, résidus de pressurage envoyés en distillerie). Depuis 2014, ce critère est même inscrit au cahier des charges de l’appellation ce qui permet de refuser l’agrément aux centres qui ne sont pas équipés. « Nous arrivions à 95%, et comme toujours c’étaient les cinq derniers pourcents pour lesquels la résistance rencontrée était la plus forte. D’où la nécessité de légiférer » confie Arnaud Descotes.

Toutes ces mesures ont un impact réel, même s’il est difficile à mesurer. « Pour l’air, on arrive facilement à identifier la réduction de la présence des différents produits. Pour l’eau, c’est plus complexe à interpréter. Il existe une forte inertie dans les nappes avec des traces de pesticides utilisés il y a quarante ans. Aujourd’hui, ce sont ces éléments surtout que l’on retrouve ».

La consommation d’eau a été réduite d’un quart depuis 2001 (3L/1L de vin). « De plus en plus de bâtiments éco-conçus, comme celui de notre centre de recherche à Plumecoq récupèrent les eaux des pluies pour alimenter les toilettes, les bouillies phytosanitaires… » Une économie significative même si « cette question compte tenue de la situation de la région n’est pas aussi cruciale que dans le sud. Nous nous concentrons davantage sur la préservation de la qualité des ressources. » Ainsi, la question de l’irrigation, malgré l’apparition de premières problématiques de stress hydrique en 2018, 2019, 2020, ne se pose pas encore. « Elle concernera peut-être certains secteurs, mais elle ne sera pas utilisée de manière généralisée. Nous privilégions des stratégies « sèches », en particulier la sélection de porte-greffes plus résistants et la mise en place d’outils d’aide à la décision comme la météo des sols, un système basé sur le bilan hydrique (calcul de la réserve, de l’évaporation etc.), qui permet d’avertir les vignerons de certaines zones lorsqu’ils doivent réduire l’emprise de l’herbe pour éviter une concurrence excessive ».

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Cette année, dans la région du cognac, la pluie d’étoiles du célèbre guide rouge avait un parfum particulier. Pour la première fois dans l’histoire du Guide Michelin, une cérémonie de remise se déroulait hors de la Capitale. Et c’est à Cognac qu’ont été dévoilés les heureux élus de l’année 2022.

Heureusement, les départements de la Charente et de la Charente-Maritime ont tenu leur rang avec, tout d’abord, le Christopher Coutanceau qui conserve ses trois macarons. Pour la ville de La Rochelle et plus largement tout le territoire de l’AOC Cognac, c’est simplement magique. Dans cette Charente qui caresse l’océan, on retrouve aussi l’artiste-chef Nicolas Durif, fort de son étoile. Basé à La Jarrie, dans l’arrière-pays rochelais, le restaurant L’Hysope est devenu un grand classique. Plus au sud, dans le pays royannais, le chef de l’Aquarelle, Xavier Taffart, conserve son macaron qu’il avait obtenu pour la première fois en 2010. Lové plus précisément dans le village de Breuillet, ce fils d’ostréiculteur déborde de talent. En Charente, quatre établissements sont étoilés. Les honneurs pour Thierry Verrat et son restaurant La Ribaudière à Bourg-Charente qui garde son macaron. Voilà 24 années consécutives que le chef tient cette récompense, chapeau bas ! Toujours dans le pays de Cognac – qui laissa son nom à l’eau-de-vie -, les Chais Monnet et son chef Marc-Antoine Lepage récidivent. Dans son tout nouveau restaurant les Foudres, il avait obtenu le macaron en 2021. Le voici conforté dans cet établissement très luxueux. Cap sur Angoulême avec Les Sources de Fontbelle. Lui aussi, le chef Guillaume Veyssière avait reçu la première étoile en 2021 : il enchaîne, consacrant son art de sublimer les produits locaux. Dans la Charente limousine, le majestueux château du XVème siècle n’a pas fini d’attirer les épicuriens du monde entier. Le chef Mathieu Brudo, au piano du Moulin de la Tardoire, conserve sans souci son étoile : c’est une valeur sûre. Et puisque l’AOC cognac déborde sur une toute petite portion du territoire de la Dordogne, il convient de saluer un tout nouvel étoilé de ce magnifique département, le chef Pascal Lombard en son restaurant Le 1862. Il est situé aux Eyzies-de-Tayac, non loin de Sarlat. Qu’on se rassure, on y trouve bien du cognac à la carte, du Hine ou encore du Léopold Gourmel.   

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Les travaux vont bon train sur le site amiral des Cités des Vins et des Climats de Bourgogne, qui vise une livraison cet automne pour une ouverture au public au printemps 2023. L’ambitieux projet beaunois sera complété par les cités de Chablis et de Mâcon, d’une taille plus réduite. En attendant, voici 5 infos clés à retenir.

Encore quelques mois de patience avant de découvrir le trio de Cités des Vins et des Climats de Bourgogne, trois sites complémentaires qui doivent éclore à Beaune, Mâcon et Chablis. Si ces deux derniers, plus modestes en taille et en complexité, doivent être prêts dès cet automne, l’ensemble ouvrira ses portes au grand public en mars 2023, le temps de laisser un peu plus de temps au projet beaunois pour se finaliser. Toutefois, une inauguration “officieuse” dans le cadre de la vente aux enchères des Hospices de Beaune, en novembre prochain, est dans la ligne de mire, comme l’indiquait ce matin le Directeur d’exploitation Olivier Le Roy, dans le cadre des Grands Jours de Bourgogne où se tenait une visite du chantier de la Cité de Beaune. L’occasion de rappeler quelques informations majeures sur cet ambitieux projet.

1 – Un projet global autour duquel tout un nouveau quartier doit graviter
La Cité des Vins et des Climats de Beaune sera l’épicentre d’un nouveau quartier qui doit éclore à proximité de l’actuel Palais des Congrès, comme le rappelaient ce matin le maire Alain Suguenot et son adjointe – et conseillère départementale – Charlotte Fougère. Ainsi, face à la cité doivent voir le jour, sur une superficie de 10 hectares, un hôtel & restaurant gastronomique porté par l’acteur Christophe Lambert, une brasserie, une halle événementielle type “Zénith”, ainsi qu’une halle œno-gourmande qui valorisera les vins de la région et produits du terroir. L’objectif étant de retenir encore mieux les quelque 2 millions de touristes qui viennent à Beaune chaque année.

2 – Une performance architecturale
Le projet de Cité de Beaune a été conçu par l’architecte lyonnaise Emmanuelle Andreani, co-fondatrice de l’agence [ siz’-ix ], après un concours lancé en 2019 qui a mis en concurrence 64 projets : 8 ont fini en “short list” et 3 se sont retrouvés “finalistes”, quoique le projet de Mme Andreani a semble-t-il toujours tenu la corde grâce à son geste architectural ambitieux, évoquant la vrille d’une vigne s’enroulant autour du bâtiment principal. Une véritable performance en termes de structure et d’ingénierie ! La Cité s’étendra sur 3500 m2 de superficie et sur cinq niveaux : un rez-de-chaussée consacré au parcours permanent, un premier étage accueillant des salles de conférence, un deuxième étage accueillant l’école du vin de Bourgogne, un troisième étage consacré aux bureaux et espaces administratifs, un quatrième étage accueillant le “bar des découvertes”, et enfin un cinquième niveau constitué d’une terrasse à 360°. Le tout s’élèvera à 24 mètres de hauteur. Le bâtiment promet également d’être bas carbone et d’utiliser un maximum de matériaux bio-sourcés, un impératif dans l’appel à projet.

3 – La prime aux entreprises locales et régionales
La conduite du chantier est assurée par le groupe de construction et travaux publics Rougeot, basé près de Meursault, et par son Directeur Général David Guio. Au total, ce sont plus de 600 personnes qui sont mobilisées, travaillant pour près de 70 entreprises, pour la plupart locales ou régionales. Une attention toute particulière est portée à la sélection de toutes les matières premières (dans un contexte international que l’on sait tendu pour les approvisionnements), jusqu’aux pierres calcaires de Bourgogne IGP fournies par la carrière de Molay dans l’Yonne, qui recouvriront en partie la façade du bâtiment, sur une surface d’environ 285 m2. Des milliers de tonnes de béton (1000 pour la seule vrille qui entoure la Cité) et 2000 tonnes de terre pour planter une “vigne pédagogique” sur le toit végétalisé du deuxième étage seront déployés.

4 – Un budget total de 22,5 millions d’euros
Le budget de la Cité de Beaune est estimé à 22,5 millions d’euros, porté par la ville de Beaune, le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne, l’agglomération, la communauté de communes, le département, la région et l’État. Sur ce budget global, 5,5 millions doivent venir du mécénat, essentiellement des acteurs de la filière vin. À ce jour, 3,5 millions ont été sécurisés.

5 – 400 000 visiteurs annuels attendus
La première pierre de la Cité a été posée en mas 2021 et les travaux ont vraiment décollé à partir du mois de mai de la même année. À partir du printemps 2023, ce sont quelque 400 000 visiteurs qui seront attendus chaque année sur ce site qui valorisera l’histoire et la géographie des climats de Bourgogne, reconnus par l’UNESCO, à travers un parcours permanent : ce dernier nous fera voyager des fonds marins sous lesquels se sont formés les précieux sous-sols bourguignons, jusqu’aux hommes et aux femmes qui font aujourd’hui vivre le vignoble. Sans oublier un volet dégustation et une partie pédagogie & formation ! Rendez-vous dans un an pour l’ouverture…

En savoir plus

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[Grands Jours de Bourgogne, jour 2] Le village du nord la Côte de Nuits vit un alignement des planètes, entre succès commercial et arrivée prochaine de premiers crus.

Soyons francs : il reste peu de vins abordables en Côte de Nuits. Mais il en reste. Au royaume du pinot noir, Marsannay fait partie de ces appellations encore accessibles. Problème de qualité ? Loin de là. « La notoriété moindre de Marsannay par rapport à Vosne-Romanée ou à Gevrey-Chambertin est historique », rappelle Bernard Bouvier, président de l’appellation. « Dans les années 1930, c’est l’un des seuls villages de Bourgogne dont le vin se vendait bien, de par la proximité avec Dijon notamment. Alors, les vignerons ont choisi de rester hors du système d’appellations… Depuis, comme on le sait, la roue a tourné…» Rapidement, Marsannay cherche à se rattraper, mais l’AOC n’arrive qu’en 1987. Cinquante ans après Nuits, Vougeot, Chambolle ou Morey…

Promotion pour 14 climats

Pourtant, les vins, des rouges à 80 %, ont bien des atouts. « Nos terroirs sont très variés, mais toujours typiques de la côte de Nuits. Le tout à un rapport prix/plaisir encore excellent », insiste Bernard Bouvier. Résultat : depuis quelques années, Marsannay a le vent en poupe.

Ce retour dans la cour des grands sera bientôt acté par l’Inao lui-même. Le temple des appellations s’apprête à reconnaître un tiers du vignoble en premier cru. «La mention doit porter sur 14 climats. L’idée n’est pas de faire plaisir à tel ou tel vigneron. Ce sont des terroirs appréciés à l’aveugle depuis 30 ans», précise Bernard Bouvier. L’affaire est bien engagée. Mais en matière d’AOC, il faut de la patience. Il y en a «encore  pour quelques années encore » avant le voir le sésame apparaître sur les étiquettes.

Quelques coups de coeur

Marsannay Es Chezots 2019 – Domaine Bart : Mûre, tendre, intense, sur des fruits noirs juteux, c’est une cuvée d’une grande classe qui se dessine déjà. La trame se poursuit sur une finale ciselée, faite de tanins fins et de salinité. Joli potentiel de garde.

Marsannay Clos du Roy 2020 – Domaine René Bouvier : Des pinots de plus de 70 ans sur de petits cailloux calcaire : dès la vigne, la complexité s’annonce. En bouteille, cela donne un profil élégant, aux notes de cerise, griotte et violette. Un vin racé et longiligne, qui s’étire sur une salinité prononcée et de fins amers.

Marsannay En Clémengeot 2019 – Domaine Sylvain Pataille : Grand succès de ce vigneron adepte du sulfitage a minima, cette cuvée offre un fruit éclatant et friand, avec des notes de petits fruits rouges confiturés. Des tanins feutrés donnent la réplique, avec, en filigrane, une minéralité qui rafraîchit l’ensemble.

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À l’occasion des Grands Jours de Bourgogne, du 21 au 25 mars 2022, retrouvez chaque jour notre chronique sur l’un des vignobles de la région. Aujourd’hui, le Mâconnais. Au sud de la Bourgogne, ce vignoble à 90 % voué au chardonnay affiche une belle dynamique, visible dans les plus grandes coopératives comme chez les plus petits vignerons.

Le « navire » pétrifié, cher à Lamartine, surplombe l’une des plus belles terres à blanc du monde. Cette roche de Solutré, emblème du Mâconnais, a bénéficié en 2020 d’un beau coup de projecteur : la reconnaissance de 200ha de l’appellation qui se déploie à ses pieds, Pouilly-Fuissé. Dans les années à venir, certains Saint-Véran devraient aussi bénéficier de la mention.

Un nouveau grade dans la hiérarchie vinicole, qui n’est que la partie émergée de l’iceberg mâconnais. Dans ces terres vallonnées, de Tournus à Mâcon, les chardonnays reflètent des terroirs complexes, d’une variété infinie, encore plus que dans le reste de la Bourgogne, disent les experts. Seul point commun, peut-être : la minéralité, signature de ces sols de calcaires à fossiles.

Les coopératives à l’avant-garde

La reconnaissance arrive à point nommé dans ce vignoble qui achève sa mue. D’une terre de polyculture il y a quelques décennies, la Bourgogne du sud s’est transformée en un chapelet de caves particulières, où l’accueil va de soi. Seules traces du modèle agricole d’hier : la présence des coopératives, encore essentielles à l’économie de ces villages. Attention : le productivisme n’y est plus de mise, et la vinification parcellaire s’y fait une place de choix. Les caves du Mâconnais sont aujourd’hui à l’avant garde. En témoignent les récentes cuvées écoconçues de la Cave de Lugny (Mâcon-Chardonnay « La Pie masquée » 2020) et des Vignerons des Terres secrètes (Saint-Véran « Cerço » 2020).

Une dynamique qui résonne avec celle de jeunes vignerons aussi talentueux qu’engagés dans la transition environnementale. La plupart sont regroupés sous la bannière des « artisans vignerons en bourgogne du sud ». Les cuvées pépites y abondent et les amateurs de chardonnay y trouveront cuvée à leur pied.

Le salon professionnel des « grands jours de Bourgogne » dédie le mercredi 23 mars au Mâconnais.
Informations sur grands-jours-bourgogne.fr.

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Le Guide Michelin 2022 vient de dévoiler son palmarès. Parmi les nouveaux étoilés du célèbre guide rouge, plusieurs se trouvent dans des régions viticoles. On fait le détail.

Le Guide Michelin France a dévoilé son palmarès 2022 ce mardi 22 mars, depuis le théâtre de Cognac, au cœur des Charentes, et devant un parterre de chefs et professionnels de la restauration réunis pour l’occasion. 627 restaurants étoilés composent cette édition, parmi lesquels 49 établissements nouvellement promus. On trouve, au sein de ces impétrants, un certain nombre d’établissements localisés dans des régions viticoles, ce dont on ne peut que se féliciter !

Mais à tout seigneur tout honneur, saluons d’abord les deux tables qui font leur entrée dans le cercle prestigieux des trois étoiles Michelin : la Villa Madie à Cassis (13), orchestrée par le couple Dimitri et Marielle Droisneau, et Plénitude – Cheval Blanc Paris dans les murs de la Samaritaine, où le chef Arnaud Donckele décroche directement le triplé gagnant.

La France compte donc, en 2022, 31 restaurants triplement étoilés.

Par ailleurs, six nouvelles tables distinguées de deux étoiles Michelin, notamment le chef Jérôme Schilling à l’hôtel-restaurant Lalique du château Lafaurie-Peyraguey, grand cru classé de Sauternes (33) appartenant à Silvio Denz. Dans le Gard, à Nîmes, le duo de chefs Nicolas Fontaine et Julien Caligo, qui officient chez Duende pour le compte de Pierre Gagnaire, récoltent eux aussi deux macarons. Au total, 74 établissements sont distingués de deux étoiles Michelin en France dans le palmarès 2022.

Enfin, 41 restaurants récoltent leur première étoile Michelin ! En Nouvelle-Aquitaine notamment, parmi cinq nouveaux restaurants étoilés, Les Belles Perdrix du château Troplong Mondot à Saint-Émilion, où officie le chef David Charrier ; et à Bordeaux, la Maison Nouvelle de Philippe Etchebest. Mentionnons aussi le Jardin des Sens des frères Pourcel à Montpellier (34), le Restaurant Hostellerie Cèdre & Spa à Beaune (21), L’Alter-Native de Gilles Goujon à Béziers (34), La Bastide de Capelongue à Bonnieux (84), Le Favori – Les Sources de Cheverny (41), Le 1862 – Les Glycines en Dordogne, et bien d’autres encore ! 522 restaurants sont aujourd’hui auréolés d’une étoile au Guide Michelin France…

Enfin, 6 nouveaux restaurants reçoivent l’Étoile Verte Michelin pour mettre en lumière leurs engagements durables, parmi lesquels La Table du Gourmet à Riquewihr et Les Belles Perdix de Troplong Mondot à Saint-Emillion. Ces 6 adresses rejoignent les 81 établissements déjà distingués l’an dernier en France, scène gastronomique pionnière en la matière.

Voir tout le palmarès sur https://guide.michelin.com/fr/fr

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Le groupe EPI ouvre à Reims la Résidence Eisenhower sur le Boulevard Lundy dans un magnifique hôtel particulier de style néo-Louis XVI. L’objectif : proposer des expériences œnotouristiques à la carte pour les amoureux des maisons Charles Heidsieck, Piper-Heidsieck et Rare, tout en restant ouvert sur l’ensemble du terroir champenois.

Le groupe EPI lance sa maison d’hôtes sise au numéro 17 du très prestigieux boulevard Lundy à Reims, dans un hôtel particulier bâti en 1911 par la famille Mignot, créatrice des Comptoirs français et pionnière du succursalisme. Le lieu est chargé d’histoire : miraculeusement rescapé des bombardements de 1914, il fut réquisitionné par les Allemands en 1940. Les Mignot ne souhaitant pas cohabiter avec l’occupant déménagèrent alors et, à l’arrivée des Américains, mirent l’hôtel particulier et son personnel à la disposition du général Eisenhower qui y séjourna de février à mai 1945. Car on l’oublie trop souvent, la véritable reddition des Allemands n’eut pas lieu le 8 mai à Berlin, mais le 7 mai à Reims, et c’est de l’hôtel Mignot que le général appela le président Roosevelt afin de lui confirmer la bonne nouvelle. On procéda simplement à une seconde reddition le 8 mai pour ne pas froisser les soviétiques dont aucun représentant du haut commandement n’était présent lors de la première signature ce qui avait provoqué la colère de Staline. Le musée de la reddition à deux pas de la gare en conserve aujourd’hui encore la mémoire. Christopher Descours cherchait depuis longtemps un lieu d’accueil. « Il avait déjà regardé beaucoup de choses, il en avait même achetées et revendues. Un jour, il est passé devant cet hôtel qui l’a interpellé. Il n’était cependant pas à vendre. Divisé en différents appartements, il a fallu convaincre les nombreux propriétaires. Le rachat a eu lieu en 2016. » raconte Damien Lafaurie, le président du pôle vins du groupe.

Restauré par le Cabinet Chatillon Architectes à qui l’on doit la résurrection des halles du Boulingrin toutes proches, l’ensemble comprend huit chambres (à partir de 350 euros la nuit), une salle de balle, un espace de dégustation dans la cave, une bibliothèque, des vitraux Art-Déco… Le travail des compagnons qui ont reconstitué les magnifiques boiseries est tout simplement époustouflant. Même l’ancien ascenseur avec sa cabine en bois et sa grille en fer forgé est toujours fonctionnel : l’hôtel à l’époque, déjà doté de stores électriques, était en effet à la pointe du confort moderne !

Quant à la vocation du lieu, elle poursuit plusieurs objectifs : « Nous avions constaté qu’il existait en Champagne une problématique d’offre. On observe depuis quelques années un appétit pour les très belles bouteilles de champagne, les vins de collection, nous avions besoin d’outils à la hauteur pour recevoir cette clientèle. L’objectif est de faire du sur mesure, avec des propositions qui pourront inclure par exemple un repas gastronomique à la Maison Rare. De fait, cette résidence est une manière d’ouvrir pour la première fois au public nos maisons. Mais le lieu doit aussi être une porte d’entrée sur la Champagne et son terroir. Nous ne sommes pas dans une logique exclusive, nous espérons recevoir des passionnés de vins qui iront également visiter d’autres domaines. Le troisième point très important, c’est que la résidence reste une maison de famille, et cela va dans le sens de cette approche très personnalisée, différente de celle d’un hôtel. Nous avons par exemple notre maîtresse de maison, Annelies Pieters.»

Preuve de cet esprit d’ouverture, dans la cave, si on trouve évidemment tous les vins du groupe EPI qui possède outre ses marques champenoises des domaines en Italie (Biondi-Santi) et dans le Luberon (Château de la Verrerie), celle-ci comprend aussi de nombreuses cuvées des amis de la Maison : « ceux des copains de nos chefs de caves en Bourgogne, à Bordeaux, en Italie, on y trouve même des champagnes de vignerons ! »

Résidence Eisenhower : www.residence-eisenhower.com

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