La Maison Castelnau vient de présenter un nouveau verre révolutionnaire qui permet de conserver les bulles des champagnes aux vieillissements prolongés. Une aubaine à l’heure de la sortie de la collection œnothèque qui permet aux amateurs de goûter de beaux champagnes patinés par le temps

Carine Bailleul, cheffe de caves de la Maison, parle des millésimes créés par ses prédécesseurs avec beaucoup de respect. « Nous avons la chance que les chefs de caves successifs aient, depuis 1974, mis à vieillir de nombreux magnums. Cela nous permet aujourd’hui de pouvoir proposer une collection œnothèque avec des millésimes 2002 ou 1992. C’est un trésor qu’il fallait pouvoir mettre en valeur de la plus belle manière. Et notamment dans le rituel de dégustation. Habituellement, les champagnes d’un certain âge ont tendance a perdre très rapidement leurs bulles dans le verre. Nous voulions donc imaginer un verre qui permette la meilleure expérience de dégustation possible ». De ce constat a découlé un projet mené sur de longs mois avec Gérard Liger-Belair, référence unanimement reconnue de l’effervescence des vins de Champagne, ainsi que le grand verrier Lehmann. « Le verre « Eclat by Castelnau » soufflé bouche que nous avons développé ensemble a une forme qui se resserre progressivement et permet de limiter l’évaporation rapide des bulles ». Et pour aller encore plus loin dans la démarche, Castelnau recommande un conseil de dégustation qui peut s’appliquer à toute cuvée effervescente. Celle de ne pas verser violemment et à la verticale le champagne dans le verre mais d’incliner ce dernier en versant délicatement. En associant le verre et ce cérémonial de versement du vin, la déperdition de bulles n’est que de 15 %, à mettre en regard avec les 30 % de perte sinon. Une différence absolument fondamentale lorsque l’on sait que les champagnes anciens ont perdu une part non négligeable de leur effervescence.

Des 2002 et 1992 aux personnalités affirmées

Si des mesures scientifiques précises ont été prises pour pouvoir présenter les bienfaits de ce nouveau verre, rien ne remplace l’expérimentation. Plusieurs opus de la collection œnothèque de la Maison Castelnau nous ont permis de vérifier l’efficacité réelle de ce contenant. Après 30 minutes dans le verre, le millésime 2002 servi en magnum (tous les vins de la collection ne sont proposés qu’en magnum) était encore vivant, distillant une bulle certes plus disparate mais bien encore perceptible. De quoi véritablement prolonger le plaisir de dégustation car les vieux champagnes ont besoin de temps dans le verre pour pouvoir s’oxygéner et donner leur pleine mesure aromatique. À ce titre, le 2002 (199 € le magnum) était d’un très bel équilibre, porté par une acidité intégrée vivifiant sa finale. La bouche est d’une ampleur notable, évoquant des notes de fruits exotiques (ananas rôti). Une grande suavité pour ce champagne encore vibrant et loin d’avoir atteint son paroxysme. La surprise est peut-être davantage venue du millésime 1992, pourtant peu côté dans la région. Beaucoup plus identitaire, il ne peut que marquer les esprits avec ses notes d’immortelle, de plante à curry, de sarrasin grillé. Un champagne plus sauvage et ténébreux, parfaitement mis en valeur par le verre. Ces vins ont en commun d’être moins dosés (6g/l) car, comme l’explique Carine, « les vins se suffisent à eux-mêmes ». Tous sont également récemment dégorgés pour éviter une trop grande déperdition d’effervescence si les vins passaient plusieurs années sur lattes en bouchage liège. Les verres ne sont pour le moment pas commercialisés par Lehmann et ne seront proposés que dans des coffrets avec des vins de la collection œnothèque. Un cadeau de Noël tout trouvé compte tenu des prix plus que sages et de la qualité des produits.

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173 pages consacrent les femmes autour de l’histoire d’une eau-de-vie qui n’a pas échappé à des siècles de machisme. Longtemps mises à l’index de l’univers du cognac, elles tiennent leur juste revanche dans un livre co-signé par Monique Fillioux et Annie Ragnaud Sabourin.

On découvrira dans le livre à qui appartient cette subliminale silhouette de dos composant la couverture… On découvrira aussi au fil des pages tout un monde, celui de ces femmes qui participent à l’histoire du cognac, cette eau-de-vie charentaise connaissant aujourd’hui un succès sans précédent. Il fallait un livre pour les faire passer, en plagiant le sous-titre, « de l’ombre à la lumière » : le voici.

« Étant moi-même femme du cognac, j’ai eu envie de me pencher sur la vie de ces femmes du cognac, relativement nouvelles venues dans cet espace cognaçais, je veux dire du point de vue de leur reconnaissance, car au fond, elles ont toujours été là », confie l’auteure Monique Fillioux, des sublimes cognacs Jean Fillioux. Sa co-auteure est aussi du sérail, et comment – combien ! – par la personne d’Annie Ragnaud Sabourin des cognacs iconiques éponymes. Ainsi, les deux plumes nous emmènent à la rencontre de distillatrices, de courtières, de vigneronnes, maîtres de chai, cavistes, tonnelières ou encore de gérantes.

Avec le plus souvent des projets dans les cartons et « dans les bottes des montagnes de questions », elles apportent un supplément d’âme sur les douces collines peignées de vignes. D’un parcours à l’autre, de diverses sensibilités, des hasards et des abnégations qui font les trajectoires, Julie Fouassier, Axelle Grosperrin, Géraldine Landier, Amy Pasquet, Marine Babinot, Thérèse Bertrand, Sabine de Witasse et tant d’autres composent le paysage, participent au succès autant qu’à la beauté du cognac.

Dans un style bienveillant, Monique Fillioux et Annie Ragnaud Sabourin racontent des métiers, des vocations, radiographient au fond une certaine idée de la passion qui s’est greffée le long d’un fleuve. Le cognac sort grandi de cet ouvrage, sourires compris.

Monique Fillioux, Annie Ragnaud Sabourin, Femmes du cognac, de l’ombre à la lumière, La Geste, 173 p., 29,90€.

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A l’approche de ses 25 ans, l’association de viticulture responsable et durable Terra Vitis, a quasiment doublé ses adhérents ces deux dernières années et entend le faire savoir en rappelant ses valeurs et ses engagements.

Terra Vitis s’est décidé à communiquer davantage avant de fêter un quart de siècle d’existence l’an prochain. L’association, née dans le Beaujolais en 1998, entend expliquer plus largement sa démarche de certification en éditant une brochure et en faisant appel aux compétences d’une consultante en communication, Audrey Dupont, de la jeune agence La Terrienne. « On a  installé une démarche reconnue mais certifiante de viticulture responsable et durable, complétée par un soutien technique permanent avant d’aller chercher la notoriété, » reconnaît Christophe Lanson de Beaujolais Rhône Alpes. Le cahier des charges spécifique à chaque région, « notre colonne vertébrale » insiste Didier Vazel de la Loire, ne comprend pas moins de 80 points de contrôle sur les intrants, la conduite du vignoble, la maîtrise de l’eau, de la pollution, la biodiversité… Il est audité pour tous les millésimes avec un contrôle interne et externe, couplé avec HVE pour les adhérents qui le souhaitent (Terra Vitis, organisme privé, peut donner accès à une équivalence HVE2, certification du Ministère de l’Agriculture). Par ailleurs, environ 5% des membres sont certifiés bio ou en conversion.

« Nous tenons à étudier les spécificités locales; c’est la raison pour laquelle nous fonctionnons en fédération, créée en 2001, avec un animateur-technicien par région », précise la présidente Marie-Christine Vandelle. En un quart de siècle, Terra Vitis a consolidé les aspects biodiversité, paysage, gestion de l’eau, des déchets, le protocole de voisinage, la préservation du patrimoine, « Et on se dirige vers la RSE en réfléchissant sur les problématiques d’eau, d’énergie, d’éco-conception, d’achats responsables complète Christophe Lanson. Le bon indicateur finalement, c’est le bilan carbone. Le plus important est d’aider nos adhérents à se poser les bonnes questions afin de mettre en route une machine vertueuse et en partageant les bonnes pratiques et les idées via des fiches techniques avec des témoignages, détaille Richard Royer de la région Champagne. Nous sommes avant tout dans une démarche associative et collective par et pour des vignerons ».

Ces dernières années, Terra Vitis a enregistré une recrudescence des adhérents, 500 en 2016, un millier en 2020 et 1924 en 2022. Elles sont aujourd’hui 7 associations régionales, la Loire a emboîté le pas au Beaujolais, suivi de Rhône-Méditerranée, la plus importante aujourd’hui avec 1200 adhérents à elle seule, la dernière arrivée étant la Bourgogne-Franche Comté en 2019. « Dans la jungle des labels, nous avons besoin de visibilité et d’une crédibilité internationale que devrait nous apporter notre adhésion à la Sustainable Wineries Round Table (SWR), un consortium d’association de viticulture durable que nous avons rejoint l’an dernier » explique Anne-Laure Ferroir, directrice de la Fédération. Et de rappeler qu’au-delà des simples préoccupations environnementales, « il faut aussi soigner les domaines pour les transmettre « viables et résilients ».

Terra Vitis en bref

1924 adhérents dont 1842 viticulteurs et vignerons,61 caves coopératives et 32 négociants7 régions viticoles (Alsace, Beaujolais-Rhône Alpes, Bourgogne Franche-Comté, Bordeaux, Loire, Rhône Méditerranée, Vignoble Champenois)5% du vignoble français, 45 000 hectares de vignes300 millions de bouteilles

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La famille Duboeuf renoue avec ses origines pour mieux se diriger vers le futur. Si ce sont les Beaujolais qui ont fait sa réputation, le famille Duboeuf a commencé à vinifier dans cette partie de la Bourgogne sud dès le 17e siècle. C’est donc dans son village natal que la maison a réuni ses racines et ses ailes

Modernisation globale au service de la qualité

« Nous souhaitions depuis longtemps moderniser nos vinification et la naissance du nouveau chai de Chaintré n’est pas le seul acte notoire effectué en faveur d’une montée en gamme des vins de la maison Duboeuf. Si les terroirs d’exception qu’elle possède (notamment en Pouilly-Fuissé dont certaines cuvées en premier cru) mérite une vinification des plus précises et adaptées à terme à chaque parcellaire, l’ensemble de la chaîne de production est transformé. Ainsi les vins seront-ils tous certifiés bio dès le millésime 2024. Ce nouveau chai permettra également de concentrer l’ensemble du processus en un seul et même endroit, avec moins de transport de raisins et de moût, réduisant également le nombre de tiers : « nous nous sommes dotés d’un petit chai à Chaintré qui est taillé pour produire des grands vins car on maîtrise tout du raisin à la mise en bouteille » « , souligne Adrien Duboeuf-Lacombe.

Le temple des vins blancs

La vinification des vins blancs ayant leurs spécificités, le chai de Chaintré accueillera les raisins en provenance de Pouilly-Fuissé, Mâcon et de ceux qui composeront les cuvées de Beaujolais Villages, et pourront pleinement exprimer les spécificités de leurs terroirs grâce à une vinification ultra précise. 24 ares de Beaujolais Villages sur la commune de Châne ; presque 4 hectares en Mâcon-Villages, mitoyens avec l’AOP Pouilly-Fuissé ; 5,17 hectares de Pouilly-Fuissé répartis sur les versants est et ouest de Chaintré ; 30 ares de Pouilly-Fuissé 1er cru « Les Chevrières » et enfin 1,5 hectare de Pouilly-Fuissé 1er cru « Clos Reyssier ».

Progression constante

Pour l’heure, et conformément au cahier des charges des premiers crus de l’appellation Pouilly-Fuissé imposant d’embouteiller en juillet de l’année suivant les vendanges, trois cuvées issues du chai sont disponibles. Le Pouilly-Fuissé 2020 Clos Dévoluet Durand « Les Verchères » (26,46 €), le Pouilly-Fuissé 1er cru « Les Chevrières » 2020 (33,39 €) et le Pouilly-Fuissé 1er cru 2020 « Clos Reyssier » (33,39 €).

Lorsque l’ensemble des outils de production auront été testés, éprouvés et approuvés, ainsi que le recul suffisant sur la production de la vigne convertie, l’ensemble des parcellaires sera travaillé séparément, dans la modernité mais la continuité, avec la volonté d’incarner un nouvel équilibre encore plus qualitatif, en passant « de vins plutôt riches, presque crémeux, à des vins moins lourds, plus digestes et qui expriment pleinement leur terroir »,  d’après Adrien Duboeuf-Lacombe.

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