[Entretien] Cyril Delannoy, nouveau chef de caves du champagne Le Brun de Neuville

Gilles Baltazart, après 36 ans de bons et loyaux services, quittera son poste de chef de caves du champagne Le Brun de Neuville en mars 2023. Nous sommes allés rencontrer son successeur, Cyril Delannoy, un jeune œnologue plein d’allant déjà conquis par les beaux terroirs du Sézannais.

Vous n’êtes pas un enfant de la Champagne…

Je suis originaire du Pas-de-Calais, une région non viticole, mais j’ai toujours aimé le vin ! J’ai fait des études de chimie. A la fin de ce cursus, je ne me voyais pas travailler dans un gros laboratoire. Un vigneron du Sud-Ouest m’a donné l’idée sans le vouloir en me disant : « vous, les chimistes, vous venez prendre les places en DNO de nos enfants qui sortent de BTS ». C’est là où j’ai eu le déclic de me dire qu’il y avait de la chimie dans l’œnologie ! J’ai donc embrayé à Reims où j’ai passé mon DNO. J’ai fait mes stages chez Gardet et Veuve Clicquot. J’ai ensuite eu l’opportunité d’intégrer un laboratoire d’œnologie conseil à Bar-Sur-Seine où j’ai travaillé huit ans, prenant la suite d’Alexandre Ponnavoy, devenu chef de caves de Taittinger. Je m’amusais, c’était varié, mais je n’avais pas les leviers jusqu’au bout pour décider. C’est ce qui m’a motivé à candidater chez Le Brun de Neuville, en plus de la taille humaine de la structure et de la relation aux vignerons induite par l’aspect coopératif… La chance a voulu que j’ai une belle vendange pour commencer. Tout le monde avait le sourire, forcément, cela facilite l’intégration !

Le Brun de Neuville est la coopérative porte étendard du Sézannais…

Nous avons 200 adhérents, sur 160 hectares qui regroupent les douze crus du Sézannais. Nous respectons l’équilibre champenois : deux tiers vendus au négoce et un tiers tiré en bouteilles sous notre marque. 85 % de notre encépagement est représenté par le chardonnay qui profite ici d’une côte exposée au soleil plutôt généreuse. Cela permet d’atteindre de belles maturités, comme cette année où j’avais mis la barre haute en disant aux vignerons que nous voulions au moins 10,5 degrés. Nous avons finalement obtenu une moyenne en cuverie de 10,80 ! Grâce au sol crayeux de la côte qui garantit malgré tout de conserver la minéralité et la fraîcheur, il est moins risqué d’attendre pour procéder à la cueillette. En retardant ainsi la vendange, on accroît la puissance et on ne reste pas sur quelque chose d’étriqué. La minéralité c’est bien, mais il faut aussi de la profondeur et éviter les notes végétales. C’est la leçon des vendanges précoces que l’on a eu ces dernières années, où les Champenois étaient trop focalisés sur le taux de sucre, parce qu’il est facilement mesurable, tout en négligeant la maturité des tanins.

Vous avez une des gammes les mieux construites de la Champagne, comment se décline-t-elle ?

Nous avons d’abord la gamme « Côte ». Son vieillissement se situe entre trois et quatre ans. Elle se veut le reflet du terroir du Sézannais dont elle assemble tous les villages, avec une vinification majoritairement en inox visant à préserver la pureté de cette expression. Elle se compose de quatre cuvées : « Côte Blanche », un blanc de blancs sans année qui est notre étendard, « Côte Brute », un assemblage pinot noir/chardonnay, le rosé et « l’Extra blanc » qui n’est autre qu’un blanc de blancs extra brut. Pour chaque gamme, on retrouvera au niveau des cépages à peu près le même découpage, offrant des comparaisons intéressantes.

Ensuite vient la gamme « Les Chemins », où le vieillissement entre quatre et cinq ans justifie un tirage sous liège. Elle est le reflet de l’empreinte de l’homme, c’est-à-dire de ses façons culturales, et de ses façons de vinifier. Cette gamme intègre en effet une large part de vins issus des parcelles sans herbicides, qui ont une vraie typicité parce que le travail des sols donne des raisins avec à la fois plus de minéralité et plus de concentration. Côté vinification, on a davantage de vins vinifiés en fûts et en foudres. Alors que la première gamme était davantage propice à l’apéritif, celle-ci est plus structurée et plutôt orientée gastronomie. On est déjà dans la complexité et des tonalités de micro oxygénation que l’on a obtenues en fûts. On va aussi chercher par le choix des vins à obtenir à l’assemblage plus de matière, de charpente. La cuvée La Croisée des chemins intègre même une soléra élevée en demi-muid depuis 2009.

La troisième gamme s’intitule autolyse. Elle met en avant le vieillissement (au moins dix ans). Le nom rappelle ce phénomène de déstructuration des levures pendant l’élevage sur lattes. L’objectif est de montrer que le champagne peut être un grand vin de garde. Pour conserver de la fraîcheur malgré le vieillissement, une partie des vins n’a pas fait la malo. Nous avons enfin une quatrième gamme, celle des millésimés, en fonction de la qualité de l’année.

Qu’est-ce qui pourrait évoluer dans les vinifications à venir chez Le Brun de Neuville ?

Nous sommes encore sur des anciennes structures avec des pressoirs de 12000 kilos. Le but serait de revenir à des pressoirs de 8000 et 4000 pour pouvoir isoler des plus petites entités, et bénéficier à l’assemblage de davantage de choix.

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L’AOP Languedoc fête ses 15 ans

15 ans, ça se fête, ne serait-ce que pour regarder dans le rétroviseur afin de mieux imaginer l’avenir. L’AOP Languedoc avait organisé une conférence rétrospective, coordonnée par l’auteure de ces lignes, et une grande dégustation à Paris pour évoquer l’histoire de l’appellation.

L’AOP Languedoc fêtait son anniversaire à Paris, histoire de se souvenir qu’elle est née d’abord en 1960 Coteaux du Languedoc en VDQS (Vins Délimité de Qualité Supérieure, une catégorie aujourd’hui disparue) avant de devenir AOC en rouges et rosés, étendue aux blancs en 1988, puis AOC Languedoc en 2007. « Nous sommes l’une des plus petites appellations régionales s’étendant sur 10 000 hectares et quatre départements de Collioure à la frontière espagnole aux portes de Nîmes dans le Gard, annonçait fièrement en préambule le président du syndicat Jean Benoit Cavalier. Une production moyenne de 250 000 hl par an, c’est peu comparés aux 1,2 M d’Hl des Côtes-du-Rhône ou les 2,5 M de Bordeaux. Elle est née d’une poignée de vignerons qui ont voulu donner une reconnaissance aux vins languedociens sur un terroir délimité mais la première AOC ne s’étendait qu’entre Nîmes et Narbonne, l’Aude et les Pyrénées-Orientales n’ont rejoint le projet qu’en 2007. »

« En 2007, il a fallu réinventer l’appellation, y croire avec audace pour lui donner une nouvelle dimension, affirmer un style qui vient complémenter, avec des vins différents, celui de la Provence bénéficiant pourtant des mêmes cépages et du même climat » raconte Gérard Bertrand, fondateur d’une groupe éponyme, l’un des artisans de l’appellation qui vend son célèbre Languedoc Côte de Roses dans 150 pays. Avec pour principaux cépages syrah, grenache, mourvèdre, carignan et cinsault, l’AOP Languedoc offrent des profits fruités, épicés sur la réglisse et la garrigue, aux tanins concentrés par un bel ensoleillement; ils sont produits aujourd’hui à 55 % en rosé, 35 % en rouge et 10 % en blanc. « Les ventes de rosés tous circuits (11,5 M de cols) ont pris récemment le pas sur les rouges en faisant un bond de 160 % en 10 ans avec une belle progression en GD mais surtout depuis 2020 dans le secteur traditionnel et en vente directe » complète Olivier Legrand, délégué général du CIVL (Conseil Interprofessionnel des Vins du Languedoc).

Des rosés de plus en plus porteurs

L’AOP Languedoc (27,2 M de cols en 2001, 38,8 M en 2021 ) pèse actuellement un tiers des ventes de la région, toutes appellations confondues. Elle commercialise ses vins à 45 % sur le marché français avec une distribution bien équilibrée : 38 % en GD, en hausse de 34 % en quatre ans (soit 5,6 M de bouteilles), 38 % en circuit cavistes-CHR, 24 % autres dont 9 % en direct au caveau. Sur le premier circuit, les vins à plus de 5 € représentent désormais 60 % des ventes contre 45 % en 2018. La croissance surtout tirée par les vins à plus de 7 € et les rosés dans le sens de la premiumisation. L’appellation est également bien représentée chez les cavistes (83 % proposent au moins un Languedoc à un prix moyen de 14,60 €). 55 % des vins sont commercialisés à l’export. « Un chiffre supérieur à la plupart des appellations françaises, souligne Olivier Legrand. En dix ans, les expéditions à l’international ont fait un bond de 75 %, passant de 10 à 17,5 M de cols en 2021 et le CA de 22 à 55 M €. Elles sont largement dominées par les États-Unis (31 % des exportations) avec la particularité des rosés majoritaires devant la Chine (17 %), le Canada (11 %) et des marchés matures à plus faible croissance tels l’Europe du Nord, le Royaume Uni, Allemagne.


Des préoccupations environnementales croissantes

15 % des exploitations sont désormais en bio (hors conversion), 30 % engagées dans une démarche environnementale. L’AOP Languedoc a obtenu en juin dernier la validation de l’Inao pour de nouvelles mesures agro-environnementales dans le cahier des charges comme l’interdiction des herbicides, du maillage plastique et la limitation du désherbage chimique aux tourbières et aux inter rangs. Autre mesure, l’introduction de cépages plus résistants, autochtones comme le piquepoul noir, le ribeyrenc, l’œillade noir mais également de cépages d’ailleurs comme le nero d’avolo sicilien, le montepulciano italien, l’assyrtiko grec. Une douzaine de  » nouveaux  » cépages au total pour mieux résister à la sécheresse, aux maladies ou pour la conservation patrimoniale. Des mesures obtenues au partenariat avec l’agence de l’eau Rhône Méditerranée Corse. « Nous soutenons tout ce qui va dans le sens d’une amélioration de la qualité de l’eau, d’un moindre impact et d’une réduction de la pression sur la ressource, insiste Laurent Roy, directeur général de l’Agence. Nous finançons donc des expérimentations de matériel, de techniques, de cépages résistants à la chaleur avec l’Inrae… Mettre tout le monde autour de la table permet de trouver des solutions. » Ce que confirme Jeanne Fabre, responsable RSE des vignobles Fabre qui a fait émerger des actions de protection de la biodiversité suite à la Convention des Entreprises pour le Climat (CEC) comme la comptabilité des oiseaux sur certaines parcelles avec la LPO et Aude Nature. « Il fallait un état des lieux et un diagnostic avant de mettre en place des mesures de protection bien précises et des nichoirs, précise la vigneronne, également présidente de Millésime Bio. Nous testons également avec Biocoop la recollecte des bouteilles de verre consignées. Ce sont surtout des idées qui doivent être portées par tous les salariés, pas seulement une lubie de chef d’entreprise. » Autant d’initiatives qui peuvent être déclinées sur tout un territoire comme celles prises en œnotourisme, à la fois par les domaines mais également collectives, telles le programme des estivales du Mas de Saporta ou dans le cadre du label Vignobles & Découvertes.

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Fuori Marmo : le « vin sous marbre » d’un trio d’esthètes

Vigneron belge installé en Toscane au domaine Fuori Mondo, Olivier Paul-Morandini vient de dévoiler, en partenariat avec le chef multi-étoilé Yannick Alléno et Paolo Carli, président de la marbrerie italienne Henraux, une nouvelle cuvée dont l’élevage s’est déroulé en partie dans des œufs en marbre. Un pari fou, pour un produit de grand luxe.

« La fortune sourit aux audacieux », écrivait Virgile. Et d’audace, il en est beaucoup question dans cette aventure tripartite, qui trouve racine il y a une douzaine d’années lorsque Olivier Paul-Morandini, lobbyiste bruxellois (on lui doit notamment la mise en place du 112, numéro d’urgence européen) décide de changer de vie pour devenir vigneron en Italie – suite à un coup de foudre pour un petit vignoble toscan, à Campiglia Marittima. Démarrant avec un hectare, Olivier fait son premier millésime en 2010, apprend « sur le tas » son nouveau métier, découvre les terroirs, les cépages, entre cabernet-sauvignon à l’accent français et variétés autochtones – sangiovese, canaiolo, ciliegiolo… Petit à petit, le vignoble de son domaine « Fuori Mondo » s’agrandit jusqu’à une dizaine d’hectares, et ses cuvées (prénommées Nelly, Lino, Libero, Pema, Amaë, essentiellement des monocépages pour le moment) s’invitent sur les plus belles tables et chez les cavistes au goût assuré.

De belle table, il est forcément question lorsque l’on évoque le nom de Yannick Alléno, le chef multi-étoilé du Pavillon Ledoyen à Paris, du 1947 à Courchevel et de la Table de Pavie à Saint-Émilion. Après s’être lié d’amitié avec Olivier Paul-Morandini, Yannick achète une maison à une heure de route de Campiglia Marittima. C’est lors d’une soirée chez lui que va naître l’idée de Fuori Marmo : un dîner (forcément un peu) arrosé, où est également présent Paolo Carli, président de la marbrerie Henraux, institution bicentenaire située près de Carrare. « L’un de vous fait du vin, l’autre fait du marbre, pourquoi vous n’essayez pas de faire du vin dans du marbre ? » lance le chef, comme une boutade de fin de soirée. Une boutade qui prend racine dans l’esprit d’Olivier, lequel, après un « rêve lumineux« , revient peu de temps après à la charge. C’est décidé, les trois hommes vont se lancer dans ce projet fou, ce pari d’esthètes : essayer d’élever du vin dans un contenant en marbre blanc.


Paolo Carli et ses équipes isolent un bloc de marbre de 34,8 tonnes qu’ils vont mettre cinq mois à transformer en deux amphores ovoïdes de 17,5 hl et 2 tonnes chacune. Une prouesse technique d’autant plus remarquable que ces œufs ont des proportions conformes au nombre d’or. Quant à l’élevage proprement dit, c’est le grand saut dans l’inconnu : depuis l’Antiquité, on n’a pas vraiment de repères sur l’utilisation de tels contenants pour affiner les vins… Le marbre étant naturellement poreux, le risque d’oxydation est important ; on va donc traiter l’intérieur des œufs à l’acide tartrique pour garantir l’intégrité du jus. Un premier essai sera fait sur un 100% cabernet-sauvignon issu de terroirs argilo-calcaires – le même qui sert à produire la cuvée Pema. L’élevage, démarré en amphores de grès et en cuve béton, est peaufiné 3 mois dans les œufs en marbre. Il s’agit donc presque plus d’un affinage que d’un élevage à ce stade : un « coup d’essai » en tout cas, en attendant de pousser davantage le curseur pour la suite, si le résultat s’avère concluant. « C’est la première fois que l’on fait cela, on a donc commencé avec prudence. On a fait des analyses très approfondies en laboratoire pour voir les interactions entre le vin et le marbre, et dès les millésimes suivants on est allé encore plus loin dans la longueur des élevages sous marbre. On ouvre également à d’autres cépages comme le sangiovese, et même du sangiovese vinifié en blanc« , explique Olivier Paul-Morandini. Deux autres œufs en marbre devraient bientôt rejoindre le duo initial, en attendant peut-être, qu’ils fassent des « petits » en séduisant d’autres vignerons (à 100 000 € la pièce tout de même…)

Présent à la dégustation parisienne des premières bouteilles de Fuori Marmo, Paolo Carli laisse transparaître une émotion non feinte : « ce projet, il a été mené avec le cœur et les mains. Moi, je ne représente que les mains. Olivier et Yannick ont apporté leur cœur, leur passion, et le résultat est splendide« . Yannick Alléno, de son côté, présente ce vin comme « une force tellurique. Je n’ai jamais goûté quelque chose comme ça« . Conforme à l’ambition du projet, l’étiquette casse elle aussi les codes : épurée, très tactile, elle n’arbore qu’un Carré Sator, énigmatique inscription médiévale composée de palindromes (qui a notamment inspiré le réalisateur Christopher Nolan dans son film « Tenet ») qu’Olivier a repérée gravée dans son propre village.

Dans le verre, au-delà du beau parfum de cabernet-sauvignon mûr et tonique, on est étonné par le toucher de bouche à la fois minéral, limpide et caressant de ce vin qui affiche un grain de tannins très différent de ce que l’on peut trouver pour le même jus élevé dans un autre contenant. C’est un cabernet à l’aromatique précise et aérienne, chargé par une énergie vitale et un soyeux extrême. Un véritable vin d’esthète, à l’image des trois hommes qui lui ont donné naissance – sans oublier Matteo, le fils d’Olivier, qui a suivi le projet de près. On a déjà hâte de goûter les millésimes suivants, et les déclinaisons sous d’autres cépages.

1000 bouteilles disponibles, au prix indicatif de 1085 € TTC. www.fuorimondo.com


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Hennessy s’engage à planter et restaurer 50 000 hectares de forêts

Le numéro 1 du cognac a détaillé son programme « Forest Destination », les 25 et 26 novembre 2022, lors de l’Université de la Terre, au siège de l’Unesco à Paris

« La planète ne risque rien. C’est nous, les humains, qui allons être secoués ! Mais nous pouvons encore agir collectivement […]. La maison que je représente prend sa part et même un peu plus… »

Ce samedi 26 novembre 2022, Laurent Boillot, le président d’Hennessy, le premier acteur économique du cognac, a assuré être un « pragmatique résolument optimiste ». Il s’exprimait à la tribune de l’Université de la Terre et du Parlement des entrepreneurs d’avenir, au siège de l’Unesco à Paris, dont le négociant figure parmi les partenaires engagés. On y débattait de « la Vie à l’heure des grandes transitions », lors d’une cinquantaine de causeries et tables rondes réunissant plus de 250 personnalités de tous horizons.


©O. Sarazin

“Question de bien commun”

En marge des conférences, Hennessy avait monté une exposition détaillant son programme « Forest Destination » lancé en 2020. L’initiative (rendue publique en mars 2022) consiste à planter ou restaurer 50 000 hectares de forêts en France et dans le monde à l’horizon 2030, en partenariat avec l’entreprise Reforest’Action. « Le défi est colossal […]. Ce chantier dépasse les seuls intérêts particuliers. Il est ici question de bien commun. Il faut enrayer le dépérissement des sols et des forêts, dans le respect de la biodiversité et le soutien aux communautés locales », souligne Laurent Boillot.

Plus de deux millions d’arbres ont d’ores et déjà sur près de 4 800 hectares ont d’ores et déjà été plantés sur près de 4 800 hectares. Les actions sont notamment menées en Afrique-du-Sud, au Kenya, au Nigéria, à Madagascar, aux États-Unis et en Chine. Un exemple : au Kenya, Hennessy et son partenaire local Trees for Kenya accompagnent la régénération d’une partie de l’espace domanial du Mont Kenya en plantant 250 000 arbres d’une trentaine d’essences (prunier d’Afrique, cèdre rouge, tulipier du Nil) sur 415 hectares.

Dans le “temps long”

L’action du négociant est également locale. Elle Charente, elle intervient près d’Angoulême, en collaboration avec l’Office national des forêts (ONF), où 27 055 chênes vont étoffer la forêt de la Braconne malmenée par la tempête Martin (dite du siècle) en 1999. Le leader mondial du cognac fait aussi le pari de l’agroforesterie dans son vignoble expérimental du domaine de La Bataille, à Saint-Preuil, où 7 km de haies ont été créés.

L’engagement de la maison répond bien évidemment à une logique économique et historique : l’art subtil du vieillissement des eaux-de-vie se fait en fûts. « Le bois de chêne est un élément incontournable de la qualité de nos cognacs », écrit Hennessy, dont la prospérité s’inscrit dans le « temps long ». Première entreprise du secteur des spiritueux à être certifiée ISO 14 001 dès 1998, le négociant dit porter une « attention continue aux enjeux de transmission, de génération en génération ». On parle ici de patrimoine matériel et immatériel, de terroir et de savoir-faire.

“A la limite de la désobéissance”

Cet engagement est-il sincère ? A écouter Laurent Boillot ce week-end à l’Unesco, nul doute ! Il a parlé de son émotion lorsqu’il a pour la première fois pénétré une forêt primaire, « berceau des premiers thés en Chine », du temps où il dirigeait la maison Guerlain. Il s’est aussi prononcé pour une instauration d’une taxe carbone plus contraignante et d’une aide financière plus conséquente du monde industrialisé aux pays du Sud. « Je suis parfois à la limite de la désobéissance », a-t-il souri. Mais ce samedi 26 novembre, à Paris, lors de la conférence « Reforestons la planète », il a surtout applaudi ceux qui s’exprimaient à ses côtés : Sebastiao Salgado, photographe brésilien de renom, cofondateur de l’Instituto Terra ; Francis Hallé, biologiste, qui appelle à la recréation d’une forêt primaire de 70 000 ha en Europe ; et Marina Piatto Garcia, directrice exécutive de l’ONG brésilienne IImaflora, persuadée que « la meilleure façon de conserver les forêts tropicales est de leur donner une destination économique associée à de bonnes pratiques de gestion ».

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[J-11 Bordeaux Tasting] L’hommage de Veuve Clicquot au pinot noir

Il s’appelle Pierre Casenave et cet enfant du Sud-Ouest a choisi l’exil de la Champagne pour les beaux yeux de la Veuve Clicquot. De retour exceptionnellement sur sa terre natale, l’œnologue sera présent à Bordeaux Tasting, samedi 10 décembre à 13h30, pour présenter lors d’une Master Class, la quintessence du savoir-faire de la marque jaune : la cuvée La Grande Dame…

Si aujourd’hui vous êtes un pur champenois, ici à Bordeaux, vous n’êtes pas un inconnu…

Je suis très content de revenir dans les terres où j’ai fait mes classes. Mon père est médecin, mon frère aussi. Sans conviction, j’ai donc fait dans cette belle ville des études de pharmacie avant de m’apercevoir que j’étais plus intéressé par tout ce qui avait trait à la vigne. D’où le choix du sujet de ma thèse de pharmacie sur la chimie du vin. A ma grande surprise, il a été accepté. Il est vrai qu’on était à la grande époque des articles sur le vin et la santé… Puis je suis parti faire mon DNO à Montpelier, en réalisant mes stages à Bordeaux. J’ai beaucoup voyagé, en particulier en Afrique du Sud et aux Etats-Unis, avant de rejoindre finalement la Maison Veuve Clicquot. Jacques Peters, le chef de caves aujourd’hui décédé, cherchait un œnologue formé à l’extérieur de l’appellation. Mes connaissances sur les vinifications en rouge l’intéressaient et l’une des premières tâches qu’il m’a confiées a été la gestion de la cuverie de Bouzy sous la supervision de Cyril Brun.

La Master class que vous présentez est consacrée à La Grande Dame, une cuvée qui a connu des évolutions…

Dominique Demarville, lorsqu’il a pris la suite de Jacques Peters, lui a donnée une nouvelle orientation. Avant 2008, nous étions sur un équilibre de 2/3 pinot noir, 1/3 chardonnay. Dominique a voulu renforcer la place du pinot noir en s’appuyant davantage sur les pinots noirs du Nord de la Montagne, plus ciselés et fins, sans toutefois se figer sur l’objectif de faire un pinot noir absolu, préférant, comme toujours chez Veuve Clicquot, laisser la dégustation faire foi, d’où ces proportions sur 2008 et 2012 où il reste environ 10% de chardonnay. Ce changement, perpétué par notre chef de caves actuel Didier Mariotti, nous a amenés à modifier légèrement le dosage en passant de 8 g à 6 g pour tenir compte de la puissance et de la texture qu’apporte le pinot noir. Ce qui est fabuleux avec La Grande Dame, c’est que lorsque vous la faîtes déguster à l’aveugle, les gens ont du mal à croire qu’il y a une telle proportion de pinot noir. L’influence de la localisation sur la face Nord l’emporte presque sur le variétal. Le pinot noir a ici l’élégance d’un chardonnay, avec cet aspect minéral et citronné…

Nous allons déguster un jéroboam de La Grande Dame 1990, un flacon exceptionnel…

Il fait partie de mon panthéon. Il a tout ce que j’aime dans les vieux vins, en particulier ce côté presque barriqué alors même qu’il n’a jamais vu de bois. Le vieillissement a apporté cette touche empyreumatique que l’on peut retrouver dans les chauffes des fûts bordelais. J’adore cet aspect fumé, mais aussi ce côté cave au bon sens du terme. Je n’aime pas utiliser l’adjectif complexe que je trouve passe partout, mais ici, nous avons effectivement les trois familles d’arômes.

Vous nous présenterez aussi le coteau rouge Clos Colin de Bouzy, qui sert à l’assemblage de La Grande Dame Rosé….

On parle souvent de la subjectivité du goût. Néanmoins, si je fais déguster à un simple groupe d’amateurs nos vingt cuves de rouge, la majorité choisira le Clos Colin. Rien qu’au niveau de la couleur, l’intensité est extraordinaire sans parler des maturités exceptionnelles que l’on obtient sur cette parcelle bénéficiant d’un sol sableux posé sur le substrat de craie. Elle a frôlé en 2018 les 14 degrés ! Lorsque nous vinifions pour le rosé sans année, nous avons tendance à soutirer avant la fin des fermentations pour éviter une extraction trop importante et ce côté herbacé que cela peut apporter, en sachant que compte tenu du climat plus froid, nous n’avons pas des pépins aussi bruns que dans le Bordelais. Mais quand il s’agit du rouge destiné au millésimé et à La Grande Dame, nous cherchons au contraire davantage d’extraction. Nous soutirons donc plus tard. Nous sélectionnons aussi des raisins plus mûrs, sur des parcelles exposées plus au sud. Enfin, nous ajoutons davantage de rouge à l’assemblage, soit environ 15 % contre 12 % dans le non vintage. Il faut en effet anticiper le vieillissement et donner au vin la structure nécessaire à ce voyage, tout en sachant que la couleur aura tendance à s’étioler avec le temps. Cette concentration ira jusqu’à donner des notes de fruits noirs. Les Bourguignons adorent d’ailleurs La Grande Dame Rosé, parce que dès le nez, on a cette expression qui « pinote ».

Sur La Grande Dame rosé 2012, auriez-vous une recommandation d’accord ?

Moi qui suis du Sud-Ouest, j’aurais tendance à recommander une bécasse. Mais la cuisine japonaise est aussi très adaptée, un sashimi de thon ferait merveille. Vous pouvez même aller vers des choses simples, comme un vieux comté. Dans La Grande Dame Rosé, il y a le côté rosé mais on sent également le terroir, on peut donc oser les champignons. A Bordeaux, au restaurant Le cochon volant, je me souviens avoir dégusté des calamars aux girolles, l’accord pourrait être très intéressant. Enfin, si on veut rester dans l’esprit « Garden Gastronomy », pourquoi ne pas tenter une tomate farcie à l’aubergine fumée ?


Il est encore temps de prendre votre entrée à Bordeaux Tasting ainsi que votre place à la master class Veuve Cliquot, le samedi 10 décembre à 13h30, en cliquant sur ce lien.

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Mariage entre champagne Palmer et L’Assiette Champenoise 3*

Découvrez le mariage parfait entre la cuvée Grands Terroirs millésimée 2015 de chez Palmer & co et un turbo, oignons et sauce vin jaune du restaurant gastronomique l’Assiette Champenoise (3 * au Guide Michelin) dans ce nouveau numéro de notre série sur les accords mets et vins : D’accords !

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Bernard Magrez célèbre les 770 ans du château Pape Clément

Pour fêter dignement cet anniversaire unique, Bernard Magrez a convié, lors d’un déjeuner Chez Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen à Paris, journalistes, amateurs et célébrités qui ont pu s’imprégner de toute la magie de ce grand château bordelais.


© Bertrand Rindoff Bestimage© Bertrand Rindoff Bestimage© Bertrand Rindoff Bestimage© Bertrand Rindoff Bestimage

Fêter une décennie qui passe, c’est toujours un événement. Se réunir pour marquer le tournant d’un siècle d’histoire, c’est exceptionnel. Alors quel qualificatif utiliser lorsqu’il s’agit de célébrer un 770ème anniversaire ? Unique, mémorable, phénoménal, étourdissant… Rares sont les propriétés dans le monde qui peuvent se targuer d’avoir eu une activité continue depuis le XIIIème siècle, en l’occurrence depuis 1252. Car c’est bien cette année là que furent cultivées les premières vignes « dont on connaît même les parcelles », explique Bernard Magrez. Un vignoble développé par la famille Goth et qui connaîtra rapidement une très grande renommée grâce à Bertrand de Goth qui le recevra de sa famille. Archevêque de Bordeaux, celui qui deviendra pape en 1305 sous le nom de Clément V renommera ainsi sa propriété « Pape Clément ». Ce dernier fut très attaché à ses vignes, y développant de nouvelles techniques culturales pour l’époque, et venant même passer l’une de ses convalescences en son domaine. A sa mort, il léguera son bien à l’archevêché de Bordeaux qui en assurera la gestion jusqu’à sa confiscation à la Révolution française. Pendant les deux siècles suivants, le château connaîtra des heures parfois difficiles, mais inspirera ses propriétaires successifs qui mettront toute leur énergie à lui redonner ses lettres de noblesse, à commencer par Bernard Magrez qui l’a repositionné parmi l’élite des grands vins de Bordeaux depuis qu’il l’a racheté en 1985.

Des célébrités en chair et en bois

Parmi les invités présents lors de cet anniversaire, quelques têtes bien connues du grand public, toutes amatrices de bons vins. Patrick Bruel, François Berléand et Stéphane de Groodt étaient présents aux côtés d’un excellent compteur, l’historien Fabrice d’Almeida. Ce dernier n’a pas manqué de rappeler l’importance de ces vignes pour Bertrand de Goth qui pouvait ainsi disposer d’un bon vin de messe et plus généralement d’un « produit de luxe […] qui permettait de pouvoir accueillir dignement des invités de marque ». Autre compteur, Christian Morin de Radio Classique, a introduit le quatuor exceptionnel qui avait été convié pour l’occasion. 4 musiciens de grande qualité jouant sur les instruments achetés par le château pape Clément pour porter des actions de mécénat culturel auprès d’artistes. Les autres stars étaient bien là, de bois cette fois-ci. Un Stradivarius de 1713 confié à Nicolas Dautricourt, un alto Cassini de 1660 confié à Lise Berthaud, un second violon Nicolas Lupot de 1795 confié habituellement à Guillaume Chilemme (remplacé pour l’occasion par Cécile Agator qui jouait sur son propre violon) et un Violoncelle Fernand Gagliano confié à François Salque. Un ensemble de chambre à la hauteur de l’importance du moment et qui a interprété la méditation de Thaïs de Massenet, le quatuor américain de Dvorak ainsi la pièce Oblivion de Piazzolla. Une vibration unique qui faisait un écho merveilleux aux vins qui étaient proposés à la dégustation. 7 millésimes de Pape Clément rouge, du puissant 2020 au 2009 à peine évolué et encore promis à un long avenir, tous les vins ont montré une grande densité, avec une mention spéciale pour le 2016 d’un belle rondeur équilibrée. Les Pape Clément blancs, 2015 et 2017, ont également démontré tout le potentiel de ce terroir de Graves à produire de très beaux sauvignons blancs et sémillons. En somme, un moment de grâce, simple jalon dans une histoire pluri-séculaire d’un vin devenu, au fil du temps, un symbole de la pérennité du Bordelais à travers les âges.

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[Spiritueux] Quatre sur quatre

À l’approche des fêtes, les maisons de spiritueux rivalisent de nouveautés dans différentes catégories de prix. Du contenu au contenant, voici un cognac, un rhum, un whisky et un gin qui ont toutes les chances de se retrouver sous le sapin.


Élevons-nous d’abord à 2300 mètres au-dessus du niveau de la mer pour découvrir le rhum guatémaltèque Zacapa 23, un spiritueux naturellement épicé, racé, suave qui, ajouté de quelques glaçons, est un véritable bonbon. C’est un bonheur à l’apéritif. Le coffret bois inspiré de l’univers de ce pays d’Amérique centrale se déstructure, tel un puzzle, en six dessous de verres pour agrémenter la dégustation de ce rhum élevé au-dessus des nuages.

Cap vers le Japon désormais pour aller chercher un whisky avec le Nikka From The Barrel. Titrant 51,4%, ce blend a connu une maturation dans d’anciens fûts de bourbon. Là aussi, les épices sont présentes, conjuguées à des notes fruitées, principalement la pomme et l’abricot pour une finale saline. C’est une leçon de pureté et de puissance pour un coffret du même acabit, compact et pur. Il s’adresse aux connaisseurs.

Les deux derniers spiritueux mis en avant ont été pensés et élaborés en France. Le premier est un gin aux accents de calvados. La Maison Busnel délivre un gin à petit prix autour du genièvre bien sûr mais aussi de l’angélique, du fenouil, etc., et du Calvados Pays d’Auge AOC. Singulier et très aromatique, il dépasse le caractère parfois pharmaceutique de certains gins pour le rendre davantage accessible. La Maison Busnel le conseille en cocktail, le Busnel Mule, avec du vinaigre de cidre, du ginger beer et de l’Angostura bitters : why not ?

Le cognac enfin, avec une pépite sur-mesure de la collection Hors-Série de Fanny Fougerat. Le Notoire est une sélection d’un fût pour 680 bouteilles d’une vieille eau-de-vie du cru Fins Bois. Il est destiné aux collectionneurs. Titrant à 44,8%, ce cognac se décline autour du rancio et de l’écorce d’orange, porté par une longueur immense. C’est la classe, c’est tout l’automne concentré dans un flacon : belle dégustation.   

ZACAP 23 (Coffret en bois avec sous-verres) : 61 € les 70 cl.  
NIKKA From The Barrel : 49,50€ les 50 cl.
Le Gin BUSNEL : 24,90€ les 70cl.
Le Notoire de Fanny FOUGERAT Hors-Série : 140€ les 70 cl.

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[Cognac] Rémy Martin mise sur l’agroécologie

Face à l’urgence environnementale, le négociant charentais, fleuron du groupe Rémy-Cointreau, verdit encore ses pratiques. Il convie ses 820 viticulteurs partenaires à adopter l’agroécologie avant 2030.

Bientôt vingt ans que Rémy Martin, troisième acteur économique du cognac, privilégie la viticulture raisonnée. Ses domaines (environ 270 hectares) furent parmi les premiers à être certifiés Haute Valeur Environnementale (HVE), dès la création du dispositif gouvernemental en 2012. L’urgence climatique contraint aujourd’hui le négociant à accélérer le mouvement.

« On dit qu’en 2050, les températures à Cognac seront celles aujourd’hui relevées à Porto ! Il faut donc anticiper et vite », a déclaré Jean-Philippe Hecquet, directeur général de la maison, le jeudi 24 novembre 2022, lors d’un point presse au Domaine du Grollet à Saint-Même-les-Carrières (Charente). Objet de la rencontre : la présentation détaillée de la feuille de route RSE de l’entreprise. Premier objectif : la diminution de moitié des émissions de CO2 d’ici 2030, pour arriver au zéro net carbone à l’horizon 2050, dixit Laetitia Delaye, directrice RSE du groupe.

Un terroir à chérir

Rémy-Cointreau, dont Rémy Martin est le fleuron, a fait de « l’exception durable » plus qu’un slogan, un mantra. Il dit puiser sa force dans « la terre, le temps et les hommes ». Une terre qu’il chérit, notamment sur une parcelle de Juillac-le-Coq, où Rémy Martin expérimente l’agroécologie depuis 2018, avec l’aide de l’Institut français de la vigne et du vin (IFV). Le projet place la vigne et son milieu naturel au cœur de toutes les préoccupations, en limitant voire supprimant les intrants de synthèse au profit des produits dits de biocontrôle. Le test a porté ses fruits. Rémy Martin l’élargit aujourd’hui à 20 hectares d’ugni blanc au Grollet ; il convertira l’ensemble de ses domaines à l’agroécologie avant 2028.

Cela passera par la plantation de couverts végétaux entre les rangs, le retour d’arbres et de haies entre les parcelles et un inventaire de la biodiversité (en collaboration avec la Ligue de protection des oiseaux). « Nous transformons nos domaines en laboratoire. L’idée, c’est de tester, déployer puis accompagner nos 820 viticulteurs partenaires », a souligné Jean-Philippe Hecquet.

Huit viticulteurs « pionniers »

L’élan sera collectif. Huit exploitants dits « pionniers » vont verdir leurs pratiques dès 2023. Puis tous les adhérents de la coopérative Alliance Fine Champagne seront conviés à adopter l’agroécologie avant 2030.

Par ailleurs, Rémy Martin souhaite que tous ses livreurs soient certifiés HVE ou CEC (une certification spécifique au vignoble du cognac) en 2028. «Cette mutation s’inscrit dans un contexte socio-économique dont nous connaissons les enjeux. Il s’agit de réduire les intrants et de limiter nos impacts environnementaux en gardant une production viable, en qualité et en quantité », a souligné Laura Mornet, directrice des domaines Rémy Martin, notamment en charge des questions de recherche et de développement spécifiques à la viticulture.

Ce jeudi 24 novembre 2022, le négociant a aussi fait état d’une première évaluation du cépage Lumignan, résistant à l’oïdium et au mildiou, mais un tantinet précoce et sensible au black-rot, une maladie du bois. Ce programme expérimental est mené avec d’autres négociants, dont Hennessy, et le Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC). Il profitera à l’ensemble de la filière.

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