Mois : avril 2023

Les viticulteurs, distillateurs et négociants soucieux de partager leurs bonnes pratiques environnementales ont jusqu’au 14 mai 2023 pour se faire connaître.

On connaît le succès des Trophées Bordeaux vignoble engagé. Depuis 2019, le concours a mis en lumière bien des initiatives au service d’une viticulture responsable, plus respectueuse des hommes et de la nature. Aujourd’hui, l’équipe de Terre de vins va (un peu) plus loin. Elle crée la première édition des Trophées Cognac vignoble engagé, avec le Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC) et les journaux « Sud Ouest » et « Charente Libre ». Les partenaires ont un même objectif : accompagner les acteurs de la transition environnementale dans les deux Charentes.

Ces premiers Trophées Cognac vignoble engagé seront décernés le jeudi 29 juin 2023 au cœur de l’AOC : à Jonzac (Charente-Maritime) au centre des congrès de la Haute-Saintonge. Les inscriptions sont ouvertes dès ce jeudi 6 avril et seront closes le dimanche 14 mai. Tous les viticulteurs, distillateurs et négociants soucieux de partager leurs bonnes pratiques sont invités à se faire connaître et à déposer leur candidature (dans deux catégories maximum) en suivant ce lien.

Seize lauréats, quatre catégories, deux prix spéciaux
Seize lauréats seront distingués dans quatre catégories :
*Empreinte,
*Vivre ensemble,
*Biodiversité,
*Initiatives collectives.
Dans les trois premières catégories, deux viticulteurs et deux négociants seront récompensés. Dans un esprit d’ouverture, la quatrième catégorie primera, aux côtés des acteurs de la filière, un acteur institutionnel et une association.

Enfin, deux prix spéciaux – Écosystème Cognac » et Innovation – souligneront combien la filière cognac est large, avec 60 000 emplois directs et indirects dans les secteurs de la tonnellerie, la chaudronnerie, le packaging, la verrerie, les pépinières viticoles, l’embouteillage, etc.

« Face aux défis environnementaux, les bonnes pratiques doivent se généraliser dans les vignobles. Les Trophées sont un bel événement pour mettre en avant celles et ceux qui sont moteurs d’une dynamique positive », souligne Rodolphe Wartel, directeur général de Terre de vins.

« Dans cette aventure collective, nous souhaitons encourager toutes les synergies possibles. Voilà l’occasion de fédérer les femmes et les hommes du cognac, les acteurs institutionnels et associatifs autour d’une ambition commune pour le territoire », déclare Christophe Veral, président du BNIC.

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Dans le cadre du salon Découvertes en Vallée du Rhône, Pierre-Jean Villa, président de l’appellation Condrieu, a animé une conférence sur l’évolution des vins face au dérèglement climatique.

« A une époque pas si lointaine, à la fin du XXe siècle, il n’était pas rare d’avoir des condrieus demi-secs dans lesquels les dames trempaient des boudoirs pour le goûter, rapelle le président de l’appellation Pierre-Jean Villa. Aujourd’hui le condrieu est sec, à quelques exceptions près, et fait plutôt la chasse aux sucres. Pendant longtemps, on a vendangé le viognier avec un peu de botrytis, certains vignerons pensant que ça apportait de la complexité aux vins. Je pense plutôt que ça apporte juste du botrytis et que ça enlève de la sapidité ». Pour élaborer des vins plus complexes et moins variétal uniquement sur la mangue-abricot, le vigneron est davantage partisan de vendanger plus tôt, de faire la fermentation malolactique et de rajouter un peu de SO2 pour fixer les arômes. « En général, on presse en grappes entières pour préserver les équilibres et on bâtonne de moins en moins, ce qui était la norme autrefois, à la bourguignonne, et qui donnait des vins plus gras ».

Les derniers millésimes à la loupe
La nouvelle génération est surtout confrontée au bouleversement climatique avec des millésimes atypiques qui vont sans doute devenir la norme. Preuve en est le trio 2017-2028-2019, le premier chaud avec une grande disparité de maturité, le deuxième à nouveau très chaud avec des degrés élevés et le troisième avec encore plus de puissance mais très hétérogène et pour lequel le choix de la date de vendange a été primordiale. Mais pas question pour Pierre-Jean Villa de réfléchir à d’autres cépages que le viognier qui fait l’identité de l’appellation. « Je crois davantage à l’adaptable, notamment en vignes avec des tailles différentes, des clones et des porte-greffes plus résistants à la sécheresse, des vendanges plus précoces, qu’au modifiable avec d’autres cépages ».

En 2020, la vigne, entrée en résilience, avait donné les plus hauts degrés du XXIe siècle mais paradoxalement les meilleurs équilibres avec un fort potentiel de garde. « Sur les millésimes chauds, la minéralité du granit comble en général le manque d’acidité, analyse Pierre-Jean Villa. Condrieu a été replanté dans les années 70 sur des coteaux plein sud pour garantir la maturité du viognier mais aujourd’hui il souffre un peu du manque d’amplitudes thermiques entre le jour et la nuit ».

Le 2021 qui sort des chais ces derniers mois apparaît plus classique, plus frais et tendu avec un retour aux vendanges le 15 septembre, période habituelle pour l’AOP. Mais il est peu volumique, le gel de printemps ayant mis par terre 50 à 70% des raisins. « Nous sommes l’appellation la plus précoce du secteur et dans la nuit du 8-9 avril, les feuilles étaient déjà sorties. La repousse a juste permis de sauver les années suivantes car les contre-bourgeons du viognier ne sont pas fructifères ».

Le président de l’appellation, en conclusion, rappelle le paradoxe de Condrieu « qui doit sa renaissance à la vulgarisation du goût Parker pour des vins riches et boisés – la mode de l’opulence nous ayant servi à recréer une notoriété surtout à l’international. Mais ce qui a fait notre succès nous a aussi desservi ces dernières année et ne correspond pas à l’histoire de Condrieu. Heureusement, le retour aux sources actuel nous éloigne de la lourdeur et du trop boisé pour renouer avec l’équilibre ».

Terre de Vins a goûté les derniers 2021  :

– Condrieu de Guigal : Une bouteille sur trois de l’appellation sort des chais de la maison familiale. Un assemblage des terroirs nord et sud, élevé pour un tiers en fûts. 2021 signe sur ce millésime frais un virage de la maison avec moins de vendanges en surmaturité d’où un profil plus floral (fleurs blanches,  chèvrefeuille, acacia)  une puissance discrète et maîtrisée sur des fruits jaunes et des agrumes et une note saline. (42 €)

– Lionel Faury Cuvée Le Mornieux : Un vin frais et appétant, salin à la trame serrée sur les fruits jaunes, l’ananas frais, la fleur d’acacia et la violette, rond et ample sur une finale salivante. (29 €)

– Domaine Christophe Pichon & Fils : Une approche plus rhodanienne avec un élevage à 30% de fûts neufs. Un vin ample et riche, très floral et parfumé sur les fleurs blanches et la marmelade d’abricot sur une note de noisette grillée. (40 €)

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A 43 ans, Jean-Guillaume de Giacinto redonne, depuis plus de deux ans, vie à la propriété familiale de l’entre-deux-mers. Nées de son vignoble en conversion à l’agriculture biologique, ses quatre premières cuvées rouges en appellation bordeaux ont vu le jour sur le millésime 2021, dans un style sur la buvabilité participant du renouveau bordelais. Découverte.

L’idée de reprendre à son compte les vignes familiales trottait dans l’esprit de Jean-Guillaume de Giacinto de longue date. Ce sont ses grands parents, débarqués de leur Vénétie natale dans les années 1930, qui ont acquis en 1959 ces terres situées à Les Esseintes, entre Langon et La Réole. Au départ axés sur la polyculture, ils ont implanté une quinzaine d’hectares de vignes à la fin des années 1960. Après 60 ans en fermage, ni le père ni le grand-père de l’actuel exploitant ne souhaitant embrasser la vocation viticole, ce n’est qu’au premier jour de 2021 que le domaine a retrouvé une direction familiale avec le retour de Jean-Guillaume de Giacinto. Entre une certification en agriculture biologique effective en 2023, le choix de proposer des vins frais et fruités accessibles dès leur prime jeunesse et un packaging moderne, le néo-vigneron ne manque ni de motivation ni d’idées pour inscrire ce domaine de 25 hectares, surplombant la vallée du Dropt, dans son temps.

Pour ne pas trébucher
Si dès le départ l’envie était bien là, Jean-Guillaume de Giacinto prend le temps de se doter des armes nécessaires pour se lancer sereinement en solo. Déjà diplômé d’un BTSA technico-commercial boissons vins et spiritueux, il maîtrise à la perfection la partie commerciale, mise en pratique neuf ans durant au sein de à Cash Vin, puis lors du déploiement de l’enseigne Dock du vin. Celui qui confie avoir « toujours été impressionné par le travail des vignerons, découvert notamment au fil de ses différents voyages professionnels » saisit la balle au bond lorsque le fermier du Domaine Le Trébuchet annonce son départ fin 2020. Pour se sécuriser sur les parties production, gestion et juridique, « sur lesquelles je n’étais pas à l’aise », avoue-t-il, il suit un Mastère spécialisé en management des domaines viticoles à Bordeaux Sciences Agro. « Une expérience géniale pour étudier la faisabilité de la reprise de ce vignoble », qui lui donne la sérénité nécessaire pour se lancer.

Le Trébuchet nouveau
Pour mener à bien son projet, le néo-vigneron, qui s’est alloué les services de l’œnologue Julien Belle (Œnoteam) dispose d’un beau terroir vallonné et diversifié d’un seul tenant composé d’argiles, sables et limons, peu soumis aux aléas climatiques grâce aux dix hectares de forêt de chênes centenaires qui l’encerclent. Dès 2020, sûr de ses convictions, Jean-Guillaume de Giacinto demande au fermier en place de convertir les vignes à l’agriculture biologique. Débutant piano, il remet en état le vignoble, restaurant les palissages en mauvais état et complétant les ceps manquants parmi les vieilles vignes de cabernet sauvignon (3,8 ha), cabernet franc (1,7 ha), merlot (1,3 ha) et malbec (1,3 ha). Le vigneron introduit aussi 0,4 ha de petit verdot, dont l’entrée en production est prévue cette année. « Comme dans la vie, il y a des grands, des petits, des vigoureux ou un peu moins, plus y a de diversité mieux c’est pour que tout se développe et vive dans les meilleures conditions », commente-t-il .

Côté bâtiments, une étable et des chais ont le mérite d’exister, mais n’ont pas été exploités pendant 60 ans. Remettant « un maximum de choses en état de fonctionnement et aux normes », Jean-Guillaume de Giacinto restaure les cuves de 65 à 100 hL, les dote de thermorégulation, entreprend des travaux électricité et crée un chai d’élevage à côté dans vieilles étables.

Sur ces bases révisées, il s’attaque sans plus attendre à la partie commerciale, abandonnant la vente en cave coopérative pour restaurer la mise en bouteilles sous le nom du domaine.

Une démarche commerciale atypique
Ayant passé la majorité de sa carrière « à vendre les vins des autres, j’avais des idées, raconte le néo-vigneron. En tant que retailer, je voyais ce qui se faisait dans régions qui ont apporté un dynamisme qui manquait encore il y a peu à Bordeaux, comme sur les quinze dernières années les Pays d’Oc, les Corbières, la Loire. » Son parti pris donc : grâce à des vinifications douces en infusion lente, proposer en appellation bordeaux des vins « frais, fruités et souples avec une structure tannique pas trop imposante, accessibles, à la buvabilité immédiate et qui donnent envie d’y revenir ! » Pour bâtir sa gamme, il décide de travailler de façon originale par type de contenants, avec des cuvées en éditions limitées, aux noms évocateurs du mode d’élevage retenu. Sa cible : les circuits traditionnels, restaurants et établissements bistronomiques, caves, bars à vin, et certains sites internet.

Première née sur le millésime 2021, la cuvée Grès, monocépage cabernet franc « inspiré de son cousin pinot noir », élevé sept mois en œuf en grès, un « contenant poreux qui assure une oxydation naturelle » pour un résultat « humble et soyeux » (13-15 €). La même année, sort la cuvée Porcelaine, assemblage à égalité de merlot et cabernet franc passé sept mois dans de surprenantes amphores en porcelaine, ne marquant pas le vin et conservant sa fraîcheur intacte pour un rendu « brut et aérien » (13-15 €). Plus récemment, la famille s’est agrandie avec deux nouveaux membres, dont la mise en bouteille a été réalisée en février. 100 % cabernet sauvignon passé un an en amphores en terre cuite venues tout droit de Toscane, la cuvée Terracotta est un vin paré de plus de rondeur et de sucrosité, rehaussées de touches dynamisantes fumées et mentholées (12-15 €). Enfin, dans une approche plus bordelaise, la cuvée Oak est issue d’un assemblage de tous les cépages du domaine (50 % cabernet sauvignon, 20 % cabernet franc, 20 % merlot, 10 % malbec), élevé un an en barriques neuves à chauffe légère et grain fin. Plus puissant et expressif, entre des notes de fruits rouges et noirs et une touche subtilement biscuitée, ce vin est porté par une trame structurée aux tanins souples (15-18 €).

Accompagnant la démarche, dans une envie de casser les codes traditionnels, le marketing se met au diapason avec des étiquettes colorées graphiques et épurées, mentionnant en deux mots bien choisis des traits identitaires de la cuvée considérée.

Et demain
Après un peu plus de deux ans dans ses nouveaux habits, le vigneron, qui concède « avoir vécu des débuts difficiles dans ce métier de gaillard, entre la découverte de ce nouveau milieu professionnel et la pression sanitaire », se dit « d’ores-et-déjà satisfait de ces premières cuvées. Je commence à vraiment m’immerger dans le métier, à prendre du plaisir, et j’ai plein de projets car Le Trébuchet possède un joli potentiel de développement », annonce-t-il. Parmi eux, « possiblement pour 2023 » une cinquième cuvée élevée dans de œufs en béton, l’envie de faire du vin blanc, celle d’aller vers la biodynamie et de mettre en place des visites au domaine pour faire découvrir son travail et vendre ses vins directement à la propriété.

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Parce qu’ils sont nostalgiques des beaux moments passés là dans leur jeunesse (avec, entre autres, Woodstock et la « maison bleue » qu’ils ont connus) mais aussi parce qu’ils sont restés fascinés par la beauté des paysages et la qualité des vins, Florence et Daniel Cathiard ont toujours gardé un œil sur la Californie pendant des décennies.

La mythique « Californie » de Julien Clerc dont se souvient Florence ne les a jamais quittés. Des dossiers de vente arrivaient régulièrement en France mais rien de sérieux pour les Cathiard. L’opportunité à ne pas manquer se présente en 2019 : Flora Spring est à vendre ! Michel Rolland, le célèbre winemaker, connait comme sa poche la Nappa Valley : « c’est un super endroit avec un super potentiel :  actuellement, ils ne font pas de bon vin, ils font du volume ». Mais on sait que dans les années 80, il y eut une période faste qui a produit de remarquables bouteilles (Trilogy).

Alors, ils sont venus, ils ont vu, … ils ont signé. Sur un coup de cœur. La « belle endormie » comme l’appelle Florence, est à eux ! Florence et Daniel ont toujours, chevillé au corps, l’esprit d’entreprise et le goût des beaux projets. Pour expliquer cet élan, Florence cite Colette « je ne me sens pas concerné par l’âge, j’aime les commencements ». Il faut dire que dans cette AVA (American Viticulture Area) de Rutherford, au pied des Monts Mayacamas, le paysage est magnifique. Sur la centaine d’hectares que compte la propriété, 23 sont consacrés à la vigne, le reste à la forêt, et le tout partant d’un pied de côte pour remonter dans les collines. Deux lacs et une source complètent l’ensemble. Et une histoire à raconter car ce domaine créé en 1885 par les deux frères écossais Rennie a connu quelques rebondissements. C’est aussi une des très rares propriétés à posséder un chai en pierre : les américains adorent. 

©Florence Cathiard

De multiples possibilités oenotouristiques
Le potentiel oenotouristique est vite identifié. L’expérience de Smith Haut Lafitte est mise à profit. L’offre s’enrichie de 4 propositions. Ensuite, quelques meubles français chinés sur Bordeaux par Florence sont expédiés en containers pour créer un cadre et une atmosphère dans les nouveaux salons et la boutique. Un savoir-faire de Florence, que personne ne lui conteste.

Un outil de production totalement repensé
Fabien Teitgen est parti en mission pour réaliser un audit. Il se souvient : « 45 cuves étaient disposées à l’extérieur. Pour faire beaucoup de vin. Ce n’était pas très esthétique ni rationnel car la taille de ces cuves n’était pas adaptée aux parcellaires ». Les bâtiments existants sont donc, très rapidement, réaménagés et un nouveau cuvier dans un autre bâtiment existant est créé.

2020 premier millésime aromatiques et séducteurs avec la « French touch »

Hora (la déesse du temps dans la mythologie romaine). Le premier maillon de la gamme. 100 dollars environ. Nez très séduisant, tout de suite sur le fruit, des arômes de jasmin, puis d’épices et de tabac blond très prononcé. Bouche avec une belle texture  soyeuse : un jus extraordinaire et gourmand. Élevage très doux, de la sucrosité qui participe au charme (smooth). Calibré pour la restauration.

Founding Brothers. 200 dollars. Issu de vieilles vignes (cab.sauv. 55%, merlot 40%, cab. Franc 5%). Nez plus resserré, profond, sur du végétal sec et du cèdre. Une structuration plus large que verticale. Bouche sur la groseille, marque d’une bonne acidité. De la fraicheur et de l’énergie. Du potentiel aussi. 16 mois d’élevage avec 40 % de barrique neuve. Positionné plus près de Cathiard Vineyard que de Hora.

Cathiard Vineyard. 400 dollars. 100% cab. sauv. Nez complexe et profond : arômes de tisanerie, de boutique d’apothicaire, vanille, herbe sèche (« foin de montagne » pour Fabien Teitgen).  Touche d’eucalyptus, de cèdre et de tabac blond. Là encore, le vin est structuré par une matière large, une trame soyeuse sans rugosité : un grip bien dosé. L’attaque se fait sur la rondeur (les tanins sont civilisés) plus que sur la structure qui se révèle progressivement, « sans le sac de tanins » comme aime le dire Fabien Teitgen. Un équilibre parfait entre texture, souplesse et structure. Finale fraîche. L’élevage de 18 mois en barriques françaises est déjà digéré, presque indétectable. Splendide !

Florence et Daniel ont trouvé un écho exotique à Smith Haut Lafitte.

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Parce que la qualité d’un vin ne dépend pas de son prix, nous vous présentons chaque semaine une cuvée à moins de 10 euros qui nous a particulièrement enthousiasmés. Sans oublier les quelques accords mets-vin qui l’accommoderont au mieux.

Domaine de Givaudan (30)
Le secret de Manon 2019
Côtes du Rhône
6,50 €

C’est quoi ?

David Givaudan, fils et petits-fils de coopérateur à Cavillargues a trouvé un bon samaritain en la personne de Bernard Perret. L’entrepreneur du groupe d’agro distribution a acheté des vignes et s’est associé au vigneron en 2011, au travers d’une SAS qui commercialise les vins de trois domaines : Rabusas, Antonin et David Givaudan, soit un ensemble de 154 hectares. La majorité des vins sont écoulés en grande distribution. Un choix atypique mais voulu par le vigneron qui annonce plus de 400 000 cols vendus via ce circuit. Positionnés en milieu de gamme, ses Côtes du Rhône, Villages Laudun et Villages Chusclan offrent un rapport qualité-prix imbattable.

Pourquoi ?

Le vigneron s’attache à vinifier des vins respectueux de leur environnement (certification HVE) et révélateurs de leurs terroirs. Exemple avec cet assemblage grenache-clairette, issues d’un sol sableux, argilo-calcaire et de grès. Attendue patiemment jusqu’à aujourd’hui, cette cuvée confirme qu’un Côtes du Rhône bien travaillé a du potentiel de garde.

Avec quoi ?

Un nez miellé, des fruits blancs, un peu d’agrumes font un préambule des plus sympathique. Un joli gras dès l’attaque, de la vivacité en milieu de bouche et les mêmes sensations aromatiques retrouvées en finale portées sur une belle longueur dans un équilibre parfait. A acoquiner avec des falafels ou un bleu d’Auvergne.

Domaine David Givaudan
30330 Cavillargues
04 66 82 44 58 –  www.davidgivaudan.com

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C’est un double anniversaire pour Gérard Perse, les 30 ans de son rachat de Château Monbousquet et les 25 ans du rachat de Château Pavie, devenu depuis Premier Grand Cru Classé ‘A’. L’anniversaire a été célébré par une verticale au Pavillon Ledoyen suivie d’un repas composé spécialement par Yannick Alléno et Sébastien Faramond. L’occasion de vérifier cette observation de Rabelais : « le temps mûrit toutes choses : par temps toutes choses viennent en évidence ; le temps est père de vérité ».

De cette verticale deux évidences ressortent. Tout d’abord l’incroyable tenue des vins à travers le temps, indéniable signe distinctif des grands vins de Bordeaux. En faisant cette dégustation, on en vient même à penser qu’il est criminel de les déguster avant dix ou vingt ans. Il est vrai aussi que ces vins sont l’œuvre d’un ancien jockey qui sait mieux que personne que l’art de la course n’est pas seulement de savoir partir le premier, mais aussi de tenir la longueur. Le deuxième élément réside dans l’évolution stylistique, avec des premiers millésimes où l’élevage est encore très présent, alors que sur les derniers opus, il s’efface davantage pour laisser place à des vins qui n’en sont que plus élégants. L’influence de Robert Parker appartient désormais au passé, et c’est tant mieux, l’expression du terroir y gagne.

Dans le détail ? Le Château Monbousquet 2000 a un côté tannique renforcé par le caractère boisé, cela donne un vin avec une assise solide, une belle charpente. En même temps, les notes de vanille et de groseille apportent une certaine rondeur. Le nez du 2005 est davantage sur la fraise, mais on retrouve encore ces notes vanillées. En bouche, les tanins sont soyeux, tandis que s’ajoutent des notes de violette et de cuir neuf. 2010 a le charme des bibliothèques anglaises avec en bouche ces notes de tabac blond et de vieux livres. Elles sont ravivées par une touche de framboise et de mûre. 2015, encore en pleine jeunesse, est plus pimpant. Le nez fleure bon le cassis, la bouche est puissante, intense, mais non dénuée de fraîcheur, elle est même un peu mentholée. 2020 est extraordinaire. La période estivale a beau avoir été solaire, on a réussi à conserver beaucoup d’élégance. Les tanins ne marquent pas trop. C’est un vrai dandy, avec du tempérament, mais sans excès. Quel bonheur que ces notes de cassis, de myrtille et de thym !

Avec Château Pavie, on débute par le millésime 1998. Celui-ci explose encore de fruits. La bouche est tendue, droite. Elle s’exprime sur des notes de cerise noire, légèrement confiturées, rehaussées d’une pointe de cannelle.  L’âge a beaucoup assagi les tannins, comme le montre d’ailleurs la robe assez claire. Le vin a gagné de ce fait en fluidité. 2005 est plus boisé avec en bouche des notes de raisin corinthé. Il y a du soleil dans cette cuvée ! Le 2009 est très puissant et gourmand, on est sur les fruits noirs, les herbes de Provence. Le vin a une vraie densité. 2016 offre des notes éclatantes de fraise écrasée et de mûre mais les tanins sont encore marqués et nécessiteront une longue garde pour les polir à souhait. 2020 a de beaux arômes de fruits rouges, mais sans trop de concentration. Comme dans le cas de Monbousquet, on s’émerveille de sa fraîcheur alors que l’été avait été plutôt chaud. On appréciera ses notes de poivron et de piment ainsi que sa texture très caressante.

D’autres millésimes nous ont ensuite été dévoilés sur le repas dont le fameux Château Pavie 2000 sacré par Robert Parker meilleur vin au monde. Pour en montrer tout le potentiel, on ne pouvait rêver meilleur cuisinier que Yannick Alléno. Ce chef réputé pour ses sauces a l’art de réaliser de magnifiques extractions et réductions qui font merveille lorsqu’il s’agit de tenir tête à la puissance des grands vins rouges. En 2020, il a pris la tête de l’ancienne Hostellerie de Plaisance devenue La Table de Pavie avec comme objectif l’obtention des trois étoiles. « Depuis 1947 – a-t-il expliqué – la région bordelaise n’a pas eu de trois étoiles au guide Michelin. Pour des raisons importantes d’image, il serait temps qu’on y arrive. Donc nous y travaillons ardemment avec Sébastien Faramond, ses équipes et Gérard Perse. L’objectif est simple, mettre en valeur la cuisine bordelaise qui est finalement restée dans la bourgeoisie, sans que quelqu’un ait un jour pris son bâton de maréchal pour la faire rentrer dans la très grande cuisine moderne. C’est ce que nous nous attelons à réaliser, avec des techniques exceptionnelles (on va jusqu’à la fossilisation !), mais aussi des produits et des fournisseurs que Sébastien source au quotidien »

A noter parmi les pépites servies pendant le repas, un Monbousquet 2019 Bordeaux blanc. Le sauvignon blanc dans le Bordelais est parfois très aromatique. En l’assemblant ici avec le sauvignon gris, la muscadelle et le sémillon, Gérard Perse a obtenu un bel équilibre. Légèrement fumée, avec des notes de buis, d’agrumes et de fleurs blanches, le vin est sublime.

Un déjeuner en bonne compagnie…

Pour ce moment d’exception, la famille Perse avait également convié trois acteurs : Elsa Zylberstein, que l’on a vu récemment au cinéma dans le film Champagne où elle incarnait justement une vigneronne, Stéphane De Groodt et Stéphane Freiss. Ce dernier a rendu un vibrant hommage : « A chaque cuvée, je me suis dit tiens j’aimerais bien que le sommelier repasse par ici, alors que le millésime suivant réservait encore une expérience, une découverte. Il y a de la rareté dans les grands vins, quelque chose qui fait que le moment devient exceptionnel. J’ai eu la chance d’avoir comme témoin de mariage Philippe Faure-Brac. Il m’a fait découvrir le vin et grâce à lui j’ai pu acheter des bouteilles qui ont toujours été des millésimes liés à mon histoire, à ma vie, ma famille. »

Terre de vins aime … 

… le nouveau flacon lancé pour le millésime 2022 à l’occasion du renouvellement du classement de Château Pavie comme Premier Grand Cru classé A

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Sous l’impulsion de Julien Nau et de ses équipes, la maison Planat, première maison de négoce cognaçaise exclusivement en bio, et les établissements Gautriaud écrivent leur histoire. Celle-ci passe par le bio, la mixologie et le haut de gamme.

Le marché du cognac connaît quelques turbulences, comment la maison Planat se porte-t-elle au sein de cette conjoncture singulière ? 
La Maison Planat reste une petite maison de cognac en comparaison avec ses célèbres consœurs, les impacts ne sont pas forcément comparables. Après la réouverture post-Covid, les marchés sont repartis très fortement à la hausse et il est vrai que le retour à la normale est un peu décevant. Néanmoins, nous restons très confiants, le bio a un attrait qui est résilient et nous avons de belles opportunités d’ouvertures de marchés à l’export.

Peut-on avoir quelques « billes » sur les projets Planat en gestation ? 
La Maison Planat dispose aujourd’hui d’une belle gamme de cognacs, nous souhaitons pour l’instant faire plus connaître notre gamme Bartender qui propose des cognacs bruts de fût destinés à la mixologie. L’année 2023 est dédiée à aller à la rencontre de cette clientèle. C’est notamment ce que nous planifions le 27 avril prochain avec le collectif de La Nouvelle Vague dont nous faisons partie avec quatre autres maisons (A. de Fussigny, Fanny Fougerat, Cognac Philbert et Merlet) avec une opération à Bordeaux* destinée aux bars-hôtels-restaurants et cavistes autour de la diversité des cognacs.

Vous êtes également le fondateur des établissements Ernest Gautriaud à l’endroit de la gamme de pineaux des Charentes, qu’en est-il de ce marché et quelles sont les prochaines nouveautés ? 
Le Pineau des Charentes est pour nous un produit haut de gamme, notamment dans ses expressions les plus vieilles. Nous ouvrons actuellement le marché américain et préparons pour 2024 un nouveau lot de très vieux pineaux rouges.

*L’apéritif Masterclass se déroule au restaurant-bar Le Bourbon (62, rue Bourbon) à compter de 19h30.

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Grand gagnant du Tour des Cartes 2023 (catégorie Brasseries, bistrots et restaurants bistronomiques), l’hôtel des Bains, à Charavines, est une terre de contrastes qui mettra tout le monde d’accord. En exclusivité dans le n°83 de Terre de vins, ses deux chefs, Fa Bertrand et Sally Ghezal vous proposent trois recettes qui ont contribué à faire de leur carte la vainqueur 2023. Pour accompagner ces plats, des propositions d’accords mets-vins par le sommelier de l’établissement, Julien Petracci.

Ingrédients pour 4 personnes

320 g de ris de veau par personne
feuilletage pur beurre
120 g de sot l’y laisse
100 g de petites quenelles de veau (ou de volailles)
100 g de champignons de Paris
8 belles écrevisses 

Bouillon d’écrevisses

Saisir 1 kg d’écrevisses dans l’huile d’olive puis flamber avec un trait de porto blanc. Ajouter les aromates (oignons, tomates, ail, échalotes, cannelle, badiane, curcuma, anis vert, graines de coriandre et céleri branche), le concentré de tomates et les épices puis mouiller à hauteur, pour laisser 3 h environ à feu doux.

Passez l’ensemble au moulin à légumes, faire réduire de moitié puis passer au chinois, avant de lier avec un roux blanc. Émulsionner au moment de servir avec 100 g de crème fouettée.

Ris de veau

Le mettre à dégorger 1 h dans de l’eau froide, blanchir 15 mn dans l’eau bouillante, égoutter, refroidir et peler.

Faire revenir dans un sautoir avec une noisette de beurre les sots l’y laisse, quenelles et queues d’écrevisses (déjà châtrées) à feu vif, et les champignons en rondelles. Colorer légèrement, trancher le ris de veau en rondelles d’1 cm d’épaisseur, les fariner légèrement, faire dorer 2 mn de chaque côté.

Cuire 4 rectangles de feuilletage doré au jaunes d’œufs au four 10 mn à 180° et les trancher en deux dans le sens de l’épaisseur.

Dresser un rectangle de feuilletage, déposer dessus 4 tranches de ris de veau, disposer autour les quenelles, les champignons, les queues d’écrevisses. Napper de sauce et recouvrir du deuxième rectangle de feuilletage. 

Accord coloré

Pascal aime marier les viandes blanches avec des vins blancs comme rouges. Ce plat délicat et aromatique, aux saveurs sudistes, appellent des vins à la structure délicate mais capables de soutenir les contrastes de ce feuilleté. L’une de leur dernière pépite est la candidate idéale : le saint-joseph blanc 2021 Varembon du domaine Eymin-Tichoux, deux jeunes vignerons installés sur le nouvel eldorado du Rhône nord, à Seyssuel, formés chez Bouvier, Ogier et Vila. La roussanne se fait ronde et aromatique, répondant à l’écrevisse tout en sublimant le ris de veau.
Ce que fera, dans une version rouge, le château de Fonsalette (côtes-du-rhône d’Emmanuel Reynaud) 2011. Sa trame tannique d’une grande finesse et sa substance aromatique autour de l’orange sanguine, de la fraise des bois, enlevée par de beaux amers, donneront des ailes à ce plat.

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Le jour n’est pas arrivé quand le sauvignon et le cabernet franc seront relégués aux archives. Mais la dégustation des variétés résistantes aux principales maladies ouvre de belles perspectives. Expérimentation en IGP Val de Loire.

Artaban, coliris, vidoc, lilaro, ces noms risquent d’apparaître bientôt sur les étiquettes des vins de Loire. En effet, l’intérêt de ces nouvelles variétés est qu’elles peuvent se passer de traitements, puisque qu’elles sont résistantes aux maladies comme le mildiou et l’oïdium, les plaies récurrentes du vignoble. Que ce soit en agriculture conventionnelle ou en bio, ces maladies obligent à passer et à repasser dans le vignoble, alourdissant l’empreinte carbone et le risque de résidus dans le produit fini.

À la dégustation
Lors d’une dégustation du syndicat des vins IGP Pays de Loire, l’artaban vinifié en rosé sec se révèle assez fruité, modérément amylique (bonbon) mais court. Le coliris séduit en rosé par ses parfums mentholés, pas trop amyliques, sa bouche assez ample. Mais sa finale parait un peu dure, caractère qu’on retrouve aussi en rouge, alors que les parfums de cassis et de grillé sont flatteurs. Pour le lilaro, des notes végétales déplaisent en rosé, alors qu’il explose de parfums de cassis et de grillé lorsqu’il est vinifié en rouge. Les parfums fruités, les notes amyliques et l’acidité en rosé sont assez conformes à ce qu’on trouve dans la beaucoup de rosés de la Loire. En rouge, il a de la personnalité et il charme par son caractère très fruité et son équilibre agréable, sans dureté en finale. Le vidoc dégusté seulement en rouge est extrêmement coloré, complexe au nez, avec des notes de truffe, de fumé, de lys, d’olive. La bouche déçoit, car si les tanins sont fins, il y a une attaque un peu salée et un manque de saveur.

Un laboratoire d’expérimentation
Christophe Prouteau, l’œnologue qui recueille les avis et anime la dégustation, modère : « Il faut du recul, on ne peut pas juger complètement sur ces micro-vinifications ». Lorsque les essais seront à plus grande échelle, avec la variabilité des vignerons et de leur façon de travailler, ce sera différent. Il ne faut pas perdre de vue le critère Loire, la typicité des vins. Un assemblage avec 10 ou 15% de variété résistante est à envisager. L’IGP, indication géographique protégée, est un laboratoire d’expérimentation pour les nouvelles variétés, car la législation y est plus souple que pour les vins d’AOC, appellation d’origine contrôlée. Les conclusions peuvent se faire plus rapidement.

La recherche a commencé au XIXè siècle
La résistance aux maladies est un sujet d’étude depuis le milieu du XIXè siècle, lorsque sont arrivées en Europe les maladies venues d’Amérique du Nord, oïdium, mildiou, black rot et phylloxéra. Des croisements ont été réalisés entre des vignes américaines et européennes pour obtenir des hybrides résistants, mais qui se sont vite avérés insatisfaisants du point de vue du goût. Ce qui mené à l’interdiction de planter des hybrides pour les vins d’appellation en 1951. En France, aujourd’hui, l’amélioration de la vigne pour la résistance au mildiou et à l’oïdium est conduite par l’INRAE, en partenariat avec l’Institut français de la vigne et du vin depuis 2012.

Variétés résistantes et non cépages résistants
Le terme cépage n’existe qu’en français et ne peut être utilisé que pour les variétés de vitis vinifera comme le gamay ou le chardonnay. Le terme « variété », plus générique, est utilisé au niveau mondial pour toutes les vignes cultivées. Comme les vignes résistantes sont obtenues par croisement entre vignes vitis vinifera et des espèces asiatiques ou américaines, elles ne devraient jamais être appelées « cépages résistants », mais « variétés résistantes ».

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L’IGP Collines Rhodaniennes, forte déjà d’une petite notoriété, entend mieux se faire connaître avec la création d’un logo commun et en renouant avec des cépages autochtones oubliés.

Elle est sans doute l’une des appellations les plus dynamiques des IGP du Sud-Est, bénéficiant avant tout de la forte notoriété des vignerons du Rhône Nord qui ont ainsi pu élargir leur gamme de prestigieuses AOP avec des vins plus accessibles, parfois s’essayer à d’autres cépages ou développer les blancs et rosés.

L’appellation s’est déjà beaucoup étendue lors de la dernière décennie en passant de 300 à 800 hectares. « Nos cépages sont majoritairement calqués sur les AOP environnantes, syrah, viognier, marsanne, roussanne… qui représentent 90% de l’encépagement, précise Alexandre De France, président du syndicat. Nous sommes accolés aux crus avec cet encépagement et nous voudrions plutôt adopter un positionnement différent ». Le chardonnay a remporté un franc succès ces dernières années, un cépage facile hormis quelques attaques d’oïdium, et qui se vend bien à l’export même si l’IGP expédie encore peu à l’international.

Merlot, gamay, pinot noir laissent de plus en plus la vigne aux cépages rhodaniens mais l’appellation entend surtout pousser des cépages modestes autochtones pour se démarquer. Certains avaient quasiment disparus, d’autres oubliés à la réécriture des décrets des anciens vins de pays. Grâce au travail d’associations comme le Centre d’Ampélographie Alpine Pierre Galet (CAAPG) en Savoie ou l’Association de Relance et Développement du Vignoble de la Vallée du Gier (ARDVVG) en Loire et à l’initiative de plusieurs viticulteurs, ces cépages retrouvent doucement une place dans le paysage viticole.

Neuf cépages modestes

Le syndicat a concrétisé ce travail en intégrant au cahier des charges neuf cépages patrimoniaux rhodaniens, pour la plupart endémiques et cultivés sur le territoire de l’IGP Collines Rhodaniennes. Il s’agit du mornen noir et du chouchillon blanc de la vallée du Gier, du dureza noir d’Ardèche, père de la syrah, le bia blanc, la sérenèze noir (ou ciréné de Romans), le robin noir, l’arvine blanc du Valais suisse, le chatus noir (appelé corbesse en Isère, syramuse dans le Diois) et la roussette d’Ayse blanc pour les effervescents. « L’introduction de ces différents cépages va permettre de renforcer encore notre identité et la singularité de la dénomination avec de nombreux projets de réhabilitation d’anciens vignobles en microzonages. Pour l’instant, ils ne représentent souvent que quelques ares par cépage mais ils peuvent se révéler intéressants face au réchauffement climatique car certains donnent des vins légers et peu alcogènes ». Une première dégustation en mars a permis avant tout un partage d’expériences entre vignerons.

Les Collines Rhodaniennes sont bien valorisées, entre 5 et 15 €, plus que la plupart des autres IGP. « Nous commercialisons surtout en ventes directes et sur les grands bassins de consommation de Lyon et Valence avec une bonne image qui reste néanmoins assez locale, reconnait Alexandre De France. Mais les domaines communiquent davantage sur leurs noms que sur celui de l’appellation ». L’IGP a donc profité de la redéfinition de sa stratégie pour se doter d’un logo. « Nous n’en avions pas et même si c’est un aspect secondaire, cela a permis au cours d’une année de réflexion de nous réunir pour trouver une identité commune et de travailler ensemble pour déterminer une communication et une promotion collectives ». Celles-ci devraient passer d’abord par des événements locaux à Lyon, Saint Etienne, Valence… auprès des prescripteurs.

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