"Bien plus qu'une boisson, une symphonie pour vos sens – Vivez l'œnologie avec passion et délice!"
Catégorie : Infos Oenologie
« Info Œnologie » offre un condensé des dernières nouvelles, analyses et tendances du monde viticole. Explorez des reportages sur les régions viticoles émergentes, les techniques de vinification innovantes et les événements viticoles à ne pas manquer. Que vous soyez amateur ou professionnel, nos articles de presse soigneusement sélectionnés vous offrent une expertise variée pour enrichir votre connaissance du vin. Plongez dans des récits captivants sur l’histoire et la culture du vin, tout en découvrant des conseils pratiques pour apprécier chaque gorgée. Avec « Info Œnologie », explorez le monde du vin et savourez chaque instant de cette aventure
Plus que deux jours …. dernières idées cadeaux que Terre de Vins vous délivre avant le jour J. Premier spiritueux à porter l’estampille de la jeune maison D’Arche Spirits, Whisky d’Arche est un blended malt qui en a dans la bouteille ! Sourcé dans le sud de l’Écosse, il transite plusieurs mois par les fûts de chêne qui ont servi à l’élevage du Château d’Arche, grand cru classé depuis 1855.
Whisky d’Arche prend vie en Écosse, fière pouponnière des grands whiskies. Le malt est distillé puis vieilli pendant cinq ans dans une distillerie située au sud de la ligne de faille des Highlands. Il embarque subséquemment à destination de Bordeaux avant de remonter la Garonne sur une quarantaine de kilomètres pour rallier le chai d’élevage de D’Arche Spirits, aménagé au Château d’Arche. Là, il patiente des mois dans des fûts qui ont servi à l’élevage de vins de Sauternes, lesquels comptent parmi les plus prestigieux vins liquoreux français.
Présenté dans un flacon de 700 ml façonné en forme d’amphore, comme un clin d’œil aux époques lointaines où les alcools voyageaient dans des contenants similaires, Whisky d’Arche se révèle au nez avec une aromatique subtile, patinée même, constituée de notes de citron séché, de blé, de malt, de muscade et de miel. En bouche, il se montre étonnamment fruité et parfaitement équilibré. Du whisky, il a la puissance emblématique. Du temps passé dans les fûts de Sauternes, il en tire une rare douceur qui mène à un finish de très haute volée, sublimé par une fine pointe miellée-vanillée qui tient lieu de délice ultime.
La Mission Coteaux Maisons et Caves de Champagne Patrimoine mondial lance un programme de sauvegarde des fameuses Cadoles, ces curieuses cabanes de vignerons en pierre sèche et en forme d’igloo qui font la fierté de la Côte des Bar. Amandine Crépin, directrice de l’association, a accepté de nous détailler ce projet qui fait suite à celui consacré aux caves.
Vous vous apprêtez à publier un inventaire des cadoles réalisé en 2021, quel est son objectif ?
On parle beaucoup des cadoles, mais il n’existait aucun document scientifique pour expliquer la nature et leur origine, leur nombre, leur état de conservation… Nous avons voulu réaliser un véritable inventaire scientifique et établir un état des lieux de ces constructions. Nous avons fait appel à Bruno Decrock, un spécialiste du patrimoine, qui a arpenté la Côte des Bar pendant un an, allant à la rencontre des habitants, des vignerons, des élus… Il en a retrouvé 150 sur six communes. Désormais chacune a sa fiche d’identité, avec un petit rapport, une photo, un croquis, son état de conservation, son propriétaire. Cet outil va nous permettre d’engager un vrai programme de valorisation. Je n’irais pas jusqu’à dire que c’est un patrimoine en danger, il en reste de beaux témoignages, mais c’est un patrimoine dont il faut se préoccuper. Bâties avec un calcaire assez gélif, certaines s’effondrent. Notre objectif est de travailler à termes avec le Conseil départemental de l’Aube, la DRAC, la Fondation du patrimoine et les communes pour imaginer une campagne de restauration et une vraie valorisation auprès du public avec les offices de tourisme. On pourrait créer notamment des formations pour les entretenir, apprendre à retirer la mousse tous les ans…
Vous avez une idée de leur date de construction ?
Les premières datent de la fin du XVIIIe siècle, ce qui correspond à une période d’expansion de la démographie et du vignoble. Les paysans partaient à la conquête de nouvelles terres, qui les conduisaient à s’éloigner de leurs villages. Aussi, lorsqu’ils défrichaient, ils avaient besoin d’un abri. Ces cadoles servaient aussi à dépierrer les parcelles. Leur édification résulte d’une vraie technicité puisqu’elles n’utilisent aucun mortier, tout tient par l’équilibre des forces. Ce sont de véritables petits chefs d’œuvre en pleine nature. Certaines peuvent être assez grandes, et on peut y tenir debout, elles peuvent même avoir un âtre pour faire du feu, des niches pour ranger des objets, un petit patio…
Vous avez lancé une campagne similaire autour de la préservation des caves ?
En effet, nous venons de sortir un guide pour aider les professionnels du champagne à préserver le patrimoine souterrain, en sachant que celui-ci pour la Champagne et son inscription représente une dimension importante du bien. Par leurs tailles, ces caves sont uniques au monde. Rien que sous l’Avenue de Champagne à Epernay, il existe un réseau de 70 kilomètres sur trois niveaux qui s’entremêle ! Nous avons demandé à Philippe Tourtebatte de nous faire une lecture historique de ce patrimoine souterrain en montrant aussi qu’en fonction des différents terroirs on ne retrouvait pas les mêmes typologies de caves. Celles de l’Aube par exemple, creusées dans un calcaire plus dur, ne sont pas moins remarquables. Ce guide peut aussi servir aux chefs de caves en leur donnant des éléments plus techniques pour préserver ces lieux, comment anticiper les problèmes, tout en sachant que lorsque l’on doit intervenir a posteriori, cela peut vite devenir très coûteux. Les caves sont des milieux compliqués, la craie est pleine de diaclases à travers lesquelles l’eau s’écoule, dès que vous modifiez quelque chose en surface ou même dans une galerie, vous modifiez les écoulements.
Les Maisons sont-elles tentées de les abandonner pour des bâtiments plus pratiques ?
Reims a connu au moins un exemple d’une maison qui a abandonné une partie de ses caves avant l’inscription au patrimoine mondial. Il lui devenait difficile de gérer cinq sites de production différents. Mais aujourd’hui, il y a une prise de conscience et même beaucoup de recherche développement, notamment pour rouvrir les essors. En effet, on s’est aperçu qu’en générant une aération naturelle, ils maintenaient un univers plus sain et plus sec. Moët & Chandon a aussi réalisé un relevé 3 D de l’ensemble de son réseau pour savoir exactement ce qui se situait au-dessus de chaque galerie, comprendre l’impact du bâti en surface, gérer les infiltrations des eaux pluviales… On voit que des maisons se portent même acquéreuses de nouvelles caves comme récemment à Chalons. Au Fort de Berru, on réutilise des anciens boyaux pour stocker des bouteilles. Les caves ont de nombreux avantages. Elles ne générèrent pas de consommation foncière, d’imperméabilisation des sols et permettent de préserver les entrées de ville d’une urbanisation standardisée. L’emploi des caves ou leur réemploi évite d’utiliser à nouveau des quantités de béton, de recourir à des climatiseurs énergivores, tout en constituant un attrait pour le public. Bien-sûr, leur taille n’est pas toujours suffisante pour gérer une production qui a augmenté depuis le XIXe siècle. Elles offrent aussi des conditions de travail difficiles, à l’étroit, dans l’obscurité et l’humidité, même si on s’aperçoit que beaucoup de cavistes y sont très attachés. Ils se les sont même appropriées comme en témoigne les nombreux graffitis qui ornent les parois.
Les normes de sécurité toujours plus contraignantes ne mettent-elles pas en danger leur conservation ?
Effectivement, les remises aux normes obligent parfois à casser des choses fantastiques. Notre objectif est de sensibiliser les maisons et les vignerons sur tous ces points, pour leur dire : « quand vous mettez les caves en tourisme, préservez un maximum. Ayez ce regard patrimonial, parce que c’est un patrimoine qui a la même valeur qu’un bâti, ou qu’une église. » Nous engageons avec Philippe Tourtebatte des rencontres avec les pouvoirs publics qui gèrent ces normes pour les mettre en garde : « oui, il faut des accès pour les personnes à mobilité réduite, mais cela ne doit pas dénaturer le patrimoine ». En même temps, en cas de problème, il faut pouvoir évacuer facilement, et dans une cave c’est beaucoup plus difficile que dans un bâtiment. Il existe donc un dialogue pour imaginer des solutions, des dérogations comme il en existe pour les églises.
Depuis 2019, ces nouveaux contenants en verre ont fait leur apparition dans ce très beau grand cru classé de Saint-Emilion. Ceux-ci sont l’un des éléments d’un changement de philosophie de la propriétaire avec des vins radicalement différents.
Rien ne remplace la dégustation lorsqu’il s’agit de s’assurer de l’impact d’évolutions mises en œuvre sur une propriété. C’est ainsi que le château Corbin 2016 dégusté avec Annabelle Cruse, la propriétaire, s’est avéré plaisant mais typé d’un autre temps. Bien équilibré, le vin semblait quelque peu prisonnier de son élevage boisé pourtant pas excessif. Quel contraste avec les millésimes 2018 et 2019 qui témoignent parfaitement du changement de cap voulu sur la propriété. Tout commence avec le gel de 2017. A cette époque, Annabelle va être confrontée à une situation inédite. Avec une production réduite à néant et donc une cave à moitié vide, va se poser la question des achats de contenants pour l’élevage. Et alors que, depuis qu’elle avait repris cette propriété familiale en 1999, elle avait toujours « fait comme on faisait partout à l’époque », sa vision va changer. Auparavant, les vins étaient généralement élevés dans 50% de barriques neuves et le reste en barriques d’un ou deux vins. Mais avec la perte du 2017, Annabelle décide de ne conserver que les barriques neuves et d’élever 50% du 2018 en cuve. Plus largement, elle va plus loin dans sa volonté de faire différemment au vignoble et en cave. Baisse régulière et sensible des intrants, apport d’amendements adaptés à la vigne, densité de plantation plus importante, expérimentation de nouveaux contenants pour l’élevage. Et dès le millésime 2018, elle est fascinée par l’éclat du vin. Corbin va alors se révéler comme elle ne l’avait jamais connu. Et il est vrai que le vin présente aujourd’hui un équilibre souverain, une grande plénitude, de la profondeur et un soyeux admirable.
L’arrivée des wineglobes
Dans cette recherche d’essentiel, Annabelle va vouloir aller encore plus loin. En 2019, elle achète 12 wineglobes, ces petites cuves en verre produites par une start-up girondine. Conçue dans un verre d’une très grande pureté (le borosilicate) et d’une capacité de 220 litres, ces contenants totalement inertes et non poreux vont s’avérer particulièrement intéressants. En 2019, l’élevage des cabernets francs (17% de l’encépagement, le reste étant constitué de merlot) est réalisé en wineglobes avec, à la clé, une immense pureté de fruité des vins. De quoi enthousiasmer Annabelle qui n’avait jamais été parfaitement satisfaite de l’élevage des cabernets francs. Un premier pas vers le style de vins vers lequel elle souhaite aller. « J’ai envie de leur donner de la lumière, de l’émotion » explique-t-elle. Et il est vrai que le 2019 s’avère d’une sincérité fruitée désarmante. Un mot le caractérise particulièrement, son éclat. Le vin a gagné en pureté, en tension et s’étire davantage. Elevé en barriques neuves, wineglobes et cuves ciment, il a trouvé dans ce nouveau paradigme une nouvelle énergie qui fait écho à toute la réflexion globale sur la manière de mener le vignoble. Avec ce premier essai plus que concluant, les wineglobes ont également été utilisés sur les merlots pour les millésimes 2020 et 2021, avec des proportions croissantes bien que toujours minoritaires. « A terme, j’aimerais parvenir à 1/3 de wineglobes dans l’élevage », confie Annabelle qui semble avoir noué une relation nouvelle avec sa propriété où elle demeure. Un lieu chargé de souvenirs que sa grand-mère lui avait fait aimer. Dans 2 ans, les Cruse fêteront un siècle de présence à Corbin avec des vins ayant retrouvé leur identité. Une magnifique voie tracée pour la génération future représentée par les 3 enfants d’Annabelle.
Tic tac Noel est bientôt là. Vous cherchez encore des idées cadeaux? Depuis le 1er décembre, Terre de vins vous trouve des pépites, des belles bouteilles, de beaux ouvrages, et de flacons de champagnes indispensables à savourer.
Chic et décalé, c’est comme ça qu’on aime le champagne ! Et dans ce domaine la Maison Veuve Clicquot sait toujours nous surprendre. Chacun se souvient du fameux coffret en forme de boîte à sardines, clin d’œil sympathique au nom de jeune fille de la Veuve « Ponsardin ». Comme le champagne se consomme évidemment par tous les temps et n’importe où, la marque jaune vous propose un étui, nouvelle version de l’Ice Jacket, créé en partenariat avec la marque K-Way qui protègera votre flacon des intempéries, et maintiendra votre bouteille au frais pendant au moins 90 minutes. Tous les éléments originaux de cet imperméable iconique sont repris, de la capuche jusqu’à la fermeture éclair. Comme quoi, n’en déplaise à Dany Boon, le K-Way peut être très élégant !
Le prix Champagne Collet du livre de chef qui valorise depuis 2013 la transmission de l’héritage culinaire français a récompensé pour cette neuvième édition Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat pour leur livre Septime – La Cave – Clamato – D’une Ile, chez Phaidon.
Le tandem Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat, associés depuis l’ouverture de leur premier restaurant parisien Septime en 2011, mêle dans cet ouvrage recettes, anecdotes et réflexions sur la cuisine moderne. L’ouvrage préfacé par Alain Passard et Thierry Puzelat, et illustré par les magnifiques photos d’Alexandre Guirkinger est à la fois poétique et didactique. Il nous emmène au cœur des quatre adresses qui ont fait sa renommée. Un livre anniversaire pour la maison d’édition Phaidon qui avait déjà été récompensée pour le premier livre de Chef français.
« Les champagnes ont toute leur place à table »
Bertrand Gerbaud, formé à l’école Ferrandi puis chez Alain Passart et Joël Robuchon, et son associé Théo Pourriat ont voulu bouleverser les codes de la cuisine traditionnelle dès l’ouverture en 2011 du restaurant Septime (aujourd’hui étoilé), « un lieu chaleureux aux allures de bistrot dans un beau cadre où l’on sert une cuisine de haute volée, instinctive faisant la part belle au végétal et à la micro-saisonnalité avec une carte de vins naturels. » Parmi les plats fétiches retrouvés dans l’ouvrage, œufs mayo au caviar d’Aquitaine, tatin d’oignons blancs à la graine de moutarde, civet de homard des îles Chausey, mousseline aux trois pépins, caramel au savagnin, nougatine, sarrasin soufflé, chou à la crème infusée à la flouve et cerises confites. Le binôme a décliné cet esprit en ouvrant trois autres adresses, La Cave, cave à vin miniature spécialisée dans les vins naturels, Chez Clamato, spécialisée dans les poissons et fruits de mer, et D’une île, une ferme-gîte en pleine campagne du Perche où le chef cherche l’inspiration entre cueillette sauvage et potager. Ce livre intime, à travers textes, recettes et magnifiques photographies, retrace dix ans de créativité et de succès, de tâtonnements, d’amitié et de rencontres avec les producteurs, pêcheurs, vignerons… qui laissent leur empreinte au fil des pages. « Nous avons mis deux ans à l’imaginer en parallèle du quotidien des quatre établissements pour choisir les thématiques, les histoires, pour concevoir un livre à feuilleter de façon transversale » explique Théophile Pourriat, entre la salle et la sommellerie aux côtés de Bertrand Grébaut en cuisine. Les deux compères sont aussi amateurs de vin et de champagne. « On aime les champagnes plutôt vineux, ils ont toute leur place à table, en particulier avec une cuisine légumière délicate, légère à base souvent de bouillons, complète Bertrand Grébaut. Pour moi, le champagne n’est pas seulement un apéritif, c’est un vin à mettre en accord avec un plat, que j’utilise aussi parfois en cuisine comme avec des coquilles Saint-Jacques ». Et Théophile Pourriat de rappeler qu’ils défendent le champagne en tant que vin et pas seulement pour les fêtes depuis une dizaine d’années « avec une approche décomplexée, servi dans un verre à vin plutôt que dans une flûte. Nous travaillons avec une vingtaine de producteurs que l’on connaît, dont on a visité le domaine… ».
Pour sa 9ème édition, le prestigieux jury, était composé d’amoureux de la bonne chère et des bons mots, éditeur, journaliste gastronomique, sommelier, libraire, photographe… Etaient également en lice sept autres Chefs Pascal Arcé pour Basque (La Martinière), Stéphane Buron** pour Le Chabichou Courchevel (Glénat), Amandine Chaignot pour La cuisine nature (Solar), David Gallienne* pour Nature de la terre à l’assiette (Solar), Eric Pras*** pour La transmission au cœur de ma cuisine (La Martinière), Hisanobu Shigeta pour Les routes des épices (Ducasse Edition) et Adrien Zedda pour Culina Hortus (Chêne)
Depuis quelques semaines, le château de La Dauphine accueille dans ses vignes de Fronsac près de 200 brebis venues des Pyrénées. Gardées par un berger jusqu’au printemps prochain, elles contribuent aux ambitions environnementales, déjà très avancées, de la propriété.
C’est un spectacle « son et image » qui a de quoi ravir le cœur des visiteurs – professionnels ou amateurs – et qui, à part quelques riverains chagrins, fait l’unanimité. D’abord annoncées par le bruit de leurs cloches qui nous transportent directement dans quelque paysage pyrénéen, les 200 brebis qui s’ébrouent gaiement entre les vignes du château de La Dauphine constituent un spectacle des plus réjouissants. Mais ces pensionnaires à poil laineux ne sont pas là pour le spectacle : c’est suivant un modèle écologique « gagnant-gagnant » qu’elles sont arrivées il y a quelques semaines de leur Vallée d’Aspe, après les vendanges, pour une durée de six mois dans le Fronsadais.
L’idée est la suivante : pour les bergers, qui ont besoin de pâturage durant l’automne et l’hiver afin de subvenir aux besoins des animaux, il s’agit d’offrir aux brebis un espace vert supplémentaire, qui leur permet de continuer à manger – au sein de vignes cultivées en bio – et se dépenser en toute liberté, dans un environnement différent. Pour La Dauphine, c’est la garantie d’une tonte naturelle et homogène dans tout le vignoble (66 hectares au total), en plus d’un amendement naturel sur toutes les parcelles de vignes, ce qui permet de ne pas acheter de compost, de limiter l’utilisation de véhicules et ainsi de réduire l’empreinte carbone. Chacun y trouve son compte, donc, comme le précisent le berger Jean-Marie Boyer (qui garde les brebis de cinq éleveurs différents) et la directrice de la propriété Stéphanie Barousse. Cette initiative, qui a vocation à être reproduite chaque année et même à s’étendre à l’ensemble de l’appellation Fronsac, s’inscrit dans la démarche environnementale globale de La Dauphine, qui en plus d’une certification bio s’est orienté vers des pratiques en biodynamie et a récemment été désignée parmi les 13 entreprises pionnières du label Bordeaux Cultivons Demain.
En réinjectant ainsi de la biodiversité et replaçant l’animal au sein de l’exploitation, le château de La Dauphine participe, lui aussi, d’un mouvement de fond dans le Bordelais qui repense le modèle de monoculture qui a dominé depuis plus d’un demi-siècle dans le monde viticole. En bonus, on pourra y goûter prochainement un fromage de brebis « circuit court », ce qui ne gâche rien.
Nous vous l’annoncions vendredi, l’œnologue, à la tête de la maison Édouard Delaunay et de Badet Clément, co-présidera l’interprofession aux côtés de François Labet pendant les quatre prochaines années. Des dossiers de taille attendent ce nouveau binôme.
Le bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne (BIVB) a renouvelé sa présidence, lundi 17 décembre 2021, à l’issue de son assemblée générale. François Labet repart pour un mandat de 4 ans en tant que président représentant des viticulteurs. À ces côtés, Frédéric Drouhin (Maison Joseph Drouhin, photo à dr.) laisse la place de président représentant du négoce à Laurent Delaunay (photo à g.).
L’adaptation au changement climatique en ligne de mire
« Notre élection a lieu à un moment où notre profession et notre région entrent dans une période intense et riche de défis. Avant tout, je voudrais saluer l’action de mes prédécesseurs, Louis-Fabrice Latour et Frédéric Drouhin, qui ont su, avec François Labet, mener le BIVB durant un mandat complexe qui a porté le projet de la Cité des Climats et vins de Bourgogne, tout en faisant face à la crise du COVID.»
Parmi les dossiers qui attendent François Labet et Laurent Delaunay : la stratégie d’adaptation du vignoble bourguignon au changement climatique, la gestion des volumes de vins, restreints par de faibles rendements, ou encore l’intensification des démarches sociales et environnementales chez les vignerons.
Laurent Delaunay, un parcours complet
À 56 ans, ce fin connaisseur du commerce des vins avait tout pour obtenir la confiance de ses pairs. Avec sa femme Catherine, il a fondé Badet Clément, société spécialiste des vins de marque, réputée pour son fer de lance Les Jamelles. Il a, plus récemment, fait revenir la maison Édouard Delaunay dans le giron familial. Dernière réalisation en date : la création de Grand Calcaire, nouvelle marque de vins à Chablis.
Avec ce nouveau mandat, Laurent Delaunay mettra aussi à profit son expérience de la vie interprofessionnelle. L’œnologue de formation a déjà exercé des responsabilités nationales, au sein de l’Association des vins de France (Anivin), de FranceAgrimer, ainsi que de Union des Maisons de Vin.
Plus Noël se rapproche et plus vous paniquez à l’idée de ne pas avoir le temps de trouver un cadeau? Terre de Vins vous aide encore quelques jours. Et qui n’a jamais rêvé de goûter dans une même soirée, 4 grands Crus bourguignons ?
Le Coffret Prestige est composé de quatre Vinottes en verre, de conseils de dégustation ainsi que de fiches vins (révélant les spécificités de chaque domaine, les techniques de vinification employées ainsi que des propositions d’accords mets-vins).
Une sélection unique :
Corton Charlemagne (2019) du Domaine Rapet
Clos Vougeot (2018) du Château de la Tour
Chablis Les CLos (2019) du Domaine Pinson
Corton Perrière (2019) du Domaine Girardin
Cette création garantira à son bénéficiaire une expérience de dégustation sensationnelle. Grâce aux fiches incluses dans le coffret, son propriétaire aura à sa disposition tous les outils nécessaires pour apprécier la singularité de chacun des deux vins blancs et deux vins rouges dégustés.
Une offre exclusive, disponible uniquement en quantité limitée pour ce Noël 2021
