Catégorie : Infos Oenologie

La machine est belle mais c’est aussi un précieux outil en restauration pour faciliter le service du vin et proposer davantage de grands crus au verre.

Après plusieurs années de R&D, les deux cofondateurs de D-Vine, Thibaut Jarousse et Luis Da Silva, ont confirmé l’aboutissement d’une vraie machine professionnelle pour distribuer des grands crus en doses de 10 cl et à bonne température assortis d’une fiche de renseignement complète. Le client choisit parmi les 85 références sélectionnées par l’œnologue maison Béatrice Dominé et le MOF sommelier consultant Laurent Derhé « pour la vision restaurateur » ; le serveur glisse dans la machine le tube en verre identifié via une puce électronique, le vin s’écoule le long d’un serpentin qui le met automatiquement à bonne température entre 14 et 19° selon la couleur et l’aère – l’équivalent de 3 heures de carafage, avant d’arriver dans le verre en 40 secondes en moyenne.

« Nous voulions créer la Nespresso du vin mais pour les professionnels de la restauration, précise Thibaut Jarousse. Après des heures et des jours de tests et R&D car nous sommes ingénieurs et pas œnologues, nous avions d’abord développé une machine pour les particuliers. C’était un vrai challenge mais qui n’a pas eu le succès attendu ; nous avons donc repensé l’idée, nous avons gagné en temps de versement – un peu plus d’une minute auparavant – pour être plus performant au service et l’écran fournit toutes les informations sur le vin et le vigneron. »

Service optimisé pour grands crus

Pour cette troisième génération de machine de la winetech nantaise, l’esthétique et l’électronique ont également été améliorés avec rinçage automatique à chaque vin. « Le principe n’est pas de remplacer le sommelier mais de l’aider à être plus performant à table et de lui permettre de consacrer plus de temps à conseiller ses clients sur des grands vins qui se vendent moins facilement et à les servir dans des conditions optimum » explique Béatrice Dominé. Parmi les appellations les plus demandées dans les 200 établissements qui l’utilisent depuis la réouverture des restaurants en mai, la D-Vine Pro, Chablis Premier Cru, Sancerre, Crozes-Hermitage, Châteauneuf-du-Pape, Saint-Émilion… et des vins stars comme la Coulée de Serran, Beychevelle, Carbonnieux, Pommard…

« La formule s’autofinance sur 48 mois car on package le service dans le prix de la machine », explique Thibaut Jarousse. Le restaurateur s’acquitte de 149€ les deux premiers mois de test, 299€ ensuite comprenant la mise à disposition de la D-Vine et de 30 tubes de vin. Il commande les doses supplémentaires entre 2€ pour un bordeaux blanc, un petit chablis ou un saint-chinian à 30€ pour un Bonnes-Mares du château de Pommard, un Corton-Charlemagne de Lucien Muzard ou un pauillac de Pichon- Longueville Comtesse de Lalande. La sélection devrait bientôt s’enrichir d’un vin doux naturel ou d’un porto et peut-être de quelques spiritueux à commencer par cognac et whisky. « 70% des commandes en hôtellerie se font au verre et quand on transforme une demande de Côtes-du-Rhône en Côte Rôtie, ça intéresse forcément les établissements » conclut Thibaut Jarousse.

https://www.d-vine.pro/

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Dans la Dr?me, la ville de Bourg-l?s-Valence ?tait en ?bullition ce 21 septembre, jour d’ouverture du sal

 

Grand cru class? de Saint-?milion, le ch?teau Grand Pontet (14 hectares de vignes) passe dans le gir

« Il nous faut un amortisseur plus solide pour faire face aux al?as climatiques qui s’acc?l?rent et qui

Faibles rendements, qualité, et grande cause : c’est le programme des Hospices de Beaune 2021. La plus célèbre des ventes aux enchères de vins se tiendra le 21 novembre, sous le marteau de Sotheby’s, nouvel organisateur.

Après une 160e édition à part, la faute à un imbroglio juridique et à un contexte sanitaire encore sensible, la 161e vente aux enchères des Hospices de Beaune renoue avec la tradition. Dimanche 21 novembre 2021, les acheteurs du monde entier devraient, comme à l’accoutumée, se presser sous les Halles de Beaune et se disputer les pièces (tonneaux de 228L) du domaine à prix d’or. Pour la première fois, celles-ci seront adjugées par Sotheby’s, grande maison d’enchères américaine, qui succède au britannique Christie’s. « C’est un honneur pour nous d’avoir été choisis pour organiser la vente de vins la plus prestigieuse du monde. Ce sera l’une des ventes les plus importantes de mes 30 ans de carrière», s’est ému Jamie Ritchie, président de Sotheby’s Wine, devant la presse mardi 21 septembre, confiant ses ambitions sur le marché français. « Notre maison se lance ainsi dans la vente de vins en France : Paris deviendra notre 4e plateforme, après Londres, New-York et Hong-Kong. »

« Un vrai millésime bourguignon »

Le n°1 mondial des ventes de vins aux enchères (92 millions de dollars de chiffre d’affaires dans le secteur en 2020) verra sa tâche compliquée par un millésime aux rendements historiquement faibles. Comme les autres vignobles français, le domaine des Hospices a subi une vague de gel destructrice au mois d’avril. « Dans une parcelle comme les Corton Bressandes, on atteindra difficilement 10 hectolitres à l’hectare, contre 30 à 35 habituellement », déplore Ludivine Griveau, régisseuse du domaine des Hospices de Beaune depuis 2015. « On sera à -50%, voire -70% pour la plupart des cuvées. » Pas de quoi submerger les seaux des vendangeurs, qui ont sorti les sécateurs le 17 septembre. Mais la qualité ne fait plus de doute. « Le raisin est arrivé à pleine maturité, avec des peaux croquantes et des pépins peu amers et savoureux, aux arômes de noisette. Sur les premiers rouges, le fruit s’exprime pleinement, avec netteté. C’est très prometteur, d’autant qu’on a des degrés potentiels raisonnables et de bonnes acidités. Ce sera un vrai millésime bourguignon », se console la vinificatrice (photo ci-dessous).

La pièce de charité pour la cause des femmes

L’hôpital et les maisons de retraite de Beaune bénéficieront, comme chaque année, du résultat de la vente de toutes les cuvées. Toutes, sauf une : la pièce de charité, tonneau de 228 litres dont les bénéfices vont chaque millésime à des causes caritatives différentes. « Le 21 novembre prochain, c’est la cause des femmes, et la lutte contre les violences qui leur sont faites, qui sera soutenue, ainsi qu’une cause médicale », a révélé Alain Poher, président des Hospices de Beaune. « Ce choix correspond à des enjeux sociétaux, mais aussi à notre histoire, qui a commencé avec Guigone de Salins [cofondatrice des Hospices de Beaune avec son mari Nicolas Rolin en 1443, ndla] ». Reste à décider des associations bénéficiaires. Et donc des parrains, ou « présidents », des personnalités issues du monde de la culture ou du sport, qui mettent chaque année leur popularité au service de la vente. Et l’aide à atteindre des sommets : lors de l’édition 2020, la pièce de charité, parrainée par Marc Lavoine, avait été adjugée pour 660 000 €. Un record absolu.

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Après plusieurs semaines de rumeurs, le Château Grand Pontet, Grand Cru Classé de Saint-Emilion, change de propriétaire. Domaine Clarence Dillon, réunissant l’ensemble des vignobles du Prince de Luxembourg, annonce ainsi un « agrandissement » de Château Quintus.

Ce sont 14 hectares idéalement situés à l’ombre du clocher de Saint-Emilion – dont près de la moitié sur le plateau – que le monde du vin envie. Après des semaines de bruits insistants évoquant des pourparlers avancés entre la direction de Domaine Clarence Dillon et la famille Pourquet-Bécot, le changement de propriétaire est bel et bien acté : Château Grand Pontet passe sous le pavillon de Château Quintus, la propriété saint-émilionnaise de Domaine Clarence Dillon (anciennement Tertre Daugay, achetée en 2011 et fusionnée en 2013 avec L’Arrosée). Cette vente vient s’ajouter à une série déjà impressionnante de transactions vues ces derniers mois dans le Bordelais.

Dans un communiqué, Domaine Clarence Dillon officialise la transaction, avec un intitulé qui laisse peu de place au doute : « Château Quintus s’agrandit avec l’acquisition de Château Grand-Pontet ». L’ex-propriété de la famille Pourquet-Bécot se voit donc englobée dans l’entité Quintus : « avec l’ajout de ces vignes, Quintus devient l’une des plus grandes propriétés de Saint-Emilion s’étendant dorénavant sur 45 hectares dont 42 de vignes. L’ajout de cet illustre terroir historique offre aux équipes de vinification une palette encore plus riche pour créer leurs assemblages à partir d’une sélection des raisins des plus exigeantes issus de cette propriété de la Rive Droite », poursuit le communiqué.

Le Prince Robert de Luxembourg, Président Directeur Général de Domaine Clarence Dillon, se félicite de cette acquisition : « En 2011, ma famille, mon équipe et moi exprimions nos objectifs ambitieux, d’élaborer l’un des plus grands vins à Saint-Emilion. En rassemblant quelques-unes des parcelles et des terroirs les plus prometteurs, nous tentions de créer une nouvelle étoile de la rive droite : Quintus. Après plus de 10 millésimes, je suis fier de déclarer que notre talentueuse équipe d’artistes du vin excelle à relever ce défi ».

Dans le même temps, Mariette Veyssière est nommée régisseuse de Château Quintus. Passé par les châteaux Haut-Brion et La Mission Haut-Brion (joyaux de la galaxie Clarence Dillon), mais aussi Pétrus, Château Latour ou encore Californie, Mariette a rejoint Château Quintus fin 2013 et occupait jusqu’ici les responsabilités de Responsable viticole-QSE.

À un an de la révision du classement de Saint-Émilion, déjà bousculé par un certain nombre de remous, cette transaction vient encore rebattre les cartes.

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