Mois : novembre 2022

Parce qu’il concentre toutes les étapes d’élaboration sur un seul et même site historique, le champagne Abelé 1757 pourrait bien rejoindre un jour le club des « Entreprises du Patrimoine Vivant ». Nous sommes allés découvrir cette maison dans ses locaux tout juste rénovés, alors qu’elle prend le chemin prometteur de ces champagnes haute couture que s’arrachent les amateurs, tout en restant fidèle à la tradition d’innovation qui l’avait rendue si célèbre au XIXe siècle.

Créée en 1757 par le négociant liégeois Théodore Vander Veken, Abelé a toujours été rémoise, même si son implantation rue de Sillery sur la butte Saint-Nicaise ne date que de 1942, lorsque la famille a revendu la Maison à la Compagnie des Grands vins, et que la marque a quitté le quartier de Castelnau et Roederer pour les locaux de l’ancienne Maison Saint-Marceaux (un champagne oublié qui comptait 75 ouvriers cavistes en 1919 !). Ce sont ces bâtiments datant de 1872, qui viennent d’être réaménagés, faisant suite à la cession de la Maison par le groupe catalan Freixenet à Nicolas Feuillatte en 2019. Une rénovation toute en délicatesse, qui n’a pas voulu dénaturer le lieu par un geste architectural, mais simplement en retrouver la philosophie. L’ajout de la verrière en bois séparant la salle d’habillage, en est la meilleure illustration. Tout en restant discrète, elle suffit à rappeler l’univers des ateliers du XIXe siècle.

C’est exactement dans le même esprit qu’Etienne Eteneau, le chef de caves, s’est attelé au réajustement du style des vins, sans révolution, en se focalisant d’abord sur les détails. Après avoir dégusté les différents lots de la cave, il a écarté ceux qui ne lui paraissaient pas dignes du repositionnement de la marque. Pour les champagnes aujourd’hui commercialisés, compte tenu des durées de vieillissement (entre trois et quatre ans rien que pour le BSA), sa marge de manœuvre à court terme était réduite. Il a pu toutefois jouer sur la liqueur de dosage. Voulant placer davantage le chardonnay au cœur de la gamme (l’objectif est de passer de 50 % à 60% d’approvisionnement), les liqueurs sont toutes constituées de vins multimillésimes de ce cépage, plus ou moins vieux selon la cuvée. La quantité de sucre a aussi été réduite (6 g pour le BSA). « Le champagne Henri Abelé était assez accompagné. Il faut se remettre dans l’univers d’une maison qui appartenait à un groupe de cavas soit des vins plutôt dosés » explique Etienne.

Même si les raisins plus mûrs que l’on obtient aujourd’hui facilitent cette transition, pour les cuvées à venir, le chef de caves a veillé à compenser les bouches parfois trop maigres et incisives que peuvent donner des dosages plus faibles, en vinifiant à basse température. « Les quelques degrés d’écart entraînent un métabolisme différent de la levure. Elle va produire du glycérol, qui lui permet de se protéger par rapport au froid, ce glycérol, c’est aussi ce qui donne le gras du vin, l’onctuosité, la rondeur. »

Troisième innovation, l’initiation d’une réserve perpétuelle, avec une approche originale, tirant parti d’une œnothèque qui conserve des stocks de 33 vintages différents allant de 1929 à 2000. Ainsi, malgré la création récente de cette soléra, celle-ci intègre déjà des millésimes très anciens ! « Quand j’ai dégusté la vinothèque, j’ai sélectionné des lots de bouteilles que l’on a remis en cercles. Dans cette réserve perpétuelle, il y a donc 28 millésimes allant de 1962 à 2021. »

Pour le reste, la Maison reste sur un schéma classique. La cuverie en inox qui date de 2007 permet de vinifier les vins de chaque vigneron séparément voire parcelle par parcelle. Quelques fûts sont en phase d’essai pour des vins qui pourraient incorporer le millésimé et, à termes, la cuvée Le Sourire de Reims. Les fermentations malolactiques sont systématiquement faites dans la mesure où le réchauffement climatique ne constitue pas encore chez Abelé une menace pour la fraîcheur. Deux facteurs entrent en effet en ligne : l’importance du chardonnay dans les approvisionnements et l’origine des pinots noirs, en grande partie issus de la face Nord de la Montagne.

Les caves creusées dans la craie, plongeant jusqu’à 25 mètres et situées sur deux niveaux, offrent une capacité de stockage de quatre millions de bouteilles, ce qui laisse encore de belles perspectives à l’heure où le tirage se situe autour de 300.000 cols. Si le covid avait durement frappé la maison juste après le rachat alors qu’elle était justement en train d’amorcer son repositionnement, le contexte actuel de croissance du champagne constitue une opportunité inespérée pour choisir avec précision ses cibles, avec cet avantage de disposer encore de stocks conséquents quand la plupart des belles maisons se sont mises sous allocation et frôlent la rupture. En 2022, confie Marie Gicquel, la directrice générale, les ventes ont augmenté de 40 %.

Terre de vins aime : Le Sourire de Reims Brut rosé 2008, la fraîcheur d’un millésime austère égayée par le fruité des vins rouges des Riceys et une subtile pointe d’épices. (145€)

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Les Vins de Bergerac & Duras organisaient hier avec « Terre de Vins », dans le cadre du Café Maritime à Bordeaux, une grande journée découverte destinée en premier lieu aux professionnels puis, dans une dernière partie, au grand public. 350 visiteurs ont ainsi répondu présent à la soirée « Périgord Attitude ».

Orchestrer la rencontre des amateurs avec la diversité des vins et produits du terroir périgourdin, c’est une habitude prise depuis quelques années par « Terre de Vins » qui, de Paris à Bordeaux, organise régulièrement des événements « Périgord Attitude » avec l’interprofession des Vins de Bergerac & Duras. Une tradition qui s’est confirmée en beauté hier au Café Maritime, sur les Bassins à Flots de la capitale girondine : de 18h à 22h, près de 350 visiteurs ont ainsi répondu présent pour la grande soirée dégustation ouverte au grand public. Celle-ci réunissait 25 artisans vignerons représentant 8 AOP du vignoble (Bergerac, Côtes de Bergerac, Côtes de Duras, Montravel, Pécharmant, Monbazillac, Saussignac, Rosette) ainsi que 5 filières du Périgord venues proposer de délicieux accords gourmands : Marrons Label Rouge, Noix, Agneau, Poulet et Foie Gras du Périgord.

Ce mariage entre vin et produits du terroir périgourdin est une donnée essentielle, comme le rappelait Bertrand Ballesta, Responsable Communication et Marketing de l’IVBD (Interprofession des Vins de Bergerac et Duras) lors de la masterclass destinée aux professionnels qui se déroulait l’après-midi précédant la dégustation « Périgord Attitude » : « bien sûr, les vins de Bergerac & Duras sont des vins naturellement taillés pour la table, pour la gastronomie, et nous avons à cœur, en défendant leur diversité de styles et de terroirs, de décliner toutes les possibilités d’accords gourmands qu’ils permettent d’explorer ». Cette masterclass était ainsi co-animée par Mathieu Doumenge, grand reporter à « Terre de Vins », et Laurent Delarbre, MOF Maître d’hôtel, du Service et des Arts la table, en présence de trois vignerons : Régis Geoffroy du Domaine de Laulan, Chloé Gérault du Château du Rooy et François-Xavier Lesot du château Les Farcies du Pech. Ainsi ont été présentés durant cette dégustation : Domaine de Laulan Côtes de Duras sec 2021, Château Les Farcies du Pech, « Elixir » Pécharmant 2018, Château Court Les Muts « Des Pieds et des Mains » Côtes de Bergerac rouge 2020, Château Moulin Caresse « Cœur de Roche » Montravel rouge 2016, Château du Rooy Rosette 2021 et Domaine de l’Ancienne Cure « Extase » Monbazillac 2017. Six belles facettes du vignoble de Bergerac et Duras, qui venaient illustrer la richesse de cette aire de production évoquée en préambule de la masterclass par Bertrand Ballesta : 7 grands terroirs et 17 AOP sur une surface de plus de 12 700 hectares, réunissant 715 producteurs pour quelque 62 millions de bouteilles en moyenne.

Cette masterclass était le deuxième temps fort de la journée, après le Concours des Crus de Monbazillac, réservé aux professionnels, qui se déroulait en matinée et dont nous vous avons déjà parlé ici. C’est la cuvée « Millénaire » du Domaine de Pécoula qui a remporté la 27ème édition à l’aveugle, faisant du vigneron Jean-Marie Labaye le premier ambassadeur de cette grande appellation de liquoreux.

Photos ©Adrien Viller.

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Une enquête menée par IWSR et Wine Intelligence* dans le cadre de WineParis-Vinexpo Paris a décidé de s’attaquer à la bataille des générations en matière de consommation de vins, y compris aux idées reçues.

Contrairement aux a priori qui veulent que les jeunes ne s’abreuvent que de bière et de vodka, les nouveaux consommateurs apprécient le vin. Les générations Z (18-24 ans) et Y (les milléniaux de 25-39 ans) représentent 28 % des buveurs de vin. « Il n’y a pas de désaffection pour le produit comme on  le craignait depuis les années 2000, rassure  Jean-Philippe Perrouty de Wine Intelligence. Néanmoins, on constate une vraie rupture générationnelle entre les boomers (+ 55 ans) et les autres ». Plus on avance en âge, plus la fréquence de consommation augmente. Un tiers des boomers déclarent prendre du vin au moins trois à cinq fois par semaine (versus un consommateur sur quatre dans les autres groupes d’âge).

Pour le goût, les accords avec les plats et le partage

Le goût du vin, les accords mets-vins et le partage sont des valeurs que l’on retrouve quasi systématiquement dans le top 3 des motivations. Si la notion de découvertes est particulièrement porteuse auprès des générations intermédiaires (Milléniaux et X), près de la moitié des boomers s’orientent plutôt vers des achats de routine. Après 40 ans, la majorité des consommateurs estiment que le vin met les plats en valeur. A partir de 55 ans, cette opinion est prépondérante. Seulement un tiers des 18-24 ans le pensent et 29 % aiment le goût du vin. Mais curieusement, à peine plus de la moitié des personnes interrogées de plus de 25 ans disent en général « aimer le goût du vin ». Quelle que soit la génération, la majorité des consommateurs de vin boivent d’autres boissons, souvent de la bière et du cidre, du whisky chez les plus de 25 ans, de la vodka et des cocktails avant 25 ans.

Une consommation à domicile en baisse

Les lieux d’achat et de consommation varient également selon les tranches d’âge. Si la grande distribution reste dominante, l’étude met en lumière « une consommation plutôt hors domicile des jeunes favorisant surtout les contextes sociaux et en dehors des repas, commente Jean-Philippe Perrouty. De plus, les millenniaux se sentent toujours un peu perdus devant le rayon Vins ». Si 90 % des consommateurs commandent du vin au restaurant, les jeunes le consomme surtout dans les bars et cafés où ils dépensent plus d’argent que leurs aînés (les 18-39 ans contribuent pour moitié aux dépenses en CHR).

Plus de 40 % des 25-54 ans achètent leur vin chez le caviste, alors que les plus âgés ne sont que 32 % à le faire à part égale avec les achats en direct chez les producteurs. Les milléniaux sont sur-représentés dans les salons et les foires aux vins (27% vs moyenne de 21%), les 18-39 ans dans les circuits de proximité (épiceries, supérettes). Quant aux achats en e-commerce, ils sont sans surprise prépondérants chez les jeunes, 49 % chez les milléniaux, jusqu’à 53 % pour la génération Z, à peine plus de 20 % chez les boomers.

Plus on avance en âge, plus on aime le rouge

Les différences entre générations se traduisent aussi en couleurs. Plus on avance en âge, plus on privilégie le rouge, le choix étant plus équilibré chez les Z avec une surconsommation de rosé, une préférence pour les blancs chez les Y.  « Les gens ne connaissent pas les cépages, estime Jean-Philippe Perrouty. Ils ne savent pas ce qu’ils achètent mais ils se rappellent ce qu’ils ont goûté ». En tête des préférences, chardonnay, sauvignon, merlot et cabernet sauvignon, une mention spéciale pour le pinot gris chez les jeunes, pour le moscato et le chenin chez les milléniaux, pour le gamay et les cépages alsaciens chez les plus âgés. Bordeaux et champagne gardent toutes les faveurs; Vins Doux Naturels, champagne et vins aromatisés progressent en demande. « Les bulles qui ont bien résisté à la crise sont particulièrement appréciées des plus jeunes avec une consommation diversifiée en cocktails, spritz, demi-secs ». L’étude constate également une sensibilisation accrue pour les labels environnementaux chez les jeunes consommateurs, la logo AB se révélant le plus incitatif mais également le plus connu avec l’eurofeuille, devant l’IGP, l’AOP et le Zéro Pesticides. « En définitive, on peut en déduire que le vin reste solidement ancré dans notre culture malgré une vraie rupture de consommation entre les générations » conclut Jean-Philippe Perrouty.

*Etude menée par Wine Intelligence auprès de 1000 consommateurs de vin sur le territoire français hors Corse et Dom-Tom

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Dans le cadre d’une grande journée organisée au Café Maritime à Bordeaux par « Terre de Vins » et l’interprofession des Vins de Bergerac & Duras, l’appellation Monbazillac organisait la 27ème édition de son Concours des Crus. Une épreuve à l’aveugle qui plaçait 32 vins en confrontation. C’est le Domaine de Pécoula qui a raflé la mise.

Toute une journée bordelaise dédiée aux vins de Bergerac & Duras et leur mosaïque d’appellations (17 AOP pour être exact) : c’était le programme de ce jour au Café Maritime, sur les rives des Bassins à Flots. Une manifestation d’abord destinée aux professionnels, puis au grand public en fin d’après-midi, dont la séquence inaugurale était le 27ème Concours des Crus de Monbazillac. Un rendez-vous qui permet de distinguer les meilleurs producteurs au sein de cette appellation de Dordogne qui produit de grands liquoreux.

Une vingtaine de dégustateurs professionnels (sommeliers, œnologues, journalistes et autres acteurs de la filière) étaient réunis pour déguster 32 cuvées du millésime 2021 sous un format original, départagées par des matches éliminatoires : à chaque tour à partir des 1/16e de finale, une paire de vins était dégustée par un jury de trois dégustateurs, puis sept, puis onze au fur et à mesure que le tableau se resserrait. À chaque tour, celui qui gagnait le vote des dégustateurs à l’aveugle passait au tour suivant, et ainsi de suite. Bien évidemment, il ne pouvait en rester qu’un, et c’est la cuvée « Millénaire » du Domaine de Pécoula (33 hectares dont 25 destinés à la production de vin de Monbazillac, situés à Pomport au sud de Bergerac) qui a remporté le titre cette année, battant en finale (17 voix contre 6) la cuvée « Abbaye » du Domaine de l’Ancienne Cuve, déjà plusieurs fois vainqueur de l’épreuve – notamment l’an dernier.

Joint par l’équipe de l’interprofession en direct après le verdict final, le vigneron Jean-Marie Labaye ne cachait pas sa joie et sa fierté de devenir, pour l’année à venir, le premier ambassadeur de l’appellation Monbazillac.

www.domaine-de-pecoula.com

Photos ©Solène Guillaud

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Créé au début des années 2000 par Béatrice et Vincent Rapin, le Domaine de Valmengaux, situé à Vérac sur la rive droite de Bordeaux, connaît une deuxième vie depuis sa reprise par David et Valérie Vallet. Qui poursuivent le travail accompli avant eux et chouchoutent cette pépite confidentielle de 4 hectares.

À Bordeaux, ce n’est plus un secret, il n’est pas difficile de sortir des sentiers battus pour dénicher des vins qui bousculent les idées reçues. Encore faut-il le vouloir, et s’autoriser à être surpris. C’est un peu ce qui est arrivé à David et Valérie Vallet qui, lorsqu’ils ont décidé de « changer de vie » pour devenir vignerons, ont commencé à se mettre en quête de propriétés à reprendre dans différentes régions. Ils ont regardé dans la Loire, puis à Pézenas dans le Languedoc, dans le Lot, à Bergerac, à Duras… avec un refrain en tête : « tout sauf Bordeaux ! » Et finalement, c’est bien à Bordeaux qu’ils ont atterri. Comme quoi, la vie…

Mais rétropédalons un peu pour raconter comme David et Valérie ont commencé à écrire le second chapitre de la vie du Domaine de Valmengaux. Originaire de l’Yonne, avec des attaches familiales dans le vignoble chablisien, David n’avait que peu de choses à voir avec le monde du vin ; quant à Valérie, hormis un grand-père négociant à Châlons-en-Champagne, c’était itou. Et dans leur domicile proche de Fontainebleau, on cultivait historiquement du chasselas, mais à part ça… Et puis, au tournant de la quarantaine, lui, cadre dans le contrôle de gestion et les systèmes d’information (avec un passage notamment chez Ubisoft) et elle, dans les ressources humaines, se piquent d’une envie de se réinventer, de se reconnecter. Pourquoi pas dans le vin ? Nous sommes en 2014 et David commence à se renseigner, à échafauder un projet de reconversion. Il prend contact avec Olivier Picherit, vigneron en Anjou (au Clos des Sables) qui, lui aussi, a connu une première vie dans l’industrie avant d’entendre l’appel de la terre. Olivier le prend sous son aile, lui fait partager son expérience, lui donne les clés de la vie de la vigne. Pour David, se dessine d’abord l’envie de produire du chenin dans la Loire, et de reprendre un domaine déjà en bio. Avec Valérie, ils visitent sept propriétés au total, dans différents coins du vignoble français. Puis, un jour, tombent sur une annonce : le domaine de Valmengaux est à vendre.

Créé en 2000 par Béatrice en Vincent Rapin (le couple rock’n’roll de La Dame de Onze Heures dont nous vous avons parlé récemment), ce vignoble de 4 hectares est situé sur de jolis terroirs argilo-calcaires de la rive droite, tout près de Fronsac, en appellation Bordeaux. Le vignoble est sain, en bon état, déjà certifié bio depuis 2012, et les Rapin ont déjà fait un joli travail de fond sur la qualité des vins comme sur leur commercialisation – le nom, Valmengaux, est un hommage à leurs trois enfants, Valentin, Clémentine et Margaux. David et Valérie savent qu’ils disposent de bases solides sur lesquelles s’appuyer, un compromis est trouvé : ils arrivent à Valmengaux pour les vendanges 2016, se font accompagner par Béatrice et Vincent les premiers temps, mais suivent aussi des formations viticoles avec les Vignerons Bio de Nouvelle-Aquitaine. Début 2017, ils sont pleinement chez eux. Ils se structurent en Groupement Foncier Viticole (GFV) avec 33 associés et 89 parts, ce qui leur permet de financer des investissements, notamment des plantations, mais aussi de développer un petit réseau d’ambassadeurs. Avec environ 10 000 bouteilles en production sur une « année normale », Valmengaux structure sa distribution entre le marché français à 50% (cavistes indépendants majoritairement, plus quelques salons pour les particuliers) et l’export pour les autres 50% – Royaume-Uni, Irlande, Allemagne, Autriche, et depuis peu New York. Un gîte de quatre chambres leur permet de déployer aussi une petite offre œnotouristique.

En plus du vignoble existant (90% merlot 10% cabernet sauvignon), David décide de planter 80 ares de Malbec, 20 ares de merlot supplémentaires et 40 ares de chenin, pour faire du blanc en Vin de France. Amoureux de ce cépage foncièrement ligérien, il veut lui donner une interprétation à la fois mûre et tendue, en l’élevant par exemple dans des contenants en porcelaine. Côté contenants, parlons-en : les vinifications se font toujours en cuve béton, et les élevages se partagent entre quatre foudres Stockinger (12 et 20 hl, sur des durées de 24 mois) et des jarres en terre cuite italiennes pour des élevages plus courts, mais qui donnent des résultats si différents que David décide d’en racheter deux autres en 2018, de 950 litres, pour élever des lots à part et signer une cuvée « En Jarre ». Cette deuxième cuvée est l’occasion de relooker aussi l’étiquette – la nouvelle peau du Domaine de Valmengaux.

Convaincu désormais que l’on peut signer à Bordeaux des vins « à rebours des préjugés, fins, digestes, sans concentration excessive ni boisé marqué« , David Vallet sourit en repensant au fait que, « lorsque cette idée de changement de vie nous a pris, nous étions en voiture, en train de revenir de vacances, sur l’A89 à proximité de Libourne« . Comme quoi quelquefois, la vie nous envoie de bons signaux. C’est aussi ça, la morale de Valmengaux.

« Terre de Vins » aime :
Domaine de Valmengaux 2019 : de la vivacité, une touche mûre et croquante, une pointe zestée, on aime ce joli nez élancé et floral, net, qui annonce une bouche fraîche, droite, légèrement acidulée, portée par une belle finesse tannique et une colonne vertébrale qui tient le vin jusqu’à la finale, salivante et signée par de fins amers. L’élevage en foudre est élégant et fondu. 18,90 €.
Domaine de Valmengaux « En Jarre » 2020 : le même vin, élevé 12 mois en jarres de terre cuite (500 et 950 litres) et non filtré. Malgré le profil très généreux du millésime qui fait monter le niveau d’alcool (15° sur l’étiquette), on est séduit par le profil sensuel, soyeux, très texturé de ce vin qui déploie une aromatique de fleur mauve, de baie noire écrasée. Belle densité en bouche, une sucrosité jamais pesante balancée par un grain de tannins finement crayeux, et signé là aussi par des amers nobles en finale qui le rendent très savoureux. 23,10 €.

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L’œnologue châteauneuvois Xavier Vignon, président de la maison de négoce Xavier Vins, complète sa gamme avec un vin orange.

Cela manqué à sa carte des vins et démontre sa soif de nouveauté. Xavier Vignon n’est pas à une expérience près. En 2021, il avait lancé « L’esprit français », cette année il passe à l’orange. L’amoureux des dentelles de Montmirail a donc tenté la vinification aux origines géorgiennes du vin de macération. Pour cela, il a choisi les cépages viognier et rolle, installés sur des éboulis calcaires à 300 mètres d’altitude, associant la palette aromatique du premier avec la vivacité et l’équilibre du second. La vinification a été réalisée non en amphore mais en wine globes, pour préserver la fraîcheur et l’acidité. Une partie du vin a été placée dans le « vinarium »©. Cette invention de l’œnologue est une énorme barrique dans laquelle sont immergées d’autres barriques plus petites. Une matrice permettant au vin de vieillir dans du vin.

La robe est joliment rosée. Le nez gourmand est d’une belle complexité, entre la sucrosité des fruits confits, les fruits jaunes, les fruits secs, le miel, où s’immiscent quelques notes d’oxydation légèrement pétrolées. La bouche est toute aussi intéressante. À l’attaque, l’acidité apporte la vivacité, l’amertume s’installe en milieu de bouche pour se conclure sur un mélange onctueux d’orange et d’amande amères, de notes végétales, de serpolet. Vin de gastronomie, on peut l’imaginer en version ton sur ton avec un dessert, une galette des rois ou un sabayon par exemple. Sur du salé, avec un poulet à la crème ou un cheddar.

12€ prix public – xaviervignon.com

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La liqueur française la plus exportée au monde se décline désormais en cuvées grand luxe. L’essence d’orange amère y sublime les meilleurs cognacs.

Oubliez les crêpes Suzette, aussi fameuses soient-elles ! Aujourd’hui, 95 % du Grand Marnier produit à la distillerie du château de Bourg-Charente, près de Cognac, est bu en cocktail. Commercialisée dans plus de 150 pays, la célèbre liqueur au cognac et à l’essence d’orange amère se décline en margarita, old fashioned et sidecar. Elle se déguste même allongée de thé noir aux agrumes et d’eau pétillante (le rafraîchissement s’appelle Grand T’).

« Créé en 1880, Grand Marnier s’inscrit dans la tradition séculaire des grands spiritueux. Sa recette unique lui confère un goût inimitable plébiscité par les barmen du monde entier. On peut aussi l’apprécier nature ou sur glace, à l’apéritif ou en digestif », souligne Patrick Léger, directeur des opérations et maître assembleur de la société Marnier-Lapostolle.

Dans le giron de Campari

Longtemps, Grand Marnier fut le fleuron de cette entreprise familiale française. En 2016, elle était rachetée 684 millions d’euros par l’Italien Campari. Le numéro 6 mondial des spiritueux a beaucoup misé sur cette pépite, qu’elle a su accompagner sur le chemin de la croissance. Grand Marnier figure parmi les marques stratégiques du groupe comme l’amer Aperol et le bourbon Wild Turkey. Ses ventes s’envolent, « avec une croissance à deux chiffres », précise Patrick Léger, notamment aux Etats-Unis d’Amérique, où plus des deux tiers des volumes sont écoulés et où le cap symbolique du million de caisses de 9 litres vient d’être franchi.

La référence la plus vendue reste le célébrissime Cordon Rouge (une vingtaine d’euros la bouteille), vif et généreux, élaboré avec de jeunes cognacs. La gamme est beaucoup plus riche. Elle comportait déjà la cuvée Louis-Alexandre (environ 50 euros), au goût intense, à base de cognacs VSOP, et la cuvée du Centenaire (une centaine d’euros), riche et complexe, à base de cognacs XO. Elle s’enrichit désormais de deux flacons de luxe aux nectars à déguster purs : les « grandes cuvées » Révélation et Quintessence.

2 700 € la carafe

Révélation révèle la puissance aromatique des cognacs XXO (traduisez Extra Extra Old et comprenez au moins quatorze ans d’âge). « Ici, les notes vives et fraîches de l’orange jouent avec celles, intenses, de tabac et de bois, de vanille et de fruits secs caractéristiques des vieux cognacs », assure Patrick Léger. La carafe est vendue 575 euros, prix conseillé.

Quintessence est composé de 82 % de très vieux cognacs de Grande Champagne (dont certains ont 70 ans d’âge) et de 18 % d’essence d’oranges amères (Citrus bigaradia) préalablement macérées dans du cognac puis doublement distillées. Le nez est subtil, la bouche soyeuse, la longueur épatante et le prix élevé : 2 700 euros la carafe en cristal de Baccarat. Seuls 1 000 exemplaires ont été façonnés.

Grand Marnier monte en gamme. A ce niveau, oui, on oublie les crêpes flambées.

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Une cave oubliée qui comme le château de la Belle au bois dormant somnole depuis cent ans, c’est la découverte du champagne Gardet, qui vient d’acquérir les anciens bâtiments de la Maison Pagnon-Legros à Chigny-Les-Roses…

©DRFoudre ©commune Chigny-les-Roses

Cela faisait vingt ans que la Maison Gardet s’intéressait à cet ancien bâtiment d’exploitation situé de l’autre côté de la rue et qui tombait en ruine. Olivier Legendre, le directeur général, raconte : « J’ai toujours entendu dire qu’il y avait des caves en dessous, la propriété appartenait à deux petites filles de l’exploitant d’origine, deux demoiselles célibataires qui vivaient seules dans la maison. Nous avions à plusieurs reprises tenté d’acquérir les bâtiments et c’est finalement au décès de la dernière des petites filles que l’opportunité s’est présentée. Nous n’avons pas hésité, on dit souvent que son voisin n’est à vendre qu’une fois ! »

Lors de la visite, une surprise attend cependant Olivier, qui n’est pas sans rappeler celle de l’archéologue Howard Carter lorsqu’il pénètre dans le mausolée de Toutankhamon et tombe sur une chambre secrète demeurée intacte et immobile, sans voir personne, pendant 3 300 ans. La cave appartenait en effet à une ancienne maison de champagne, « Pagnon-Legros », dont le dernier exploitant était le grand-père des deux occupantes. Fondée en 1840, elle avait cessé toute activité dans les années 1900. Les galeries sous-terraines étaient restées depuis en l’état. À la lueur de sa lampe torche dans ces boyaux dépourvus d’électricité, Olivier Legendre découvre ainsi des bouteilles de champagne, certaines sur lattes, d’autres sur pointe et portant toujours leur agrafe. Des réserves de paillons, ces emballages en paille qui servaient à protéger les flacons lors des expéditions, sont encore entreposés… L’ensemble constitue une étonnante photographie des conditions de travail au début du XXe siècle, où les cavistes remuaient et dégorgeaient encore à la bougie sur de la terre battue et où l’on remontait les bouteilles par les essors…

La cave située sur trois niveaux plonge jusqu’à quinze mètres de profondeur. Creusée dans la craie et parfaitement saine, elle a été voûtée avec des pierres meulières. Sa capacité de 400 000 bouteilles en dit long sur l’importance qu’avait jadis la Maison, dont on peut estimer qu’elle devait commercialiser environ 200 000 bouteilles par an, à une époque où l’appellation n’en produisait que 30 millions. Intriguées, les équipes du champagne Gardet sont allées effectuer des recherches à la mairie de Chigny où elles ont retrouvé les livres d’expéditions et les registres de cave. Ces archives leur ont apporté la confirmation du rayonnement international de cette marque aujourd’hui oubliée. Au XIXe siècle, elle avait même reçu le brevet de la cour d’Espagne, alors que celle-ci ne comptait que 83 fournisseurs officiels, puis, plus tard, celui de la cour du Portugal !

Dernière belle découverte, à l’intérieur de l’ancien bâtiment d’exploitation se trouvait un foudre géant de 208 hectolitres, haut de plus de 3 mètres 50, magnifiquement posé sur quatre berceaux, et dédié autrefois à l’assemblage. L’historien Jean-Christophe Petitfils, descendant de la famille Legros, en a fait don à la commune. Celle-ci, avec le soutien financier de la Fondation du patrimoine de la Marne, a décidé de le restaurer. Démonté, il a été envoyé chez un tonnelier alsacien.

Le champagne Gardet, reliera au printemps prochain ses caves actuelles aux caves Pagnon-Magnon. « Il s’agit de creuser un tunnel de 25 mètres de longueur à 15 mètres de profondeur. Nous avons fait appel à un tunnelier. La technique est la même que celle employée pour le tunnel sous la Manche, on utilise une grignoteuse qui creuse mètre par mètre, consolide, puis creuse à nouveau, avançant ainsi progressivement. » Quant au bâtiment de surface, il sera doté de panneaux photovoltaïques, ce qui devrait rendre la cuverie autonome d’un point de vue énergétique.

www.champagne-gardet.com

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Les estimations de volume 2022 s’approchent des records de 2018. Côté commerce, le vignoble réussit l’exploit d’augmenter ses ventes sur plusieurs circuits alors que ses prix ont bondi.

La Bourgogne va toujours bien. L’interprofession estime la vendange 2022 à 1,75 millions d’hectolitres, soit 23 % de plus que la moyenne quinquennale, et proche du record de 2018 (1,82 millions d’hectolitres). C’est aussi + 75 % par rapport à 2021, millésime marqué par le gel. La filière se satisfait aussi de la qualité. « Les vins sont bons, les degrés modérés, les couleurs pures, on a de la souplesse en bouche », assure François Labet, président du BIVB (Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne). Une bonne nouvelle, même s’il faudrait « une autre récolte du type pour rééquilibrer les volumes sur les marchés », complète Laurent Delaunay, président délégué du BIVB, qui rappelle que « les stocks à la propriété sont au plus bas, s’établissant en juillet 2022 à moins de 14 mois de ventes ».

Seul bémol : la grande distribution française

Dans le même temps, les chiffres de commercialisation démontrent un attrait hors normes pour les bourgognes. À l’étranger (où part environ la moitié de la production) surtout : si les volumes baissent de 10,2 % entre 2021 et 2022, le chiffre d’affaires grimpe, lui, de 12 %. Preuve que les prix ont augmenter sans pour autant décourager les acheteurs. « Cela montre le succès de notre région ainsi que la tension sur les marchés induite par la petite récolte de 2021 », analyse Laurent Delaunay. La tendance est aussi « excellente en restauration et chez les cavistes ». Seul bémol : « les résultats en grande distribution, en France, décrochent de 27,7 % en volume et 16 % en valeur depuis 9 mois ». La première baisse significative sur ce circuit depuis plusieurs années, qui peut s’expliquer par le manque de volumes ainsi que des difficultés liées au pouvoir d’achat en France.

La Bourgogne gagne 1 000 hectares depuis 2018

Forte de son succès, la Bourgogne plante. Les + 1 % d’accroissement autorisés chaque année par l’administration sont intégralement utilisés. Ainsi « on gagne 1 000 hectares depuis 2018 », indique François Labet, qui précise que les nouvelles vignes se situent « essentiellement dans le Mâconnais et le Chablisien », des secteurs de blancs, où « la tendance va croissante ». Désormais, la Bourgogne viticole s’étend sur près de 32 000 hectares.

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Le syndicat des vins de Saint-Chinian renouvelle sa formule des Virtuoses autour de la scène gastronomique biterroise. Sous la présidence de Pierre Augé, chef de la Maison de Petit Pierre, les chefs des plus belles adresses de Béziers et de ses alentours ont dégusté et imaginé les accords mets-vins avec les plus beaux vins de l’appellation

“Depuis la première édition des Virtuoses, en 2009, entre vignerons, à Saint-Chinian, dans les locaux du syndicat, jusqu’à nos éditions à Londres, New York ou Montréal, le concept a fait du chemin”, résume Nelly Bellot, directrice du syndicat. “Les valeurs restent les mêmes”, ajoute Gaylord Bruguière, en charge de la communication, “promouvoir le partage et la connaissance au sein du vignoble autant qu’à sa notoriété sur nos marchés. Nous sommes allés la chercher loin, après d’experts anglais, américains, canadiens… Nous sommes revenus ici l’an dernier, boucler la boucle des dix ans avec Andrew Jefford qui a réalisé une remarquable expertise de terroirs Schistes&Calcaires, mais aussi grès. Cette année, nous avons voulu célébrer la scène gastronomique de Béziers, remarquablement active. Ses chefs sont aussi créatifs qu’ils sont engagés dans la révélation de leur terroir… comme nos vignerons ! ”

Autour de Pierre Augé, les chefs Julien Bousquet (Pica-Pica), Frédéric Revilla (le Faitout), Patrick Olry (l’Ambassade), Clément Bonano (la Mécanique), Sébastien Caille (le Terminus), Bruno Capellari (l’Harmonie), Stéphan Porche (la Table de Castigno) et leurs seconds de cuisine ou sommeliers (Hugo Faure et Matthieu Bass pour le Chameau Ivre) étaient réunis au Café de la Paix du chef David Delmoral et son sommelier Quentin Milhé-Caste.

Des accords mets-vins de l’entrée au dessert

“ Nous sommes heureux de cette communion de tous les talents des artistes de la table qui ont élu domicile en Biterrois ”, explique Roger Martin, actuel président du syndicat de Saint-Chinian et qui passera le flambeau à Luc Simon du Clos Bagatelle le 31 décembre prochain. “ Cette jeune génération se connaît, se parle, se respecte. Nous leur avons demandé de choisir leurs cuvées préférées et de bâtir des accords mets-vins pour l’entrée, le plat et le dessert. ”

L’exercice est difficile, surtout pour les desserts, notent les chefs. Mais pas impossible ! Pour Pierre Augé “ nos clients sont demandeurs d’accords mets-vins taillés sur mesure. L’importance du conseil et de l’écoute du sommelier est fondamentale. Après, reconnaissons qu’un bon vin en bonne compagnie régale nos clients sur tous les plats, on n’est pas obligé de penser à un accord précis. Les accords que nous inspire un vin sur le papier ne sont pas sûrs de marcher une fois à table… Peu importe, on aime le défi et l’expérience : les vins sont une source d’inspiration puissante, qu’on peut aussi s’autoriser à aimer pour ce qu’ils sont. ”

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