Le champagne a toujours placé l’humain au cœur de son aventure. Avec l’ExtrA, le nouveau restaurant inclusif où la cuisine et le service seront réalisés par des personnes porteuses d’un handicap mental, Reims comptera au mois de février une nouvelle adresse de prestige à deux pas du Boulingrin, où les visiteurs pourront « goûter la différence » : celle d’une gastronomie fruit d’un travail fouillé de l’histoire régionale, et celle de rencontres riches de joie et de simplicité.
Soutenu par les champagnes Bruno Paillard, Taittinger, Billecart-Salmon, Pol Roger, Ruinart, Thiénot et Besserat de Bellefon, le premier restaurant inclusif de la ville de Reims, « L’Extra », ouvrira au mois de février à deux pas du Boulingrin, entre « Copain comme cochon » et « Le Clos », rue du Temple. Cette coopérative d’intérêt collectif repose sur une équipe de salariés composée en majorité de personnes porteuses d’un handicap mental (neuf sur les onze). « En ce moment, elles sont en formation pour trois mois. Elles travailleront aussi bien en cuisine qu’en salle. L’Arche et l’association Papillons Blancs en Champagne (Permanence du Jard) figurent parmi nos partenaires. Nous venons d’obtenir le label d’entreprise adaptée. Il n’y a que dix entreprises qui ont cette certification dans la Marne » explique Matthieu Saint-Guilhem, porteur du projet avec Gonzague Peugnet.
L’établissement est parrainé par Arnaud Lallement, le cuisinier à la tête de l’Assiette champenoise, qui accompagne notamment l’entreprise sur le recrutement du chef, la sélection du matériel et la carte. Pour revisiter d’anciennes recettes de la région, le restaurant a fait appel à l’historienne Lise Bésème-Pia, auteur de nombreux ouvrages sur la gastronomie locale. « On recherche plutôt des plats mijotés, pas des plats minutes pour des raisons pratiques parce qu’ils augmentent le stress en cuisine. Ce sera une carte assez simple, changée tous les quinze jours, avec trois propositions pour chaque moment du repas. Notre restaurant se veut écoresponsable avec des circuits courts. Il n’utilisera que des produits du terroir et de saison ». Quant à la carte des vins, vue la liste des mécènes, on peut espérer y trouver un certain nombre de champagnes prestigieux !
L’architecture a été confiée au Cabinet Lingat. L’établissement comprendra une terrasse, au rez-de-chaussée la salle de restaurant et à l’étage une salle dédiée aux réunions, aux rencontres et aux dégustations, qui pourra être louée par des entreprises pour des animations. La décoration est l’œuvre du designer Carlos Pujol à qui l’on doit notamment l’aménagement de la boutique « Trésors de Champagne ». Elle se veut chaleureuse et moderne, avec une place importante pour le bois et des teintes couleur craie et bleu canard.
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