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Catégorie : Infos Oenologie
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Du 22 au 31 octobre, vous pouviez jouer avec Terre de Vins et Champagne Edouard Brun. A gagner : 6 bouteilles de champagne. Découvrez les noms des gagnants.
Voici le nom des 6 gagnants tirés au sort parmi les candidats ayant répondu correctement aux questions, ainsi que leur dotation…
Anaïs LE FUR (56)
1 bouteille de Blanc de noirs Grand cru Extra Brut en coffret
Tourné vers l’avenir, le célèbre cru margalais dont Jacky Lorenzetti et Emmanuel Cruse sont co-propriétaires dispose désormais d’une palette plus riche de cépages pour l’élaboration de son grand vin. Une évolution qui s’accompagne d’autres projets variés.
Les ambitions de Jacky Lorenzetti dans le vignoble bordelais sont grandes. Le récent rachat du château Lafon-Rochet à Saint-Estèphe est venu confirmer tout l’amour que ce dernier porte au monde du vin qu’il affectionne très sincèrement. « Il se déplace dans le vignoble toutes les 3 semaines, c’est un véritable passionné », confirme Emmanuel Cruse avec qui il est associé. C’est dans le même esprit que le duo a réussi à racheter l’an passé le château Pontac-Lynch. « Tous les voisins de ce cru bourgeois, qu’il s’agisse du château Margaux au nord, du château Palmer à l’est ou d’Issan au sud, lorgnaient sur ces 7 hectares dont l’encépagement se compose notamment de très vieilles vignes de petit verdot et de cabernet franc, respectivement plantées en 1948 et en 1958 », explique Emmanuel Cruse. « Il n’y a quasiment pas d’aussi vieux et qualitatifs petits verdots dans tout le Médoc » poursuit-il d’un ton enthousiaste. Très rapidement, il a donc été décidé de procéder à une sélection massale pour multiplier ce matériel végétal exceptionnel, dans un premier temps sur les petits verdots puis à partir de cette année sur les cabernets francs. Et bien sûr, l’intérêt était de pouvoir les intégrer à l’assemblage du 3ème cru classé, si tant est que la qualité soit là. Il se trouve que sur le millésime 2020, « toutes les planètes étaient alignées ». Les petits verdots ont montré tout leur potentiel, comme espéré. Pour ce qui était du cabernet franc, Emmanuel Cruse « en bon médocain traditionnel » n’en attendait pas grand-chose, convaincu que ce cépage « ne donnait des résultats intéressants que sur la rive droite ». La magie des dégustations à l’aveugle lui a montré le contraire. Et Eric Boissenot, l’œnologue conseil de la propriété n’a pu retenir un large sourire lorsqu’Emmanuel a découvert que la cuve délicieuse qu’il appréciait était justement du cabernet franc. Le malbec, là aussi, s’est avéré plus que surprenant et doté d’un potentiel tout à fait intéressant. De là à dire qu’il rentrera systématiquement dans l’assemblage, il y a un grand pas. Avec beaucoup de prudence et de sagesse, Eric a suggéré de ne pas l’arracher et d’observer son comportement sur les 4/5 millésimes à venir avant de prendre une décision. La vendange 2021 lui a ainsi encore réussi, tout comme le cabernet franc, les petits verdots étant pour leur part un cran en deçà en niveau de qualité.
ADN, étiquettes et recettes
« En aucun cas nous ne souhaitons trahir l’ADN d’Issan » répète Emmanuel. « Ces 3 cépages complémentaires viennent apporter un potentiel supplémentaire de complexité en écrivant une histoire qui n’était jusqu’ici pas la nôtre. Lorsque mon grand-père a repris la propriété après la seconde guerre mondiale, les 5 hectares de vignes en production étaient uniquement du cabernet sauvignon et du merlot. Toutes les replantations qui ont été réalisées dans les décennies suivantes ont donc conservé ce schéma binaire ». Sans dévoyer ce grand Margaux, les quelques pourcents (3% de cabernet franc, 2% de petit verdot et 1% de malbec) de ces nouveaux cépages sont venus lui apporter un surcroît d’âme.
En 2020, les rendements ont été relativement moyens avec seulement 38 hl/ha ce qui a permis d’isoler les lots correspondant à ces cépages. De là la volonté de créer un micro-cuvier permettant de les vinifier séparément. Un projet qui va voir le jour prochainement et qui sera utilisé dès cette nouvelle vendange compte tenu des rendements sensiblement identiques cette année. Plus généralement, pour accompagner toute la cohérence de gamme, les étiquettes ont été revues s’agissant des autres vins satellitaires, à savoir Blason d’Issan, le Haut-Médoc d’Issan et Moulin d’Issan. « Il devenait nécessaire d’homogénéiser l’ensemble de nos étiquettes par un code couleur identique, la légende du château présente désormais sur chacune d’elles. Mais attention, sans jamais tromper le consommateur. Il n’y a pas de confusion possible. Nous avons par exemple représenté le vrai moulin éponyme sur l’étiquette dédiée », précise Emmanuel. Et puis, comme un clin d’œil à Frédéric Braud, chef à demeure qui officie à Issan, ce dernier et Virginie, l’épouse d’Emmanuel, ont écrit un livre de recettes mettant en valeur des plats phare qui sont associés à des vins de la propriété. « Il me faudra du temps pour toutes les goûtées mais ma femme veille à ma ligne », conclut un brin farceur Emmanuel.
47 propriétés des Crus Bourgeois du Médoc seront présentes ce soir de 18h à 21h à La Faïencerie à Bordeaux. La rubrique Cuisine du magazine de « Terre de Vins » vous propose, à chaque numéro, des idées de recettes et d’accords concoctées par des chefs et par des sommeliers. Pour notre hors-série Crus Bourgeois de octobre 2020, le chef Greg Marchand du restaurant au Grand Pigalle Hôtel, nous avait concocté une recette de Taglionis à l’encre de seiche, moules, chorizo et paprika fumé à accordées avec un vin du Château Lalaudey présent ce soir.
Pâtes : 800 g de farine 00, 200 g de sémolina, 700 g de jaunes d’œuf, 50 g d’encre de seiche. Sauce chorizo : 100 g de chorizo et 50 g de citron confit coupé en brunoise, 20 g d’herbes hachées (persil/cerfeuil/estragon), 20 g de jus de citron + zeste du citron, 2 c. à soupe de concentré de tomate, sel, 500 g de moules de bouchot, 1 g de safran ; 350 g de beurre noisette, 50 g de paprika fumé.
Sauce paprika fumé : 250 g de beurre clarifié au paprika fumé, 50 g de marinière de moule réduite, 30 g de jus de citron, 100 g de jaunes d’œuf, sel, 1 botte de ciboulette.
Pour confectionner les pâtes : mélanger le tout au pétrin afin d’obtenir une patte homogène, filmer puis laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur. Couper le pâton en 4 parts et les passer à la machine à pâtes afin d’obtenir des taglionis, fariner puis réserver au frais (ne pas couvrir).
Pour la sauce chorizo : faire suer le chorizo puis ajouter tous les autres ingrédients. Réserver. Cuire les moules façon marinière avec échalote, vin blanc, persil. Les décortiquer et les ajouter à la sauce chorizo. Garder le jus de cuisson des moules, le passer au chinois, le faire réduire de trois quarts, ajouter le safran. Réaliser un beurre noisette en y infusant le paprika fumé, laisser reposer 1 heure puis passer au chinois pour ne récupérer que le beurre clarifié.
Pour la sauce paprika : monter progressivement les jaunes d’œuf en température au bain-marie avec la marinière de moule et le jus de citron pour obtenir un sabayon, ajouter le beurre noisette infusé au paprika fumé. Ajouter la base de sauce chorizo.
Dans une eau bouillante, faire cuire les pâtes fraîches 3 minutes, les égoutter et les mélanger à la sauce chorizo-paprika fumé. Dresser en disposant le tout dans une large assiette, creuse si possible, ajouter un trait d’huile d’olive et la ciboulette ciselée.
Accord en fa dièse
Impossible de rester indifférent à ce plat construit autour de l’onctuosité. Les jus montés au beurre tapissent le palais avant de laisser la place à des saillies marines puis fumées. Les pâtes constituent un fil rouge tout en douceur. Le château Lalaudey, (Cru Bourgeois Supérieur AOC Moulis), présent à la Grande dégustation des Crus Bourgeois du Médoc ce soir, ose partir au combat, d’égal à égal, en imposant sa présence au chorizo et au paprika fumé qui croyaient assurer seuls les premiers rôles.
Ce soir, vous pourrez aussi déguster les Crus Bourgeois du Médoc avec les fromages de brebis artisanaux, de La Ferme Lirette
Le Château Le Puy, vignoble en biodynamie de la famille Amoreau sur la rive droite de Bordeaux, dévoile un coffret en édition limitée de sa cuvée « Retour des îles », lancée en 2012 : une version voyageuse de leur grande cuvée Barthélémy, dont l’élevage s’est terminé dans un voilier traversant l’Atlantique.
Ces dernières années, on a vu fleurir un peu partout des vins ayant bénéficié d’élevages en situations extrêmes : sous l’eau, sous terre, et même dans l’espace ! Ces expériences ayant pour intérêt de comparer l’évolution des vins selon les conditions dans lesquelles ils sont élevés et conservés. C’est à une expérience de ce type que s’est prêtée la famille Amoreau, propriétaire du Château Le Puy à Saint-Cibard, sur la rive droite de Bordeaux ; mais il ne s’agit pas d’un « coup d’essai », plutôt d’une aventure au long cours, qui a démarré il y a huit ans – chez les Amoreau, installés depuis 1610 dans la région, on sait prendre son temps pour fignoler les choses.
Tout démarre il y a quelques années, lorsque Jean-Pierre Amoreau parcourt un article d’Histoire sur la Guerre de Cent Ans ; alors que le conflit faisait rage, il était difficile pour les Britanniques de venir chercher leurs vins de Bordeaux (les clarets dont ils étaient déjà friands) par voie maritime, aussi les marchands français passaient par les routes pour acheminer les barriques jusqu’à la Manche. Le voyage, long et fastidieux, avait tendance à détériorer les vins, alors qu’a contrario, les Anglais avaient noté que le roulis des navires semblait en améliorer la qualité. C’est ainsi que Jean-Pierre Amoreau, passionné de voile, a l’idée d’essayer. Au même moment en 2013, il est contacté par des armateurs bretons qui traversent l’Atlantique jusqu’aux Caraïbes, pour acheminer des produits bio (cacao, café, sucre…) Ils embarquent à bord une barrique de vin, de la cuvée Barthélémy millésime 2012, qui va finir son élevage à bord. Sans ouillage pendant le trajet ni aucun ajout de soufre, le vin se retrouve en cale pendant 8 à 10 mois, voyageant de Douarnenez au Portugal, puis jusqu’au Cap Vert, au Brésil, au large de La Barbade et de la République Dominicaine, avant de repartir vers les Açores, le Royaume-Uni, les eaux de Scandinavie et de nouveau la Bretagne. Au retour de ce périple, l’effet est saisissant : le vin qui a fini de vieillir à bord n’a pas tout à fait le même profil que celui qui est resté sagement dans les chais de Le Puy.
Quatre millésimes pour comparer
C’est ainsi que la famille Amoreau renouvelle l’expérience sur plusieurs millésimes : 2012, 2014, 2016, 2018. Ce « Retour des îles » est toujours issu de la même parcelle, celle qui sert invariablement à produire la cuvée Barthélémy et a toujours été conduite sans aucun intrant et dont les vignes d’une cinquantaine d’années sont travaillées au cheval, nous précise Harold Langlais, directeur de la propriété. Un assemblage 85% merlot 15% cabernet sauvignon, produit entre 10 000 et 15 000 bouteilles selon les années. Sa version « Retour des îles » est bien plus confidentielle : pour le millésime 2018 qui vient d’être mis en marché, 1200 bouteilles numérotées sont disponibles, présentées pour la première fois dans un coffret comportant le carnet de bord illustré retraçant le voyage du vin à travers l’océan (prix indicatif 319 €, contre 105 € pour la cuvée Barthélémy classique).
Quid de la dégustation ? Une comparaison sur quatre millésimes de Barthélémy et de « Retour des îles » nous indique que cet élevage en mer n’a rien d’un gadget mais apporte aux vins un supplément de patine, une texture plus souple et dense, des tannins plus fondus, un supplément de salinité et parfois même, des notes aromatiques différentes – le fait que le vin voyage au contact d’épices et autres denrées tropicales affecterait-il son profil organoleptique ? Le 2016 est un exemple épatant, avec d’un côté un Barthélémy floral et sanguin, presque pinotant, et un « Retour des îles » aux notes de bois exotique, santal, encens, cannelle – le vin est resté deux fois huit mois en cale.
Le 2018 qui nous intéresse aujourd’hui présente le même décalage. Par rapport à la cuvée Barthélémy, qui déploie des notes de cerise confite sur ce millésime généreux, « Retour des îles » arbore un supplement de velouté, une texture plus caressante et longue, un éclat plus marqué et une certaine salinité en finale. La comparaison vaut le voyage.
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