Catégorie : Infos Oenologie

Philippe Raoux est mort ce vendredi 20 octobre. L’homme aura marqué les esprits et son territoire par son amour de l’art contemporain et son esprit d’entreprise.

Issu d’une famille de négociants, il achète en 1986 ce qui était alors un château quasiment à l’abandon. Seuls 4 hectares de vignes restent sur ce terroir magnifique dont le potentiel n’a pas échappé à cet homme entreprenant que rien n’aura arrêté. Aujourd’hui la propriété médocaine compte 104 hectares en production dont une cinquantaine en appellation Margaux : une appellation reconquise de haute lutte, après que le château l’eût perdu en 1954, puisque c’est à l’issu de plusieurs procès, qu’il gagne contre tout le monde, en 1995 puis en 2008.

Mais c’est aussi grâce à ses acquisitions de sculptures contemporaines notamment, et de tableaux, que le château acquiert au fil du temps une identité qui lui est propre. Pour Philippe, le modèle du château bordelais se devait d’évoluer et « l’intrusion » du contemporain dans ce modèle traditionnel ne lui déplaisait pas. Le symbole en est cette œuvre monumentale en forme de poutre qui biffe la façade du château classique de la propriété : un pied de nez dont il était fier. La vigne devait financer l’art et contribuer à forger cette nouvelle identité : « 1 franc par pied de vigne est consacré à l’art » se plaisait-il à dire au début de l’aventure.

Récemment, lors du confinement dû au covid, il visionne des comédies musicales qu’il aime par-dessus tout, et surtout celles de Jacques Demy. C’est ainsi qu’il a l’idée de créer, dans le chai à barriques, un spectacle son et lumière, « Si Arsac m’était chanté » dans lequel des textes qui raconte la vie du château d’Arsac (mais aussi la sienne pour qui sait un peu décoder) sont mis en musique à la manière de Michel Legrand. Avec le jardin des sculptures, l’offre oenotouristique devenait complète et telle qu’il la voulait, ne ressemblant à aucune autre, unique.

Pourtant, Philippe Raoux se voulait discret. En fait, sa grande humilité, sa gentillesse et sa bienveillance cachaient une pilier constitutif de sa personnalité. C’est bien à travers ses actes et ses créations qu’on devinait l’esprit d’entreprise qui l’a toujours animé, dans le respect des autres et sans vouloir dominer ou faire du tort à qui que ce soit. C’est dans cet esprit qu’il avait aussi créé, en 2007, sans doute un peu trop en avance, la Winery à Arsac. Un concept moderne d’accueil réceptif autour du vin, avec boutique, musée, restaurant. Courageux, mais il avait dû la revendre en 2014, l’humeur chagrine, mais sans dépit.

Le village d’Arsac lui doit beaucoup et les relations tant avec les représentants de la commune que les écoles sont exemplaires. Les bâtiments administratifs du château ne voient-ils pas, de manière permanente, leurs murs recouverts de dessins d’enfants des écoles venus visiter gracieusement le jardin des sculptures. Philippe tenait à cet épanouissement par la culture. Son jardin des sculptures, et plus largement le château, sont visités régulièrement par des écoles des beaux arts venant de toute la France mais aussi de pays étrangers. Un beau témoignage.

Enfin, si l’art a beaucoup occupé Philippe, on ne peut passer sous silence le travail accompli au chai et qui ont amené, en 2020, la consécration par le classement en cru bourgeois exceptionnel (il n’y en a que 14). Ce classement est venu comme une apothéose, consacrant le terroir mais aussi l’œuvre d’une équipe que Philippe a su manager par la confiance et la valorisation.

Terre de Vins tient à dire toute sa peine à la famille Raoux.

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En parallèle de la sortie du magazine Terre de vins consacré au développement durable, nous vous proposons cinq portraits de domaines languedociens aux pratiques durables. Cinquième et dernier sujet avec les frères Bernatas à Limoux, récemment installés et déjà fortement engagés.

C’est sur le terroir de Limoux dans l’Aude que notre tournée s’achève. Une dernière visite chez les deux frères du domaine Bernatas, néo-vignerons avec déjà beaucoup d’histoires à raconter. Sitôt installés, en novembre 2018, que le domaine a déjà entrepris une conversion au bio et à la biodynamie. Guidés par leur ami vigneron Frédéric Palacios que nous avons découvert dans le quatrième portrait de notre série, Jérôme et Stéphane Bernatas réussissent leur premier millésime en 2019. “J’ai obtenu un BPREA au CFPPA de Beaune pour apprendre la gestion d’une exploitation agricole, mais c’est le quotidien au domaine qui est le plus formateur.” nous a confié Jérôme Bernatas, auparavant journaliste sur Paris. “Nos anciens métiers nous ont offert des compétences comme l’écoute, l’observation et l’esprit de synthèse” rebondit Stéphane Bernatas, ancien dépositaire de presse à Rodez.
Confortablement installés dans un grand bâtiment agricole à la Digne-d’Amont, les 6,5 hectares sont répartis sur plusieurs parcelles implantées ici et là sur l’appellation. Des vignes de chenin, mauzac, chardonnay ou merlot et cabernet-sauvignon qui offrent souvent de très beaux panoramas sur le vignoble de Limoux. Une géographie souhaitée par Jérôme, de retour dans sa région natale : “Nos parcelles souvent nichées à plus de 350 mètres d’altitude nous permettent de faire les vins que nous voulons, frais, tendus et digestes”.

Beaucoup d’observations et de travaux manuels
Avant de démarrer l’aventure, les deux frères avaient une forte idée sur leur façon de cultiver la vigne et de faire leurs vins. La cinquantaine embrayée, ils ne rechignent pas aux travaux manuels chronophages perpétrés dans leurs parcelles. Sur le terrain, le sol est couvert toute l’année puis travaillé au moment le plus opportun. “Nous griffons sur quelques centimètres pour éviter les concurrences sur l’eau et les nutriments au mois de juin” nous confie Jérôme Bernatas, responsable de culture.
Une biodynamie assumée avec “L’utilisation de composts et de préparations à base de plantes médicinales, de silice et de bouse de corne permettent d’améliorer la fertilité et la biodiversité des sols”. Les deux frères ont bien intégré l’importance de sols en bonne santé pour produire des raisins sains et de qualité.

Une production extensive
La qualité plutôt que la quantité, voici une phrase qui a du sens au chai des Bernatas. 20000 bouteilles tout au plus pour des vins non levurés et réalisés avec le moins de soufre possible. “Nous voulons des vins sur la fraîcheur et la minéralité”. 

Le terroir en tête, Stéphane et Jérôme Bernatas mettent en avant le mauzac, “le cépage du coin”, mais dans un registre inédit, celui de la macération carbonique. D’habitude réservée aux rouges dans le Beaujolais, et, plus proche dans les Corbières avec le carignan, les frères se sont mis un challenge de produire un mauzac unique dans la cuvée M et Nous. “On voulait tester la macération sur ce cépage et nous avons énormément de bons retours, le succès est au rdv”. 

Culture bio-dynamique, travaux du sol (très) limités, rendements faibles et vinifications peu interventionnistes, en quatre ans à peine, les frères Bernatas ont trouvé leur rythme de croisière.

Terre de Vins a aimé
Cuvée la Petite Cordillère  – AOP Limoux (19€ TTC)
Chenin cultivé à 320 mètres d’altitude et élevé 8 mois en foudre. Un blanc d’une finesse et d’une élégance étonnantes. Bouche minérale et fraîche, le chenin a plus que son mot à dire dans le Languedoc !

Article rédigé par Ni bu ni connu pour Terre de vins
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La célèbre maison de cognac met un point d’honneur à célébrer ses ateliers où l’art, l’artisanat et l’eau-de-vie charentaise ne font qu’un. Attention chefs d’œuvres en perspective, doublés d’une philosophie d’entreprise. 

Les 160 ans de la maison Camus sont l’occasion d’affirmer un peu plus son penchant pour le luxe. Avec la création des Ateliers en 2018, Cyril Camus et son épouse Alexa entamaient une réflexion autour de la création sous le signe d’une devise : « Apporter de la beauté et du raffinement pour créer des émotions sans égales ». Il est né de cette idée une division luxe dirigé par James Nisbet. Les Ateliers constituent un des piliers de cet élan avec la formation d’une équipe. « A l’heure où une certaine gouvernance d’entreprise prône le recentrage sur le cœur de métier et encourage l’externalisation, les Ateliers Camus affirment leur audace et leur ambition en décidant, au contraire, d’élargir le spectre de leurs compétences via l’intégration de nouveaux savoir-faire », expliquent ceux qui président aux destinées de la maison Camus. Le reste de l’histoire est le travail du cuir, l’embellissement du verre et le traitement des images. Bientôt ce sera le métal, le bois et le verre qui seront travaillés en vue de fabriquer les pièces dans les locaux historiques de Cognac. Isabelle Colligon, directrice des Ateliers Camus, secondée par Charles Mahieu, matérialisent déjà la matière grise avec trois gammes. La première, « Bespoke », accompagne le client dans la fabrication d’une pièce unique. « Masterpiece », seconde gamme, délivre un une pièce limitée à 50 exemplaires, les premières sont Ode to the Nature, Poets & Birds ou encore Voyages extraordinaires. Enfin, l’ADN de Camus représente la troisième gamme avec les « cuvées » exceptionnelles, depuis la 3.128 lancée en 2008 jusqu’à la dernière en date, la 4.186 Black Electrum.

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La semaine passée, lors du conseil d’administration de l’Union de la sommellerie française au Touquet, le président Fabrice Sommier a dévoilé la composition d’une équipe de France de sommellerie.

Gaëtan Bouvier, Romain Iltis, Pascaline Lepeltier, Florent Martin et Philippe Troussard constitueront l’équipe de France de sommellerie pour les compétitions internationales à venir. « Nous voulons préparer une équipe telle une équipe olympique, pour les compétitions internationales de haut niveau en sommellerie. Jusqu’à présent, nous avions une préparation qui était souvent un peu disparate, chacun dans son coin. Nous voulons donc un entraînement plus collectif, pour des sujets qui ne sont pas forcément des points de connaissances. Le candidat, ces points, il va les apprendre lui-même, par contre tout ce qui est préparation physique et mentale, c’est bien d’avoir un peu plus d’ouverture extérieure » dévoile Fabrice Sommier. Ils seront coachés tous ensemble pour le concours du Meilleur Sommelier d’Europe à Belgrade en novembre 2024, puis pour celui du Meilleur Sommelier du Monde au Portugal en 2026.

Le conseil d’administration a lancé par ailleurs les inscriptions pour le concours de Meilleur Sommelier de France ce lundi 16 octobre, jusqu’au 31 décembre.

Un bootcamp de haut vol
Un « camp d’entraînement d’élite », tout en anglais, les réunira en novembre à Mâcon (71). « Nous allons faire venir des Masters of Wine de Londres, certain de nos partenaires, des intervenants qui viendront de différents horizons, pas forcément tous issus de la viticultures d’ailleurs, ni de la sommellerie, avec un ancien sportif de haut niveau médaillé d’or au JO par exemple. Nous voulons travailler sur beaucoup de points de théorie et de technique, mais aussi sur la dégustation, la préparation mentale, l’éloquence, le relooking et la sophrologie. »

« Nous souhaitons donner le maximum pour que la France redevienne première sur un titre international et donner aux candidats la chance d’aller au bout de leur rêve et des nôtres » conclut Fabrice Sommier.

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Dans ce 2ème cru classé en 1855, à Margaux-Cantenac, la question de l’élevage ne se réduit pas à un simple apport de quelques notes aromatiques ou à un renforcement de la garde. Des expérimentations sont conduites depuis de nombreuses années, en partenariat avec des tonneliers de renom et l’ISVV de Bordeaux pour affiner le style des vins. 

L’élevage est un important levier, souvent sous estimé, qui « mobilise des choix très fins pour améliorer le vin, le stabiliser dans le temps (il ne s’agit pas d’obtenir un fruit qui file rapidement par exemple), le personnaliser, et le préparer a la garde » explique Christophe Capdeville le directeur d’exploitation qui a convié Terre de vins a une dégustation test, sur des échantillons du millésime 2022. Une dégustation à laquelle participe son maître de chai Florent Cillero « On pilote nos choix et on les vérifie par la dégustation. Pour cela, en fin d’élevage, on prélève des échantillons qu’on met en bouteille. Ces bouteilles sont mises de côté et on redeguste tous les ans, pendant 4 années ». L’exercice de dégustation du jour a pour objectif d’évaluer 9 bouteilles représentant chacune un type de barrique. Trois tonneliers ont été sélectionnés (Radoux, Seguin Moreau, et Baron). 

Le vin mis en barrique est le même mais les variations observées après élevage sont considérables. Certaines barriques neutralisent un peu l’aromatique, d’autres viennent en position de support à l’expression aromatique, ou densifiera et musclera le vin. Une autre apportera un grain très fin tout en préservant le fuit ou amènera un toucher de bouche légèrement crayeux. Celle-là apportera des touches d’exotisme (coco, vanille). Celle-ci sublimera le fruit et s’effacera. Le choix des barriques peut nettement orienter le style du vin au point qu’on a parfois le sentiment que ce n’était pas le même vin. Mais quels sont les critères qui permettent de différencier les types de barriques ?

28 types de barriques au château
Les deux hommes énumèrent ce qui peut varier dans une barrique : « le grain du bois, son origine (France, Caucase), la durée ou l’intensité de la chauffe, le temps de séchage, le système d’immersion des bois qui permet de le dégorger et d’enlever des tanins grossiers » et enfin, plus surprenant, « le fond de la barrique ». Des fonds qui représentent 25 % de la surface d’échange, qui ne sont pas chauffés d’ordinaire mais que certains tonneliers chauffent maintenant. Ces critères de fabrication ne sont pas les seuls à influencer le style des vins. Les chais ont un rôle eux-aussi. 

Des chais dont les constantes varient finalement
Les chais subissent en fait des variations de températures, d’hygrométrie et de pression. Christophe Capdeville décrit les phénomènes. « Ces variations font évoluer la pression dans les barriques. En surpression le vin aura tendance à pénétrer le bois de la barrique et à récupérer les composés de ce bois. En dépression, le vin revient dans la barrique accompagné d’une entrée d’air et d’oxygène venant de l’extérieur. On a bien sûr besoin d’oxygène, mais en petite quantité, car sinon on expose le vin à des accidents ». Des variations qu’il faut donc contrôler et qui ont amené le château à placer des capteurs de température et d’hygrométrie mais aussi des capteurs d’oxygène dans des barriques tests choisies en fonction de leur place dans le chai. Car la température n’est pas tout à fait la même selon l’endroit.

Un nouveau chai
Pour réduire l’influence de ces phénomènes et mieux les maîtriser, Brane-Cantenac a entrepris la construction d’un chai de 500 m2. Il sera climatisé, en intégrant des contraintes eco responsables, et l’air y sera brassé pour homogénéiser les températures et l’hygrométrie. 

La maîtrise de l’élevage est un des grands leviers qui aura fait progresser le style du château et la qualité de ses vins depuis une quinzaine d’années: preuves à l’appui aujourd’hui.   

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877 inscrits, 324 équipes pour la vingtième édition du Rallye de la Sainte Victoire qui affiche toujours complet avec un succès grandissant.

A n’en pas douter, le Rallye Découverte des Vignerons de la Sainte-Victoire qui fêtait cette année ses 20 ans (avec juste deux ans d’interruption covid en 2020 et 2021) a fait ses preuves. « D’une idée entre copains, parmi les vignerons de la future dénomination en Côtes-de-Provence Sainte-Victoire, c’est devenu une véritable machine de guerre et puisque la manifestation remporte un franc succès, bien que l’on se repose régulièrement la question, on ne change rien pour l’instant » commente le président de l’appellation Olivier Sumeire. La manifestation avait été initialement conçue avec la jeune chambre économique du Pays d’Aix pour créer de la notoriété pour cette jeune appellation. Elle est désormais soutenue par la métropole Aix-Marseille, le Département, la Région, la ville de Trets, le Crédit Agricole Alpes Provence, les syndicats des Côtes-de-Provence… Au départ, au gymnase de Trets, les équipes ont dans leur totbag carnet de route, verre gravé, panneau du rallye pour leur véhicule, une bouteille de rosé (pour fêter la fin du questionnaire, pas pour conduire) et un Sam désigné. À l’arrivée, de nombreux lots à gagner pour les meilleures réponses aux questionnaires : des verres, des vins, des séjours, des visites d’immersion et des ateliers d’assemblage dans les caves de l’appellation, mais également, grâce aux partenaires du rallye, (Ailleurs Voyages, la station de l’Alpe d’Huez… ), des séjours à la montagne, des pass de ski, des billets pour les matchs de l’OM, et même pour cette 20e édition, un voyage en Crète. Sur le parcours, des énigmes, cette année sur appli smartphone à télécharger, à résoudre à partir des échanges avec les producteurs (24 caves participantes) et des indices dans les caveaux pour trouver la prochaine étape, « Il ne s’agit pas d’une course de vitesse mais d’une balade gourmande et ludique, d’une découverte de l’AOC Sainte-Victoire en allant à la rencontre des vignerons » précise le directeur de l’association des vignerons de l’appellation Jean-Jacques Balikian. « Apparemment, le rendez-vous plaît beaucoup, car nous avons plus de la moitié des participants fidèles qui reviennent régulièrement ».

Ateliers et activités multiples
Au programme, des activités variées telles que des ateliers de vinifications, des dégustations à l’aveugle ou sur cuves, des jeux de reconnaissances des cépages, des arômes, des traces de dinosaures avec le Muséum d’Histoire Naturelle d’Aix, l’apprentissage de la vinification ou de l’assemblage, l’histoire du domaine ou de la région… sans parler des propositions annexes (concours de pétanque, de fléchettes, de tir à l’arc, marché de producteurs, exposition de vieilles voitures, de machines agricoles…  A la troisième étape, différente pour chaque équipe, un déjeuner en caveau ou en chai attendait les participants avec un menu unique aux accents provençaux, veau aux olives, riz de Camargue aux champignons, fromages et tarte de saison.

Outre une balade dans un décor impressionniste enchanteur sous grand ciel bleu, (après les pluies inquiétantes mais bienvenues des jours précédents), le Rallye est l’occasion de découvrir les vins, les villages, les vignerons, l’environnement, le Grand site de la Sainte-Victoire, dans un cadre labellisé depuis 2013 Vignobles & Découvertes, et de mieux connaître la première dénomination régionale des Côtes-de-Provence décrochée en 2005 , et en passe de devenir le premier cru des Côtes-de-Provence d’ici un an ou deux.

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Mélanie Chenard succède à Pierre Chéret, à la tête de l’Ecole de Viticulture de La Tour Blanche. Cette nouvelle Proviseure sera responsable du site et de la partie formation. Elle devra faire le lien avec Miguel Aguirre qui reste Directeur d’exploitation du Chateau La Tour Blanche, 1er Grand Cru Classé de Sauternes 1855. 

Quel est votre parcours Mélanie Chenard ?
Mes racines viticoles plongent dans les terroirs vallonnés de l’Entre-Deux-Mers. Mes parents y sont toujours viticulteurs. J’ai ensuite intégré l’Ecole d’Ingénieurs de Bordeaux Science-Agro (ex ENITA). Puis pendant 3 ans, je pars gérer l’exploitation du Lycée Viticole de Cahors-Le Montat. J’y ai appris aussi bien à vinifier mes premiers raisins que la trufficulture, l’élevage de cervidés, les grandes cultures et l’apiculture. En 2008, j’ai eu l’opportunité de prendre la direction de l’exploitation du Lycée Viticole de Libourne-Montagne, sur un vignoble de 40 hectares. J’y suis restée 15 ans. Je me suis investie aux côtés d’une équipe de 10 salariés pour obtenir le meilleur de nos terroirs, adapter notre vignoble aux changements climatiques, diversifier notre activité commerciale, mais aussi partager toutes ces expériences auprès de l’équipe enseignante au profit de nos élèves.

Passer de la direction d’une exploitation à la direction des formations est presque nouveau donc ? 
Oui, En tant que responsable du site, j’ai bien sûr une mission transversale car je dois assurer le lien entre les entités du site. Mais je dois aussi aller à la rencontre des acteurs du territoire, pôle emploi ou des entreprises, pour mettre en lien leurs besoins de main d’œuvre qualifiée avec la carte des formations du lycée. J’essaie donc d’adapter celle-ci en m’appuyant sur le CFA (Centre de Formation d’Apprentis) et le CFPPA (Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricole). La carte des formations des établissements d’enseignement agricole girondins est pilotée par Agro Campus Bordeaux Gironde. Nous pouvons faire des propositions en fonction des remontées du terrain. Ce fut le cas pour le projet « formation QV Sauternes » qui est fait notamment pour répondre à ces besoins. Il est fait en lien avec un groupement d’employeurs du Sauternais. Il s’agit d’accompagner des personnes en demande d’emploi et de les qualifier sur les métiers de la vigne ou de la conduite d’engins. Les formations continues pour adultes nous concernent de plus en plus : il y a des opportunités d’autant plus que les besoins de reconversions professionnelles augmentent. 

Combien d’élèves et d’apprentis à La Tour Blanche ?
Nous avons  80 élèves en formation initiale sous statut scolaire, avec une 3ème  prépa pro, et deux bac professionnels agricoles. Ensuite, nous avons une soixantaine de BTS Viti-Oeno par apprentissage. Sans oublier la Formation continue avec des formation de tractoristes et de travaux paysagers. 

Comment faites vous connaître les formations du lycée de La Tour Blanche ?
Nous proposons des mini stages aux élèves des collèges et 2de de lycées. Nous restons attachés à ce que ce soit nos propres élèves qui fassent eux-mêmes la visite. C’est le meilleur moyen de faire germer l’idée du pourquoi pas cette filière. 

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Une journée consacrée à l’avenir du secteur viticole et sur la place du vin dans les sociétés européennes, est organisée à Toulouse. Des professionnels de toute l’Europe sont attendus. 

Vendredi 27 octobre prochain, Toulouse va accueillir la première édition de l’European Wine Day. Cette journée où se côtoieront des professionnels mais aussi de simples passionnés du vin se donne pour ambition de discuter de l’avenir de la viticulture. L’événement a été motivé par Farm Europe, l’Interprofession des Vins du Sud Ouest (IVSO) et les Vignerons coopérateurs de France. « Nous avons profité que la capitale du vin soit en France cette année pour initier une journée pour parler du vin », explique Joël Boueilh, co-président de l’IVSO et président des Vignerons Coopérateurs de France. En effet, Toulouse a été désignée en 2023 « ville européenne du vin » par le réseau Recevin. « Nous avons pensé qu’il était important de mettre en avant la dimension culturelle, mais aussi économique du vin », ajoute le porte-parole des organisateurs de l’événement parmi lesquels se trouve également l’Assemblée des régions européennes viticoles (AREV). 

Ces organisations ont invité les structures, qui, en Europe, travaillent dans le secteur du vin, « pour évoquer ensemble comment nous préparons la viticulture et la consommation de vin pour les années à venir », décrit encore le vigneron de l’appellation Saint-Mont dans le Gers. Dans le contexte actuel, le secteur de la vigne a plusieurs défis à relever. La consommation évolue. Elle a « tendance à diminuer en France. En Europe c’est encore relativement stable, mais on observe un ralentissement un peu partout dans le monde », constate Joël Boueilh. Les vignerons doivent également faire face au changement climatique.

Trois tables rondes 
Pour partager des connaissances et faire front commun, trois tables rondes seront organisées. La première abordera le sujet de l’adaptation au changement climatique. La seconde traitera de la dimension culturelle : quelle place le vin occupe et peut conserver dans nos sociétés. La dernière table ronde concernera le marché mondial et européen. Les discussions porteront alors sur l’évolution des goûts et de la consommation et tenteront d’élaborer des pistes pour adapter la production aux nouvelles tendances.

A une semaine de l’événement, les inscriptions sont closes (elles étaient gratuites et ouvertes à tous). L’amphithéâtre du conseil régional qui doit accueillir la manifestation est plein. « Nous attendons plus 300 personnes, se réjouit Joël Boueilh. Certains viennent d’Italie, d’Espagne ou encore de Grèce. » C’est le signe que l’appel lancé par les Français a été entendu et que les préoccupations sont partagées au-delà de l’hexagone. Pour Joël Boueilh, cette journée a vocation, par la suite, à tourner de ville en ville, au grès des choix de Recevin qui désigne chaque année une « ville européenne du vin ». 

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C’est un déjeuner qui restera dans l’histoire. Le 26 septembre dernier, dans le cadre de son programme « Garden Gastronomy », la Maison Veuve Clicquot a réuni pas moins de huit chefs du monde entier qui ont chacun proposé un plat signature pour sublimer la Grande Dame 2015. Le lieu en lui-même était chargé de sens : la Grande Menuiserie Saint Dominique se situe à l’emplacement des anciens jardins maraîchers qui occupaient le faubourg jusqu’au XVIIIe siècle. Le chef du Flocons de sel, Emmanuel Renaut, a accepté de nous livrer ses impressions sur cet extraordinaire challenge.

Vous avez lancé en 1997 le Flocons de sel, un restaurant de montagne, quel est l’esprit de sa cuisine?
On peut utiliser les produits de montagne sans que cela soit roboratif et rustique.  Lorsque j’utilise la polenta par exemple, elle fait 2 mm d’épaisseur, lorsque je fais une croûte au fromage, c’est pareil, c’est tout en délicatesse avec des champignons, des oignons… J’ai recours aux mêmes ingrédients que la cuisine montagnarde traditionnelle mais travaillés différemment. Notre objectif est de rester un restaurant à taille humaine, proche de la nature.

L’esprit de Garden Gastronomy est une cuisine qui rend hommage d’abord au végétal et aux produits du potager, à l’image de celui de Veuve Clicquot au Manoir de Verzy. Comment vous rattachez-vous à cette philosophie ?
Nous privilégions les circuits courts et nous possédons, nous aussi, notre propre potager qui nous permet d’être auto-suffisants tout l’été.  On y cultive toutes sortes de plantes, de l’aspérule, de la mélisse, de l’agastache, de la menthe, des tagettes, de la badiane, des armoises, de la sarriette, de la ciboulette…. On en laisse sécher certaines pour les utiliser l’hiver, on en distille, on fait des bouillons, des congélations, du sirop… Nous avons une multitude de légumes, des cardons, des choux dont on emploie à la fois à la fois la fleur et la croûte. Vous pouvez ajoutez à cela notre poulailler et nos ruches.

Vous profitez aussi de toutes les plantes sauvages qui vous entourent…
Nos ramasseurs parcourent la montagne. A l’automne, ils cueillent les gratte-culs (cynorhodon, fruit de l’églantier dont on fait notamment de la confiture), en hiver la berce dont on peut manger les racines, au printemps le bourgeon de sapin, en été la reine des prés et les myrtilles, nous en avons récolté 600 kilos cette année ! Quant aux champignons, à 1500 mètres d’altitude, nous bénéficions d’une qualité inégalable. Ils sont moins véreux et plus nombreux que dans la vallée, surtout lorsque l’on a des sécheresses comme en ce moment. À cette hauteur, on a en effet encore de la rosée la nuit. Enfin, la montagne, on l’oublie parfois, ce sont aussi les lacs et leurs poissons, ce n’est pas seulement le fromage et la tartiflette ! La montagne commence par la vallée et quelle belle diversité de poissons on y trouve : perches, féras, gardons, lotes du Lac, tanches, brochets, ombles, brèmes, mais aussi truites dans les ruisseaux. 

Quelle relation entretenez-vous avec le champagne ?
Je suis depuis toujours un amateur de champagne. Ma mère habite entre Reims et Laon à une demi-heure du vignoble. Pour moi, on ne doit pas en boire tous les jours, il doit rester associé à la fête, il incarne le contraire de la routine. Cette association entre l’effervescence et la complexité a en effet quelque chose d’exceptionnel, surtout dans une cuvée comme la Grande Dame 2015 qui a tout de même derrière elle huit ans de maturation. Quant à la Maison Veuve Clicquot, elle nous accompagne depuis toujours. Edouard de Nazelles, qui descend directement d’Edouard Werlé à qui la Veuve avait confié sa maison, nous avait très gentiment soutenu au moment du lancement en 1997. Il était venu avec sa fameuse Bentley jaune. Voilà pourquoi le champagne Veuve Clicquot tel que je le vis, ce n’est pas seulement une marque, c’est une famille.

Quel accord avez-vous imaginé pour la Grande Dame 2015 ?
Il s’agit d’un champagne doté d’une bulle très fine et de beaucoup de fraîcheur et d’élégance, ce qui lui permet de s’accorder facilement avec les légumes et les champignons. On trouve des champagnes très vifs, qui sont parfaits pour l’apéritif et se mettre en appétit, la délicatesse de cette cuvée en fait davantage un champagne de repas et son côté beurré facilite le mariage à des choses un peu végétales, en l’occurrence pour mon plat, des choux-raves accompagnés d’une espèce de fromage blanc très légèrement fumé, de ceps, de pickles de girolles, d’oxalis et d’aneth pour faire écho à la fraîcheur du vin. 

Une collaboration entre huit chefs représente un sacré défi, comment s’est déroulé ce repas où vous avez dû servir pas moins de 8 plats à 40 convives ?
L’ambiance était très bonne, je connaissais quelques chefs italiens qui sont un peu mes voisins ! Même si chacun devait préparer son plat, on s’est tous entraidés, et alors même qu’il n’y avait pas eu de répétition, l’enchaînement a été parfait. J’ai pu goûter ce qu’avaient préparé mes confrères. J’ai été bluffé par la recette d’Enrico Crippa : une betterave avec un bouillon de bœuf. Sans qu’il y ait de viande, il a réussi à donner un côté carné aux légumes et le mariage avec le champagne était parfait.

www.veuveclicquot.com

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Languedoc Cœur d’Hérault : un territoire d’Exception

Bonjour, vous connaissez l’Oenotour de l’Hérault ? C’est de l’œnotourisme en grand format ! des caveaux étapes,  des rencontres gourmandes, des artisans vignerons, des activités de loisir, une culture vivante, un patrimoine séculaire.  Et des aventures à la journée : à pied se sont les oenorandos, à vélo, les oenovélos…

Plutôt alléchant non ?

Côté décor, l’Hérault compte 7 destinations Vignoble & Découvertes …une assurance de qualité et d’accueil chaleureux sur tout le département !

Bienvenu dans ces podcasts où, nous allons à la rencontre de ceux qui en parlent le mieux

Languedoc Cœur d’Hérault : un territoire d’Exception

Et au milieu coule … le fleuve Hérault. Ce terroir est un écrin naturel, protégé par une épaisse garrigue et les contreforts du Larzac. Enracinées dans des terres encore préservées, les vignes sont ici chez elles…Trois grands sites France® donnent le tempo : Gorges de l’Hérault ; Cirque de Navacelles ; Vallée du Salagou et Cirque de Mourèze. Et l’artisanat tourne à plein régime comme à St. Jean de Fos où se perpétue une tradition de plus de 600 ans, la poterie vernissée.
Le vignoble, ensoleillé et abrité par les reliefs, est particulièrement favorable à l’élaboration de grands vins. Il se distingue d’ailleurs par sa quête de l’excellence. Ici, 86 % de la production viticole est classée IGP ou AOP.
Les vins rouges, souvent exubérants et charnus, rivalisent de gourmandise et donnent le change aux vins blancs ou rosés d’une grande finesse et fraîcheur.

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