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Quelques mois après le décès prématuré de son frère Louis-Fabrice, Florent Latour assure désormais la destinée de cette grande maison bourguignonne comme Président du Directoire. Pour Terre de Vins, il s’est livré au jeu des questions-réponses.

Vous venez de prendre la tête de la Maison familiale. Comment se porte-t-elle ?
La Maison Louis Latour se porte très bien. Nous sommes, avec d’autres, causes et conséquences des vents favorables qui portent aujourd’hui la Bourgogne.

Le décès de votre frère remet-il en question l’indépendance de votre Maison familiale ?
Non, au contraire. Le drame de la disparition prématurée de mon frère nous a tous amené à re-réfléchir à ce qui compte vraiment. Pour la famille Latour et ses diverses branches, c’est la tradition. Et la pierre angulaire de notre tradition, c’est notre indépendance.

Quelles sont les évolutions majeures prises par la Maison au cours de ces dernières années ?
Nous avons décidé de porter notre projet œnologique dans plusieurs régions moins connues de la grande Bourgogne : l’Auxois, l’Yonne et les Pierres Dorées.

Souhaitez-vous développer le bio ? La Biodynamie ? Si oui, dans quelles proportions ?
Nous avons toujours eu au sein du Domaine le souci d’être le plus précis possible, parcelle par parcelle, et de minimiser notre impact. Nous avons successivement été reconnus Agriculture Raisonnée, ISO 14001 et maintenant Agriculture Biologique. Ces démarches nous permettent de certifier nos pratiques et d’enrichir notre réflexion sur la mesure de leur impact, d’abord à l’échelle de nos parcelles puis, plus globalement, à travers des outils complémentaires comme le bilan carbone.

Comment la Maison aborde-t-elle le défi du réchauffement climatique (viticulture, travail des sols, cépages résistants, etc.) ?
La Maison a beaucoup profité de ses expériences dans le Sud de la France (Ardèche et Var) pour s’adapter au changement climatique, en particulier en matière de date de vendanges et de réactivité. Nous nous adaptons sans cesse comme l’ont fait nos prédécesseurs mais avec sans doute des délais plus courts. Ainsi, nous avons renoué avec la taille tardive pour se protéger du gel, nous testons actuellement des porte-greffes résistants à la sécheresse, nous explorons nos collections de Pinot et Chardonnay pour faire une sélection massale plus résiliente face aux chaleurs et nous menons avec le BIVB et la Chambre d’Agriculture des essais de conduite alternative de la canopée pour s’adapter aux conditions du millésime. En effet, outre l’adaptation à long terme à travers le matériel végétal, il est important aussi de pouvoir réagir à la diversité des millésimes qui va grandissante…

Quels sont les grands projets que vous comptez mener dans les prochaines années ?
Nous avons évoqué nos nécessaires ajustements face aux changements climatiques. Par ailleurs, notre marque doit continuer à être synonyme de qualité et d’authentique tradition, y compris auprès de générations plus jeunes et plus digitales. Il nous faut aussi accompagner une distribution aux exigences de réactivité logistiques croissantes. J’ai aussi évidemment pour projet le maintien de notre trajectoire familiale avec l’arrivée cet automne d’Eléonore, la fille ainée de Louis-Fabrice, qui représentera, le moment venu, la 12ème génération.

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Pour sa rentrée, Terre de vins passe en mode rugby avec un dossier spécial à l’occasion du mondial qui débute en France cette semaine. Les traditionnelles Foires aux vins de septembre sont également au rendez-vous avec une large sélection de bouteilles.

À l’heure où la France sera le centre d’attention planète rugby, Terre de vins met en lumière des acteurs de l’ovalie pleinement impliqués dans la filière viticole. Rémi Lamerat, Gérard Bertrand, Imanol Harinordoquy et Jacky Lorenzetti prennent la pose en Une de Terre de vins. Ils se confient également sur leur amour pour le vin qui partage de nombreuses valeurs avec leur sport.

Du Luberon à Bordeaux, en passant par le Sud-Ouest
La rubrique « Pépites » vous emmène dans le Luberon avec une sélection de bouteilles à la délicatesse et la complexité aromatique qui caractérisent cette superbe appellation. Le sujet cuisine vous ouvre les portes de « La Pergola », restaurant toulousain aux produits de terroir pleins de générosité. Foie gras, magret de canard ou saucisse de Toulouse, retrouvez les savoureuses recettes de l’établissement accompagnées de plusieurs propositions d’accords mets-vins. Bordeaux est également au menu avec une « Escapade » consacrée aux crus bourgeois du Médoc, ces vins au rapport qualité-prix imbattable derrière lesquels se cachent 250 propriétés à l’histoire et au savoir-faire singuliers, nous vous proposons de découvrir un peu plus cinq d’entre elles.

Foires aux vins : des bons plans à tous les prix
Il était impossible en ce mois de septembre de passer à côté des foires aux vins. Pour vous aider à vous repérer parmi toutes les offres proposées, notre équipe de dégustateurs a joué les éclaireurs pour vous offrir une sélection de 170 cuvées allant de 5 à 130€.  

Terre de vins n°88, 6,90 €.
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La récolte 2023 s’annonce « très abondante ». Mais avec le marché américain à la peine, le négoce a des besoins à la baisse. Les viticulteurs sont invités à reconstituer leur réserve climatique.

Pas de gel, pas de grêle et peu de mildiou. Environ 62 000 belles et grosses grappes à l’hectare, d’un poids unitaire moyen de 367 grammes la semaine dernière. Les vendanges au pays du cognac s’annoncent « exceptionnelles », a-t-on appris ce lundi 4 septembre 2023, lors de la réunion de rentrée du syndicat UGVC à Châteaubernard (Charente).

La récolte de l’ugni blanc (le principal cépage des vins à distiller) débutera le 11 septembre, avec une petite semaine d’avance. Elle sera « homogène et très abondante », avec un rendement agronomique parmi les plus hauts des dix dernières années. Il devrait atteindre 145 hectolitres par hectare en moyenne.

Un rendement maximal de seulement 10,5 hl AP/ha
En d’autres temps, ces prévisions auraient enthousiasmé les 4 300 viticulteurs, 260 maisons de négoce et 120 distillateurs professionnels des deux Charentes. Las ! L’affaire est plus délicate. Dans un contexte économique incertain, avec des expéditions en chute libre en Amérique du Nord, le négoce a revu ses besoins à la baisse : seulement 894 518 hectolitres d’alcool pur (hl AP) contre 984 331 l’an passé (soit environ moins 9 %).

Aussi, le comité permanent du Bureau national interprofessionnel du cognac (BNIC) a décidé de refermer un peu le robinet de la production. Le rendement commercialisable maximal est fixé à 10,5 hl AP par hectare (hl AP/ha), contre 14,73 lors de la récolte 2022. Or, cette année, la nature pourrait donner 14,2.

« Cela doit permettre de reconstituer un stock de réserve climatique adapté aux besoins de la filière. Il s’agit là du principal enjeu de la campagne qui démarre », fait savoir le BNIC dans un communiqué diffusé lundi soir. « Faisons de cette situation inédite une opportunité », a ajouté Anthony Brun, le président de l’UGVC.

Que faire des éventuels excédents ?
A ce jour, la réserve climatique est basse au pays du cognac : seuls 89 809 hl AP dorment sous inox. Ces eaux-de-vie encore blanches, non soumises au vieillissement, peuvent être « libérées » et transférées en fût de chêne lors d’aléas climatiques. La réserve climatique se constitue après avoir atteint le rendement commercialisable annuel maximal, dans la limite du rendement administratif butoir (16 hl AP/ha).

Çà et là, dans les six crus et les 83 000 hectares du vignoble du cognac, ce rendement butoir pourrait être dépassé. Une partie de la production devra alors être détruite. Le BNIC met en garde ses adhérents : « Une fois la réserve climatique constituée, le fléchage d’excédents éventuels vers d’autres débouchés devra être géré avec la plus grande rigueur, dans le respect de la réglementation et des grands équilibres de nos filières ». Il est précisé que « l’interprofession et son organisme de défense et de gestion (ODG) seront très vigilants ». Le BNIC souligne que « l’administration a déjà annoncé qu’elle serait particulièrement mobilisée ».

Enfin, il a été indiqué lundi que la demande de nouveaux droits de plantations serait cette année « réduite ». Elle devrait être formulée fin septembre ou début octobre.

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Si le mildiou et ses effets dévastateurs auront été un thème prégnant depuis le printemps, les blancs secs en Pessac Léognan et sur le terroir de Sauternes ne sont pas absolument concernés. En effet, les cépages blancs ne sont pas sensibles au mildiou et la climatologie leur a été plutôt favorable.

L’été 2023 s’est caractérisé par une climatologie unique. Edouard Kressmann, le directeur technique adjoint du château La Tour Martillac évoque « des pluies d’été qui avaient la forme de douches successives ».  Pas de stress hydrique donc. Wilfrid Groizard, le directeur général adjoint complète : « l’été 2023 a été un peu plus chaud que 2021 tout en restant frais, avec une chaleur un peu tropicale ». Celle justement qui a favorisé le développement du mildiou, mais un mildiou « qui ne touche que très peu les blancs et qui n’a d’impact que sur la quantité, pas sur la qualité » tient à rappeler Jacques Lurton, le Président de l’appellation Pessac Léognan. Un discours tenu par tous les interlocuteurs rencontrés.

Qualité et quantité au rendez-vous.
Des moûts dotés d’une bonne acidité, avec du sucre et du goût en ce qui concerne le sauvignon auquel la climatologie plutôt fraîche de l’été 2023, à Bordeaux, a bien convenu. Marc Perrin, le directeur commercial de Carbonnieux, et son voisin Edouard Kressmann du château La Tour Martillac évoquent des pH autour de 3,10, ce qui permet d’avoir une belle fraîcheur et un beau potentiel de garde. Un discours confirmé par Jacques Lurton: « On a conservé le fruité et l’acidité avec des pH assez bas. Le pic de chaleur de fin aout n’a pas affecté la fraîcheur et a maintenu une belle concentration ». Axel Marchal, professeur d’œnologie à l’université de Bordeaux (ISVV), ne dit pas le contraire : « le temps un peu couvert et les nuits fraiches de cet été ont permis de garder des acidités et le potentiel fruité». Et d’ajouter : « cela fera des vins avec de l’élégance, sur du fruit ».

Quant au sémillon, l’autre cépage emblématique de Bordeaux, il n’est pas encore vendangé mais la météo annonce pour début septembre de la chaleur « que ce cépage aime, à l’inverse du sauvignon » précise Jacques Lurton. Tout est en ordre donc.

Quant aux rendements ceux-ci sont satisfaisants. Carbonnieux et La Tour Martillac sont sur du 45 à 50 hl/ha. Des rendements qui ne s’opposent pas à la qualité « et qui ne sont pas un problème pour les blancs qui s’en accommodent plutôt bien » nous dit Axel Marchal.

Pour ce professeur d’œnologie, « la différence entre les châteaux se fera sur les pratiques viticoles, notamment sur l’effeuillage » qui se révèle parfois être un pari car la météo est changeante. Cet effeuillage permet une meilleure maturation des baies et, en aérant la vigne, diminue les risques d’apparition de certaines maladies cryptogamiques. Mais cela peut tourner en défaveur du raisin en cas de canicule. Dans ce dernier cas, les baies sont alors « cuites » et perdent en acidité et en aromatique. Rien de tel pour le sauvignon bordelais de la rive gauche en 2023. Cette année, la présence de mildiou conduisait à effeuiller, et … il n’y a pas eu de canicule !  Axel Marchal ajoute qu’il y aura probablement « des différences marquées entre les lots car les terroirs joueront leur partie ».

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Les Coteaux-Varois-en-Provence sont incontestablement sous haute pression. Pour cause de millésime rogné par les attaques de mildiou mais également pour remise à plat de la stratégie globale de l’appellation.

Les vendanges viennent tout juste de commencer, aidée fort heureusement par 50 à 60 mm de pluies la semaine dernière qui étaient les bienvenues pour gonfler un peu les baies. Car la récolte en Coteaux-Varois-en-Provence sera maigre. A cause de la sécheresse qui n’a pas fait grossir les raisins mais surtout à cause du mildiou particulièrement virulent au printemps. « Avec plus de 400 mm de pluies entre mai et juin, nous serons sans doute l’une des appellations les plus touchées par le mildiou cette année, estime le directeur de l’AOP, Thomas Giroud. L’effet se fait d’autant plus sentir que 40 % de nos surfaces sont en bio – dont 4 % en conversion. La récolte ne dépassera sans doute pas les 140 000 hl mais celle de 2022 à 147 000 était la plus importante enregistrée [133 000 en 2021, entre 126 000 et 135 000 entre 2018 et 2020]. Heureusement, nous bénéficions cette année d’un bel état sanitaire grâce au vent qui a beaucoup soufflé cet été et assaini les vignes, et de bonnes acidités, ce qui n’était pas le cas l’an dernier ».

Réflexions en cours sur la commercialisation
L’appellation est également sous pression pour cause de méventes. « Le négoce nous a tourné le dos car il est plus facile de vendre des côtes-de-provence » estime Eric Lambert, président depuis 2017 et vice-président de l’union coopérative Estandon, acteur majeur qui commercialise environ deux-tiers de ses vins en Coteaux-Varois. L’appellation qui vient de fêter ses 30 ans en profite pour remettre les choses à plat. Le conseil d’administration a d’abord voté en juin dernier l’allongement du mandat du président de 1 à 3 ans, une durée classique dans la majorité des appellations. « Cela permet de réfléchir à la mise en place d’un véritable plan stratégique, estime Eric Lambert. Nous sommes également en train de mettre en place la réserve interprofessionnelle qui devrait être fixée à 42 hl/ha pour des rendements maximum de 55 hl/ha, libérable si il y a des marchés en face. Fin 2022, nous avions 30 000 hl de stocks mais ils pourraient être régulés par le mildiou ».

L’appellation produit actuellement des vins à 94 % rosés, 3% en blancs, 3 % en rouges sur 3000 hectares et 28 communes entre le massif de la Sainte-Baume et la Via Aurélia. Avec l’extension de l’aire et les plantations, elle a enregistré une croissance forte et rapide qui la met aujourd’hui en difficulté (une production autour de 105-110 000 hl il y a encore une décennie). Elle vient donc de recruter le cabinet montpelliérain Atlasens pour travailler sur un repositionnement, notamment à l’export. « Les côtes-de-provence sont à plus de 40% de ventes à l’international, nous à 25%. Il est vrai que nous avons beaucoup de petites entreprises familiales et de PME de 10-15 hectares qui travaillent surtout en région, en CHR ou au caveau mais on compte également quelques gros domaines comme Escarelle, Blacailloux, Les Terres de Saint-Hilaire, et Cantarelle qui vient d’être racheté par Estoublon, sans doute pour approvisionner Roseblood qui vise les 4 millions de bouteilles mais vendues en IGP Méditerranée, pas en Coteaux Varois » déplore Eric Lambert.

Appel à la mobilisation générale
Différents séminaires seront organisés cet automne avec les adhérents de l’appellation pour fédérer derrière de gros projets plus de 70 caves particulières et les 14 coopératives (dont 9 exclusivement en Coteaux-Varois). Cet été, un questionnaire a été envoyé à tous afin de récolter les avis sur la stratégie globale, la gouvernance, et même un changement de nom. Un appel à la mobilisation « pour redire que l’on a besoin de tout le monde pour faire bouger les choses ».

Autre sujet sensible, le rapprochement des ODG des deux autres appellations provençales. Alors que les Côtes-de-Provence et les Coteaux-d’Aix-en-Provence ont déjà annoncé leurs fiançailles en août, les Coteaux-Varois-en-Provence semblaient être à la traîne.  « Nous étions en fait en discussion sur le sujet et nous avions décidé d’en reparler après les vendanges mais comme les Coteaux-d’Aix n’ont plus de directrice – Françoise Piétri est partie en retraite, ils ont accéléré la demande de rapprochement auprès des Côtes-de-Provence, tient à préciser Eric Lambert. Chez nous, il y a moins péril en la demeure puisque nous avons un directeur que nous voulons garder mais sur le principe, nous sommes plutôt d’accord pour mutualiser les services techniques et juridiques ».

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Irvin Charpentier prend la suite d’Alain Pailley pour diriger les vinifications d’Alexandre Bonnet. Terre de vins est allé rencontrer celui qui est peut-être le plus jeune chef de caves de la Champagne (il n’a que 30 ans !). Il nous a parlé de son parcours un peu atypique qui l’a conduit de la géologie à l’œnologie mais aussi des vendanges qui débuteront ce samedi dans ce domaine des Riceys.

Comment êtes-vous arrivé dans le monde du vin ?
Je voulais travailler dans la géologie mais je me suis rendu compte au bout de quelques années d’études que les débouchés étaient minces. Mes parents sont vignerons à Saulcy sur l’autre extrémité de la Côte des Bar, dans ce que l’on considère comme la petite Sibérie de ce terroir, à la frontière de la Haute Marne. J’ai fait mes premières vendanges quand j’avais dix ans. Après mon Deug de géologie, j’ai donc enchaîné sur une année de licence en sciences de la vigne puis sur le DNO à Dijon. J’ai réalisé mon stage au domaine de la Vougeraie sur la Côte de Nuits, l’occasion de m’initier à la vinification des blancs et aux élevages en fûts. Je suis ensuite rentré chez Alexandre Bonnet, où Alain Paillet m’a formé pendant cinq ans. 

Qu’est-ce que vous retenez de ce qu’il vous a transmis ?
Il m’a appris l’art de saisir le goût du rosé des Riceys au moment de la macération. Chaque viticulteur des Riceys choisit d’interrompre la macération à un moment différent. Je sais que certains préfèrent un rosé assez léger, nous, nous sommes plutôt sur quelque chose de plus extrait. Les parcelles des Riceys à partir desquelles nous le produisons se caractérisent par une aromatique de cerise burlat. Aussi, lorsque s’ajoutent l’amande fraîche et la fraise des bois un peu écrasée, pour moi, on y est.

Votre formation de géologue vous aide-t-elle au quotidien dans votre travail ?
Elle m’aide à décortiquer l’environnement où poussent les vignes. Je suis resté passionné par la géologie et je ne peux m’empêcher de continuer à ramasser les cailloux et à collectionner les fossiles !

Que représente aujourd’hui le domaine Alexandre Bonnet ?
Nous atteignons 100.000 bouteilles commercialisées. Mais pour le millésime 2022 nous avons réalisé un tirage de 250.000. Nous possédons 45 hectares sur les Riceys et aux alentours, plantés à 92 % de pinot noir. Nous sommes certifiés HVE depuis 2015 et nous menons des essais de conduite en bio sur la moitié de notre domaine, sans toutefois être encore entrés dans une démarche de conversion. Pour la première fois cette année, nous allons presser et vinifier ces vignes séparément pour mieux observer comment le vin se comporte en cave.

Comment se présente la vendange aux Riceys ?
C’est un millésime vraiment particulier. On est sur un record en termes de poids de baies pour le pinot noir. Les conditions de la floraison ont été optimales, toutes les fleurs ont été fécondées, nous n’avons pas eu de coulure, cela signifie que chaque fleur a donné une baie. On arrive ainsi à une moyenne champenoise qui bat tous les records historiques, avec un poids des grappes de 200 grammes, alors que l’année dernière on était à 120 g. Dans certains secteurs on va être à deux seaux par pied ! En revanche, la charge importante et l’entassement, mais aussi un mois de juillet qui a été assez arrosé, ont favorisé l’installation précoce de la pourriture. Ces conditions tropicales mêlant eau et chaleur sont un régal pour le botrytis. Mais comme les volumes sont importants, il en restera toujours assez après le tri. 

Avec cette charge, parvient-on à obtenir une belle maturité ?
Il faut être lucide, nous n’aurons pas 10,5 degrés naturels. Le fait d’avoir beaucoup de charge alors qu’en plus le feuillage n’est pas très dense crée un déséquilibre. On n’a pas assez de feuilles pour synthétiser tous les sucres qu’il faudrait dans les baies. L’idée, plutôt que d’attendre et que le risque sanitaire prenne une part plus importante de la récolte, est donc de cueillir à une maturité qui n’est peut-être pas très importante mais qui nous permettra de garder des vins frais. L’acidité non plus n’est pas très élevée. Une vague de chaud il y a quelques semaines a consommé l’acide malique et les dernières pluies ont dilué l’acide tartrique. 

www.alexandrebonnet.com

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