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Crozes-Hermitage sert ses Hors d’Œuvres à Paris

L’appellation Crozes-Hermitage a renouvelé à Paris le happening organisé en solidarité avec les restaurateurs et en partenariat avec des artistes de street-art.

Les vitrines d’une dizaine de restaurants parisiens très «  crozes » ont été repeintes du 7 au 9 avril en attendant la réouverture des établissements ou pour accompagner l’activité de vente à emporter. « Nous avions cherché une façon originale de faire parler de nous en ces temps de communication difficile puisque salons et déjeuners de presse ont dû être annulés, explique le coprésident de l’appellation, Yann Chave. Ce vecteur sympa pour parler de nos vins permet de préserver le lien avec les restaurateurs, de soutenir les chefs et les artistes, deux métiers qui peinent de la crise autant que nous, et c’est une façon distrayante de protester contre la situation et d’interpeller les passants. »
À Lyon, en janvier, l’appellation avait choisi les établissements en variant la représentation des différentes familles (gastro, bistrots, bars à vin, traditionnels…) ; à Paris, il a été demandé aux restaurants volontaires d’accueillir également un vigneron. « Les producteurs voulaient s’investir davantage dans l’opération et huit d’entre eux sont montés pour venir échanger avec les établissements et les médias à l’occasion du happening, détaille Yann Chave. Certains avaient déjà plusieurs crozes à leur carte mais c’était aussi l’occasion d’étoffer notre réseau d’ambassadeurs. » L’appellation a financé le matériel pour réaliser les « Hors d’Œuvres » et indemnisé les artistes recrutés par le collectif d’art urbain Superposition et la galerie street art Ground Effect. Seul le thème du partage autour du vin et de la gastronomie était imposé. Cela coule de la bouteille.

L’export repart

La restauration représente 35 à 40 % des ventes de Crozes-Hermitage. Les ventes à l’export (environ 2 0%) semblent repartir progressivement, en particulier en Grande-Bretagne, premier débouché de l’appellation, mais également outre-Atlantique et en Scandinavie où les magasins d’État et les restaurants sont longtemps restés ouverts. « Nous avons organisé plusieurs opérations sur place depuis 2019 , en montant avec les vignerons en Suède, au Danemark, à Amsterdam et bientôt en Norvège pour faire goûter nos vins aux sommeliers et aux restaurateurs avec master-classes et dégustations des millésimes à la vente. C’est l’occasion aussi de faire la tournée de nos distributeurs et, pour les nouveaux domaines, de trouver un importateur. »
En grande distribution, l’appellation (80 000 hl au total, la deuxième en volume de la vallée du Rhône derrière Châteauneuf-du-Pape) affiche de bons résultats. « On a incontestablement une image de rouges et nous nous sommes rendus compte que les blancs se vendaient surtout en restauration car avant la crise du Covid, on était en rupture, ce qui n’est plus le cas maintenant » regrette Yann Chave. L’appellation est passée ces dernières années de 8 à 11 % de production en blanc avec un récent engouement pour la roussanne, plus aromatique et moins alcoogène, même si la marsanne reste largement majoritaire.

Caves & Maisons Artistes
• Origines, Paris 8ème, du chef Julien Boscus avec le domaine Laurent Combier et Gabrielle Rul
• Pouliche, Paris 11ème, de la cheffe Amandine Chaignot avec le domaine Yves Quilleron et Étienne Quesnay
• Glou, Paris 3ème, avec l’artiste Theo Haggai
• Frenchie, Paris 2ème, du chef étoilé Grégory Marchand avec le domaine des Hauts Chassis (Franck Faugier) et Toctoc
• Le Sergent Recruteur, Paris 4ème, du chef étoilé Alain Pégouret avec Jean-Luc Colombo et Alexandre Beretta
• Baltard au Louvre, Paris 1er, avec le domaine des Entrefaux (François Tardy) et Yakes
• Le Dénicheur, Paris 2ème, avec la Cave de Tain (David Quillin) et Claire Courdavaut
• Le Saint Sébastien, Paris 11ème, avec le domaine du Murinais (Luc Tardy) et Bebar
• IDA, Paris 15ème, du chef italien Denny Imbroisi avec le domaine Yann Chave et Oji
• Le Petit Sommelier de Pierre Vila Palleja avec Paul Jaboulet Ainé et Miette

Photos DR

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Julie Cavil présente Joseph 2.0 : le grand projet de la Maison Krug à Ambonnay

Pour la première fois, le champagne Krug communique sur son nouveau projet baptisé en interne Joseph 2.0 : la construction dans le petit village viticole d’Ambonnay, au Sud de la montagne de Reims, d’un nouveau centre de vinification. Julie Cavil, chef de cave de la prestigieuse maison rémoise nous en dit plus.

Pouvez-vous nous expliquer l’origine de ce projet et ses objectifs ?
Chaque année, nous essayons de créer l’expression la plus généreuse que la Champagne peut nous offrir dans un seul et même verre. Nous avons des cuvées très charismatiques qui s’expriment dès la première gorgée. Pour les composer, nous avons besoin d’individualités qui soient elles-mêmes de fortes têtes. D’où notre obsession : cultiver leurs différences. L’objectif étant à la fin d’obtenir la palette la plus contrastée de couleurs, de textures, de saveurs, pour recréer nos assemblages.

Dans les années 1990, nous avons par exemple décidé que tous nos contrats seraient parcellaires, c’est-à-dire qu’ils ne porteraient pas sur un certain nombre de kilos de raisins mais sur des parcelles que nous aurions clairement identifiées avec nos vignerons partenaires. Si nous sommes toujours à la recherche de nouveaux sons, de nouveaux instruments, pour lesquels nous parcourons la Champagne d’Est en Ouest et du Nord au Sud, nous avons aussi besoin de la meilleure salle de concert, dotée d’une acoustique idéale qui nous permettra d’auditionner tous nos musiciens pendant cinq mois, avant de les orchestrer dans les futures cuvées. Le nouveau bâtiment poursuit ainsi trois objectifs : offrir les meilleures conditions à la naissance des vins, proposer un cadre confortable à ceux qui les travaillent, et respecter l’environnement. C’est un projet fou, un projet « one for the life » puisqu’il engage les 100 prochaines années, en réunissant désormais à Ambonnay l’intégralité des vinifications, depuis l’arrivée des moûts jusqu’à la mise en bouteille. Le centre historique à Reims ne conservera que le vieillissement sur lie, le dégorgement et l’habillage…

Pourquoi avez-vous choisi Ambonnay ?
Ambonnay est un village historique pour la Maison. Nous y possédions déjà un cellier. Nous avons aussi retrouvé une frise d’un mètre de long réalisée par Henri Krug et retraçant tous ses approvisionnements et ceux de ses prédécesseurs : on s’aperçoit qu’il y a toujours au moins une goutte d’Ambonnay dans chaque cuvée de la maison depuis sa fondation ! Sans parler de la présence du clos.

Nous avons démarré ce projet il y a quatre ans. On dit toujours que chez Krug on prend le temps de construire l’inoubliable. Et comme on n’a qu’une seule fois dans sa vie la chance d’édifier un tel bâtiment, il importe de se poser les bonnes questions : ce que l’on ne veut plus jamais voir ou au contraire ce qui nous ferait rêver. Nous avons donc pris une décision forte. Normalement, on sélectionne d’abord un architecte auquel il appartient ensuite de choisir l’entreprise avec laquelle il opèrera. Ici c’est l’inverse. Dans la mesure où il s’agit d’un site de travail que nous voulons d’abord concevoir pour ses utilisateurs, nous avons commencé par choisir une maîtrise d’œuvre process (Gnat Ingénierie). Nous avons collaboré avec elle pendant deux ans en réalisant des interviews auprès des cuvistes et de tous les techniciens du vin qui seront plus tard affectés dans ces nouveaux celliers, pour connaître leurs attentes et leurs besoins. Des centaines d’heures de groupes d’échanges où nous avons tout réinventé : les flux, les process, comment réduire la pénibilité, en supprimant par exemple le travail en hauteur dans les chais où les fûts ne seront plus que sur deux étages…

C’est un chantier haute qualité environnementale aussi bien en ce qui concerne la réalisation du bâtiment que dans son fonctionnement futur. Nous avons privilégié des fournisseurs locaux, des produits et des matériaux bas carbone, veillé à la récupération des eaux de pluie, au recyclage des quelques arbres qui seront abattus. La régulation de la température se fera en partie grâce à la technique du free-cooling et nous aurons des poubelles pesées et connectées ce qui nous permettra en temps réel de savoir si nous progressons dans nos économies de déchets. Il y aura même un potager !

Une fois que toute cette réflexion a été menée, nous sommes allés chercher un architecte pour lui dire « maintenant il faut nous dessiner une belle boîte ! » En l’occurrence Stéphanie Ledoux de AW2, qui a déjà repensé toute l’architecture de la maison de famille, et qui connaît par cœur nos valeurs et nos codes. Le fait qu’elle ne soit pas une spécialiste du monde viti-vinicole est un vrai plus, parce qu’elle peut travailler avec Gnat ingénierie sans que ces deux partenaires se marchent sur les pieds. Aujourd’hui, nous engageons enfin le chantier et rentrons dans la phase de réalisation. Nous avons été faire des graffitis avec toute l’équipe sur les murs, pour se lâcher une bonne fois pour toutes avant la démolition du cellier initial.

Comment les habitants d’Ambonnay ont-ils accueilli le projet ?
Nous avons beaucoup communiqué dans les boîtes aux lettres et nous avons créé une adresse mail spéciale. Nous avions prévu des journées portes ouvertes l’année dernière qui n’ont malheureusement pas pu avoir lieu. Mais surtout, nous avons beaucoup travaillé sur l’intégration visuelle dans le village. Il ne s’agissait pas d’avoir un bâtiment surdimensionné. Nous avons donc préféré construire deux petits bâtiments jumeaux réunis en sous-sols. L’ancien cellier était en pierres meulières. Nous allons les récupérer et nous en servir pour prolonger le mur d’enceinte. Dans le village, on trouve beaucoup de vieux portails sur les maisons vigneronnes, nous allons démonter l’arche qui existait et la remonter. Nous avons très tôt travaillé avec les architectes des bâtiments de France ce qui a permis d’obtenir le permis de construire avec les honneurs.

www.krug.com

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